食品質(zhì)量與安全畢業(yè)設(shè)計(jì).doc

本 科 生 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) (論 文) 紅棗與生姜復(fù)合飲料的工藝研究 教學(xué)單位 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 姓 名 學(xué) 號(hào) 年 級(jí) 級(jí) 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師 職 稱 目 錄中文摘要和英文摘要-31.引言-4 1.1 紅棗-4 1.2 生姜-4 1.3 我國(guó)果蔬飲料現(xiàn)狀-4 1.4 復(fù)合飲料的發(fā)展前景-42.材料與方法-6 2.1 原料-6 2.2 儀器設(shè)備-6 2.3實(shí)驗(yàn)步驟與方法-62.3.1 紅棗汁的制備-62.3.2 生姜汁的制備-7 2.3.3 調(diào)配-7 2.3.4 殺菌、冷卻-7 2.3.5 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)-73 結(jié)果與分析-8 3.1 紅棗與生姜復(fù)合飲料配方的研究（單因素試驗(yàn)）-8 3.1.1 紅棗汁與生姜汁復(fù)合比例的確定-8 3.1.2白砂糖用量的確定-8 3.1.3檸檬酸用量的確定-9 3.2 正交試驗(yàn)-9 3.2.1 因素水平表的建立-9 3.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析-9 3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)-104 結(jié)論-10參考文獻(xiàn)-11致謝-12 紅棗與生姜復(fù)合飲料的工藝研究 （）摘要：以紅棗和生姜為主要原料研制復(fù)合飲料。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)，確定紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比為41，白砂糖添加量為7.5%，檸檬酸添加量為0.25%。用該配方制成的復(fù)合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和生姜的微辛辣味，是集營(yíng)養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料；紅棗；生姜Study on the Technology of Compound Beverage of Red dates and Ginger QIN Yi-mu(Food Quality and Safety，College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041)Abstract: This paper studied a compound beverage formulas with red dates and ginger as materials. Using sensory evaluation indexes were determined， the formula for the compound beverage was confirmed by single factor experiment and orthogonal test as follows：the optimum proportion of red dates juice and ginger juice was 41 （m:m）, and sugar and acid constitute 7.5% and 0.25% of the total contents respectivelyIt tasted sweetly and sourly，the flavor of strong red dates and spicy tasteless of ginger，which was a natural beverage with nutrition and health careKey words：compound beverage；red dates；ginger1.引言 1.1 紅棗紅棗，又名中華大棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)。自古以來就被列為“五果”（桃、李、梅、杏、棗）之一。紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素C、B 及胡蘿卜素等1，具有很高的食用價(jià)值；李時(shí)珍在本草綱目中說：棗味甘、性溫，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便溏、氣血虧虛等疾病。常食大棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說2。紅棗集藥用、食用、保健等多種功能于一體而成為果中珍品。 