飲料工藝學(xué)復(fù)習(xí)題全

飲料工藝學(xué)復(fù)習(xí)題緒論1、 飲料的定義及分類(lèi)飲料廣義而言包括酒精飲料（硬飲料）和非酒精飲料兩大類(lèi)，而人們通常所說(shuō)的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。軟飲料是指所有能提供水分和營(yíng)養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的的非酒精飲料。2、 飲料的定義及按照國(guó)標(biāo)的分類(lèi)定義：經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.5%的制品，不包括飲用藥品。（GB 10789-2007 飲料通則）：十一類(lèi)3、 請(qǐng)列舉出國(guó)內(nèi)十家著名的飲料生產(chǎn)企業(yè)杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司 維維集團(tuán)股份有限公司可口可樂(lè)(中國(guó))飲料有限公司 上海百事可樂(lè)飲料有限公司椰樹(shù)集團(tuán)海南椰汁飲料有限公司 廣東健力寶集團(tuán)有限公司樂(lè)百氏(廣東)食品飲料有限公司 北京匯源飲料食品集團(tuán)有限公司昆山統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司 露露集團(tuán)有限責(zé)任公司4、 碳酸飲料類(lèi)定義及其分類(lèi)在一定條件下充入二氧化碳的飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?、 果汁(漿)及果汁飲料(品) 類(lèi)的分類(lèi) 6、 蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品) 類(lèi)的分類(lèi)7、 配制型含乳飲料的定義定義：以乳制品為原料，加入水，以食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。8、 植物蛋白飲料(品)類(lèi)的定義及分類(lèi)定義：用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。如豆奶（乳） 、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳） 、杏仁露（乳） 、核桃露（乳） 、花生露（乳）9、 豆乳類(lèi)飲料的定義 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的乳狀飲料10、 飲用天然礦泉水的定義從地下深處自然涌出的或經(jīng)鉆井采集的，含有一定量的礦物質(zhì)、微量元素或其他成分，在一定區(qū)域未受污染并采取預(yù)防措施避免污染的水11、 飲用純凈水的定義 以符合 GB 5749-2006（生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的水為原料，經(jīng)過(guò)電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法以及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的?2、 茶飲料(品)類(lèi)的定義定義：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原科，經(jīng)加工制成的飲料。13、 固體飲料(品)類(lèi)的定義定義：用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)科的供沖調(diào)飲用的制品。 （果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固體飲料、固態(tài)汽水（泡騰片） 、姜汁粉）14、 運(yùn)動(dòng)飲料的定義指營(yíng)養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活動(dòng)人群的生理特點(diǎn)，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能量，可被迅速吸收的飲料。