HACCP詳細解讀.ppt

1、HACCP 體系,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point 食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系,一、HACCP概念,生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準,采取規(guī)范的糾正措施。 HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。,60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品,1971年 美國Pillsbury公司公開提出HACCP,1972年 美國 FDA 開始培訓有關(guān)人員,1974年 美國 FDA 將HACCP

2、 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn),1985年 美國科學院NAS 評價并宣布采用 HACCP,1987年 美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF,1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理,二、HACCP發(fā)展,93年 FAO/WHO 食品法典委員會批準HACCP 體系應(yīng)用準則,95年美國相繼頒布HACCP法規(guī),96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓,97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CAC HACCP指南,2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效,2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī),2003 ,97年FAO/WHO 食品法典委員會批準HACCP 體系應(yīng)用準則,目前，英國、法國、比利時、荷蘭、

3、等國家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實施HACCP原理的法規(guī)、辦法。,我國從上世紀90年代起在一些出口食品企業(yè)推廣HACCP體系，取得了顯著效果。 HACCP體系已成為確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達國家相對等的（HACCP）法規(guī)體系。,2002年國家認監(jiān)委發(fā)布第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系管理體系認證管理規(guī)定,2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了第20號令，明確提出了衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，第一次強制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系。,三、HACCP的特點,針對性強：主要針對食品的安全衛(wèi)生，而且強調(diào)對關(guān)鍵控制

4、點的控制。在生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題，而非面面俱到。 預(yù)防性：變追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。 全面性：HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面，能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。,強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行,同時也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同. 經(jīng)濟性：通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率；還降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益. 實用性強：作為食品安全控制方法已經(jīng)被全世界認可，得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展

5、。,非零風險性：HACCP不是零風險體系，并不能完全保證消滅所有危害；同時需要配有檢驗、質(zhì)管、衛(wèi)生控制手段。 系統(tǒng)性：它不是一個孤立的體系，必須建立在GMP、SSOP的基礎(chǔ)之上. 獨特性：HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品，從加工廠到加工設(shè)施，從加工人員到消費方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。,技術(shù)性：需要強有力的技術(shù)支持。 動態(tài)性：HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的理論體系，一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。 發(fā)展性：HACCP體系是一個應(yīng)該認真實踐-認識-再實踐-再認識的過程，而不是時尚的擺設(shè)，企

6、業(yè)應(yīng)積極推動、認真實踐、持續(xù)驗證、改善與提高。,四、HACCP認證對食品企業(yè)的意義,1、強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； 2、降低生產(chǎn)成本、檢驗成本與索賠支出，避免浪費、降低費用、經(jīng)濟實用； 3、降低商業(yè)投資風險，避免企業(yè)面臨危機；食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本生存保證。,4、使生產(chǎn)操作更規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量更均勻一致，并促進員工對提高產(chǎn)品安全的全面參與。 5、會直接影響原料供應(yīng)商也采用HACCP方法來控制食品安全。 6、使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟及應(yīng)承擔的責任，更好地控制操作，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增強職員的責任感和成就感。 7、

7、有效地預(yù)防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。,8、通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，避免認證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)。 9、消費者和/或政府的信心。 10、提供給顧客或下一級加工者更高的滿意度。 11、使成為其他食品生產(chǎn)商受歡迎的合作者。 12、有助于改善生產(chǎn)商與官方主管部門的關(guān)系、工廠與消費者之間的關(guān)系，增強消費者對食品安全的信心。 13、為企業(yè)的形象增加新的亮點，有利于增強企業(yè)和產(chǎn)品的知名度。,14、企業(yè)可以向外界表明，已對食品安全進行了有效的管理，得到消費者的信任，提高競爭力，增加國內(nèi)外市場機會與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢。 15、減少顧客審核的頻度。 16、有利于出口衛(wèi)生注