1.2 生姜生姜系姜科姜屬植物的根莖，其化學(xué)組成成分豐富。目前，研究確認(rèn)的化學(xué)成分達(dá)200 余種，其中蛋白質(zhì)占1.4%，脂肪0.7%，糖類8.5%，生姜中的活性成分主要包括姜酚、黃酮類和精油等3。據(jù)神農(nóng)本草經(jīng)記載，生姜可“歸五臟，除風(fēng)邪寒熱、傷寒頭痛鼻塞、咳逆上氣；止嘔吐，去痰下氣” 4。中醫(yī)認(rèn)為，紅棗與生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病5。1.3 我國(guó)果蔬飲料現(xiàn)狀我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，水果和蔬菜的產(chǎn)量和銷量更是連年位居世界第一。水果和蔬菜是人們攝取大量豐富的維生素及礦物質(zhì)微量元素的重要食品之一，據(jù)估計(jì)我國(guó)水果和蔬菜的年產(chǎn)量?jī)H次于糧食的重要農(nóng)產(chǎn)品。為了提高經(jīng)濟(jì)效益和應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，將新鮮不耐儲(chǔ)藏的、產(chǎn)大于銷的農(nóng)產(chǎn)品加工成各種食品。水果飲料是大眾喜愛的產(chǎn)品，也是商家樂于積極研制的項(xiàng)目，將其加工成飲料是有效的辦法。綜觀國(guó)際果蔬汁飲料發(fā)展的趨勢(shì)來看，純天然、高果汁含量的果蔬汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營(yíng)養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。單一的果蔬汁在色香味及營(yíng)養(yǎng)上都不錯(cuò)，而復(fù)合果蔬汁是利用不同種類的果蔬原料取汁，并以一定的配比比例進(jìn)行混合，進(jìn)而制成一種果蔬汁產(chǎn)品。它根據(jù)不同原料所含有營(yíng)養(yǎng)素的差異，將不同品種的果蔬汁進(jìn)行復(fù)配，各取所長(zhǎng)，功能互補(bǔ)，更好地發(fā)揮果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)作用。近幾年累死復(fù)合果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較快，在國(guó)外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見的有西紅柿、胡蘿卜果蔬飲料。某些對(duì)人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料將成為未來果蔬汁飲料發(fā)展的熱點(diǎn)。我國(guó)發(fā)展果蔬飲料有五個(gè)獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：一是人口眾多，市場(chǎng)廣闊，果汁飲料市場(chǎng)潛力大。二是資源較豐富，品種繁多，且發(fā)展余地大。三是果汁加工業(yè)是一項(xiàng)支農(nóng)扶農(nóng)，脫貧致富的產(chǎn)業(yè)，有政策支持。四是食品飲料機(jī)械、食品飲料包裝以及食品添加劑等，經(jīng)過近十多年的發(fā)展，其配套能力大大增強(qiáng)，基本上可以立足于國(guó)內(nèi)。五是實(shí)施西部經(jīng)濟(jì)大開發(fā)，也將為果汁飲料工業(yè)提供新的發(fā)展機(jī)遇。1.4復(fù)合飲料的發(fā)展前景中國(guó)飲料行業(yè)是改革開放以來發(fā)展起來的新興行業(yè)，是中國(guó)消費(fèi)品中的發(fā)展熱點(diǎn)和新增長(zhǎng)點(diǎn)，30多年來，飲料行業(yè)不斷發(fā)展和成熟，逐漸改變了以往規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、競(jìng)爭(zhēng)無序的局面，飲料企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理。中國(guó)飲料在品牌方面的發(fā)展成果顯著，全國(guó)性品牌已有十幾家，五類產(chǎn)品中22個(gè)品牌被評(píng)為中國(guó)名牌。而復(fù)合飲料的引進(jìn)，更吸引了國(guó)際飲料巨頭紛紛進(jìn)入，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，此起彼伏。因此，復(fù)合飲料具有雙利的效果，對(duì)消費(fèi)者而言，利于健康，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，以此吸引投資者，帶動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展6。