《輻照食品的檢測》PPT課件.ppt

1、第十章 輻照食品的檢測,10.1 輻照技術(shù)介紹,食品輻照是第二次世界大戰(zhàn)后發(fā)展起來的一種食品加工和食品保藏技術(shù)，它以電離輻射照射糧食和其他食品，利用由此產(chǎn)生的物理、化學(xué)、生物及生理學(xué)等變化進行殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽和延緩成熟等。 輻照處理的食品有較高的衛(wèi)生質(zhì)量，并能在常溫和一般條件下保存較長的時間。,食品中的害蟲、寄生蟲和病原微生物對輻照很敏感，因此利用電離輻射殺蟲滅菌，不僅節(jié)約能源而且無化學(xué)殘留和環(huán)境污染。 食品輻照是一種冷加工過程，受照食品的溫度、外觀、形狀和內(nèi)在特性實際上沒有變化，因此保持了食品原有的特性。 食品輻照提供了食品包裝后進行一次處理的唯一可能性，這樣就消除了在食品生產(chǎn)與制備過程

2、中的嚴(yán)重交叉污染問題，并為生產(chǎn)特殊消費的食品創(chuàng)造了條件，如為器官移植病人、白血病人、宇航員等提供無菌食品。,據(jù)2000年統(tǒng)計，已有45個國家和地區(qū)批準(zhǔn)了200余種食品和調(diào)味品可用輻照處理。 我國于1988年批準(zhǔn)了馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、大米、香腸和蘋果8種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。到1997年我國已批準(zhǔn)了24種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。到2001年，我國批準(zhǔn)的輻照工藝近20種。,10.2 輻照食品的安全性,幾十年的動物毒理試驗的研究結(jié)果一致表明，食用輻照食品的動物生長、發(fā)育、遺傳與食用不輻照食品的動物完全相同，三致試驗（致畸、致癌、致突變）結(jié)果也沒有明顯變化，至今還沒有任何相反的報告。 國際食品輻

3、照衛(wèi)生安全評價聯(lián)合專家委員會于1980年在日內(nèi)瓦正式宣告：用10kGy以下劑量處理的任何食品，不會產(chǎn)生毒理學(xué)上的問題，今后可以不再進行毒理學(xué)試驗，而允許市售。這充分表明了輻照食品的安全性。,我國規(guī)定：對輻照食品，除在食品標(biāo)簽上要進行標(biāo)注以外，還需在銷售的輻照食品上貼上輻照食品標(biāo)識，標(biāo)識為圓形、白底綠色，圖案上方標(biāo)中文“輻照食品”，下方標(biāo)英文“IRRADIATED FOOD”。,食品輻照加工劑量一般在0.01-10kGy之間，但有相當(dāng)數(shù)量的食品，輻照加工劑量在0.01-1.0kGy之間。輻照引起食品的外觀、形狀、溫度及組成上的變化是十分微小的。因此檢測食品是否已被輻照和估測輻照食品的吸收劑量是十

4、分困難的。,目前用于食品加工的電離輻射主要包括：60Co或137Cs核素衰變釋放的射線；能量不大于10MeV的X射線。這些輻射有以下特點：有較強穿透物質(zhì)的能力，能使其受到均勻的輻射；輻射的能量都低于食品種各組成元素可能誘生放射性的閾能，因此不會在食品中誘生放射性。,10.3 輻照食品的檢測,電離輻射與食品物質(zhì)的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化是由自由基過程產(chǎn)生的。不是所有化學(xué)變化的結(jié)果都能用來指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性輻解產(chǎn)物，一些在食品輻照前后含量有明顯變化的產(chǎn)物，以及輻照在食品組成上誘導(dǎo)的某些化學(xué)特性，才能用于輻照食品的檢測。,目前發(fā)展最好的方法是電

5、子自旋共振光譜檢測輻照食品所包含的剛性材料； 熱熒光技術(shù)來檢測草、香料及干制食品組分； 含脂肪食品中來源于脂肪的揮發(fā)性碳?xì)浠衔锛?-烷基環(huán)丁烷的鑒定； O酪氨酸方法來檢測含蛋白質(zhì)食品； 通過黏度來檢測香料及香草。,10.3.1 脂類的輻解和含脂輻照食品的檢測,1. 利用揮發(fā)性碳?xì)浠衔餀z測含脂輻照食品 雖然在未輻照的脂肪中也存在揮發(fā)性的產(chǎn)物，但它們的碳鏈長度比輻照生成的要短的多，即二者產(chǎn)物的定量分布十分不同。因此，Cn-1、Cn-2的烷烴和烯烴以及Cn醛可認(rèn)為是輻照專一產(chǎn)物。, 脂肪的提?。何焱?異丙醇的混合溶劑 采用真空蒸餾法或以戊烷為洗脫劑，硅酸鎂為擔(dān)體的柱色譜法將碳?xì)浠衔锓蛛x。 碳?xì)?/p>