8、冊和QS的認證。 17、對于出口外向型企業(yè)，擁有第三方的HACCP認證證書可滿足FDA進口商驗證程序，也有利于申請國外衛(wèi)生注冊，消除貿(mào)易壁壘，使產(chǎn)品進入國際市場。,HACCP認證對消費者的意義 、減少食源性疾病的危害 、增強衛(wèi)生意識 、增強對食品供應(yīng)的信心 4、提高生活質(zhì)量,HACCP認證對政府的意義 改善公眾健康 更有效和有目的的食品監(jiān)控 減少公眾健康支出 確保貿(mào)易暢通 提高公眾對食品供應(yīng)的信心,五、HACCP使用范圍,可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作。 食品的所有階段的商品安全。 產(chǎn)品和生產(chǎn)方法、原材料的供應(yīng)、成品儲存、發(fā)售環(huán)節(jié)、消費終點。,食品加工過程、食品原料生產(chǎn)、銷售、貯運、家庭、餐飲業(yè),

9、六、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系,（一）HACCP與ISO9000 （1）相互兼容。國際食品法典委員會（CAC）認為，HACCP可以是ISO9000系列標準的一個部分。 （2）HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過程控制”是相似和對應(yīng)的。 （3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機構(gòu)對食品加工企業(yè)實行強制性執(zhí)行HACCP。 （4） 目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施HACCP已進入法規(guī)化階段。,（二）HACCP與GMP、SSOP,實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自

10、身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。 SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件。 HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機的結(jié)合，才能更完整、更有效。,GMP,SSOP,8個方面,7個基本原理,HACCP,4個要素,GMP要素,GMP管理有四個關(guān)鍵要素： 1由合適的人員來生產(chǎn)與管理 2選用良好的原材料 3采用規(guī)范的廠房及機器設(shè)備 4采用適當?shù)墓に?SSOP 8個方面,1、水和冰的安全 2、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服） 3、防止發(fā)生交叉污染 4、

11、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 5、防止食品被摻雜 6、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用 7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 8、有害動物的防治,HACCP 7個基本原理,1、危害分析 2、確定關(guān)鍵控制點 3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制 4、確定監(jiān)控CCP的措施 5、確立糾偏措施 6、確立有效的記錄保持程序 7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正 確運行中。,GMP,ISO,推薦,強制,HACCP,強制,1. 進行危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值(CL) 4. 對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的

12、記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗證程序(V),HACCP原理,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循環(huán)控制模式,食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的、化 學的、物理的特性和因素。 顯著危害： 有可能發(fā)生 可能對消費者造成不可接受的風險。,原理一：危害分析和確定預(yù)防措施,危害的分類,與原料自身有關(guān)的,與加工過程有關(guān)的,生物危害,危 害,物理危害,化學危害,天然化學物質(zhì)的種類: 霉菌毒素（黃曲霉素） 貝類毒素 魚類毒素 野生菌類毒素,有意添加的化學物質(zhì): 色素 亞硝酸鹽 亞硫酸鹽 防腐劑,無意或偶然加入的化學藥品： 農(nóng)藥（殺蟲劑、除草劑） 禁用物質(zhì)(蘇丹紅、孔雀石綠

13、） 有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等） 其它化學物質(zhì)（消毒劑、清潔劑等）,1、危害分析,在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性。 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康損傷。 風險(Risk)：是極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP（麻痹性貝毒）的中毒。要結(jié)合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科技資料來判斷。 嚴重性(Severity)：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般分三類LI（威脅生命）、SI（引起后果嚴重或慢性病）、MI（引起中等或輕微疾?。?。,食品風險分類 Product Risk Rating 依據(jù)： 美國FDA法規(guī) 英國食

14、品安全管理規(guī)范BRC 產(chǎn)品風險分類為三級： 第一級 低度風險，主要包括原材料 第二級 中度風險，包括半成品和貨架食品 第三級 高度風險，即食食品,極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到： （1）微生物污染； （2）寄生蟲； （3）化學污染； （4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留； （5）腐敗產(chǎn)生的危害； （6）天然毒素； （7）不允許用于食品的添加劑和色素； （8）未聲明的可能引起過敏反應(yīng)的成分； （9）物理危害,危害分析的工具,思維風暴 多角度 風險評估,Risk Assessment,Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence,S

