動物性食品衛(wèi)生學練習題

1、動物性食品衛(wèi)生學練習題動物性食品衛(wèi)生學練習題 一、 填空： 1、 屠畜的宰前檢驗采用_群體檢查_和_個體檢查_相結合方法。 2、 河豚中毒的機理是毒素阻礙了_神經末梢_和_中樞神經_的傳導。 3、 肌凝蛋白又叫_肌球蛋白_，其具有_atp 酶活性_活性。 4、 肌纖蛋白又叫_肌動蛋白_，是構成_細肌絲_的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理_，_停飼管理_和 _沐浴管理_三部分。 6、宰后檢驗豬胴體時，最具有剖檢意義的淋巴結是_，_， _和_。 7、家禽屠宰的三管切斷放血法，這三管是指_，_和_。 8、食品污染中化學性污染包括_, _,_, _。 9、肌纖維的_中含有肌紅蛋白，活動

2、越多的肌肉其肌紅蛋白含量_。 10、肌纖蛋白是構成肌原纖維_的主要成分，它不具有_活性。 11、蛋黃是由_, _, _構成。 12、蛋中含有多種礦物質，其中以_和_含量較多。 13、 宰后檢驗中，檢查咬肌主要是為了檢驗_感染，檢查膈肌是為了檢驗 _感染，檢查頜下淋巴結主要是為了檢驗_和_感染。 14、 “珍珠病”指的是_；在心內膜上有花椰菜狀贅生物是指患有_； 全身淋巴結呈“大理石”樣病變可能是患有_；“虎斑心”是 _的典型病里變化。 15、過度疲勞和恐懼會大量消耗畜體中的_貯量，從而影響_ 過程的正常進行，降低肉的質量。 16、有機磷中毒的作用方式是它與血液_結合，形成不易水解的 _，而失去

3、分解_的能力。 17、當乳中缺少_時，脂肪和水便會分離；缺少_時，蛋白質即可發(fā)生 沉淀。 18、砷的毒性與其總價有關，三價砷的毒性_，五價砷的毒性_。 19、雞蛋的殼外膜具有_及 _的作用。 20、乳的低溫長時間消毒是溫度為_，時間保持_。 21、家禽群體檢驗主要做_和_。 22、肉僵直的根本原因是_的供給急劇減少，動物死后呼吸停止，肌肉內的 _不能完全氧化。 23、肉中含有一定的脂肪可以提高_，及提高_消化吸收率。 24、肌漿蛋白具有_的活性，大多數(shù)是與_代謝有關；_與血紅蛋白 相似，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。 25、葡萄球菌產生的腸毒素，根據(jù)血清型不同分為_型，其中_型是引起中 毒的主要腸

4、毒素，其次是_型。 26、食品污染根據(jù)污染源的性質不同分為_、_, _。 27、乳的超高溫瞬間滅菌法是，加熱_，維持_。 28、富含蛋白質的動物性食品常以各種_ 為優(yōu)勢菌種，并以_ 為基本特征。 29、屠宰加工后排放出的污水具有_、 _、_、_的 特點，是典型的_污水。 30、與人類有關的食物鏈有兩條，即_和_。 31、富含結締組織的肉，適口性_，營養(yǎng)價值_。 32、冷凍肉的解凍方法有：_, _, _和空氣解凍。 33、肌凝蛋白是構成_主要結構蛋白，并具有_活性。 34、宰前檢驗的三態(tài)檢驗為_，_和_。 35、魚肉含有較多的氨基酸是_和_；但_短缺。 36、心臟上有菜花樣贅生物是_的特征性病變

5、；而淋巴結大理石樣變是 _；虎斑心是_ 的特征性病變。 37、魚及魚制品的質量檢驗，是以_檢驗為主，必要時輔以理化和 _檢驗。 38、凡患有惡性傳染病的牲畜，應采用_的方法捕殺后銷毀。死于惡性傳染 病的牲畜，不得_。 39、雞全凈膛是除_和_保留外，其余臟器全部取出。 40、豬患丹毒時，其皮下脂肪的染色呈_,而豬瘟其皮下脂肪呈 _。 41、囊蟲檢驗主要是通過對_和臀部肌肉檢驗來確定；炭疽檢驗主要是在_ 檢驗過程中對_的檢驗來確定。 42、肌肉的顏色主要與_和_ 有關。 43、我國于_年停止生產有機氯農藥，并于_年開始禁止使用。 44、豬體前半部最具有解剖價值的淋巴結應是_和_。 45、 金匱要

