常見野菜及其食用價值.ppt

1、中國常見野菜及其食用,我國野菜大約300種，本次介紹的不過是野菜、野果的冰山一角。 (注：如果不熟悉野菜，請勿盲目使用！),野蔥為百合科植物，多年生草本，高3045厘米。 按地域及生長環(huán)境，別名也稱為：沙蔥、麥?zhǔn)[、水蔥、山蔥等。 主要產(chǎn)地是北方草原。,1、野蔥、野蒜、野韭菜,野蒜為百合科植物，多年生草本，開花后植株可達70cm。 又名薤白、山蒜、菜芝等。分布極廣。本人在四川、浙江都見過。,野韭菜為百合科植物，多年生草本，高30厘米左右。 又名山韭菜等。華東地區(qū)很少見。,華東地區(qū)所謂的野蔥或野烏蔥乃是指野蒜（薤白）。 華東地區(qū)的野蔥(野蒜)主要生長在山坡、山澗、魚塘邊、堤壩坡。 一般稻田埂很少有

2、。 江南丘陵地帶農(nóng)家菜地里會有零星分布。 華東地區(qū)城市綠化帶、花園花壇也常能看見。 喜歡沙性土壤。一般春夏期間采摘。,野蔥全植株都可以食用，營養(yǎng)豐富，口味極佳。 個人口感，香氣濃于普通蔥蒜，刺激性氣味淡于普通蔥蒜。 華東地區(qū)最常見的做法是野蔥煎蛋、野蔥炒蛋。做法類似于蔥煎蛋、韭菜炒蛋。 還可以做烹飪香料、炒肉、直接光炒。 野蒜頭還可以腌制，做泡菜?；蛘邌为毷秤谩?但是有胃腸炎、腋臭等疾病的人慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食。山韭菜炒雞蛋,野蔥煎雞蛋,2、野艾蒿、鼠麴q草（棉菜）、泥胡菜,摘下待洗的野艾蒿,野艾蒿是菊科植物，多年生草本，高45120厘米。 全國各地均常見。一般叢生。 性味與艾蒿基本相同

3、。,鼠麴草是菊科植物，二年生草本，高1015cm。 別名很多，主要有：佛耳草、絨毛草、鼠耳草、黃花白艾、毛耳朵、綿絮頭草、清明菜、棉花菜、清明蒿、絲棉草、棉菜等。 華東地區(qū)多稱為棉菜、棉花菜、毛耳朵。 可能是因植株葉子棉棉的，像是缺少水分而得名。 棉菜莖葉有白色絨毛。延地面生長，很是耐踩踏。全國各地均常見。 華東地區(qū)常用來代替野艾蒿做清明食物。,泥胡菜是菊科植物，二年生草本，高3080厘米。別名糯米菜、剪刀草、石灰菜、絨球等。 全國各地均常見。一般單株生長。,以上三種野菜主要食用方法是做餅團、糕點等添加料，原本是清明節(jié)專門用來做團子的起香料及染色作用。 制作方法：把野艾蒿或棉菜或泥胡菜用開水摻

4、熟，撈起去水，弄碎，加進糯米粉揉成團，做劑子?？勺鲌F圓、餅、餃子等糕點。 野艾蒿食用最常見，棉菜次之，泥胡菜最末。 野艾蒿口感最好，最被大眾接受，現(xiàn)在元祖蛋糕店就有“艾青團”出售。 棉菜也不錯，粘性比野艾蒿強。泥胡菜苦味重些。但是泥胡菜植株比較大，可全株采摘（不包括根），比較方便，冬春皆可采摘。棉菜雖然也可以全株食用，但植株很小，而且冬天采摘比較好，開花了就不太好了。野艾蒿主要食用嫩芽和嫩枝頭。因為叢生，容易采摘，冬春皆可采摘。另外泥胡菜可以撈水后炒來吃或涼拌。,艾蒿揉的糯米,棉菜餃子,3、藜菜頭（灰灰菜）,藜是藜科植物，一年生草本。種類很多，分布極廣。 別稱灰灰菜、野灰菜，灰蓼頭草等。,涼拌

