HACCP培訓(xùn)課件.ppt

1、HACCP,HACCP,1,概 述,HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析與關(guān)鍵控制點,HACCP,2,HACCP是什么,一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。 并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度。 一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。,HACCP,3,起 源,HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury （皮爾斯柏利）公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick實驗室共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理

2、，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。,HACCP,4,發(fā) 展,隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick實驗室、食品藥品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理。,HACCP,5,確 立,1993年CAC（食品法典委員會）批準(zhǔn)了HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997年頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。

3、,HACCP,6,我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況,我國最早關(guān)于HACCP的報道見于1980年。20世紀(jì)90年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進(jìn)。 19901996年實踐探索階段： 1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP培訓(xùn)班。1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次HACCP培訓(xùn)班。,HACCP,7,我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況,19972000年實施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段： 1997年12月18日，美國水產(chǎn)品HACCP體系法規(guī)正式實施。同年，我國有139個出口美國水產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP體系的實施獲得國家商檢局的批準(zhǔn)，并于

4、12月16日提交美國FDA。,HACCP,8,我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況,2001年開始進(jìn)入統(tǒng)一管理和強制性實施階段： 2002年3月20日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，自2002年5月1日起執(zhí)行。,HACCP,9,2004年2月16日中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）發(fā)布了CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行），于2004年3月1日起實施。 意義：統(tǒng)一了HACCP管理體系認(rèn)證審核準(zhǔn)則，使HACCP管理體系認(rèn)證進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。,我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況,HACCP,10,HACCP突出的優(yōu)點,使

5、食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（事后檢驗）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（提前預(yù)防）； 應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。,HACCP,11,HACCP管理體系的特點,HACCP體系是預(yù)防性的食品安全保證體系，要對所有潛在的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生； HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好食品衛(wèi)生管理（GMP、SSOP、培訓(xùn)等）的基礎(chǔ)上。 HACCP體系不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險； HACCP體系強調(diào)對關(guān)鍵控制點的控制，將精力集中在關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到；,HACCP,12,HACCP管理體系的特點,每個HACCP計

6、劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是； HACCP管理體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，特別是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析； HACCP管理體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。,HACCP,13,ISO9000與HACCP的區(qū)別,HACCP,14,HACCP的前提條件,HACCP計劃的前提條件至少包括： GMP良好生產(chǎn)規(guī)范； SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； （ISO9001質(zhì)量管理體系）； 教育和培訓(xùn)計劃； 產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收（召回）計劃； 加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計

7、劃。 其他：實驗室管理、文件及記錄控制、品質(zhì)控制等等。,HACCP,15,GMP,Good Manufacturing Practice 良好操作規(guī)范,HACCP,16,GMP的主要內(nèi)容,原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求； 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求； 工廠的衛(wèi)生管理； 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求； 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理； 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求； 個人衛(wèi)生與健康的要求。,HACCP,17,GMP 要求,1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染； 運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求； 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和庫房。,HACCP,18,GMP 要求,2.

8、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所； 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效； 污物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向； 煙道出口與引風(fēng)機之間需設(shè)置除塵裝置； 各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設(shè)備上方； 生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45 ； 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)； 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明； 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c； 淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。,HACCP,19,GMP 要求,3.工廠的衛(wèi)生管理 必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備

9、經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員； 應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度； 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)； 全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。,HACCP,20,GMP 要求,4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度； 原材料必須經(jīng)過檢驗，合格后方可使用； 各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行； 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的規(guī)定執(zhí)行； 生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。,HACCP,21,GMP 要求,5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專

10、業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員； 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法； 應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗。,HACCP,22,GMP 要求,6.成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄； 運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。,HACCP,23,GMP 要求,7.個人衛(wèi)生與健康的要求 從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育； 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所； 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)

11、定。,HACCP,24,SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,HACCP,25,SSOP必須的內(nèi)容,與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； 防止發(fā)生交叉感染； 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用； 雇員的健康與衛(wèi)生控制； 蟲害的防治。,HACCP,26,水（冰）的安全,1-1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)； 制冰用水的安全供應(yīng)； 飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關(guān)