隨著生活水平的不斷提高和保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，未來復(fù)合飲料發(fā)展將從功能型向營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)型復(fù)合飲料將更加受到消費(fèi)者的歡迎和青睞；同時(shí)，以匯源果汁飲料為主的飲料已成為國(guó)內(nèi)飲料的領(lǐng)導(dǎo)品牌和知名品牌，但是隨著消費(fèi)者需求的多樣化，將逐步從單一型向復(fù)合型轉(zhuǎn)變，比如匯源集團(tuán)現(xiàn)在市場(chǎng)銷售非常好的果蔬復(fù)合型飲料，就非常受消費(fèi)者歡迎；四川地震的發(fā)生，將對(duì)中國(guó)老百姓的消費(fèi)觀念有很大影響，中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)將從過去保守型向開放型轉(zhuǎn)變，在蒙虎營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu)在北京、沈陽的一次市場(chǎng)調(diào)研中，被調(diào)查的500名消費(fèi)者中，85%的人對(duì)于親情有著更加的強(qiáng)調(diào)和重視，所以未來復(fù)合飲料發(fā)展，個(gè)人消費(fèi)將向家庭消費(fèi)逐步傾斜，家庭型的產(chǎn)品將更受歡迎6，紅棗生姜復(fù)合飲料正是符合家庭型的復(fù)合飲料；加上長(zhǎng)期以來，各種果汁飲料一直是飲料市場(chǎng)的主導(dǎo)，而在國(guó)外，蔬菜飲料早已風(fēng)靡，在我國(guó)，隨著消費(fèi)需求的多樣化，生活元素的多元化，消費(fèi)者對(duì)于健康元素的重新認(rèn)識(shí)，能夠給身體補(bǔ)充各種果汁所沒有的維生素，比如鐵鈣鋅，將更受歡迎。有關(guān)專家指出，我國(guó)飲料行業(yè)是高成長(zhǎng)性的行業(yè)，而復(fù)合飲料更是一種給人新的印象和健康，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，飲料行業(yè)將進(jìn)一步健康發(fā)展，同時(shí)復(fù)合飲料將占主導(dǎo)地位。2009年中國(guó)飲料行業(yè)逆勢(shì)而動(dòng)，一邊是飲料巨頭加快擴(kuò)張，一邊是一批以具有健康概念、以獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品為原料的新產(chǎn)品快速涌現(xiàn)，如以稀有生姜品種（海姜）為主要原料的大連暖之味生姜飲料，以全球山藥原產(chǎn)地河南焦作四大懷藥為主料的開懷暢系列山藥飲料，以河北滄州金絲小棗為主要原料的好精神棗飲料，以蓮花、金銀花、百合為原料具有清咽利喉功能的“蓮芯雪”飲料等，一時(shí)間中國(guó)飲料行業(yè)異?；钴S。國(guó)際金融危機(jī)實(shí)際上對(duì)中國(guó)食品飲料行業(yè)總體影響不大，甚至對(duì)于新投資企業(yè)和飲料巨頭則面臨更好的發(fā)展良機(jī)。未來三年，我國(guó)將成為世界飲料第一大國(guó)。在這個(gè)背景下，國(guó)內(nèi)飲料巨頭正在運(yùn)籌備戰(zhàn)，為爭(zhēng)奪世界飲料第一大國(guó)的市場(chǎng)而努力。我國(guó)飲料市場(chǎng)將正式進(jìn)入“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，健康價(jià)值成為未來中國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向7?！笆晃濉逼陂g，中國(guó)著重調(diào)整飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例。飲料行業(yè)生總量繼續(xù)提高，重點(diǎn)發(fā)展果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，逐步降低可樂等碳酸類飲料的發(fā)展，在利好政策的推動(dòng)下，未來將是飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期，功能飲料、果蔬汁飲料，茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主體。追求健康價(jià)值是未來中國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向8。本實(shí)驗(yàn)是對(duì)紅棗生姜兩種水果蔬菜混合做成的復(fù)合飲料進(jìn)行一步初步的研究。從全面營(yíng)養(yǎng)，更利于吸收的角度出發(fā)，以紅棗和生姜為主要原料，進(jìn)行合理調(diào)配，結(jié)合紅棗與生姜的營(yíng)養(yǎng)與口感，為人們提供一種新的飲品。2.