食品的風(fēng)味物質(zhì)

1、第10章 食品的風(fēng)味物質(zhì) 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物質(zhì) 10.4 嗅覺 10.5 嗅感物質(zhì) 10.6 各類食品的香氣及其香氣成分 10.7 食品中香氣的形成途徑 10.8 食品加熱形成的香氣物質(zhì) 10.9 食品加工與香氣控制 10.10 小結(jié),10.1 概述 10.1.1 風(fēng)味的概念 食品的香氣（香味）和滋味稱為食品的風(fēng)味。 主要包括兩個(gè)方面：滋味和香氣 味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官的刺激而產(chǎn)生的感覺。一般是包括心理味覺(形狀、色澤）、物理味覺（溫度、硬度、口感等）、化學(xué)味覺（酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀味）。 味的敏感性用呈味閾值表示：被人的感覺器官

2、能夠辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。如蔗糖0.3%，食鹽0.2%，檸檬酸0.02%。 食品香氣是由多種呈香物質(zhì)綜合產(chǎn)生，用香氣值表示： 香氣值 = 呈香物質(zhì)的濃度/閾值 風(fēng)味是評(píng)定食品感官質(zhì)量的重要內(nèi)容。,圖10-1 食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類,10.1.2 風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn) （1）種類繁多，相互之間影響作用明顯 （2）含量微小，效果明顯 （3）穩(wěn)定性差 （4）風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)具有高度特異性，缺乏普遍規(guī)律性 圖10-2 苯環(huán)的鄰位和對位上有取代基時(shí)嗅感的變化 （5）風(fēng)味物質(zhì)受到其濃度、介質(zhì)等因素的影響,10.2 食品的味感 10.2.1 味感的生理基礎(chǔ) 味感食品中呈味物質(zhì)的溶液刺激口腔內(nèi)的味覺感受器，再通過味

3、神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中區(qū)神經(jīng)，從而產(chǎn)生味感。 口腔內(nèi)的味覺感受器主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。一般有9000-10000個(gè)味蕾。味蕾由40-150個(gè)橢圓形的味細(xì)胞組成，是味覺感受器與呈味物質(zhì)相互作用的部位。 味細(xì)胞6-8d更新一次，處于變化狀態(tài)。味蕾頂端有微絨毛（2m)，微絨毛迅速吸收呈味物質(zhì)，而產(chǎn)生味覺。味細(xì)胞后連著神經(jīng)纖維，集成小束通向大腦。 味蕾10-14d更新一次。味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸、糖類、無機(jī)離子等組成。呈味物質(zhì)對應(yīng)受體物質(zhì)，如：甜味-蛋白質(zhì)。不同的呈味物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位圖10-3 溶解的呈味物質(zhì)才能進(jìn)入味細(xì)胞。 味覺感覺快。 神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生電位，傳導(dǎo)。

4、,圖10-3 味蕾的結(jié)構(gòu),圖10-4 舌頭各部位對味覺的敏感性,10.2.2 影響味感的主要因素 1、結(jié)構(gòu)（影響味感的內(nèi)因）,圖10-6 物質(zhì)結(jié)構(gòu)與味之間的關(guān)系,2、溫度：相同數(shù)量的同一種物質(zhì)，溫度不同其閾值不同。一般10-40，溫度不同，感覺的甜度不同，如冰淇淋在常溫感覺太甜。 3、濃度和溶解度：物質(zhì)味感在不同濃度的感覺是不同的，如酸味、咸味在濃度高時(shí)使人感到不愉快。 4、年齡、性別、生理狀態(tài) 年齡超過60的味感敏感性顯著降低，因?yàn)槲独贉p少；性別不同，有一定影響，女性對甜味敏感；身體有疾病時(shí)，味感敏感性顯著降低，人在饑餓時(shí)，味感敏感性顯著提高。,10.2.3 呈味物質(zhì)的相互作用 味的相乘作用