12、系。,HACCP,27,水（冰）的安全,1-2 水是食品廠的一個最重要的組成部分： 食品的組成成分； 清洗食品； 制冰及產(chǎn)品鍍冰衣； 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒； 飲用。,HACCP,28,水（冰）的安全,1-3 水源 城市水源； 自供井水； 海水。,HACCP,29,水（冰）的安全,1-4 標(biāo)準(zhǔn) 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-85; 細(xì)菌總數(shù)100個/ml，大腸菌群3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：GB1079-89； 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：GB3097-1997.,HACCP,30,水（冰）的安全,1-5 監(jiān)控 企業(yè)監(jiān)測項目與方法：

13、余氯、微生物、大腸，GB5750-85； 監(jiān)測頻率： 每日進(jìn)行一次常規(guī)項目（嗅、味、可見物、pH值）檢測； 每月進(jìn)行一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測； 每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項目檢測。,HACCP,31,與食品接觸的表面的清潔度,2-1食品接觸面 加工設(shè)備； 案臺和工器具； 加工人員的工作服、手套等； 包裝物料。,HACCP,32,與食品接觸的表面的清潔度,2-2材料及安裝要求 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料； 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物； 設(shè)計安裝及維護(hù)方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴(yán)重后果。,HACCP,33,與食品

14、接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒 加工設(shè)備與工器具 首先徹底清除、沖洗； 消毒：82熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等； 設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）,HACCP,34,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒 工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置； 存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。,HACCP,35,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒 空氣消毒 紫外線照射法：每1015m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用

15、于更衣室、衛(wèi)生間等； 臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間； 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2 ，適用于冷庫，保溫車等。,HACCP,36,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒 清潔頻率 大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后； 工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； 被污染后立即進(jìn)行。,HACCP,37,與食品接觸的表面的清潔度,2-4監(jiān)控 對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。 方法：視覺檢查、化學(xué)檢查、驗證檢查。 頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。,HACCP,38,與食品接觸的表面的清潔度,2-5糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒?/p>

16、時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。,HACCP,39,與食品接觸的表面的清潔度,2-6記錄 目的：提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正； 內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結(jié)果。,HACCP,40,防止發(fā)生交叉污染,3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染； 生的和即食食品的隔離； 防止工廠設(shè)計造成的污染。,HACCP,41,防止發(fā)生交叉污染,3-2造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計、車間不合理； 加工人員個人衛(wèi)生不良； 清潔消毒不當(dāng)； 衛(wèi)生操作不當(dāng)； 生、熟產(chǎn)品未分開； 原料和成品未隔離。,HACCP,42,防止發(fā)生交叉污染,3-

17、3交叉污染的控制 預(yù)防 工廠選址、設(shè)計，周圍環(huán)境不造成污染； 廠區(qū)內(nèi)不造成污染； 按有關(guān)規(guī)定（提前請有關(guān)部門審圖紙）。,HACCP,43,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制 車間布局 工藝流程布局合理； 初加工、精加工、成品包裝分開； 生、熟加工分開； 清洗消毒與加工車間分開； 所用材料易于清洗消毒。,HACCP,44,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制 明確人流、物流、水流、氣流方向 人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 物流不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； 水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流入氣控制、正壓排氣。,HACCP,45,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制 加工人員衛(wèi)生操作 洗

18、手、首飾、化妝、飲食等控制； 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。,HACCP,46,防止發(fā)生交叉污染,3-4監(jiān)控 開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入車間； 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控； 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。,HACCP,47,防止發(fā)生交叉污染,3-5糾正 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； 必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)； 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性； 記錄采取的糾正措施。,HACCP,48,防止發(fā)生交叉污染,3-6記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意； 消毒控制記錄； 糾正措施記錄。,HACCP,49,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 手部清洗設(shè)