5、灰灰菜,炒灰灰菜,灰灰菜華東部分地區(qū)也叫野莧菜。但是實際上植株跟真的野莧菜區(qū)別很大。為什么會有人稱之為野莧菜呢，因為灰灰菜口感很像莧菜，只是沒有莧菜氣味重。 藜菜主要食用嫩芽或嫩枝頭。春天采摘。 味道極美，營養(yǎng)豐富?？诟斜绕胀ㄊ卟饲{菜要柔軟細(xì)膩。,食用方法主要是加蒜泥直接炒來吃、撈水涼拌。還可以炒肉、豆腐干、小鮮筍、做湯。也可晾干貯藏。一些高檔飯店也以灰灰菜作為冷菜。食用灰灰菜能夠預(yù)防貧血，促進兒童生長發(fā)育，對中老年缺鈣者也有一定保健功能。,4、野莧菜（刺莧）,刺莧是野莧菜的一種。 野莧菜主要包括反枝莧、繁穗莧、刺莧等。繁穗莧還可作園林觀賞植物。野莧菜分布極廣。華東地區(qū)以刺莧最為常見。山坡路旁

6、、田間地頭、公園花壇都可常見。其實刺莧菜屬于外來物種，原產(chǎn)美洲，現(xiàn)在全國都有分布。 刺莧是莧科植物，一年生草本，高30100厘米，葉腋(葉干結(jié)合部)有刺。性味類似莧菜。,刺莧主要食用嫩芽和莖桿。春天采摘嫩芽。食用方法與莧菜相同。注意采摘時不要帶刺。一般來說嫩芽不帶刺。華東地區(qū)除炒來吃、撈水涼拌外，經(jīng)常做湯，雞蛋野莧菜湯?？诟斜纫话阋扒{菜更好，營養(yǎng)價值也更高。,刺莧一般夏秋時期采摘莖桿，去枝葉，去刺。做霉菜梗。制作方法與霉莧菜梗相同。 洗凈，切成3-5厘米段，放入罐中，密封，一般一星期就可以食用。味道鮮美，可以蒸臭豆腐，也可直接蒸煮。不過有刺激性氣味，有些人可能受不了。其他野莧菜食用方法大同小異

7、。,5、蕨菜,蕨菜是蕨類植物，鳳尾蕨科，一般植株高達一米。 別名又叫作龍頭菜、如意菜、狼蕨頭等。號稱“山珍之王”。華東地區(qū)稱為蕨菜或狼蕨頭。,蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。 食用嫩芽。春天采摘。冬天也少量有。 食用方法： 食用時，一般用開水煮熟后，取出撕開，用清水浸泡一二天，泡去澀味?？膳潆u蛋、肉類炒來吃，也可涼拌。有輕微澀味。如今菜市場一般都能見到泡好的蕨菜，可以買回來直接烹飪。種植量不大，主要是野生為主。,涼拌蕨菜,蕨菜炒肉片,蕨菜炒野菇,蕨菜可以曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)。菜市場也有賣。,蕨菜干,還可做粉條、粉皮食用?，F(xiàn)在已經(jīng)很流行，超市一般都能買到，蕨根粉絲、粉

8、條。蕨菜食用已經(jīng)工業(yè)化。 食用蕨菜有降血壓、清熱解毒、抗癌等功效。,蕨根粉條,6、薺菜,薺菜是十字花科，一、二年生草本植物，植株高1540厘米。 各地叫法不一，主要有：薺薺菜、粽子菜、枕頭菜、欖鼓菜、地末菜、田兒菜、雞翼菜、菱角菜、三角草等。華東地區(qū)一般叫薺菜或枕頭菜。,薺菜主要吃的是幼嫩葉。一般冬天，開花之前采摘。春節(jié)期間很是流行。 另外，沒有經(jīng)驗的人采摘薺菜往往出錯，把其他野菜采入。 薺菜對城市人來說很難在野地里辨認(rèn)。 采摘的薺菜形態(tài)一般分為兩種，花葉與圓葉，花葉常見?；ㄈ~的薺菜容易與獨行菜、碎米薺、黃鵪菜幼株混淆。圓葉的薺菜往往容易與鼠耳芥等野菜混淆。,獨行菜,黃鵪菜幼株,鼠耳芥,碎米薺