5、 一種物質(zhì)的味感因?yàn)榱硪环N味感物質(zhì)的存在而顯著增強(qiáng)的現(xiàn)象。如5-肌苷酸與谷氨酸鈉相互增強(qiáng)鮮味。 味的消殺作用 一種物質(zhì)的味感因?yàn)榱硪环N味感物質(zhì)的存在而減弱或抑制的現(xiàn)象。如蔗糖、食鹽、檸檬酸、奎寧之間，在適當(dāng)濃度下，兩兩混合，會(huì)使任何一種味感減弱。 味的疲勞作用 在較長時(shí)間受到某種味感物質(zhì)的刺激，再吃時(shí)就會(huì)感到味感強(qiáng)度下降的現(xiàn)象。 味的變調(diào)作用 兩種物質(zhì)相互影響會(huì)使味感改變的現(xiàn)象。如吃酸味的橙子，有時(shí)會(huì)有甜的感覺。,10.3 食品的滋味和呈味物質(zhì) 10.3.1 甜味和甜味物質(zhì) 10.3.1.1 呈甜機(jī)理 夏氏學(xué)說 0.250.4nm 氫鍵基團(tuán)(質(zhì)子供給基團(tuán)）AHB 質(zhì)子接受基團(tuán)（O,N) 補(bǔ)充學(xué)

6、說：AB-B-X (X-疏水基團(tuán)）,圖10-7 夏氏生甜學(xué)說圖解,10.3.1.2 甜度強(qiáng)度及其影響因素 甜度 以10%蔗糖水溶液在20時(shí)的甜度為1.0（或者100） 一些糖和糖醇的比甜度見 表10-1,表10-1 一些糖和糖醇的比甜度 甜味劑 比甜度 甜味劑 比甜度 甜味劑 比甜度 -D-葡萄糖0.400.79 蔗糖 1.0 木糖醇 0.91.4 -D-呋喃果糖1.01.75 -D-麥芽糖 0.460.52 山梨醇 0.50.7 -D-半乳糖0.27 -D-乳糖 0.48 甘露醇 0.68 -D-甘露糖0.59 棉子糖 0.23 麥芽糖醇 0.750.95 -D-木糖 0.400.70 轉(zhuǎn)化

7、糖漿 0.81.3 半乳糖醇 0.58,甜度影響因素： （1）濃度：一般濃度增加，甜度增加，但不成正比。 （2）溫度：見圖10-8 （3）溶解：在溶解狀態(tài)下才能產(chǎn)生作用 （4）相互作用,10.3.1.3 常見甜味劑及其應(yīng)用 1、單糖和雙糖 葡萄糖：有涼爽感，可直接食用及注射 果糖：代謝不需要胰島素，適應(yīng)糖尿病人食用 木糖：不被微生物發(fā)酵，不產(chǎn)生熱能，適應(yīng)糖尿病人、高血壓患者食用 蔗糖：甜味純正，用量最大 麥芽糖：甜味爽口溫和，營養(yǎng)價(jià)值高 乳糖：促進(jìn)鈣的吸收 2、淀粉糖漿 由淀粉經(jīng)過不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉轉(zhuǎn)化的程度，指淀粉轉(zhuǎn)化液中含葡萄糖干物質(zhì)的百分率。 3、甘草苷 4、甜菊苷

8、：適用于糖尿病人食用的甜味劑 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇 不受胰島素控制，不被微生物發(fā)酵，糖尿病人食用，防齲齒 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 7、甜蜜素：比甜度30-50，應(yīng)用廣泛 8、甜味素：蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度100-200,10.3.2 酸味及酸味物質(zhì) 酸味是舌黏膜受到氫離子刺激而產(chǎn)生的一種化學(xué)味感。 不同的酸有不同的味感，影響酸味的因素： （1）氫離子濃度 （2）總酸度和緩沖作用 （3）酸味劑陰離子的性質(zhì) （4）其它因素 10.3.2.1 呈酸機(jī)理 H+是酸味劑HA的定味基，陰離子A-是助味基。 定味基H+在味蕾受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而產(chǎn)

9、生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受體的表明有較強(qiáng)的吸引力，影響酸的風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味。,10.3.2.2 重要的酸味料及其應(yīng)用 1、食醋 2、檸檬酸 3、蘋果酸 4、酒石酸 5、乳酸 6、抗壞血酸 7、葡萄糖酸 8、磷酸 9、琥珀酸及延胡索酸,10.3.3 苦味及苦味物質(zhì) 10.3.3.1 呈苦機(jī)理 1、空間位阻學(xué)說 2、內(nèi)氫鍵學(xué)說 相距0.15nm的內(nèi)氫鍵的分子具有苦味。 3、三點(diǎn)接觸學(xué)說 苦味分子與苦味受體通過三點(diǎn)接觸而產(chǎn)生。 4、誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說 (1)苦味受體是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”，為苦味物質(zhì)和蛋白質(zhì)之間的偶聯(lián)提供了一個(gè)“巢穴”，肌醇磷脂與Cu2+ 等離子結(jié)合形成穴位

