果酒與果醋一輪復(fù)習(xí)定稿.ppt

1、課題1 果酒和果醋的制作,專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,授課教師：呼市一中李琳,酒精發(fā)酵的參與者酵母菌,新陳代謝類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）：,異養(yǎng)兼性厭氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),一、基礎(chǔ)知識,1、果酒的制作原理,來源,主要附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,制作果酒（前期需氧，后期厭氧）,出芽生殖， 增加酵母菌數(shù)量,產(chǎn)生酒精,反應(yīng)式？,醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌,新陳代謝類型： 適宜發(fā)酵溫度： 生殖方式： 分類：,異養(yǎng)型需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基礎(chǔ)知識,2.果醋的制作原理,1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,2、若缺少

2、糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O,反應(yīng)式？,制作果醋（一直需氧）,酵母菌 醋酸菌,真核 原核生物,異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧型,18 - 25 30 - 35 ,出芽生殖 分裂生殖,果酒和果醋的制作比較,前期需氧后期無氧 需氧,二、實驗設(shè)計,酵母菌 前期通氧后期無氧 18 - 25,醋酸菌 需氧 30 - 35,發(fā) 酵,1).發(fā)酵概念 廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。 狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。,2)

3、.所以：發(fā)酵無氧呼吸。,1、發(fā)酵裝置的設(shè)計 A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,思考討論,（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？,（2）為什么排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,(3)結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？,充氣口是在醋酸發(fā)酵是連接充氣泵充氣用的，排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排

4、出CO2的，出料口時用來取樣的。,其目的是防止空氣中微生物的污染。,使用該裝置來制果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,充氣口,出料口,排氣口,果酒果醋的發(fā)膠裝置,2、提供材料、用具，學(xué)生分組實驗,1.某生物小組采用簡易發(fā)酵裝置制作果酒和果醋，操作過程如下，據(jù)此回答有關(guān)問題。步驟： 挑選新鮮葡萄，除去枝梗，沖洗。 把榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。 用榨汁機(jī)榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30分鐘左右進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，并留有大約1/3的空間。密封充氣口，控制18-250C的溫度，發(fā)酵10-12天左右，然后用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。 當(dāng)果

5、酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在30-350C下發(fā)酵。 以上實驗操作有三處錯誤，請指出并改正,應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。 葡萄汁不能加熱煮沸。 在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。,1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，后除去枝梗。 、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 、用清水沖洗葡萄12次除去污物。,原因,三、操作提示,應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會,將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約13的空間，并封閉充氣口。（為什么？）,發(fā)酵瓶留有一定的空間，有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸進(jìn)行繁

6、殖，同時可以避免由于產(chǎn)生氣體使發(fā)酵液溢出。,2、防止發(fā)酵液被污染,3、控制好發(fā)酵條件：,制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。 將溫度嚴(yán)格控制在3035， 時間控制在前78d左右。,制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉， 將溫度嚴(yán)格控制在1825， 時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。,【結(jié)果分析與評價】,1、如何檢測果酒的制作是否成功？,聞一聞有沒有酒味 嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌 并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精,2、如何檢測果醋的制作是否成功？,聞一聞有沒有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值 顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在,酒精

7、的鑒定,酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管觀察顏色的變化,條件及顏色,鑒定過程,旁欄思考題 1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。 2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。,3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？ 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在3035 。 4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。,果酒和果醋的制作,基 礎(chǔ) 知 識,實驗設(shè)計,結(jié)果分析與