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文檔簡介

1、1,餐飲服務(wù)管理,本課程的教材： 飯店餐飲管理王天佑主編，清華大學(xué)出版社,2,第一章 餐飲管理概論,餐飲業(yè)概況 飯店餐飲經(jīng)營的原則與趨勢 餐飲部的組織設(shè)計,3,第一節(jié) 餐飲業(yè)概況,餐飲業(yè)：以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機構(gòu)。在我國，據(jù)國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。,4,一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 火的使用-最初的烹飪餐飲活動 夏、商、周-餐飲業(yè)雛形的形成 春秋戰(zhàn)國-餐飲市場的形成 秦漢-食品、飲品、器皿的革新 魏晉至隋-餐飲理論研究的開創(chuàng) 唐宋-傳統(tǒng)烹飪趨于完善，菜肴風(fēng)味不斷發(fā)展 元明-餐飲菜品的民族大融合 清-封建

2、社會餐飲發(fā)展的鼎盛時期 現(xiàn)代中國-餐飲業(yè)走向世界,5,二、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用 從業(yè)人員：超過2200萬 餐飲消費：1978年54.8億 2006年10345.5億 2010年21000億,6,三、中國餐飲百強企業(yè) 1 中國百勝餐飲集團 外資企業(yè) 西式快餐、休閑餐飲 1186879 2 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制 火鍋 433000 3 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司 股份制 火鍋 281579 4 上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司 股份制 綜合餐飲 268256 5 北京小土豆企業(yè)（集團）有限公司 私營 中式正餐與快餐 183600 6 重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司 有限責(zé)任 火鍋、賓館餐飲 126531 7 重慶市德莊實業(yè)（集團）有限公司 有限責(zé)任 火鍋 122760 8 德克士食品開發(fā)有限公司 外資企業(yè) 西式快餐 100855 9 中國全聚德（集團）股份有限公司 國有控股 特色酒樓 99300 10 中山市海港飲食娛樂管理有限公司 有限責(zé)任 特色酒樓 95290,7,第二節(jié) 飯店餐飲經(jīng)營的原則與趨勢,一、飯店餐飲經(jīng)營原則 商務(wù)飯店 經(jīng)濟型飯店 度假、會議飯店 機場飯店 汽車飯店,8,二、飯店餐飲的發(fā)展趨勢 經(jīng)營規(guī)模 餐飲產(chǎn)品 經(jīng)營理念 預(yù)測,9,第三節(jié) 餐飲部的組織設(shè)計,小型飯店,餐飲部經(jīng)理,餐廳主管,

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