材料與方法2.1 原料 紅棗，生姜，白砂糖，檸檬酸2.2 儀器設(shè)備九陽豆?jié){機(jī)；電子天平；水浴鍋；紗布；菜刀；菜板；若干大燒杯2.3 實(shí)驗(yàn)步驟與方法2.3.1 紅棗汁的制備 采用單因素試驗(yàn)，結(jié)果見表1。 表1 紅棗與水溶液的配比實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)編號(hào) 純凈水（ml） 紅棗質(zhì)量（g） 評(píng)分100 1 100 10 79 2 100 15 84 3 100 20 87 4 100 25 82 5 100 30 77結(jié)論：由此可知，100ml水溶液與20g紅棗配比榨汁較佳，故下面所用紅棗汁為此配比榨汁。（1） 工藝流程紅棗-清洗去核-預(yù)煮-豆?jié){機(jī)打漿-保溫浸提-紗布一次過濾-紗布二次過濾-紗布三次過濾-紅棗汁（2） 操作要點(diǎn)A 選料及預(yù)處理：選擇核小肉厚、無霉?fàn)€、無蟲蛀的紅棗，用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。B 預(yù)煮：將清洗后的紅棗去核，切碎，放入不銹鋼鍋中，按料水最佳比，即1:5(m:m)加入清水，加熱至85-90，保持10-15min，軟化果肉組織，有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，提高出汁率。用檸檬酸調(diào)預(yù)煮液pH值至5.5。C 打漿：預(yù)煮后的紅棗與預(yù)煮液一起置于九陽豆?jié){機(jī)中打漿，得紅棗原漿液。D 保溫浸提：在紅棗原漿液中加入0.02%的果膠酶，攪勻，置于恒溫水浴鍋中（50-55）進(jìn)行保溫浸提2小時(shí)。E 紗布過濾：浸提后的紅棗原漿液用紗布過濾，除去殘?jiān)?，反?fù)操作兩次，可得澄清的紅棗汁。2.3.2 生姜汁的制備采用單因素試驗(yàn)，結(jié)果見表2 表2 生姜與水溶液的配比實(shí)驗(yàn) 試驗(yàn)編號(hào) 純凈水（ml） 生姜質(zhì)量（g） 評(píng)分 1 100 5 83 2 100 10 85 3 100 15 89 4 100 20 86 5 100 25 81結(jié)論：由試驗(yàn)可知，100ml純凈水與15g的生姜配比榨汁較佳，下面的實(shí)驗(yàn)采取此配比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)榨汁。（1） 工藝流程生姜-清洗-切分-熱燙-冷卻-打漿-紗布一次過濾-紗布二次過濾-紗布三次過濾-姜汁（2） 操作要點(diǎn)A 選料及預(yù)處理：選擇新鮮肥厚、無病蟲害、無發(fā)芽的生姜，洗干凈后切成24 mm 厚的薄片，投入沸水中熱燙2 min，冷卻至室溫。B 打漿：按料水最優(yōu)比，即15:100（m：m）放入九陽豆?jié){機(jī)中打漿，得到生姜漿液。C 過濾：將生姜漿液用紗布過濾，除去殘?jiān)?，重?fù)操作兩次，可得澄清的生姜汁。2.3.3 調(diào)配將制備好的紅棗汁和生姜汁按一定的比例混合，并添加適量的白砂糖、檸檬酸調(diào)味，制成紅棗生姜復(fù)合飲料。2.3.4 殺菌、冷卻 將調(diào)好的紅棗生姜汁經(jīng)100殺菌10-15min，殺菌后立即冷卻至室溫2.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合飲料加工后，隨機(jī)抽取10 名食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)分小組，根據(jù)復(fù)合飲料的色、香、味及組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)分（參見表3），滿分為100 分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果。表3 復(fù)合飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 組織形態(tài)（15） 色澤（20） 香味（25） 口感（40）05分 09分 010分 014分出現(xiàn)沉淀，混濁， 色澤異常 香味不定或 口感異常，太酸有懸浮物 帶有異味 或太甜，無果味69分 1014分 1019分 1529分均勻一致， 黃色 香味正常 稍偏酸或偏甜無明顯沉淀 果味清淡1015分 1520分 1920分 3040分澄清透明，均勻 微紅色 香味濃厚，協(xié)調(diào) 酸甜適宜一致，無異物 余味悠長(zhǎng) 果味濃郁3 結(jié)果與分析3.1紅棗與生姜復(fù)合飲料配方的研究（單因素試驗(yàn)）3.1.1 紅棗汁與生姜汁復(fù)合比例的確定 選用4種比例對(duì)紅棗汁和生姜汁進(jìn)行復(fù)合，制備復(fù)合飲料。并對(duì)其口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定原料比例對(duì)復(fù)合飲料口感及風(fēng)味的影響。