19、施的狀況； 手部消毒設(shè)施的狀況； 廁所設(shè)施的狀況。,HACCP,50,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求 洗手設(shè)施 非手動開關(guān)的水龍頭； 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好； 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施； 流動消毒車。,HACCP,51,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求 廁所設(shè)施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間； 有更衣、鞋設(shè)備； 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)； 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； 設(shè)有洗手和消毒設(shè)施； 有防蚊蠅設(shè)施。,HACCP,52,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求 廁所的要求 通風(fēng)良好，地面干

20、燥，保持清潔衛(wèi)生； 設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動開關(guān)的水龍頭； 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。,HACCP,53,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)； 衛(wèi)生保持良好不造成污染； 檢查與糾正。,HACCP,54,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-3洗手消毒方法、頻率 方法：清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s 清水沖洗干手。 頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。,HACCP,55,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-4監(jiān)控

21、每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好； 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； 化驗室定期做表面樣品檢驗； 檢測消毒液的濃度； 糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應(yīng)立即糾正。,HACCP,56,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-5記錄 洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄； 消毒液溫度、濃度記錄； 糾正措施記錄。,HACCP,57,防止食品被污染物污染,5-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。,HACCP,58,防止食品被污染物污染,5-2污染物的來源 水滴和冷凝水（死水）； 不清潔水的飛濺； 空氣中的灰塵、顆粒； 外來物質(zhì)； 地面污物； 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；

22、 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等； 化學(xué)藥品的殘留； 不衛(wèi)生的包裝材料。,HACCP,59,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后進(jìn)行微生物檢驗，細(xì)菌數(shù)100個/cm2，致病菌不得檢出； 必要時進(jìn)行消毒。,HACCP,60,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制 冷凝水控制 良好通風(fēng)； 車間溫度控制穩(wěn)定； 頂棚呈圓弧型； 提前降溫； 及時清掃。,HACCP,61,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制 其他 食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)

23、施； 化學(xué)品的正確使用和妥善保管。,HACCP,62,防止食品被污染物污染,5-4監(jiān)控 對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4小時檢查一次。,HACCP,63,防止食品被污染物污染,5-5糾正 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)； 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上； 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留； 評估被污染的食品； 對員工培訓(xùn)正確使用化合物； 丟棄不明的化合物。,HACCP,64,防止食品被污染物污染,5-6記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。,HACCP,

24、65,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。,HACCP,66,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-2控制 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； 化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明； 單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示； 化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。,HACCP,67,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-3監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求； 建議每天檢查一次； 全天都應(yīng)注意。,HACCP,68,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-4糾正 轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物； 對標(biāo)記不清的拒收或退回； 對保

25、管、使用人員的培訓(xùn)； 評價不正確使用有毒化合物造成的影響。,HACCP,69,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-5記錄與證明 設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證。,HACCP,70,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。,HACCP,71,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-2控制 應(yīng)制定體檢計劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，

26、不得化妝、戴首飾、手表等。 應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。,HACCP,72,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-3檢查 員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查； 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。,HACCP,73,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-4糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。,HACCP,74,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-5記錄 健康檢查記錄； 每日衛(wèi)生檢查記錄； 出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。,HACCP,75,蟲害的防治,8-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。,HACCP,76,蟲害的防治,8-2防治計劃 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，

27、重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。 防治措施 清除孳生地； 防止進(jìn)入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等； 廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈； 滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。,HACCP,77,蟲害的防治,8-3監(jiān)控和糾正 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定； 發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進(jìn)行糾正消除或殺滅； 嚴(yán)格時需列入HACCP計劃。,HACCP,78,蟲害的防治,8-4記錄 蟲害檢查記錄； 糾正記錄。 返回,HACCP,79,培 訓(xùn),組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保HACCP計劃的有效實施。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： a)識別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃； b)所有相關(guān)

28、人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)； c)組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)； d)評估培訓(xùn)效果。 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。,HACCP,80,回收（召回）,組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品。回收程序應(yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。 回收程序應(yīng)包括： a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）； b)在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收； c)所有相關(guān)方都能被通知到； d)回收產(chǎn)品的處理； e)必要時，考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝； f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。 所發(fā)生的回收應(yīng)保持記錄。,HACCP,81,常 用 術(shù)