15、everity Magnitude, seriousness,Likelihood Chance, adverse conditions,Likelihood,2、預(yù)防措施,(1)設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生 (2)機械、器具的衛(wèi)生 (3)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 (4)控制微生物的繁殖 (5)日常微生物檢測與監(jiān)控,危害分析表,關(guān)于危害分析,根據(jù)產(chǎn)品、工序和工廠的特異性 不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、 同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學調(diào)查和風險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自己的且準確的分析判斷。 所提供的模型范例不一定全部適合實際情況

16、。 經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃 。,原理二：確定關(guān)鍵控制點,關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除（CCP1）或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序（CCP2） 。,防止發(fā)生： 如改變食品的pH值到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。 改進食品的原料配方,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。 消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌。 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲。 金屬檢測器可消除物理的危害。 減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。,怎么發(fā)現(xiàn)

17、CCP? 如何確定關(guān)鍵控制點?,使用CCP判斷樹,CCP,不是CCP,2、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？,是,修改工藝,否,是否必須在本步進行控制？,是,3、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？,是,4、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？,5、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,1、這一加工步驟是否存在危害？ 是什么危害？,是,否,危害分析表,關(guān)于判斷樹,產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP。 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無法控制，必須

18、修改工藝。,判斷樹是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。,HACCP in Dairy,Sterile packaging,Aseptic carton filler,Chiller,Farm vat,Tanker,Bulk raw milk tank,Standardising,Pasteurising process,Skim milk,Chilled Pasteurised milk tanks,Skim milk,Dried milk,Cheese,Whole milk,Yoghurt,Flavoured milk,CCP2

19、,CCP1,CCP2,CCP2,關(guān)于關(guān)鍵控制點,CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對于已確定的關(guān)鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP控制可以控制多種危害。 另外，一個CCP 可能可以控制多個危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。,原理三：建立關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值：

20、區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 關(guān)鍵限值的選擇依據(jù)： 1、科學性 2、可操作性 關(guān)鍵限值的類型： 化學、物理、微生物,巴氏殺菌溫度時間表,例1 監(jiān)控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限-不得檢出致病菌,例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度66,例3 控制影響內(nèi)部溫度的因素危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限-油炸機最低溫度177 關(guān)鍵限-魚餅最厚不超過0.635厘米 關(guān)鍵限-油炸時間最少1分鐘,建立關(guān)鍵限值,在某一關(guān)鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害

21、發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風險，比關(guān)鍵限值有更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。 在實際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴格的標準操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。,制定操作限值的優(yōu)點,從質(zhì)量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物 避免超過CL 考慮正常誤差 有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。,關(guān)于CL的建立,合理、適宜、實用、可操作性強 如果過嚴，造成即使

22、沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 確定需要科學依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標準規(guī)定的限量 咨詢專家,正確的關(guān)鍵限值,直觀 (objective) 易于監(jiān)測 僅基于食品安全 通過控制時間 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 不能打破常規(guī)方式 不是GMP或SSOP措施 不能違背法規(guī),HACCP計劃表,原理四 建立監(jiān)控程序,監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。 目的：1、及時發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并迅速采取措施進行調(diào)整。 2、查

23、明何時失控 3、提供加工控制系統(tǒng)的書面文件,CCP的監(jiān)控： 按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準確真實進行地記錄，用于以后的驗證。,監(jiān)控計劃或程序： What How Frequency Who,監(jiān)控對象,關(guān)于如何監(jiān)控,多采用物理的和化學的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。 測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應(yīng)加以充分

24、考慮。,監(jiān)測的頻率,監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或CL值偏離。,HACCP計劃表,原理五 建立糾正程序,糾正措施： 是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。 當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。,糾正措施應(yīng)考慮以下兩個方面：,更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)