6、略的著者是_；急備千金藥方的著者是_。 46、豬頭部被檢淋巴結有_、_、_和咽后內側淋巴結。 47、汞經微生物轉化，在厭氧條件下，主要轉化為_在需氧條件下，主要轉 化為_。 48、豬體后半部最具有解剖價值的淋巴結應是_和_。 49、河豚魚雖然魚肉鮮美，但其毒性以_和_最強，很容易引起人的食物中毒。 50、當乳中缺少_時，_和水便會分離； 二、名詞解釋 1、 食品污染 2、 肉的腐敗 3、 肉的冷卻 4、 肉品學中的“肉” 5、 外源性污染 6、 肉的成熟 7、運輸性疾病 8、肉的自溶 9、內源性污染 10、食品的腐敗變質 11、肉的僵直 12、食物中毒 13、細菌性食物中毒 14、生化需養(yǎng)量

7、15、化學耗氧量 三、選擇題三、選擇題 1、雞蛋中，下列幾種維生素哪一種含量較少_。 a. va b. vb c. vc d. vd 2、乳的酸味主要與_有關。 a. 乳糖 b. 檸檬酸 c. 氯化物 d. 脂肪酸 3、_進入機體內主要蓄積在骨骼中，破壞造血系統(tǒng)。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷 4、細菌性食物中毒中，即有產生耐熱性腸毒素，也有產生不耐熱腸毒素的細菌是 _。 a. 魏氏梭菌 b. 葡萄球菌 c. 沙門氏菌 d. 大腸桿菌 5、日本的“骨痛病”是因_元素中毒的結果。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷 6、健康動物的新鮮肉 ph 值多為_ 。 a. 中性 b. 5.8

8、6.4 c. 5.05.8 d. 6.47.0 7、雞蛋中的溶菌酶主要存在于_中 。 a. 稀蛋白 b. 濃蛋白 c. 蛋黃液 d. 蛋黃膜 8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_ 的腸毒素。 a. d 型 b. c 型 c. b 型 d. a 型 9、_肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無外觀變化。 a. e 型 b. a 型 c. c 型 d. b 型 10、不屬于商品學上所指的“肉”是_。 a. 筋膜 b. 神經 c. 內臟 d. 淋巴結 11、日本的“水俉病”是因_元素中毒的結果。 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷 12、臺灣的黑足病是由于長期飲用含_元素的水而引起的。

9、 a. 汞 b. 鉛 c. 鎘 d. 砷 13、與過敏體質有關，引起過敏性食物中毒的是_。 a. 組 胺 b. 有機磷 c. 汞 d. 肉毒毒素 14、具有 atp 酶活性的蛋白是_。 a. 肌凝蛋白 b. 肌動蛋白 c. 肌漿蛋白 d. 肌紅蛋白 15、凡經注射炭疽疫苗的牲畜經過_天后方可屠宰。 a. 10 b. 14 c. 7 d. 21 16、維生素 d 含量最高的是_。 a. 豬肉 b. 雞肉 c. 牛奶 d. 魚肉 17、乳的甜度主要是由_決定的。 a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 蔗糖 d. 麥芽糖 18、魚肉中含量較多的氨基酸是_。 a. 谷氨酸 b. 甘氨酸 c. 亮氨酸 d.

10、蛋氨酸 19、當乳中缺少_時，蛋白質即可發(fā)生沉淀。 a. 脂肪 b. 鹽 c. 碳水化合物 d. 微量元素 20、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)有“虎斑心”病變的可能是（ ） 。 a.炭疽 b.丹毒 c.囗蹄疫 d.豬瘟 21、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，懷疑可能是（ ） 。 a.丹毒 b.豬肺疫 c.豬痘 d.豬瘟 22、乳的高溫短時間殺菌法是_。 a. 8085； 1620s b. 8085；1516s c. 7275； 1620s d. 7275；1516s 23、下列哪一種病經確診后一律不準屠宰_。 a.口蹄疫 b.水泡病 c.豬瘟 d.狂犬病 24、正常牛乳的酸度為_。 a 1011t b 16

11、18t c 1314t d 1516t 25、被炭疽污染或懷疑被污染的胴體、內臟應在_小時內高溫處理后出廠。 a. 2 b. 4 c. 6 d. 8 26、豬宰后檢驗發(fā)現(xiàn)其心臟內有菜花樣贅生物，則可能是_。 a.豬瘟 b. 丹毒 c. 肺疫 d. 炭疽 27、如宰后檢驗發(fā)現(xiàn)胴體大片皮膚彌漫性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是 _。 a 豬丹毒 b. 豬瘟 c. 豬肺疫 d. 紅膘病 28、在無鹽培養(yǎng)基上不能生長的細菌是_。 a沙門氏菌 b. 副溶血性弧菌 c. 大腸桿菌 d. 魏氏梭菌 29、乳的密度的大小與_無關。 a. 蛋白質 b. 脂肪 c. 氯化物 d. 乳糖 30、耐熱性腸毒素（s

