學(xué)科教育論文-結(jié)合實(shí)際進(jìn)行烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)優(yōu)化.doc

學(xué)科教育論文-結(jié)合實(shí)際進(jìn)行烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)優(yōu)化摘要：針對(duì)目前高職院校烹飪專業(yè)烹飪營養(yǎng)學(xué)課程開設(shè)課時(shí)少，學(xué)生基礎(chǔ)薄弱等特點(diǎn)，提出了在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)、考試形式等方面進(jìn)行教學(xué)優(yōu)化，以更好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，為學(xué)生今后綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪工作中實(shí)際的營養(yǎng)問題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)。烹飪營養(yǎng)學(xué)課程是運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則來研究飲食品的營養(yǎng)價(jià)值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營養(yǎng)問題的一門綜合性應(yīng)用知識(shí)課，它是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的必修課程，也是重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，課程的教學(xué)目的不僅是要使學(xué)生掌握有關(guān)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論，更重要的是使學(xué)生在本課程的學(xué)習(xí)中得到創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，為今后解決烹飪工作中實(shí)際的營養(yǎng)問題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)。而目前普遍存在著該課程開設(shè)課時(shí)緊張，學(xué)生基礎(chǔ)薄弱的情況，為更好地達(dá)到教學(xué)目的，必須在教學(xué)中因材施教，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，努力提高學(xué)生綜合所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，這就需要我們從目前的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)和考試方式等方面入手，進(jìn)行11.1一直以來，烹飪營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容的設(shè)置依次為營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（營養(yǎng)素知識(shí)）、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)原料的影響、合理烹飪及烹飪營養(yǎng)與健康等知識(shí)，這樣的課程內(nèi)容安排和順序設(shè)置雖然對(duì)烹飪教育是必需的，但是在多年的教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，由于這些內(nèi)容與食品化學(xué)、生理學(xué)、食品商品學(xué)、食品分析及其他諸多學(xué)科知識(shí)密切相關(guān)，而學(xué)生在學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)之前，并沒有相關(guān)學(xué)科知識(shí)做基礎(chǔ)，因此一開始進(jìn)行營養(yǎng)素知識(shí)的學(xué)習(xí)，似乎基礎(chǔ)性、理論性太強(qiáng)，不少學(xué)生反映接受起來有點(diǎn)難度，由此會(huì)使學(xué)習(xí)興趣大受影響。如果說營養(yǎng)素是一個(gè)專業(yè)性比較強(qiáng)的概念，學(xué)生在以往的學(xué)習(xí)中接觸較少，那么食物則是人人都知道并且深有體會(huì)的，所以由食物講起，逐漸過度到營養(yǎng)素等知識(shí)，符合認(rèn)知學(xué)習(xí)理論的要求，今后或許可以嘗試先學(xué)習(xí)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，讓學(xué)生根據(jù)自己的生活實(shí)踐、自己食物選擇的傾向來理解和學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容，在書本知識(shí)和生活實(shí)際緊密聯(lián)系的同時(shí)出現(xiàn)營養(yǎng)素概念，能為營養(yǎng)素知識(shí)的全面掌握打下基礎(chǔ)。當(dāng)這兩部分內(nèi)容學(xué)完，學(xué)生對(duì)食物、營養(yǎng)素有了更深的認(rèn)識(shí)，那么再介紹不同人群對(duì)食物和營養(yǎng)1.2烹飪加工對(duì)原料的影響及合理烹飪等營養(yǎng)知識(shí)屬于應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)范疇，也是本課程的主要難點(diǎn)所在，其內(nèi)容涉及到很多食品化學(xué)知識(shí)，目前選用的高職高專教材也是建立在已學(xué)烹飪基礎(chǔ)化學(xué)的基礎(chǔ)上編寫的，這無疑給毫無化學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)生帶來了很大的困難，談到六大營養(yǎng)素發(fā)生的各種變化名稱時(shí)，學(xué)生經(jīng)常云里霧里無從理解，而這部分內(nèi)容與烹飪實(shí)踐操作是密切相關(guān)的。