29、語,術(shù)語和定義,HACCP,82,危 害,危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、 化學(xué)或物理性因素或條件。,HACCP,83,危害的分類,與原料自身有關(guān)的,與加工過程有關(guān)的,生物危害,危 害,物理危害,化學(xué)危害,HACCP,84,顯著危害,顯著危害(Significant Hazard)： 有可能發(fā)生，并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。,HACCP,85,危害分析,危害分析(Hazard Analysis)： 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些 危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安 全有重要影響因而需要在 HACCP 計劃中予以 解決的過程。,HAC

30、CP,86,控制點,控制點（Control Point, CP）： 能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何 點、步驟或過程。,HACCP,87,關(guān)鍵控制點,關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）： 指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對 于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少 到可接受水平非常關(guān)鍵。,HACCP,88,關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值(Critical Limits，CL)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。,HACCP,89,操作限值,操作限值（Operation Limits； OL) 由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大

31、、最小水平參數(shù)。,HACCP,90,控制措施,控制措施（Control Measure）： 指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害, 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托?動。,HACCP,91,HACCP計劃,HACCP計劃（HACCP Plan）： 依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用 于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈 各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到 控制。,HACCP,92,HACCP的7項原理,HACCP,93,原理1,進(jìn)行危害分析： 危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進(jìn)行詳細(xì)

32、的分析。,HACCP,94,原理2,確定關(guān)鍵控制點： 關(guān)鍵控制點（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。,HACCP,95,原理3,建立關(guān)鍵限值: 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合 理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。 如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到 食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施， 如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用 戶手中。,HACCP,96

33、,原理4,建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系： 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確 定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限 值。,HACCP,97,原理5,建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施： 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施應(yīng)是在 HACCP 計劃中提前確定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制； 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。,HACCP,98,原理6,建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性: 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計 劃運

34、轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再 被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審 核手段。,HACCP,99,原理7,建立與這些原理及其運用相適應(yīng)的所有程序和記錄： 企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的。 記錄應(yīng)包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。,HACCP,100,1. 組建HACCP小組,2. 產(chǎn)品描述,3. 識別和擬定用途,4. 制作流程圖,5. 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖,6. 危害分析 原理1,7. 確定關(guān)鍵控制點 原理2,8. 建立關(guān)鍵限值 原理3,9. 建立監(jiān)控體系 原理4,10.

35、 建立糾正措施 原理5,11. 建立驗證程序 原理6,12. 建立文件和保持記錄 原理7,HACCP 應(yīng)用,HACCP,101,組建HACCP工作小組,HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。 HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗， 應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。 技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。,HACCP,102,HACCP小組的組長資格,有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗； 具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識； 對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操

36、作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解； 了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施； 了解食品加工設(shè)備基本知識； 有效地表達(dá)和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。,HACCP,103,HACCP小組的主要職責(zé),HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責(zé)。,HACCP,104,HACCP小組需要接受培訓(xùn),為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動，對HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。,HACCP,105,HACCP小組的特殊人員專家,由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需

37、要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。,HACCP,106,產(chǎn)品描述,HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。 產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息： 品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)； 標(biāo)簽； 加工的方法，包括主要參數(shù)； 食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）； 包裝形式（真空、充氣）； 貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。,HACCP,107,識別預(yù)期的用途,首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能

38、易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。 要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。,HACCP,108,制作流程圖,加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。 流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了

39、重要的視覺工具。 流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。,HACCP,109,流程圖的現(xiàn)場確認(rèn),在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。,HACCP,110,危害分析,危害分析可分為兩項活動自由討論和危害評價。 自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。 自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)

40、重程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計劃。,HACCP,111,生物性危害,細(xì)菌:如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌:如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒:如肝炎病毒； 寄生蟲: 如蠕蟲，原生動物； 藻類:如藍(lán)綠藻， 金褐色藻。,HACCP,112,化學(xué)性危害,清潔劑 農(nóng)藥，殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì) 化學(xué)添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動物毒素,HACCP,113,物理性危害,玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉,蟲 珠寶 鈕扣 木頭,HACCP,114,危害分析工作單,HACCP,115,確定關(guān)鍵控制點,應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施