8食品污染之生物性污染

1、【知識目標(biāo)】 掌握食品污染的定義、分類及途徑。 理解各類食品污染的污染源及危害和衛(wèi)生措施。 了解食品添加劑和食品包裝材料的種類、用途，理解相關(guān)的衛(wèi)生管理措施。 【技能目標(biāo)】 能夠正確運用理論分析食品污染的污染源、途徑。 能夠正確運用理論分析食品添加劑的作用。,第八章食品污染及其預(yù)防,1、什么是食品污染？ 2、生活中你見到哪些食品污染？ 3、食品污染對人體有什么危害？,3,2020/10/7,食品污染(Food contamination):指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。,5,2020/10/7,蘇丹紅事件,甜蜜素，人體不可吸收的

2、甜味劑 應(yīng)用于奶茶行業(yè)居多 攝入過多對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)造成很大的危害，嚴重致癌,中國奶制品污染事件，也稱2008年中國毒奶粉事件。是一起嚴重的中國食品污染事件。事件起因是很多食用三鹿集團生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。,2020/10/7,9,影響食品的感官性狀 造成食物中毒 引起機體慢性危害 對人類的致畸、致突變 和致癌作用,食品污染的危害,第一節(jié) 食品污染,二、食品污染的分類 （一）生物性污染 （二）化學(xué)性污染 （三）物理性污染,第一節(jié) 食品污染,三、食品污染的途徑 （一）內(nèi)源性污染 （二）外源性污染 1.通過水源污染 2.通過空氣污染 3.通過人

3、及動物接觸傳播 4.通過加工設(shè)備及包裝材料污染,三、食品污染的途徑 （二）外源性污染 5.通過不恰當(dāng)?shù)募庸し椒ㄎ廴?6.人為污染 7.食物儲運不當(dāng)污染 8.放射性污染 9.生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險,第二節(jié) 食品的生物性污染,一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì) （一）食品的細菌污染 1.常見的食品細菌：假單胞菌屬。微球菌屬。芽孢桿菌屬。腸桿菌科各屬?；【鷮倥c黃桿菌屬。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。乳桿菌屬。,15,2020/10/7,（一）常見的食品細菌,假單胞菌屬,芽胞桿菌屬,腸桿菌科,球菌屬,16,2020/10/7,弧菌屬,乳桿菌屬,嗜鹽菌屬,2.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)

4、生學(xué)意義 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)，可分為兩個方面：一為細菌總數(shù)，二是大腸桿菌,第二節(jié) 食品的生物性污染,一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì) （二）食品的腐敗變質(zhì) 1.食品腐敗變質(zhì)的原因 2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo),2020/10/7,19,定義：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。,食品的腐敗變質(zhì)：food spoilage,20,2020/10/7,（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件,第二節(jié) 食品的生物性污染,二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 （一）霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件 1.水分和濕度 2.溫度 3.

5、基質(zhì),第二節(jié) 食品的生物性污染,二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 （二）主要產(chǎn)毒霉菌 曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉,第二節(jié) 食品的生物性污染,二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 （三）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學(xué)意義 1.霉菌污染食品的評定：主要從兩個方面進行評定 霉菌污染度 食品中霉菌菌相的構(gòu)成,第二節(jié) 食品的生物性污染,二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 （三）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學(xué)意義 2.衛(wèi)生學(xué)意義 霉菌污染食品可降低食品的食用價值 霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒,第二節(jié) 食品的生物性污染,二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 （四）霉菌毒素 1.黃曲霉毒素 2.雜色曲霉毒素 3.鐮刀菌毒素,第二節(jié) 食品的生物性污染,三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 （一）低溫保藏與食品質(zhì)量 1.低溫保藏的方法 2.低溫保藏的原理 3.冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響,第二節(jié) 食品的生物性污染,三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 （二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 2