9、,一般來說硬地上的薺菜成棕綠兩色，平鋪堅韌。草叢中的薺菜成單一綠色或棕綠兩色，大而嫩，向上生長，尤其是圓葉薺菜，細(xì)長細(xì)長的。 薺菜的食用方法多種多樣，華東地區(qū)最喜歡的是做餃子、餛飩、圓子、餅的餡。 有薺菜鮮肉、薺菜雞蛋、薺菜豆腐等餡。 另外，可以做羹湯、炒肉片、直接光炒、撈水涼拌等。 有俗語：到了三月三，薺菜可以當(dāng)靈丹。 現(xiàn)在初中課本中有著名當(dāng)代女作家張潔的美妙散文挖薺菜,注意：薺菜現(xiàn)在已經(jīng)廣為栽培，尤其是大城市的菜市場，野生薺菜所占比例沒有栽培薺菜大。 我說明一下野生薺菜與栽培薺菜的主要區(qū)別： 1、野生薺菜主要是花葉薺菜，栽培薺菜主要是圓葉薺菜。 2、野生薺菜一般葉色是棕綠兩色，栽培薺菜一般

10、是全綠色。 3、野生薺菜因遭受踩踏葉子很強韌，栽培薺菜葉子柔弱。,薺菜羹湯,薺菜包子餡,炒薺菜,7、馬蘭,馬蘭是菊科植物，多年生草本，高30-50厘米。叢生。 別名：馬蘭頭、馬郎頭、魚鰍串、泥鰍串、雞兒腸、田邊菊、路邊菊、蓑衣草、脾草馬萊、紅梗菜等。分布于全國大部分地區(qū)。 華東地區(qū)一般稱為馬蘭頭，田埂邊、路邊常見。食用嫩頭，冬春采摘。一般菜市場均有出售。 注意：馬蘭頭葉子無毛，而且是一叢叢地生長在一起。采摘時不要跟其他雜草混淆。,食用方法：用沸水摻熟，盡量擠去水分，切碎涼拌，最好與碎香豆腐干一起拌。 乃極品美味。性微寒，食用有清熱袪火、止血等良效。 目前高檔酒店多用這道菜作為冷盆菜,涼拌馬蘭頭

11、,8、雞頭蓮（芡實）,雞頭蓮學(xué)名芡實。芡實是睡蓮科水生植物，葉、莖、果實都帶密密麻麻的刺。 別名：雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮、刺蓮藕、肇實等。 華東地區(qū)一般叫雞頭蓮、雞頭苞等。野外主要分布在魚塘湖泊里、沼澤濕地環(huán)境?？梢宰鰣@林觀賞植物。目前由于華東地區(qū)魚塘多有人承包經(jīng)營養(yǎng)魚、養(yǎng)珍珠，野生雞頭蓮越來越難以見到了。雞頭蓮一般食用種仁和莖。莖桿一般式夏天采摘，種仁秋天采摘。華東地區(qū)時令季節(jié)菜市場偶爾也有出售。,雞頭蓮果實像雞頭，全是刺，采摘時千萬小心。 種仁外殼堅韌，可以炒來吃，像炒板栗一樣炒，味道比較淡。還可以釀酒。可以磨成粉來吃。還可以像蓮子一樣做湯。生吃有澀味。 功效類似蓮子，藥性不如蓮子。雞頭蓮