15、 飲料通則把目前市場(chǎng)上售賣(mài)的飲料歸為哪 11第一章飲料用水處理1、天然水的分類(lèi)地表水、地下水、城市自來(lái)水2、天然水源中雜質(zhì)分類(lèi)及其各自特點(diǎn)懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)1懸浮物質(zhì)1) 天然水中凡是粒度大于 0.2um 的雜質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為懸浮物。2) 這類(lèi)雜物使水質(zhì)呈混濁狀態(tài)，在靜置時(shí)會(huì)自行沉降。3) 懸浮雜質(zhì)主要是泥土、砂粒之類(lèi)的無(wú)機(jī)物質(zhì)，也有浮游生物(如藍(lán)藻類(lèi)、綠藻類(lèi)、硅藻類(lèi))及微生物。4) 懸浮物質(zhì)在成品飲料中能沉淀出來(lái)，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。 2膠體物質(zhì)1) 膠體物質(zhì)的大小大致為 0.00l0.20um2) 光線照射上去，被散射而呈混濁的丁達(dá)爾現(xiàn)象。3) 因吸附水中大量離子而帶有電荷，使顆粒之間產(chǎn)生電性斥力而不能相互粘結(jié)，顆粒始終穩(wěn)定在微粒狀態(tài)而不能自行下沉，即具有膠體穩(wěn)定性。4) 膠體物質(zhì)多數(shù)是黏土性無(wú)機(jī)膠體，它造成水質(zhì)混濁。高分子有機(jī)膠體是分子量很大的物質(zhì)，一般是動(dòng)植物殘骸經(jīng)過(guò)腐蝕分解的腐殖酸、腐殖質(zhì)等，是造成水質(zhì)帶色的原因。3溶解物質(zhì)1) 這類(lèi)雜質(zhì)的微粒在 0.001um 以下，以分子或離子狀態(tài)存在于水中2) 溶解氣體：天然水源中的溶解氣體主要是氧氣和二氧化碳，此外是硫化氫和氯氣等。這些氣體的存在會(huì)影響碳酸氣飲料中 CO2 的溶解量及產(chǎn)生異味。3) 溶解鹽類(lèi)：天然水中常含的無(wú)機(jī)鹽離子3、水的硬度、碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度、總硬度、水的總堿度1) 水的硬度：指水中鈣、鎂離子沉淀肥皂水化液的能力2) 碳酸鹽硬度：通過(guò)加熱能以碳酸鹽形式沉淀下來(lái)的鈣、鎂離子，故又叫暫時(shí)硬度3) 非碳酸鹽硬度：(永久硬度) 加熱后不能沉淀下來(lái)的那部分鈣、鎂離子4) 總硬度：暫時(shí)硬度和永久硬度之和。5) 水的總堿度：水中 OH-、 CO32- 、HCO 3-的總含量為水的總堿度。4、何謂混凝？水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類(lèi)，都有哪些混凝：在水中加入混凝劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來(lái)，此過(guò)程稱(chēng)混凝(凝聚) 。鋁鹽混凝劑 有明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁等。鐵鹽 包括硫酸亞鐵、硫酸鐵及三氯化鐵三種。5、何謂過(guò)濾？過(guò)濾原理的原理是什么過(guò)濾：使細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對(duì)巨大顆粒表面而除去過(guò)濾原理：原水通過(guò)粒狀濾料層時(shí)，其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱(chēng)為過(guò)濾。6、良好的濾料應(yīng)滿(mǎn)足什么要求1) 足夠的化學(xué)穩(wěn)定性，過(guò)濾時(shí)不溶于水，不產(chǎn)生有害和有毒物質(zhì)。2) 足夠的機(jī)械強(qiáng)度。3) 適宜的級(jí)配和足夠的孔隙率。7、何謂級(jí)配？何謂濾料層的孔隙率級(jí)配：濾料粒徑的范圍及在此范圍內(nèi)各種粒徑的數(shù)量比例濾料層的孔隙率：是指濾料的孔隙體積和整個(gè)濾層體積的比例。8、砂濾棒過(guò)濾器的基本原理（ 砂濾棒又名砂芯，采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰等可燃性物質(zhì)，在高溫下焙燒，使其熔化，可燃性物質(zhì)變?yōu)闅怏w逸散，形成直徑 0000 160000 41mm 的小孔）處理水在外壓作用下，通過(guò)砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機(jī)物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。