由表4可知，紅棗汁和生姜汁的質(zhì)量比為41 時(shí)，所得復(fù)合飲料的口味協(xié)調(diào)性較好。 表4 不同比例紅棗汁與生姜汁對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響 紅棗汁:生姜汁（m:m） 感官品質(zhì) 9:1 生姜風(fēng)味偏淡 4:1 有紅棗和生姜的風(fēng)味，口味良好 7:3 有紅棗和生姜的風(fēng)味，略顯生姜辛辣味 3:2 紅棗風(fēng)味偏淡，生姜辛辣味突出，口味偏差3.1.2 白砂糖用量的確定 按質(zhì)量比41 稱取紅棗汁、生姜汁共200 g，檸檬酸的添加量為0.2%，添加不同質(zhì)量百分比的白砂糖進(jìn)行加糖量的單因素試驗(yàn)，確定白砂糖的最佳添加量。由表5 可知，白砂糖的添加量在7.5%時(shí)，復(fù)合飲料的口感酸甜適中，效果最佳。 表5 不同添加量的白砂糖對(duì)復(fù)合飲料感觀品質(zhì)的影響白砂糖添加量/% 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 口感 偏酸 偏酸微甜 酸甜適中 偏甜微酸 偏甜3.1.3 檸檬酸用量的確定按質(zhì)量比41 稱取紅棗汁、生姜汁共200 g，白砂糖的添加量為7.5%，添加不同質(zhì)量百分比的檸檬酸進(jìn)行檸檬酸用量的單因素試驗(yàn)，確定檸檬酸的最佳添加量。由表6得知，復(fù)合飲料中檸檬酸的添加量為0.25%時(shí)，飲料的口感酸甜適中，清香爽口。表6 不同添加量的檸檬酸對(duì)復(fù)合飲料感觀品質(zhì)的影響檸檬酸添加量/% 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35口感 偏甜 偏甜微酸 酸甜適中 偏酸微甜 偏酸3.2 正交試驗(yàn)3.2.1 因素水平表的建立 由上述單因素試驗(yàn)結(jié)果可以看出，紅棗汁與生姜汁的比例、白砂糖和檸檬酸的添加量對(duì)復(fù)合飲料的感官品質(zhì)具有顯著影響。因此，以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取這3 個(gè)因素進(jìn)行L9 （ 33）正交試驗(yàn)，確定紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3，正交試驗(yàn)因素水平表見表7。 表7 正交試驗(yàn)因素水平表水平 A紅棗汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C檸檬酸添加量/%1 9:1 5.0 0.152 4:1 7.5 0.203 7:3 10.0 0.25 3.2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析按照2.2.1的正交設(shè)計(jì)，結(jié)果見表8。 表8 紅棗生姜復(fù)合飲料配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào) A紅棗汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C檸檬酸添加量/% 評(píng)分 1 1 1 1 75.32 1 2 2 89.63 1 3 3 86.74 2 1 2 93.45 2 2 3 95.16 2 3 1 88.47 3 1 3 85.38 3 2 1 79.89 3 3 2 70.9 K1 83.9 84.7 81.2 K2 92.3 88.2 84.6 ACB K3 78.7 82.0 89.0 R 13.6 6.2 7.9由表8正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R 可以看出，影響紅棗生姜復(fù)合飲料感官品質(zhì)的主次因素依次為：ACB，即紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比檸檬酸用量白砂糖用量。由K 值可以看出，紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方為A2B2C3，即紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比為41，加糖量為7.5%，檸檬酸的添加量為0.25%。3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 組織狀態(tài)：均與一致，久置有少許沉淀。 色澤：呈淺紅色，均勻一致。 香氣與滋味：酸甜適中，有紅棗的清香和生姜的特征風(fēng)味且口感協(xié)調(diào)，無其他異味。4 結(jié)論 本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比為41，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.25%。用該配方制成的復(fù)合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和生姜