25、控制，并避免偏離再次發(fā)生； 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。,糾正措施,一般應(yīng)包括在HACCP計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預(yù)先決定。 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。,如何采取糾正措施？,1）隔離相關(guān)的產(chǎn)品 2）審查這些產(chǎn)品是否可以接受（專業(yè)人員） 3）對這些產(chǎn)品采取措施 4）糾正產(chǎn)生偏離的原因 5）驗證以決定是否修改HACCP計劃(HACCP專業(yè)技術(shù)人員）,HACCP計劃表,原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng),記錄是為

26、了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。,HACCP計劃表,文件記錄,SSOP實施的記錄 書面的危害分析 書面的HACCP計劃 HACCP實施的記錄 CCP點監(jiān)測記錄 糾正措施記錄 驗證和確認記錄,記錄保留,期限： 鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 - 1年 冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 - 2年或貨架期 地點：官方審查、保密方面等的規(guī)定,對記錄的要求,加工者的名稱、地址 記錄活動的日期和時間 操作或記錄者的簽字 生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息 要求記錄實際觀察值,記錄種類,CCP監(jiān)測控制記錄 采取糾正措施記錄 驗證記錄，包

27、括監(jiān)測設(shè)備的校驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄等。 HACCP計劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學研究、實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測和必要時采取糾正措施的記錄。,四種記錄被保存作為HACCP體系的組成： （1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件； （2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀錄； （3）糾偏行動紀錄； （4）驗證活動記錄。,支持文件包括： 用于制定HACCP計劃的信息和資料 有關(guān)數(shù)據(jù) HACCP小組成員名單及職責分工 在制定HACCP計劃中采取的預(yù)期步驟的概要 .,所有HACCP監(jiān)控紀錄應(yīng)該是包含下

28、列信息的表格： 表頭 公司名稱 時間和日期 產(chǎn)品確認（型號、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍） 實際觀察或測定情況 關(guān)鍵限值 操作者簽名 復(fù)查者簽名 復(fù)檢日期,必須要保存的文件包括： 說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）； 用于危害分析采用的數(shù)據(jù)； 與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定； 監(jiān)控方法及記錄； 偏差與糾偏紀錄； 審定報告及HACCP計劃表； 危害分析工作表； HACCP執(zhí)行小組報告及總結(jié)等。,原理七 建立驗證程序,“驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。,驗證要素,確認 -獲

29、取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) CCP驗證活動 -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對性的取樣和檢測 -CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證 -內(nèi)核 -外審,HACCP體系的驗證,HACCP計劃,實際操作,體系對危害控制,一致性,適宜性,有效性,HACCP計劃的適宜性,1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理 3. CL和OL之設(shè)定是否科學 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學有效,HACCP的一致性,1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行,HACCP的有效性

30、,1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核: (內(nèi)部審核) 3. 第二方審核: (客戶) 4. 第三方審核: (獨立的審核機構(gòu)或官方審核),確認（Validation) - HACCP計劃正確適當?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？,HACCP計劃啟用前 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 原料、原料來源 產(chǎn)品配方 加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等） 包裝 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) 預(yù)期用途或消費者 每年至少一次,對HACCP計劃的確認,驗證（Verification）必須包括：,審查顧客投訴 加工監(jiān)測儀器的校準 定期檢測最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 文件審查： CCP監(jiān)測記錄（7天內(nèi)） 糾正措施記錄（7天內(nèi)

31、） 監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內(nèi)） 糾正措施以后 殺菌確認,HACCP 計劃表,體系驗證,危害分析表,HACCP 計劃表,HACCP體系實施的基本步驟,先決條件 HACCP體系建立實施步驟,HACCP的前提條件,管理保證 人員培訓 設(shè)備維護 產(chǎn)品回收 客戶投訴 產(chǎn)品的識別代碼（標簽要求） 行業(yè)GMP得到滿足 SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范,HACCP的前提條件,企業(yè)最高管理層認可 一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持 人力、物力、財力,HACCP體系實施的基本步驟,根據(jù)HACCP的7個原理，食品企業(yè)制定HACCP計劃和在具體操作實施時，一般要通過13個步驟才能實現(xiàn)。 前5個

