幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

1、幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)摘要幼兒期是小兒生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，隨著人們生活水平越來越好，飲食種類繁多。由于在人們使用各種食物時(shí)，搭配不合理，各種原因，造成能量不足或能量過剩等出現(xiàn)各種疾病如：小兒肥胖，心血管疾病，智力發(fā)育障礙，反應(yīng)遲鈍。生長(zhǎng)發(fā)育停滯等各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。這些疾病將會(huì)伴隨我們一生，影響我們以后生長(zhǎng)發(fā)育，給我們帶來各種行為的不便。因此我們調(diào)查嬰幼兒的生理特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)需要，飲食需要等按其需要進(jìn)行合理喂養(yǎng)，才能為兒童的生長(zhǎng)發(fā)育打下良好的基礎(chǔ)，使幼兒健康快樂的成長(zhǎng)。 關(guān)鍵詞 幼兒 飲食調(diào)查 營(yíng)養(yǎng)分析 食譜設(shè)計(jì) 目錄1嬰幼兒的生理特點(diǎn)1.1研究對(duì)象1.2嬰兒期幼兒期的生理特點(diǎn)1.3幼兒期的生理特點(diǎn)1.4

2、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)2嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素2.1熱量2.2蛋白質(zhì)2.3脂肪2.4碳水化合物2.5無機(jī)鹽和微量元素2.6維生素2.7水3幼兒的膳食特點(diǎn)3.1新生兒期3.2嬰兒期3.3幼兒期3.4學(xué)齡前期4幼兒期的合理喂養(yǎng)4.1母乳喂養(yǎng)4.2合理添加輔食4.3選擇幼兒食物的基本原則4.3.1食物要多樣化4.3.2少吃糖和鹽4.3.3保證早餐質(zhì)量5國(guó)內(nèi)各地區(qū)幼兒飲食調(diào)查5.1國(guó)內(nèi)農(nóng)村幼兒飲食調(diào)查5.2國(guó)內(nèi)城市幼兒飲食調(diào)查6幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)6.1幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)配及編制程序6.2幼兒食譜編制原則和方法6.3食譜幼兒一日食譜編制引言飲食調(diào)查是幼兒生活中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，通過幼兒的飲食調(diào)查，得知幼兒日常

3、生活中的習(xí)慣、飲食和食物搭配是否合理、健康狀況、是否患營(yíng)養(yǎng)缺乏病等，通過飲食調(diào)查設(shè)計(jì)出適合與幼兒營(yíng)養(yǎng)健康的食譜預(yù)防幼兒的營(yíng)養(yǎng)素疾病，讓幼兒有一個(gè)健康快樂的人生。希望我對(duì)本專業(yè)了解得更深，以及所學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，為需要的人們?cè)O(shè)計(jì)出健康合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)食譜，幫助幼兒從小預(yù)防營(yíng)養(yǎng)疾病等。本文主要用的概念主要如下：（1） 嬰兒期或稱為哺乳期指出生后滿1周歲年齡階段。（2） 幼兒期出生后的第2和第3年為幼兒期。（3） 健康是指不僅僅是沒有病和虛弱癥狀。而且是生理上，心理上和社會(huì)適應(yīng)能力上三方面的完美結(jié)合。（4） 亞健康是指除了健康和疾病之外，人體的確存在一種非健康非患病的中間狀態(tài)。（5） Dris：（膳食

4、營(yíng)養(yǎng)素參考攝取量）的制定基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)生理需要量。（6） 食譜的定義：“食譜”通常有兩重含義，一是泛指是食物和烹調(diào)方法的總匯，另一種則專指膳食調(diào)配設(shè)計(jì)，即每日每餐主食和菜肴的名稱和數(shù)量。（7） 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含量的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例、被人體消化吸收和利用的效率、所含營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用。1嬰幼兒的生理特點(diǎn)1.1研究對(duì)象嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的對(duì)象是從胎兒到新生兒。不同年齡的嬰幼兒有其不同的生理特點(diǎn)，而不同的生理特點(diǎn)又有著不同的護(hù)理和喂養(yǎng)問題。通常嬰幼兒年齡段的劃分如下：胎兒期 從卵子和精子結(jié)合到嬰兒出生稱胎兒期。新生兒期 從胎兒娩出到結(jié)扎臍帶時(shí)開始