12、的莖桿采摘后去皮，顏色有紅里透白白，可以直接生吃，粗細(xì)如大蔥，味道淡甜清爽。生吃時最好挑顏色白的粗大些的。也可以做各種烹飪，炒、蒸為主。 雞頭蓮莖桿與荷葉梗相似，中空有篩孔，而且擰斷也有絲相連。炒著吃比蓮藕別有味道。,9、水芹,水芹是傘形科植物，水生宿根。節(jié)短，莖稈微中空，微泡沫狀。野生水芹比較低矮，一般10-30厘米以下。水溝里、池塘邊、溪水邊多有分布。整株食用。,注意采摘時要與毒芹、茴茴蒜相區(qū)別。 尤其是毒芹，有大毒，不十分清楚水芹植株形態(tài)的人千萬不要誤在低洼潮濕的地方采摘水芹，毒芹也會雜生在該種環(huán)境。傳說蘇格拉底就是被毒芹的汁液毒死的。故而采摘水芹一般到有實水的環(huán)境。有些甚至一半根莖在水

13、里。,茴茴蒜,毒芹2,水芹的食用方法與芹菜基本一致。 目前水芹已普遍種植，大城市菜市場已經(jīng)很難買到野生水芹。 野生水芹與栽培水芹的主要區(qū)別有： 1、野生水芹枝葉很多向四周張開，不像家芹菜那般長得筆直；栽培水芹細(xì)長基本筆直生長。 2、野生水芹枝葉一般葉色暗綠，有些枝葉成部分棕色；栽培水芹嫩綠柔弱，白凈美觀。,10、折耳根,折耳根為三白草科草本植物，多年生。蔓生。 別名很多，主要有：岑草、蕺菜、側(cè)耳根、豬鼻孔、九節(jié)蓮、雞虱草、狗貼耳、肺形草、野花麥、臭菜、臭質(zhì)草、臭腥草、臭牡丹、辣子草、奶頭草、紅桔朝、臭蕺等。以稱呼折耳根最為常見。主要分布在亞熱帶，長江以南。丘陵山坡、林下荒地可常見?？伤募静烧?，

14、以早春采摘最好。,折耳根食用方法以傳統(tǒng)的涼拌為主，也可與肉類搭配炒制，做火鍋料等。 折耳根雖莖葉有惡臭，但是根部氣味很淡，且生吃淡甜清爽。老根煮熟后有種粉粉的感覺，淀粉含量不低。折耳根有清熱解毒的奇效，吃辣的地域居民很流行吃。,涼拌折耳根,折耳根炒臘肉,11、野葛,野葛是落葉攀援狀灌木。木質(zhì)藤本，多年生，常見于山坡及溝谷的闊葉林內(nèi)、林緣及灌叢間。野葛根就是野葛肥厚的大塊根。,野葛根,華東地區(qū)野葛根的食用方法主要是直接煮熟，切段作為零食。 有兩種口味，所謂水葛和粉葛，喜愛哪種因人而異。 水葛可以加糖煮，甜味更重。粉葛淀粉含量高，粉粉的。 大街偶爾能碰到小販叫賣。有醒酒功效。野葛根很早就開始加工成

15、葛根粉，作為淀粉的一種，也可藥用，據(jù)說能豐胸。據(jù)查豐胸價值高的乃泰國葛根粉，非普通葛根粉。 江蘇、山東地區(qū)葛根粉很普遍。記得有農(nóng)民將葛根粉送給老毛的故事。,12、鐵莧籽、白蘇籽,鐵莧籽是鐵莧的種子。 鐵莧為大戟科一年生草本植物。 鐵莧籽卵形，長約2毫米，灰褐色。炒熟后氣味芳香。,白蘇籽是白蘇的種子唇形科紫蘇屬一年生草本。食用與鐵莧籽一致。,13、枸杞頭,枸杞頭就是枸杞植株的嫩頭。枸杞子相信大家都吃過，我不說明了。 枸杞頭華東部分地區(qū)稱之為棉棉頭。取義春芽時的枸杞頭很綿軟之意思。 枸杞頭春天采摘。,14、烏飯樹葉,烏飯樹葉就是烏飯樹的葉子。 烏飯樹是杜鵑花科植物，常綠灌木。別名牛筋、南燭子等。一