10、的“蓋子”?？辔斗肿颖仨毾冉议_蓋子，才能與苦味受體作用。 （2）由多烯磷脂組成的受體穴可組成不同的多極結(jié)構(gòu)而與不同的苦味劑作用。 （3）多烯磷脂組成的受體穴可與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)作用，通過鹽橋轉(zhuǎn)換、氫鍵的破壞、疏水鍵的生成等作用方式而改變磷脂的構(gòu)象，產(chǎn)生苦味信息。,10.3.3.2 常見苦味劑及其應(yīng)用 1、咖啡因和可可堿 2、苦杏仁苷 3、柚皮苷、橙皮苷 4、膽汁 5、奎寧 6、苦味酒花 7、蛋白質(zhì)水解物的某些肽 8、羥基化脂肪酸 9、某些鹽類的苦味,10.3.4 咸味與咸味物質(zhì) 10.3.4.1 咸味模式 氯化鈉具有純正的咸味，陽離子是呈味基，陰離子是助味基；陽離子易被味感受器的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸

11、基吸附而呈酸味。咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對陰離子感應(yīng)的相對大小有關(guān)，一般來說，鹽的陽、陰離子半徑、原子量小的有咸味，大的呈現(xiàn)苦味。 10.3.4.2 常見的咸味物質(zhì) 氯化鈉、葡萄糖酸鈉、蘋果酸鈉、氯化鉀,10.3.5 鮮味與鮮味物質(zhì) 10.3.5.1 呈鮮機(jī)理 鮮味劑通用結(jié)構(gòu)式：-O-(C)n-O- n=39，兩端都帶有負(fù)電荷，n=46時(shí)鮮味最強(qiáng)。( C 可以被O、N、S、P取代） HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH （谷氨酸）n=5 10.3.5.2 常見鮮味劑 L-谷氨酸（鈉）(味精）、 L-天冬氨酸（鈉） 核苷酸：5 -肌苷酸(5-IMP), 5 -鳥苷酸(5-GMP) 谷氨酸與

12、核苷酸有協(xié)同效應(yīng)，食鹽是味精的助鮮劑。 琥珀酸（鈉）：貝類鮮味劑 （乙基）麥芽酚為風(fēng)味增效劑。,10.3.6 辣味與辣味物質(zhì) 10.3.6.1 呈辣機(jī)理 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總稱。 辣椒素、胡椒堿、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是雙親分子，其極性頭部是定味基，非極性尾部是助味基，分子的辣味隨著其非極性尾鏈增長而增加，以C9最辣。,圖10-11 辣椒素與其尾鏈Cn的辣味關(guān)系,10.3.6.2 常見辣味物質(zhì) 1、火辣味物質(zhì)：辣椒、胡椒、花椒 2、辛辣味物質(zhì)（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷 3、刺激辣味物質(zhì)：蒜、蔥、韭菜、芥末、蘿卜 10.3.7 其它

13、味感 10.3.7.1 清涼味：薄荷醇、薄荷腦 10.3.7.2 澀味：未成熟柿子，茶葉、含草酸高的蔬菜 10.3.8.3 金屬味,10.4 嗅覺 嗅覺是指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)細(xì)胞而在中區(qū)神經(jīng)中引起的一種感覺。 10.4.1 嗅覺產(chǎn)生的生理基礎(chǔ) 氣味物質(zhì)通過刺激鼻腔后上部的嗅覺上皮內(nèi)含有的嗅覺受體的嗅細(xì)胞而產(chǎn)生嗅覺的。氣味物質(zhì)作用于嗅細(xì)胞，產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)經(jīng)嗅神經(jīng)多級(jí)傳導(dǎo)，而形成嗅覺。 嗅覺器官示意圖見圖,圖10-18 嗅覺上皮結(jié)構(gòu)示意圖,圖10-19 嗅覺細(xì)胞示意圖,圖10-20 嗅覺器官位置示意圖,10.4.2 嗅覺理論 嗅覺立體化學(xué)理論：不同物質(zhì)的氣味是幾種主導(dǎo)氣味的不同