5、，到出生后足28天，稱為新生兒期。嬰兒期或稱為乳兒期指出后至滿一周歲年齡階段。幼兒期 出生后第二和第三年為幼兒期。學(xué)齡前期：學(xué)齡前期指3至六歲，相當(dāng)于“幼兒園”的階段。1.2嬰兒期的生理特點(diǎn)嬰兒期是生長(zhǎng)發(fā)育最旺盛的時(shí)期，尤為以生頭六個(gè)月最為迅速，機(jī)體各器官繼續(xù)發(fā)育趨于功能完善。出生后一年內(nèi)體重三倍于出生體重，身長(zhǎng)達(dá)到出生時(shí)的1.5倍，在出生后的第三個(gè)月腦細(xì)胞數(shù)目的增加出現(xiàn)第二高峰，以后增加逐漸趨于緩慢，可持續(xù)到一歲半，以后幾乎不在增加。1.3幼兒期的生理特點(diǎn)幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育也是生長(zhǎng)發(fā)育非常旺盛的時(shí)期，到三歲時(shí)的體重四倍于出生體重，二歲時(shí)的身長(zhǎng)增加了兩倍。由于幼兒的牙齒處于生長(zhǎng)過程，咀嚼功能未發(fā)育

6、完善。這個(gè)時(shí)期的幼兒容易發(fā)生消化不良、腹瀉、嘔吐以及某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病，例如缺鐵性貧血、佝僂病、維生素A缺乏等。為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，幼兒期液壓增加營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。1.4嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)嬰幼兒的機(jī)體是處在生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)態(tài)變化過程中，但發(fā)育速度章節(jié)不均衡，一般體格的生長(zhǎng)規(guī)律，年齡越小，增長(zhǎng)越快。2嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素2.1熱量一般來說，年齡越小代謝越旺盛。為了適應(yīng)這種高代謝嬰幼兒就必須攝入大量能量。熱量的外部來源由營(yíng)養(yǎng)素供給，小兒所需熱量包括以下方面：(1) 基礎(chǔ)代謝：是指在清醒安靜狀態(tài)下，維持人體功能所需最低的熱量。(2) 食物特殊動(dòng)力作用：為消化和吸收食物所需的熱量。(3) 運(yùn)動(dòng)所需：是指肌肉活

7、動(dòng)所需的熱量。(4) 生長(zhǎng)發(fā)育所需：生長(zhǎng)發(fā)育所需的熱量與生長(zhǎng)發(fā)育速度成正比，生長(zhǎng)發(fā)育速度愈快所需熱量愈多。(5) 排泄的消耗：每日攝取的食物不能全部吸收，有一部分食物未經(jīng)消化利用便排出體外。2.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)用于嬰幼兒維持各種組織新陳代謝，各種新組織的生長(zhǎng)，以及各種組織的成熟。嬰幼兒不僅需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充日常代謝消耗，還要滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。2.3脂肪脂肪是細(xì)胞膜和細(xì)胞核的組成所必需，也是身體熱量的主要來源。脂肪能防止體熱的消散，保護(hù)臟器不受損傷和有利于脂溶性維生素的吸收。2.4碳水化合物熱量供應(yīng)的主要來源，其供熱量約占總熱量的百分之五十，糖類能節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗量和協(xié)助脂肪氧化。蛋白質(zhì)、脂肪和糖

8、類三者的供給，須有適當(dāng)?shù)谋壤拍馨l(fā)揮各自的良好作用。2.5無機(jī)鹽和微量元素2.5.1鈣從一歲到十歲據(jù)估計(jì)平均每日用于骨骼生長(zhǎng)需要的鈣從70mg上升到150mg膳食中鈣吸收率僅有百分之三十五。2.5.2鋅幼兒缺心時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。2.5.3鐵建議幼兒平時(shí)多吃些維生素c含量高的水果蔬菜。2.6維生素與生長(zhǎng)發(fā)育極為密切，與小兒營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切的有維生素a、b1、b2、煙酸、維生素b6、b12、c、d、e、k及葉酸等。維生素對(duì)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)尤其重要。2.7水水是人體最重要的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)的運(yùn)輸，代謝的進(jìn)行均需要水分。小兒的新陳代謝旺盛，需水量相對(duì)多些

9、，加上小兒活動(dòng)量大，水分蒸發(fā)多，所以需要增加水的供給量。3嬰幼兒的膳食特點(diǎn)在我國(guó)，目前0至6歲幼兒膳食以家庭喂養(yǎng)為主，受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，生活觀念，食物充裕程度及家庭文化層次的影響，幼兒喂養(yǎng)中存在著不合理的因素。3.1新生兒期由于孩子才離開母體，胃腸功能非常弱，因此營(yíng)養(yǎng)的來源主要靠母乳，母乳是此期嬰兒最佳的選擇。3.2嬰兒期指生后0至12個(gè)月的孩子，此時(shí)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育非?？?，尤其是前半年，除繼續(xù)用母乳喂養(yǎng)外，四個(gè)月后逐漸添加輔食物，例如：米粥、菜湯、瘦肉、豆?jié){等。為一歲逐漸斷奶打好基礎(chǔ)。3.3幼兒期指一至三歲的孩子，此期孩子們體格發(fā)育速度放慢，但腦的發(fā)育加快，因此飲食中應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)的供給，此