16、般采摘嫩葉。,古代江淮一帶，在寒食節(jié)的時候，采摘烏飯樹葉，榨汁浸糯米，煮成烏米飯。 華東部分地區(qū)現(xiàn)在農(nóng)歷4月初8，仍舊有吃烏米飯的傳統(tǒng)。 畬族有“烏飯節(jié)”，每年農(nóng)歷3月初3，畬族百姓都?xì)g度“烏飯節(jié)”，家家都做烏米飯，全家共餐。 烏米飯里還可以加鮮豌豆、鮮蠶豆、火腿肉丁等。香氣很濃，極能引起食欲。,15、香椿頭,香椿頭就是香椿樹春天萌發(fā)的嫩芽。 香椿是楝科，多年生落葉喬木，樹木可高達10多米。,注意，采摘香椿頭時千萬與臭椿頭相區(qū)別。兩者極其相似，雖然屬于兩個不同的科，但兩者的形態(tài)比較相象，容易把兩個樹種混淆。尤其是小植株時期，區(qū)別往往靠經(jīng)驗，不熟悉最好采摘以前采摘過的香椿樹。灌木林里沒有采摘過的

17、香椿小樹上的香椿頭千萬別采摘，可能那就是臭椿。 主要區(qū)別： 1、臭椿苦木科，樹葉基部腺點發(fā)散臭味；香椿樹葉有香氣。 2、臭椿皮較光滑；香椿樹皮暗褐色，條片狀剝落。 3、臭椿葉痕大而倒卵形，奇數(shù)羽狀復(fù)葉；香椿葉痕大而扁圓形，偶數(shù)羽狀復(fù)葉（稀奇數(shù)羽狀復(fù)葉）。,臭椿（不是香椿，不能吃）,16、馬齒莧,馬齒莧有酸澀味，采摘后需要過熱水去味?？梢猿措u蛋、做湯、涼拌等。 清熱解火，利尿。,馬齒莧為馬齒莧科植物。一年生草本，長可達35厘米。路邊常見。太陽花就是馬齒莧的一種，學(xué)名大花馬齒莧。馬齒莧一般采摘嫩頭食用。,涼拌馬齒莧,采摘馬齒莧的時候要與地錦相區(qū)分。,地錦（不是野菜，與馬齒莧區(qū)分）,17、木槿花,木

18、槿花是錦葵科木槿屬植物木槿的花。 別名：白槿花、櫚樹花、大碗花、籬障花、清明籬、白飯花、雞肉花、豬油花、朝開暮落花等。木槿經(jīng)常用來做花籬。韓國國花就是一種木槿花。,吃木槿花早在詩經(jīng)中就有記載。 木槿花蕾，食之口感清脆。完全綻放的木槿花，食之滑爽。 現(xiàn)在干木槿花已經(jīng)是一種常見的加工農(nóng)產(chǎn)品了。,香草木槿花薄蛋燒,木槿花羹湯,木槿花(花蕾)炒肉片,木槿花餅,21、榆錢,榆樹，榆科榆屬落葉喬木，高達25米。尤其黃河流域，隨處可見。 別名：白榆、家榆、榆錢、春榆、粘榔樹家榆、白榆等。 翅果近圓形，頂端有凹缺。果熟期45月。,食用方法：榆錢是榆樹的果實，可以做榆錢飯團、吵雞蛋等。,榆錢食料,榆錢飯團,19