14、組合，而每一種主導(dǎo)氣味可以被鼻腔內(nèi)的一種相互各異的主導(dǎo)氣味受體感知。有7種主導(dǎo)氣味：清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、薄荷、辛辣、腐爛氣味。 嗅覺振動(dòng)理論：氣味受體分子與氣味分子發(fā)生共振。,10.4.3 嗅覺的特點(diǎn)及分類 10.4.3.1 嗅覺的特點(diǎn) 敏銳、易疲勞、易適應(yīng)、個(gè)體差異大、閾值會(huì)隨著人的身體狀態(tài)變動(dòng)。 10.4.3.2 嗅覺的分類 主導(dǎo)氣味:清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、薄荷、辛辣、腐爛氣味。 另：龍涎香、苦杏仁、麝香、檀香氣味。 10.5 嗅感物質(zhì) 一種食物的氣味是由很多種揮發(fā)性物質(zhì)共同作用的結(jié)果。而某種食品的氣味往往是由主要的少數(shù)幾種香氣成分所決定的，稱為主香成分。用香氣值表示香氣形成中的作用

15、大小。香氣值越大，香氣形成中的貢獻(xiàn)越大。 食品的氣味物質(zhì)種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差、大多為非營養(yǎng)成分。氣味物質(zhì)可分為：醇、酯、酮、酸、萜烯、雜環(huán)、芳烴、含硫化合物等。,10.6 各類食品的香氣及其香氣成分 10.6.1 果蔬的香氣及其香氣成分 水果的香氣成分：有機(jī)酸酯類、醛類、萜類、揮發(fā)性酚類、醇類、酮類、揮發(fā)性酸類 蘋果：小分子酯類占78-92%，以乙酸、丁酸、己酸分別與乙醇、丁醇、己醇形成的酯類。如：乙酸-3-甲基丁酯， 3-甲基丁酸乙酯， 3-甲基丁酸丁酯。 草莓：乙酯、甲酯、甲硫基酯 甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲酯，乙酸-2-甲硫基乙酯等六種 葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草

16、酮、36種萜類物質(zhì):沉香醇、牦牛兒醇 香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物 蔬菜：組織細(xì)胞受損時(shí)，風(fēng)味酶釋出，與香味前體底物結(jié)合產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)。如番茄：醇、酮、醛類物質(zhì)為主，己烯醛、醇，庚烯酮、醛，3-甲基丁醇、醛。,10.6.2 肉的香氣及其香氣成分 香氣前體在燒烤過程中通過美拉德褐變反應(yīng)形成許多（非）揮發(fā)性化合物的綜合。肉汁中含有的氨基酸、肽、核酸、酸、糖等與其它化合物混合就形成肉香。由于肉類的脂肪不同，而生成不同的肉香。有甲基硫醇、乙醛、丙醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、丙酮、丁酮、環(huán)己醇、甲基丁酮等,10.6.3 乳品的香氣及其香氣成分 牛乳香氣：主要是低級(jí)脂肪酸和羰基化合物，如：2

17、-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、甲醛、以及微量的甲硫醚、乙醚、乙醇、氯仿、氯化乙烯 牛乳可發(fā)生氧化酸敗氣味 牛乳日曬可產(chǎn)生日曬味：甲硫醇和二甲基二硫化物,10.6.4 烘烤食品的香氣及其香氣成分 加熱過程中發(fā)生糖類熱解、羰氨反應(yīng)、油脂分解、含硫化合物分解的產(chǎn)物，綜合而成的各類食品的特有焙烤香氣。 糖類是形成香氣的重要前體。熱解香氣：呋喃衍生物、醛類、酮類、丁二酮。 羰氨反應(yīng)：產(chǎn)生吡嗪類化合物。 面包香氣：發(fā)酵產(chǎn)生醇、酯，焙烤產(chǎn)生70多種羰基化合物 花生、芝麻香氣：花生加熱產(chǎn)生羰基化合物，5種吡嗪類化合物，甲基吡咯；芝麻特征成分：含硫化合物。,10.6.5 發(fā)酵食品的香氣及其香氣成分 發(fā)酵食