本人認(rèn)為在無法增設(shè)烹飪化學(xué)課程的情況下，今后講解這部分內(nèi)容時(shí)應(yīng)循序漸進(jìn)、適當(dāng)補(bǔ)充相關(guān)食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，并補(bǔ)充分析飲食業(yè)由烹飪操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)素不良變化的種種情況，不僅可增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，也避免了學(xué)生死記硬背脫離實(shí)際，讓學(xué)1.3進(jìn)入21世紀(jì)，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢(shì)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了顯著變化，因而出現(xiàn)了許多營養(yǎng)健康的新問題，營養(yǎng)相關(guān)性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害，此外，第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，國人的營養(yǎng)狀況不容樂觀，一方面是超重等營養(yǎng)過剩情況日益嚴(yán)重，而另一方面貧血、鈣攝入量不足等營養(yǎng)不良及缺乏病依然存在，針對(duì)新形勢(shì)出現(xiàn)的新營養(yǎng)問題，除應(yīng)及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容外，還可嘗試將各類人群的營養(yǎng)知識(shí)與營養(yǎng)性疾病知識(shí)結(jié)合在一起對(duì)照介紹，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高學(xué)生飲食保健意識(shí)和能力2傳統(tǒng)教育以傳授知識(shí)為教學(xué)的主要目的，導(dǎo)致教師和學(xué)生間成為傳授與接受的教學(xué)關(guān)系，忽視了學(xué)生的主體性、個(gè)性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展，因此嘗試一種教授與引導(dǎo)相結(jié)合、靈活多變的教學(xué)方法，變灌輸為啟發(fā)、變督促為引導(dǎo)，采用討論式、互動(dòng)式的教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性，是教好烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的一個(gè)重要因素。教學(xué)過程，教師可逐漸放棄教學(xué)中主角的位置，避免滿堂灌、過分細(xì)致詳盡地講解教材中的內(nèi)容，而應(yīng)在闡述重點(diǎn)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，經(jīng)常設(shè)問激疑，引而不發(fā)，讓學(xué)生回答，或者鼓勵(lì)學(xué)生自問自答，也可只提問題不作回答，讓學(xué)生課后去思考，培養(yǎng)學(xué)生逐步依靠自己積極思考和汲取書本知識(shí)，由被動(dòng)接受轉(zhuǎn)為主動(dòng)吸取知識(shí)，進(jìn)而勇于創(chuàng)新。例如：在學(xué)習(xí)了食物營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)素知識(shí)后過渡到不同人群營養(yǎng)的學(xué)習(xí)，教師可通過提問，圍繞嬰幼兒、青少年、老年人、孕產(chǎn)婦及各種疾病狀態(tài)下人群的營養(yǎng)需要及膳食特點(diǎn)等問題讓學(xué)生回答，并把學(xué)生的發(fā)言要點(diǎn)寫在黑板上，大家一起對(duì)照書中理論進(jìn)行學(xué)習(xí)鞏固，也可以組織專題辯論，出一些題目要求學(xué)生從不同側(cè)面論述自己的觀點(diǎn)，限時(shí)互相爭(zhēng)辯，如對(duì)“每天應(yīng)該喝八杯水”的看法，正方闡述這么做的合理性，而反方闡述這么做對(duì)身體的諸多不利因素，最后由教師綜3豐富教學(xué)手段，充營養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容多以描述性為主，讀起來比較抽象，如果老師只是寫板書、說概念，教材中抽象的內(nèi)容在課堂上仍然以抽象的形式表現(xiàn)，學(xué)生缺乏感性認(rèn)識(shí)，因而很難理解所學(xué)內(nèi)容，隨著課程改革的不斷推進(jìn)，烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)過程已連續(xù)數(shù)年應(yīng)用了多媒體技術(shù)，它具有真實(shí)的情景呈現(xiàn)、生動(dòng)的動(dòng)畫演示及逼真的音響效果，在課堂教學(xué)中是突破教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)非常有效的手段，通過利用圖文并茂的多媒體課件，可以將抽象的問題形象地、直觀地展現(xiàn)在學(xué)生面前，使學(xué)生有效利用形象思維，更輕松地理解所學(xué)內(nèi)容，如果有條件，還可以通過現(xiàn)場(chǎng)錄像展現(xiàn)烹飪操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)問題，讓學(xué)生有身臨其境的感受，更有利于啟發(fā)學(xué)生的思維，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)他們的應(yīng)用能力和創(chuàng)造能力。但多媒體教學(xué)容易淡化學(xué)科的個(gè)性，很多情況下更依賴于前期的教學(xué)準(zhǔn)備，靈活性比較差，尤其是無法隨堂記錄師生互動(dòng)交流建構(gòu)的知識(shí)體系，因此，如能將多媒體教學(xué)與板書教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，在利用多媒體課件將抽象的概念和理論以形象的、易于接受的形式展現(xiàn)給學(xué)生同時(shí)，再充分考慮到各層次學(xué)生的接受能力，及時(shí)根據(jù)學(xué)生的反饋情況充分利用板書教學(xué)以加深記憶，可以更好地增強(qiáng)課堂的靈活性、互4重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)，訓(xùn)練學(xué)生的操作技能，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決實(shí)際問題的能根據(jù)調(diào)查得知目前烹飪營養(yǎng)學(xué)課程大多停留在理論教學(xué)階段，而它其實(shí)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，通過開設(shè)實(shí)驗(yàn)課，不但可以加深學(xué)生對(duì)理論教學(xué)的理解和掌握，而且能培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。比如在學(xué)習(xí)食物所含營養(yǎng)素的知識(shí)時(shí)，讓學(xué)生去記憶不同食物所含蛋白質(zhì)的含量是非?？菰锒须y度的事，很多學(xué)生在課程學(xué)完后依然不了解常用原料的蛋白質(zhì)含量情況，但如果能讓學(xué)生親自動(dòng)手去檢測(cè)一下食物中蛋白質(zhì)的含量，那么他對(duì)于實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一定記憶深刻，與此同時(shí)也提高了學(xué)生對(duì)食物的分析技能，而這也應(yīng)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備的操作技能。我院目前雖然已著手籌建營養(yǎng)分析室，但就各方面情況來看，還存在著如下一些問題急需解決：首先，實(shí)驗(yàn)室面積太小難以承擔(dān)學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)的任務(wù)；其次，投入資金有限，將要采購的儀器設(shè)備