廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理.ppt

1、,廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理,第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)及基本要求,一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式,（一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式 （三）大中型飯店廚房組織形式 （四）中心-衛(wèi)星廚房組織形式,廚師長,面點(diǎn)領(lǐng)班,熱菜領(lǐng)班,冷菜領(lǐng)班,面 點(diǎn) 師 傅,廚 工,爐 灶 師 傅,加 工 師 傅,冷 葷 師 傅,勤 雜 洗 碗 工,廚 工,中餐廚房組織形式,行政總廚,各西餐廚師長,蔬菜加 工領(lǐng)班,肉類加 工領(lǐng)班,少司 領(lǐng)班,爐灶 領(lǐng)班,冷葷 領(lǐng)班,烤肉 領(lǐng)班,面包房 領(lǐng)班,咖啡 領(lǐng)班,勤 雜 洗 碗 工,加 工 廚 師,加 工 廚 師,少 司 廚 師,爐 灶 廚 師,冷 葷 廚 師,烤 肉

2、 廚 師,面 點(diǎn) 廚 師,咖 啡 房 廚 師,西餐廚房組織形式,行政總廚,副總廚師長,中餐廚師長,西餐廚師長,管事部主任,點(diǎn)心部,各廚房,燒臘部,副主任,西餅房,各廚房,面包房,發(fā) 面 室,烹 烤 間,粗 加 工,出 品 部,爐 灶 制 作,細(xì) 加 工,加 工 間,造 型 師,烹 制 室,洗 滌 工,清 潔 工,財(cái) 產(chǎn) 保 管,制 作 間,發(fā) 面 室,爐 灶 制 作,加 工 間,發(fā) 面 室,烤 肉 制 作,總 廚 秘 書,制 作 間,大中型飯店廚房組織形式,行政總廚,行政副總廚,西餐衛(wèi)星廚房,各 熱 菜 廚 房,冷 葷 廚 房,面 包 房,蔬菜加工,水果加工,肉類加工,配菜組,禽類加工,領(lǐng)發(fā)料

3、組,干貨加工,水產(chǎn)加工,中 心 廚 房 廚 師 長,宴 會(huì) 廚 房,各 熱 菜 廚 房,冷 葷 廚 房,面 點(diǎn) 廚 房,總 廚 秘 書,中餐衛(wèi)星廚房,中心-衛(wèi)星廚房組織形式,二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn),（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng),三、廚房生產(chǎn)的管理要求,（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣 （二）堅(jiān)持銷售預(yù)測，做好計(jì)劃安排 （三）克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 （四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢,第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法,一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確

4、定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。其生產(chǎn)任務(wù)確定方法主要有四種：,（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是根據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前后幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計(jì)表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗(yàn)管理階段的企業(yè)。,（二）統(tǒng)計(jì)分析法 統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 這種方法主要適用于飯店、餐館的團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐和包飯服務(wù)。,（三）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)

5、計(jì)確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 這種方法主要適用于宴會(huì)廚房。 （四）喜愛程度法 喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 這種方法主要適用于零點(diǎn)餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。,具體有兩種方法：,第一種，根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量 公式,式中：r喜愛程度 D某種菜肴銷售銷售份數(shù) n接待人次 x某種菜肴預(yù)計(jì)生產(chǎn)份數(shù) Q預(yù)計(jì)接待人次,【案例一】江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個(gè)，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表7

6、-3和表7-4。過去一周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來一周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。,星期,表7-3 未來1周餐廳客源預(yù)測資料,表7-4 過去1周菜肴銷售統(tǒng)計(jì)資料,案例分析： （1）根據(jù)客源預(yù)測資料，確定餐廳1周每天的接待人次。結(jié)果見表7-5。,表7-5 餐廳未來1周每天的接待人次 單位：人,星期,（2）根據(jù)過去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計(jì)，計(jì)算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-6,第二種，根據(jù)菜點(diǎn)平均銷售份額數(shù)確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量,公式,式中：r喜愛程度 xn菜點(diǎn)平均份數(shù) x全部菜點(diǎn)平均份數(shù) Q預(yù)測平均份數(shù) n菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)量,【案例二】

7、根據(jù)零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù),江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷售為主。餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄見表7-7。根據(jù)預(yù)測，明天大致可銷售658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。,表7-7 過去3周菜肴銷售記錄,表7-8 喜愛程度法確定餐廳生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算表,二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排,（一）確定調(diào)整預(yù)測值 調(diào)整預(yù)測值是指在每日生產(chǎn)任務(wù)預(yù)測值的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)日的天氣、當(dāng)?shù)鼗蝻埖戤?dāng)日有無重大活動(dòng)等因素，對預(yù)測的生產(chǎn)任務(wù)量再做出適當(dāng)?shù)脑鰷p調(diào)整。,（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量,（三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量,（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量,三、廚房食品原材料需要量的確定方

8、法,廚房食品原材料需要量是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)的。合理確定原材料需要量，要根據(jù)產(chǎn)品花色品種的生產(chǎn)數(shù)量及食品原材料消耗，分別采用不同的方法。其主要方法有三種：,（一）粗略估計(jì)法,主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。 方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。,（二）耗損率確定法,主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。 方法是事先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來確定其需要量。,方法： 式中：Q原材料需要量 D單位產(chǎn)品用量 A生產(chǎn)任務(wù)量 f原材

9、料耗損率 Qn預(yù)防保險(xiǎn)量,（三）漲發(fā)用量等值法,主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。 該方法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。,公式 式中：x原材料需要量 r原材料漲發(fā)率 D單位產(chǎn)品用量 A生產(chǎn)任務(wù)量 f原材料耗損率 Qn預(yù)防保險(xiǎn)量,四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法,餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)的確定和安排的基礎(chǔ)上，對同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)要在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。 主要包括四個(gè)方面：,（一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 （二）原料

10、加工標(biāo)準(zhǔn)化 （三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 （四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,第三節(jié) 廚房原料加工管理方法,一、廚房原料加工管理的基本要求,（一）保持原料營養(yǎng)成分 （二）密切配合烹調(diào)方法 （三）掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn) （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生,二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購,（一）庫房原料領(lǐng)用（廚房領(lǐng)料單） （二）鮮活原料請購（鮮活原料請購單） （三）購進(jìn)原料驗(yàn)收（鮮活原料直撥單） （四）食品原材料的調(diào)撥（食品原料調(diào)撥單）,三、廚房原料加工管理方法,（一）做好各類原料的加工組織 （1）蔬菜加工 （2）鮮活物宰殺 （3）肉類拆卸 （4）冷凍材料解凍 （5）干貨原料漲發(fā) （6）原料刀工處理,（二）檢查各類原料加工質(zhì)量 （1）粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé) （2）細(xì)加工的質(zhì)量檢查,（三）按需發(fā)送各種原料 （1）做好原料定量包裝 （2）按需發(fā)送各種原料,（四）每日做好加工衛(wèi)生,第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法,一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法,（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作,（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào),（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量,（四）加強(qiáng)成品