18、品的香氣成分主要有醇、醛、酮、酸、酯類物質(zhì)。 10.6.5.1 酒類的香氣 芳香成分復(fù)雜，數(shù)十種，主要呈香成分為：乙酸乙酯、乳色乙酯、己酸乙酯、乙醛、異戊醇 10.6.5.2 醬及醬油的香氣 醇類：乙醇、正丁醇、異戊醇、苯乙醇 酸類：乙酸、丙酸、異戊酸、己酸 酚類：4-乙基愈創(chuàng)木酚、 4-乙基苯酚、對羥基苯乙醇 酯類：乙酸戊酯、乙酸丁酯、苯乙醇乙酸酯 羰基化合物：乙醛、丁醛、丙酮、酮醛、糠醛、異戊醇 含硫化合物：硫醇、甲硫醇,10.6.6 水產(chǎn)品的香氣及其香氣成分 廣泛、復(fù)雜，研究比較少,10.6.7 茶葉的香氣及其香氣成分 600多種：醇、醛、酮、酸、酯、含氮化合物、含硫化合物 新茶只有80

19、多種，其余主要是加工產(chǎn)生 綠茶：吡嗪、吡咯類化合物 蒸青茶：芳樟醇及其氧化物 紅茶：花果香氣，香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水楊酸甲酯 烏龍茶：茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、橙花樹醇、香葉醇,10.7 食品中香氣的形成途徑 食品中香氣物質(zhì)形成的途徑或來源大致有以下5個(gè)方面：生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用，高溫分解作用和食物調(diào)香。 10.7.1 生物合成作用 10.7.1.1 以氨基酸為前體的生物合成 1、支鏈氨基酸 蘋果、香蕉以支鏈氨基酸L-亮氨酸為前體合成醋酸異戊酯。,馬鈴薯、豌豆以支鏈氨基酸L-亮氨酸為前體合成吡嗪類化合物,2、芳香族氨基酸 某些

20、果蔬以芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）為前體合成香氣成分:酚、醚、醛類化合物。,3、含硫氨基酸 洋蔥、大蒜、香菇等以含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸）合成S-氧化硫代丙醛、香菇酸、甲硫醚,10.7.1.2 以脂肪酸為前體的生物合成 1、由脂肪氧合酶產(chǎn)生的香氣成分 以脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）為前體，在脂肪氧合酶作用下，合成香氣成分,2、由脂肪-氧化產(chǎn)生的香氣成分 梨、杏、桃等水果由脂肪-氧化產(chǎn)生香氣成分：如癸二烯酸乙酯（梨），,圖10-32 脂肪酸-氧化產(chǎn)生香氣物質(zhì)的途徑,10.7.1.3 以羥基酸為前體的生物合成 柑橘類水果以羥基酸為前體生物合成烯萜類化合物 10.7.1.4 以糖苷為前體的生物合

21、成 以單糖前體生物合成醇、醛、酸、酯類化合物 10.7.1.5 以色素為前體的生物合成 番茄以色素（番茄紅素）為前體的生物合成6-甲基-5-庚烯-2-酮、法尼基丙酮,10.7.2 酶的作用 酶催化下，香氣物質(zhì)前體物質(zhì)直接或者間接形成香氣成分。直接：蔥、蒜、卷心菜，間接：紅茶 酶(enzyme) 對食品香氣的作用主要指食物原料在收獲后的加工或儲(chǔ)藏過程中在一系列酶的催化下形成香氣物質(zhì)的過程，包括酶的直接作用和酶的間接作用。所謂酶的直接作用是指酶催化某一香氣物質(zhì)前體直接形成香氣物質(zhì)的作用，而酶的間接作用主要是指氧化酶催化形成的氧化產(chǎn)物對香氣物質(zhì)前體進(jìn)行氧化而形成香氣物質(zhì)的作用。蔥、蒜、卷心菜、芥菜的

22、香氣形成屬于酶的直接作用，而紅茶的香氣形成則是典型的酶間接作用的例子,茶葉中的游離氨基酸在多酚氧化酶的條件下,發(fā)生 Streck降解生成揮發(fā)性醛。,10.7.3 發(fā)酵作用 由微生物作用于發(fā)酵基質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)而產(chǎn)生的發(fā)酵食品和調(diào)味料，主要有醇、醛、酮、酸、酯等類化合物。如乳酸發(fā)酵。 果酒、啤酒、黃酒、白酒、配制酒 發(fā)酵乳制品：酸乳酪、酸奶、乳酸菌飲料 泡菜：酸菜,圖10-37 乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì),10.7.4 食物調(diào)香 食物的調(diào)香主要是通過使用一些香氣增強(qiáng)劑或異味掩蔽劑來顯著增加原有食品的香氣強(qiáng)度或掩蔽原有食品具有的不愉快的氣味。香氣增強(qiáng)劑的種類很多，但廣泛使用的主要是L-谷氨酸鈉、5-

