學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度.docx

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度庫房管理制度1 庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。2 庫房物資實行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4 入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和食品的食用有效期，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。 庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7 庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質(zhì)食品。8 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。餐具清洗消毒程序1 清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。2 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3 清洗時，所使用洗滌劑必須是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，在水池里按洗滌劑說明放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。4 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持在100，蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，需用藥物浸泡進(jìn)行消毒，必須按所用藥物使用說明進(jìn)行操作，浸泡時間為1530分鐘。5 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。6 待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。7 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8 下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。衛(wèi)生檢查制度1 衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。2 抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3 食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4 所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔保存，以備查閱。原材料采購索證制度1 不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。2 采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。3 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4 運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。5 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。從業(yè)人員健康檢查制度1 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2 員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進(jìn)行體檢。3 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。4 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5 員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7 單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1 新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)令行安排時間為其進(jìn)行“補課”。2 每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。3 單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)。4 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。烹調(diào)制作管理制度1 操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2 烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。3 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。4 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（食物中心溫度必須大于70）后供應(yīng)。5 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。6 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。7 廚房管理人員下班時，必須檢查查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品冷藏、冷凍管理制度1 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。3 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，為確保中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。4 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。5 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食物中毒報告制度1 經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，業(yè)主應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。2 停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。3 積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。餐廳衛(wèi)生管理制度1 餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。2 餐廳每日清潔13次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。3員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。4 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。5 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。學(xué)校食堂食品試嘗、留樣制度1供餐前30分鐘，學(xué)校必須安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品，如無異常，才能向?qū)W生供應(yīng)。試嘗者、管理者必須在記錄本上簽字并做好記錄。2學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。3 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。4 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。5 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。6 食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。7 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。8 留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。9留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。配菜間衛(wèi)生管理制度1 配菜間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。2 配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/1015平方米設(shè)置，距離操作臺面垂直高度1.2米，預(yù)進(jìn)配餐間前開燈消毒30分鐘以上。3 設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。4 配餐間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放與配餐無關(guān)的雜物或有毒有害危險化學(xué)品。5 “三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、螞蟻、蟑螂和老鼠。6 每餐所供應(yīng)是食品，每一品種必須抽取100200克置于冰箱冷藏留樣24小時。7 銷售剩余食品必須專柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售，不出售感官異常或變質(zhì)食品。食品添加劑使用管理制度1 食品添加劑的購買必須嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者報告單。2食品添加劑必須是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食品添加劑。3建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度4食品添加劑必須設(shè)專人負(fù)責(zé)管理使用，每次使用種類、數(shù)量及用途必須記錄在案，嚴(yán)禁其他人員擅自取用。5食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。6食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。原料粗加工管理制度1 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2 加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。4 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水