19、、山茴香,山茴香是傘形科山茴香屬多年生草本植物，高1017厘米。四川、山東、遼寧常見。 采摘山茴香嫩枝葉外粘淀粉油炸，有淡淡的茴香味。食用方法與小茴香基本一致。 食用方法與小茴香基本一致。,小茴香餅,20、苦荬菜（苦菜、苦苣菜）,味道類似于萵筍頭（即鳳尾），但是有比較強的酸澀味，采摘后需要過熱水去味。,苦苣菜 長裂苦苣菜,苦荬 抱 莖小苦荬,苦荬 中華小苦荬,苦荬 沙苦荬菜,21、鴨兒芹,鴨兒芹，又名三葉芹、鴨腳板、鵝腳板。傘形科多年生草本植物。通常生長林下較陰濕地區(qū)，長江以南各省均有分布。 嫩莖食用，炒食。,食用方法：與芹菜、水芹菜一致。,21、野木耳,不多說，只說一般生長在伐斷的樹樁、枯樹

20、干等地方。食用方法與木耳一致。比黑木耳大，厚?？诟羞h(yuǎn)不如黑木耳。 另外倒下的泡桐樹干上極易生長野木耳。,食用方法：與木耳一致。,涼拌野木耳,炒野木耳,野木耳湯,23、杠板歸,學(xué)名赤地利，蓼科植物，多年生草本。類似半藤蔓生長。植株莖稈帶刺。 別稱蛇不過、蛇倒退、梨頭刺、老虎利、五毒草等。 華東地區(qū)一般稱為梨頭刺、老虎利。 葉子酸甜。直接采摘生吃。小心葉根的刺。,蒲公英屬菊科多年生草本植物，高1025cm，含白色乳汁。產(chǎn)于全國各地。蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養(yǎng)成分，有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效。蒲公英同時含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等

21、，有豐富的營養(yǎng)價值，可生吃、炒食、做湯，是藥食兼用的植物。,白緣蒲公英,亞洲蒲公英,24、蒲公英（黃花地?。?蒲公英回鍋肉,涼拌蒲公英,蒲公英可生吃、炒食、做湯、熗拌、風(fēng)味獨特。生吃：將蒲公英鮮嫩莖葉洗凈，瀝干蘸醬，略有苦味，味鮮美清香且爽口。涼拌：洗凈的蒲公英用沸水焯1分鐘，瀝出，用冷水沖一下。佐以辣椒油、味精、鹽、香油、醋、蒜泥等，也可根據(jù)自己口味拌成風(fēng)味各異的小萊。 做餡：將蒲公英嫩莖葉洗凈水焯后，稍攥、剁碎，加佐料調(diào)成餡（也可加肉）包餃子或包子。,25、紫云英（草子）,紫云英是豆科黃芪屬的植物。分布于中國的長江地區(qū)，生長于海拔400米至3,000米的地區(qū)，多生長在溪邊、山坡及潮濕處。別

22、名：翹搖、紅花草、草子等 。中國南方用作稻田冬季綠肥栽種。其花是蜜蜂采蜜的重要花原。,食用方法：春季采取，洗凈鮮用。煮湯，炒食。,炒紫云英,26、車前草,車前草又名車輪菜，為車前科多年生草本。別名：車前實、蝦蟆衣子、豬耳朵穗子、鳳眼前仁。生長在山野、路旁、花圃、河邊等地。有利水通淋、清熱解毒、清肝明目、祛痰、止瀉的功效。不僅可藥用，還可食用，深受人們喜愛。,大車前,小車前,食用方法：采摘嫩葉洗凈涼拌或做湯料等,紅棗車前湯,27、益母草,益母草為唇形科植物益母草的全草。一年或二年生草本，夏季開花。生于山野荒地、田埂、草地等。全國大部分地區(qū)均有分布。在夏季生長茂盛花未全開時采摘。 食用功效： 味辛苦、涼?；钛?、祛淤、調(diào)經(jīng)、消水。味微苦。別名：益母蒿、益母艾、紅花艾、坤草、茺蔚、三角胡麻、四楞子棵 野麻、甜麻萿（山東方言）.九塔花、山麻和九節(jié)草。,食用方法：鮮用或干用均可，煲湯最佳，為良好滋補品，尤其對女人來說，從草名上也可以看出。,益母