32、步驟為預(yù)備步驟，是準備階段，需要預(yù)先完成； 69步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點和控制辦法； 1013步驟是HACCP計劃的維護措施的建立和實施。,（一）HACCP的預(yù)備步驟（準備階段）,步驟1：成立HACCP計劃擬定小組,在擬定計劃時，需要事先收集資料、了解、研究、分析國內(nèi)外先進的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。,HACCP小組至少由以下人員組成： 質(zhì)量保證與控制專家 可以是質(zhì)量管理者、微生物學和化學的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家； 食品工藝專家 對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；, 食品設(shè)備及操作工程師 對食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，

33、懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實踐經(jīng)驗； 其他人員 原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。,HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴格的 培訓，具備足夠的崗位知識。,步驟2：描述產(chǎn)品 對產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進行全面的描述，尤其對下列內(nèi)容要作具體定義和說明。,（1）原輔料（商品名稱、學名、特點）； （2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）； （3）理化性質(zhì)（水分活度、pH、硬度、流變性等）； （4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）； （5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）； （6）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）； （7）貯存期限（保質(zhì)期

34、、保存期、貨架期等）。,產(chǎn)品描述實例,步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費對象,食品的最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途。, 應(yīng)確定最終消費者，特別是要關(guān)注特殊消費人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等； 使用說明書要說明適合哪一類消費人群、食用目 的、食用方法等； 將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計劃表表頭的相應(yīng)位置。,步驟4、編制流程圖,是一項必需的、基礎(chǔ)性的工作。,流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標明，不可含糊不清。,確定一個完整的HACCP流程圖必須有的技術(shù)資料： 1）原輔材料的組分、微生物、化學、物理的數(shù)據(jù)資料； 2）車間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等； 3）所有工藝流程次序；

35、4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細節(jié)要求（時間、溫度變化等）； 5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線； 6）設(shè)備設(shè)計特征； 7）清潔和消毒操作步驟的有效性； 8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習慣； 9）人員進出與工作路線、潛在的交叉污染路線； 10）貯運與銷售條件、消費者使用說明。,原料接收,包裝物料,貯 存,加 工,包 裝,貯 存,發(fā) 運,非受限輔料,受限輔料,簽名： 日期： 審核： 日期：,工藝流程圖,CCP,步驟5：流程圖現(xiàn)場驗證,將流程圖的每一步操作與實際操作過程進行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準確性、實用性、完整性。 如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進等。,（二）HACC

36、P危害分析及其控制辦法,步驟6：危害分析及控制措施,危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。 危害分析強調(diào)要對危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。,對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。 通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達到可接受的水平。,微生物類 原輔材料：無害化生產(chǎn)、加強清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào); 加工過程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染等； 貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等；,不同危害種類所采取的措施,化學污染類： 嚴格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留； 不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的

37、添加劑； 防止貯運過程中有毒化學物質(zhì)的產(chǎn)生。,物理類： 提供原輔材料的質(zhì)量保證書； 原料嚴格檢測、妥善保存等。,不同危害種類所采取的措施,危害分析-評估,低,低,高,高,出現(xiàn)的可能性,程度,HACCP危害分析表,將危害分析過程整理成文是十分重要的,步驟7 確定關(guān)鍵控制點（CCP）,關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點。,關(guān)鍵控制點判定的一般原則： （1）在某點中存在SSOP無法消除的明顯危害。 （2）在某點中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。 （3）在某點中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實施，將不會再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。 （4）在某點中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動才能被有效遏制。,HACCP危害分析表,步驟8 確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實驗結(jié)果、科學理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強、方便實用。 可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。,必須與控制措施有關(guān) 必須是可見的