濾出的水，可達(dá)到基本無(wú)菌。9、電滲析軟化水原理通過(guò)具有選擇透過(guò)性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)陰離子交換膜和陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到凈化作用10、反滲透原理在一個(gè)容器中用一層半透膜把容器隔成兩部分，一邊注入淡水，另一邊注入鹽水，并使兩邊液位相等，這時(shí)淡水會(huì)自然地透過(guò)半透膜至鹽水一側(cè)。如果在鹽水一側(cè)加上一個(gè)大于滲透壓的壓力，鹽水中的水分就會(huì)從鹽水一側(cè)透過(guò)半透膜至淡水一側(cè)，這一現(xiàn)象就稱(chēng)為反滲透。11、醋酸纖維素膜的特點(diǎn)CA 膜，外觀為乳白色，半透明，有一定的韌性。表層( 與空氣接觸層)結(jié)構(gòu)致密，孔隙很小，厚度約 110um，孔隙直徑 820A；下層結(jié)構(gòu)疏松，孔隙大，通稱(chēng)為多孔層或支撐層，其厚度約占膜厚的 99，孔隙直徑約在 0104um之間。 12、離子交換法利用離子交換劑，把原水中人們所不需要的離子暫時(shí)占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化。13、什么是陽(yáng)離子交換樹(shù)脂和陰離子交換樹(shù)脂離子交換樹(shù)脂本體中帶有酸性交換基團(tuán)的稱(chēng)陽(yáng)離子交換樹(shù)脂，即在交換過(guò)程中，能與陽(yáng)離子進(jìn)行交換者。 （強(qiáng)、中、弱）交換樹(shù)脂本體中帶有堿性交換基團(tuán)的稱(chēng)陰離子交換樹(shù)脂。 （強(qiáng)、弱）14、732 苯乙烯強(qiáng)酸性陽(yáng)樹(shù)脂的特點(diǎn)極性基團(tuán)是一 SO3H，解離度大，酸性強(qiáng)，在酸性或堿性溶液中均能起到交換反應(yīng)，能除去水中的陽(yáng)離子。交換速度快，但再生能力低，再生時(shí)需消耗較多的酸液。出廠形態(tài)是 Na 型。15、 離子交換樹(shù)脂的選擇原則1) 選擇大容量，高強(qiáng)度樹(shù)脂（交換容量越大，同體積的樹(shù)脂所能交換吸附的離子就越多，處理的水量也越大。一般同類(lèi)型樹(shù)脂中，弱型比強(qiáng)型交換容量大，可是機(jī)械強(qiáng)度一般較差）2) 根據(jù)原水中需要除去離子種類(lèi)要求來(lái)選擇（在處理高硬度或高鹽分的水質(zhì)時(shí)，先進(jìn)行弱酸性樹(shù)脂處理，再用強(qiáng)酸性樹(shù)脂進(jìn)行處理，或先進(jìn)行弱堿性樹(shù)脂處理，再用強(qiáng)堿性處理）16、 離子交換樹(shù)脂的如何進(jìn)行再生機(jī)理是水處理的逆反應(yīng)。用樹(shù)脂重量 23 倍的 5一 7HCl 處理陽(yáng)樹(shù)脂。用 23 倍的 58NaOH 溶液處理陰樹(shù)脂。然后用去離子水洗至 pH 分別為30 40 和 8090，使樹(shù)脂重新轉(zhuǎn)變?yōu)?H型和 OH-型。再生液應(yīng)適當(dāng)加溫(不得超過(guò) 50)，再生效果更好。第二章其他原輔料1、甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料，它在軟飲料中的作用1) 賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人群的嗜好要求。2) 賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱(chēng)為體的感覺(jué)3) 具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、簡(jiǎn)述蔗糖的加工特性1) 蔗糖的結(jié)晶和相對(duì)密度：蔗糖是無(wú)色透明的單斜晶系的結(jié)晶，15 時(shí)的相對(duì)密度為 1.5879。2) 吸濕性：砂糖在貯藏過(guò)程中，往往發(fā)生結(jié)塊，其主要原因是吸濕的砂糖再脫水時(shí)互相粘合在一起。