6、化合物可采用氣相色譜法測定，使用氫火焰離子檢測器和石英毛細(xì)管柱，也可采用液相色譜法或LC-MS法測定。 此法適用于所有含脂食品，包括含脂量很低的食品。,2. 利用2-烷基-環(huán)丁酮檢測含脂輻照食品 2-烷基-環(huán)丁酮只存在于輻照的甘油三酸酯中，而不存在于加熱或氧化的脂肪中。因此2-烷基-環(huán)丁酮可作為含脂食品輻照的標(biāo)志化合物。 至今已有一些國家的實驗室已經(jīng)使用這個方法。CAC也采用了此方法。, 脂肪提?。涸跓o水硫酸鈉存在的情況下，用己烷提取 2-烷基-環(huán)丁酮的分離：用20去活化的硅酸鎂單體柱色譜分離，用1乙醚正己烷溶液淋洗 2-烷基-環(huán)丁酮測量：采用GC/MS測定2-烷基-環(huán)丁酮 2-烷基-環(huán)丁酮在

7、貯藏條件下下很穩(wěn)定，且在商用劑量范圍內(nèi)其生成量與吸收劑量成線性關(guān)系，因此可利用產(chǎn)物濃度劑量標(biāo)準(zhǔn)曲線估算被照食品的吸收量。,10.3.2 利用生成的長壽命自由基檢測輻照食品電子自旋共振法,電離輻射是產(chǎn)生自由基的重要手段，在電離輻射作用下形成的原初產(chǎn)物激發(fā)分子、正離子和電子都能進一步反應(yīng)產(chǎn)生自由基。 在一個體系中，大多數(shù)自由基的壽命很短，它們可通過自由基相互反應(yīng)很快消失。而一些特殊的體系（干燥固體樣品）或含有硬組織（如骨頭、硬果殼、籽、核等）的體系，輻照在這些部位產(chǎn)生的自由基通常有較長的壽命，它們對輻照食品的檢測具有實際意義。,自由基含有未成對電子，具有凈電子自旋角動量，因此可用電子自旋共振ESR

8、波譜技術(shù)測定。 ESR可成功地用于某些含骨頭或鈣化組織的輻照食品的檢測，也可用于其他干燥食品核香辛料調(diào)味品的輻照檢測。 優(yōu)點：準(zhǔn)確、靈敏，可檢測用0.2kGy劑量輻照的食品，并可用以估測受照食品的吸收劑量 缺點：在測量前必須將樣品研磨成一定大小的顆粒，此過程本身可產(chǎn)生自由基。,10.3.3 利用熱釋光和化學(xué)發(fā)光技術(shù)檢測輻照食品,測量熱釋光和化學(xué)發(fā)光是輻射劑量學(xué)種使用的兩個常規(guī)技術(shù)。目前，這些方法已能用于許多干燥食品的檢測。 由各種物質(zhì)組成的固體樣品，用電離輻照后，它們可在與水或溶液接觸時產(chǎn)生光發(fā)射，也可在被加熱到大約50-400時產(chǎn)生光發(fā)射，前者為化學(xué)發(fā)光（CL），后者為熱釋光（TL）。,熱釋光,熱釋光現(xiàn)象普遍存在于輻照和未輻照的固體樣品中，因此要區(qū)分輻照和未輻照樣品，就需要一個建立在廣泛實驗基礎(chǔ)上的閾值。將未知樣品的TL強度值與閾值比較，若未知樣品的TL強度值大于閾值，則此樣品是輻照的，反之則是未輻照的。,例：將一種類型的未輻照香辛料的最高TL強度值的2-4倍作為簡便這類香辛料是否已被輻照的閾值。假如從未輻照樣品測得的最大TL強度為5nC，則10nC就是判別這種樣品是否輻照的閾值。若待檢樣品的TL強度在10nC以上，則說明它已被輻射。反之，則是