23、肌苷酸、5-鳥苷酸、麥芽酚和乙基麥芽酚。香氣增強(qiáng)劑本身也可以用做異味掩蔽劑，除此之外使用的異味掩蔽劑還很多，如在烹調(diào)魚時(shí)，添加適量食醋可以使魚腥味明顯減弱。,10.7.5 食品加熱作用 10.7.5.1 加熱食品中的香氣成分 （加熱方式：烹煮、烘烤、油炸） 1、烹煮中形成香氣物質(zhì) 烹煮條件下發(fā)生非酶反應(yīng)：羰氨反應(yīng)、維生素和類胡蘿卜素的分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解 2、烘烤中形成香氣物質(zhì) 烘烤條件下發(fā)生非酶反應(yīng)：羰氨反應(yīng)、維生素的分解、油脂、氨基酸、單糖的降解、胡蘿卜素、兒茶酚的熱降解 面包：異丁醛、丁二酮；炒米、面、大豆、花生、瓜子、芝麻等：吡嗪類化合物、含硫化合物 3、油炸形成香

24、氣物質(zhì) 烘烤反應(yīng)+油脂熱降解：2,4-癸二烯醛，吡嗪類化合物，酯類化合物,10.7.5.2 通過Maillard美拉德反應(yīng)形成香氣物質(zhì) 吡嗪衍生物、呋喃衍生物、吡咯衍生物、吡啶衍生物 不同的糖和氨基酸作用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)。如：麥芽糖與苯丙氨酸反應(yīng)產(chǎn)生焦糖甜香。 美拉德反應(yīng)形成的香氣物質(zhì)主要有：吡嗪、吡咯、吡咯啉、咪唑、氧雜茂、硫雜茂,10.7.5.3 通過食品基本成分熱降解反應(yīng)形成香氣物質(zhì) 1、糖的熱降解 生成以呋喃類化合物為主的香氣成分，還有內(nèi)酯類、環(huán)二酮類、醛類、焦糖素 2、氨基酸的熱降解 含硫氨基酸產(chǎn)生噻唑類、噻吩類、含硫化合物 雜環(huán)氨基酸、脯氨酸、羥脯氨酸產(chǎn)生吡咯、吡啶類化合物

25、 蘇氨酸、絲氨酸產(chǎn)生吡嗪化合物 賴氨酸產(chǎn)生吡啶類、吡咯類、內(nèi)酰胺類化合物 3、脂肪的熱氧化降解 脂肪烴、醇、醛、酮、酸、酯類,10.7.5.4 由食品其它組分熱降解反應(yīng)形成的香氣物質(zhì) 1、硫胺素的熱降解 產(chǎn)生呋喃類、嘧啶類、噻吩類、含硫化合物 2、抗壞血酸的熱降解 生成糠醛、小分子醛類化合物 3、類胡蘿卜素和葉黃素的氧化降解 產(chǎn)生紫羅蘭酮、順-茶螺烷,10.8 食品加工與香氣控制 10.8.1 食品加工中香氣的生產(chǎn)與損失 食品加工中一般伴有香氣的生產(chǎn)與損失，如巴氏殺菌有烹煮味，過熟的焦煳味 10.8.2 食品香氣的控制 1、原料的選擇 選擇合適的原料是確保食品良好香氣的途徑，呼吸高峰期的水果香氣好。 2、加工工藝 食品加工工藝對香氣形成影響重大 3、儲(chǔ)藏條件 儲(chǔ)藏條件的選擇對抑制或者加速了某些香氣物質(zhì)的形成途徑的結(jié)果 4、包裝方式 包裝方式通過改變環(huán)境條件、包裝材料對香氣物質(zhì)的選擇性吸收 5、食品添加劑 -環(huán)糊精包埋香氣物質(zhì)、掩蓋不良?xì)馕丁?10.8.3 食品香氣的增強(qiáng) 1、香氣回收與再添加 CO2超臨界萃取香氣再添加 2、添加天然香精 添加天然香精安全、香氣自然，注意添加量 3、添加香味增強(qiáng)劑 乙基麥芽酚、麥芽酚、5-肌苷酸、5-鳥苷酸 4、添加香氣物質(zhì)前體 添加香氣物質(zhì)前體形成的香氣自然、和諧 5、酶技