即使純粹的蔗糖結(jié)晶也有一定的吸濕性，當(dāng)有不純物存在時(shí)則吸濕性增加。吸濕點(diǎn)(開(kāi)始吸潮的起點(diǎn))隨溫度和濕度而不同，白砂糖在 25時(shí)吸濕點(diǎn)的相對(duì)濕度在 8586之間。正常水分含量下，30時(shí)保存白砂糖的相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò) 75。3) 溶解性：蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，隨溫度升高溶解度增加，但即使在低溫時(shí)，其溶解度也比較大。4) 糖度：軟飲料中多以折光計(jì)表示糖度，通常使用帶有糖百分含量刻度的量糖計(jì)。此時(shí)被檢液中若含有非糖成分，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，該讀數(shù)值只是作為制品檢驗(yàn)用的一種指標(biāo)而應(yīng)用。由于蔗糖水溶液具有光學(xué)活性，故也可利用其旋光性測(cè)定其糖度。5) 粘度：蔗糖溶液的粘度受溫度和濃度的影響，低溫高濃度時(shí)其粘度顯著升高。 在預(yù)先配制糖液備用時(shí)，以 5558較適宜，該濃度即使在低溫下其粘度也較小，比較易于處理，且短時(shí)間內(nèi)微生物也不易繁殖。6) 滲透壓和保存效果：稀糖液受微生物污染后易造成發(fā)酵，濃糖液則因其具有較高的滲透壓，抑制了微生物的生命活動(dòng)。 （因而濃厚的果實(shí)飲料、果醬類(lèi)具有一定的保存性）7) 甜度：感知情感而言，10含量一般有快適感，20含量則成為不易消散的甜感。故一般果實(shí)飲料飲用時(shí)其濃度以控制在 814為宜。與其他味覺(jué)感知相同，當(dāng)蔗糖與其他呈味成分混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)比、增效或減效等效應(yīng)。 8) 水解與褐變：蔗糖在酸性條件下加熱水解為等量的葡萄糖和果糖，此過(guò)程由于旋光方向轉(zhuǎn)變，故稱(chēng)之為蔗糖的轉(zhuǎn)化，生成物稱(chēng)之為轉(zhuǎn)化糖。一般果實(shí)飲料放置在室溫下，此反應(yīng)也慢慢進(jìn)行。就酸的轉(zhuǎn)化力來(lái)看，無(wú)機(jī)酸大于有機(jī)酸，若以鹽酸的轉(zhuǎn)化力為 100 時(shí)，則磷酸為 6.2，酒石酸為 3.1，檸檬酸為 1.7，蘋(píng)果酸為 1.3。 （蔗糖本身不參與美拉德反應(yīng)，當(dāng)生成轉(zhuǎn)化糖后，則可因存在氨基酸而導(dǎo)致褐變。 ）3、簡(jiǎn)述葡萄糖的加工特性1) 葡萄糖的結(jié)晶：結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品主要為含水 葡萄糖，含有一個(gè)分子結(jié)晶水2) 甜度：70（蔗糖=100）以高濃度或固體時(shí)能最大限度的發(fā)揮其甜度 甜度約為蔗糖的 70一 75，在蔗糖中混入 10左右的葡萄糖時(shí)，由于增效作用能使配合的香味更為精細(xì)，而且即使達(dá) 20濃度，也不會(huì)達(dá)到如蔗糖那樣令人不適的濃甜感3) 滲透壓：為蔗糖的 2 倍4) 溶解度：溶解于水時(shí)是吸熱反應(yīng)，這種情況下同時(shí)觸及口腔、舌部時(shí)，則給以清涼感覺(jué) 在低溫或常溫下，葡萄糖溶解度比蔗糖低。使用葡萄糖的制品在低溫保存時(shí)，應(yīng)與蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各單一種糖的溶解度要高4、什么是果葡糖漿經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將 42的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱(chēng)為果葡糖漿（異構(gòu)糖）5、列舉一些天然甜味料糖醇類(lèi)：山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇糖苷類(lèi)：甜菊苷、二氫查耳酮、甘草、阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯） 、甘茶素（？）