10、時(shí)孩子的牙已逐漸出齊，但咀嚼功能差，孩子的食物宜細(xì)、軟、爛、碎。并注意水果的供給。3.4學(xué)齡前期指三至六歲的小兒，孩子的膳食以接近成人水平，主食可用普通米飯，面食，菜肴同成人，但要避免過于堅(jiān)硬油膩或酸辣食物。飲食要多樣化，葷素搭配，粗細(xì)糧交替，保證供給平衡膳食。4幼兒期的合理喂養(yǎng)合理喂養(yǎng)是為了讓幼兒健康快樂的成長(zhǎng)，只有正確的喂養(yǎng)方式才能讓幼兒更加健康的成長(zhǎng)。4.1母乳喂養(yǎng)對(duì)寶寶的好處：（1） 不需要消毒（2） 不易引起幼兒濕疹等過敏癥狀（3） 有利于幼兒的口腔保健（4） 可以保護(hù)幼兒在出生后半年內(nèi)免受感染（5） 對(duì)幼兒腎臟負(fù)擔(dān)?。?） 減少幼兒腹瀉與便秘的發(fā)生4.2合理添加輔食添加輔助食品必需

11、遵循漸進(jìn)的原則，不能操之過急，補(bǔ)充斷奶過度食品，添加的量從少到多，從稀到稠，從細(xì)到粗。每次添加新的輔助食品后，都應(yīng)該觀察其消化狀況，如果發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止，等到恢復(fù)正常在慢慢從少量逐漸添加。4.3選擇幼兒食物的基本原則4.3.1食物要多樣化食物多樣化才能均衡，飲食多樣才會(huì)安全，營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)，從而提高吸收利用率。4.3.2少吃糖和鹽要給幼兒少吃糖或含糖多的食品，而且只能提高熱能，導(dǎo)致缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素的食物，會(huì)影響食欲，對(duì)牙齒不利。4.3.3保證早餐質(zhì)量首先要供給充足的谷類以保證能量供給，有條件的早晨可以給嬰幼兒吃些蔬菜和水果，水果最好在飯前吃，這樣可以有足夠的精力。5國(guó)內(nèi)各地區(qū)嬰幼兒飲食調(diào)查5.1國(guó)

12、內(nèi)農(nóng)村嬰幼兒飲食調(diào)查根據(jù)農(nóng)村嬰幼兒飲食調(diào)查得知，大多數(shù)不到七個(gè)月的就混合喂養(yǎng)了，春母乳喂養(yǎng)的僅為百分之三十四，現(xiàn)在隨著生活水平的提高，相對(duì)乳類和谷類添加率比較高，而且農(nóng)村不知道怎樣合理搭配飲食，不能保證營(yíng)養(yǎng)素的充足，所以經(jīng)常出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏病的發(fā)生，嬰幼兒的合理膳食很重要。5.2國(guó)內(nèi)城市嬰幼兒飲食調(diào)查根據(jù)調(diào)查城市飲食調(diào)查一般六個(gè)月的母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)率分別為百分百之五十六、百分之三十三和百分之九點(diǎn)三，而城市的父母比較重視孩子的飲食健康，父母還去培訓(xùn)班，雖然營(yíng)養(yǎng)不缺乏反之導(dǎo)致過剩，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)嬰幼兒的喂養(yǎng)健康教育，提高母乳喂養(yǎng)，適當(dāng)?shù)奶砑虞o食，飲食合理搭配。6幼兒營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐多

13、采用常用菜單和營(yíng)養(yǎng)食譜，一個(gè)是常用菜單是制定食譜的預(yù)選內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)，另一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)食譜則是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜。6.1幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)配及編制程序調(diào)配營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜合口、食物多樣、定量適宜、經(jīng)濟(jì)合理，幼兒喜歡。編制程序：確定全日能量需要-確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要-根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)-主食品種、數(shù)量確定-副食品種、數(shù)量確定-蔬菜量確定-油和鹽-食譜編制-食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算-檢查差距和調(diào)整。6.2幼兒食譜編制原則和方法滿足幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)需要，各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理，三餐分配要合理，注意制作和烹調(diào)方法，更要注意衛(wèi)生。其中食物要細(xì)、小、碎、軟，有利于幼兒下咽。6.3食譜幼兒一日食譜設(shè)計(jì)6.3.1工作準(zhǔn)備6.3.1.1食譜配置注意事項(xiàng)（1） 主食多