6、簡(jiǎn)述檸檬酸的加工特性在干燥空氣中可失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕空氣中徐徐潮解。極易溶于水和乙醇 檸檬酸特別適用于柑橘類(lèi)飲料，其他飲料中也單獨(dú)或合并使用。使用量0.20.35 。在制成水溶液貯備供生產(chǎn)應(yīng)用時(shí)，通常配成 50的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。無(wú)水檸檬酸比結(jié)晶檸檬酸有較小的吸濕性，常用在固體飲料中。7、簡(jiǎn)述乳酸的加工特性乳酸是無(wú)色至淡黃色的透明黏稠液體，可以和水、醇以任意比例配合。酸味為檸檬酸的 1.2 倍，味質(zhì)有澀、軟的收斂味，與水果中所含酸的酸味不同8、簡(jiǎn)述香料的分類(lèi)動(dòng)物性香料天然香料植物性香料單離香料：如丁香酚、檀香醇、黃樟素等人造香料 合成香料：香豆素，香蘭素，楊梅醛，苯乙醇等調(diào)和香料9、簡(jiǎn)述香精分類(lèi)按用途：食品用、煙草用、化妝品用、皂用、牙膏用等按香型：如果香型、花香型、乳品型、堅(jiān)果型、藥草型、幻想型等按形態(tài)：液體香精、粉末香精、乳化香精等10、食用香精的分類(lèi)、組成、性能和適用范圍組成 香精基、乙醇、蒸餾水三個(gè)主要部分所組成性能 較大的比例范圍內(nèi)可以完全溶解，溶液呈透明澄清狀態(tài)香味濃度較低，沸點(diǎn)低，大多不能耐熱。酒精體香精適用范圍 僅適用于不經(jīng)加熱操作過(guò)程的產(chǎn)品，或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類(lèi)以及某些藥品制劑等。組成 香精基和經(jīng)過(guò)精制的無(wú)臭無(wú)味、澄清透明、色淡、可以食用的植物油性能 1、 香味較強(qiáng)，不能溶解于水，與水溶性香精相比較能耐熱2、 用植物油作稀釋劑的產(chǎn)品，貯藏日久往往會(huì)受空氣等的作用而導(dǎo)致氧化變質(zhì)，產(chǎn)生哈味3、 在氣候寒冷時(shí)，形成香精混濁和沉淀，雖溫度升高后仍會(huì)恢復(fù)澄明，但在冷凝時(shí)影響外觀油質(zhì)香精適用范圍 必須經(jīng)過(guò)較高溫操作的一些產(chǎn)品。例如硬糖、餅干、蛋糕及其他烘焙食品等組成 香精基、乳濁劑、蒸餾水三個(gè)主要部分所組成性能 白色乳濁狀液體且?guī)юこ硇?，加入水中能迅速分散，但液體呈乳濁狀態(tài)優(yōu)點(diǎn)：可以用蒸餾水代酒精等作稀釋劑乳濁香精適用范圍 對(duì)要求透明的產(chǎn)品不適用，對(duì)透明度無(wú)影響的產(chǎn)品如棒冰、雪糕、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等適用組成 全部由芳香原料組成的混合體香精基性能 香氣濃烈，但使用時(shí)由于用量過(guò)小不易充分混合，因而造成加香產(chǎn)品中某些部分過(guò)香或不足銷(xiāo)售邊遠(yuǎn)地區(qū)，可以節(jié)約大量包裝材料和降低運(yùn)輸費(fèi)用，在使用時(shí)可以按照一定比例加以稀釋適用范圍 一般都不直接使用組成 香精基和糊精兩個(gè)主要部分組成性能 呈粉狀，色澤因各種香精基的色澤而定，加入水中能迅速分散保藏期過(guò)長(zhǎng)(一般不超過(guò) 46 月) ，易產(chǎn)生氧化現(xiàn)象。優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸方便，不易破損粉體香精適用范圍 多用于棍濁狀產(chǎn)品。如果汁粉之類(lèi)產(chǎn)品11、食品中使用香精加香的作用1) 輔助作用：某些原來(lái)具有佳香的產(chǎn)品，如高級(jí)酒類(lèi)，茶葉等，香氣濃度不足，因而需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來(lái)輔助其香氣。2) 穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培技術(shù)和加工條件等的影響而不穩(wěn)定，而香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)和，其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定。加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用3) 補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品如果脯、果醬、罐頭食品等因在加工過(guò)程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使產(chǎn)品香氣得到補(bǔ)充。4) 矯味作用：某些藥劑具有令人不易接受的氣味，通過(guò)選用適當(dāng)?shù)南憔梢猿C正其香味，使人樂(lè)于接受。5) 賦香作用：某些產(chǎn)品本身沒(méi)有香味，如硬糖、汽水、餅干等等，可以通過(guò)選用具有一定香型的香精，使產(chǎn)品具有一定類(lèi)型的香味。6) 替代作用：直接用天然品作為香味來(lái)源有困難時(shí)(如原料供應(yīng)不足，價(jià)格成本過(guò)高，造成生產(chǎn)工藝的困難等)，可以采用相應(yīng)的香精來(lái)代替或部分替代，使困難得以克服。12、加香時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題1) 用量：香精在食品中使用量，對(duì)香味效果的好壞關(guān)系很大，用量過(guò)多或不足，都不能取得良好的效果。如何確定最合宜的用量，只能通過(guò)反復(fù)的加香試驗(yàn)來(lái)調(diào)節(jié)，最后確定最適合于當(dāng)?shù)厝嗣窨谖兜挠昧俊?) 均勻性：香精在食品中必須分散均勻，才能使產(chǎn)品香味一致。如加香不勻，必然造成產(chǎn)品部分香味過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱的嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題3) 其他原料質(zhì)量：除香精外其他原料如果質(zhì)量差，對(duì)香味效果亦有一定的影響。 4) 甜酸度配合：甜酸度配合如果恰當(dāng)，對(duì)香味效果可以起到很大的幫助作用。如在檸檬汽水中用少量酸味配制，即使應(yīng)用高質(zhì)量的檸檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品為好，最適宜的甜酸度配合應(yīng)以當(dāng)?shù)厝说目谖稙榛A(chǔ)來(lái)調(diào)配。5) 溫度：飲料用香精都采用水溶性香精，這類(lèi)香精的溶劑和香料的沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，因此在加香于汽水糖漿中時(shí)，必須控制糖漿溫度。一般控制不超過(guò)常溫。13、使用色素應(yīng)注意的問(wèn)題1) 首先要檢查確證系食用色素，合于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2) 各不同食用色素根據(jù)其性質(zhì)，選擇適宜的使用條件；3) 水溶性色素要在完全溶解以后使用；4) 色素易受金屬容器影響，故使用的容器以至工、器具應(yīng)以合成樹(shù)脂、不銹鋼或搪瓷材料制成。此外必須注意用水的 pH、硬度、氯和金屬鹽的含量。14、請(qǐng)列舉出一些合成色素我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用合成色素有 6 個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。15、請(qǐng)列舉出一些天然色素17、 請(qǐng)列舉出我國(guó)常用食品防腐劑苯甲酸鈉 丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基甲基甲苯（BHT） 沒(méi)食子酸丙酯（PG）山梨酸鉀 生育酚 竹葉抗氧化物18、 請(qǐng)列舉出我國(guó)常用抗氧化劑苯甲酸鈉 丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基甲基甲苯（BHT） 沒(méi)食子酸丙酯（PG）山梨酸鉀 生育酚 竹葉抗氧化物19、 在使用酶制劑時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問(wèn)題1) 溫度：對(duì)酶的影響是兩方面的：（1）提高溫度可加速催化反應(yīng)。一般而言，溫度每提高 10，反應(yīng)速度相應(yīng)地增加 12 倍。 （2）當(dāng)溫度升高到一定值后，酶活性下降。在較高的溫度