12、t）是由_產生的。 a. 魏氏梭菌 b. 沙門氏菌 c. 大腸桿菌 d. 葡萄球菌 31、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與_有關。 a宰前休息 b. 宰前管理 c. 宰前沐浴 d. 宰前檢驗 32、與肌肉的顏色有關的蛋白是_。 a. 肌紅蛋白 b. 肌動蛋白 c. 肌漿蛋白 d. 肌凝蛋白 33、肉中碳水化合物是以何種形式存在的？（ ） 。 a 糖蛋白 b 糖原 c 脂類 d 淀粉 34、魚進行氣體交換的場所是在_。 a. 浮囊 b. 鰓弧 c. 咽腔 d. 鰓絲 35、東漢時期的張仲景所著有關食品衛(wèi)生的著作是。_。 a. 急備千金藥方 b. 金匱要略 c. 食經 d. 唐律

13、36、以下哪種細菌可以在含 68氯化鈉的培養(yǎng)基中才能生長良好？（ ） 。 a 蠟樣芽胞桿菌 b 變形桿菌 c 副溶血性弧菌 d 魏氏梭菌 37、魚肉缺乏的氨基酸是_。 （ ） a 亮氨酸 b 賴氨酸 c 谷氨酸 d 甘氨酸 38、 中華人民共和國動物防疫法是于_開始實施的。 a. 1997.1.1 b. 1998.1.1 c. 1999.1.1 d. 2000.1.1 39、常污染海產食品而導致食物中毒的是_。 a. 副溶血性弧菌 b. 臘樣芽孢桿菌 c. 肉毒梭菌 d. 魏氏梭菌 40、當檢查豬頜下淋巴結時，發(fā)現(xiàn)腫大，刀切時感覺硬而脆，切面為均勻的深磚紅色，該 豬可能患有_。 a. 炭疽 b

14、. 結核病 c. 豬瘟 d. 豬丹毒 41、 急備千金藥方的著者是_。 a 孫思邈 b 張仲景 c 李時珍 d 孔子 42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是_型。 a. c b. e c. b d. a 43、 金匱要略的著者是_。 a . 孫思邈 b 張仲景 c 李時珍 d 孔子 45、 二十二碳五烯酸是下列哪種食物的特征性脂肪酸_。 a. 豬肉 b. 雞蛋 c. 魚肉 d. 牛奶 46、我國規(guī)定豬旋毛蟲的檢驗取樣部位主要是_。 a心肌 b. 咬肌 c. 舌肌 d. 膈肌 47、下列關于有機磷農藥哪種說法是正確的_。 a 毒性強，易分解； b.毒性弱，易分解 c. 毒性強，難分解; d.毒性弱，難

15、分解 48、影響肉成熟的因素主要是_。 a. 肉蛋白含量 b. 肉脂肪含量 c. 肌糖原含量 d. 屠宰方式 49、牛乳中的糖主要是_。 a. 葡萄糖 b. 乳糖 c. 麥芽糖 d. 蔗糖 50、正常牛乳的蛋白質中，含量最多的是_。 a. 免疫球蛋白 b. 酪蛋白 c. 乳清蛋白 d. 糖蛋白 四問答題四問答題 1、 何謂食物鏈？它的具體形式是什么？ 2、何為肉的成熟？成熟肉的特征是什么？ 3、從宰后檢驗如何區(qū)別禽巴氏桿菌和雞新城疫？ 4、簡述豬口蹄疫宰后檢驗的要點 5、簡述急性豬瘟宰后檢驗的要點 6、微生物性食物中毒的特點是什么？ 7、敘述肉低溫保藏的原理。 8、何謂肉的冷卻？肉冷卻的意義是

16、什么？ 9、簡述有機磷中毒的機理。 10、何謂肉的僵直及其發(fā)生原因是什么？ 11、簡述如何進行鮮魚的感官檢驗？ 12、為何在畜牧業(yè)中要嚴格控制抗生素的濫用？ 13、為何要進行宰前檢驗？ 14、為什么說淋巴系統(tǒng)在宰后檢驗中具有重要作用？ 15、非生物性中毒與生物性中毒特點有何區(qū)別？ 五。判斷改錯題五。判斷改錯題 （ ）1、確診為炭疽、牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血、狂犬病等十大惡性傳染病的牲畜一 律禁宰。 （ ）2、從僵直開始到結束的時間越長，保持新鮮的時間也越長。 （ ）3、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，以海產品食為主。 （ ）4、魚體的溫度越低，僵硬發(fā)生的越快，僵硬保持的時間也越長。 （ ）5、脂

17、肪產熱量多，但能降低蛋白質的消化吸收率。 （ ）6、化學物質在動物體內排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富集擴大。 （ ）7、有機氯是脂溶性的因而不易從動物體內排出。 （ ）8、有機磷農藥有劇毒，常造成在組織中儲留。 （ ）9、不論采用何種形式給藥，磺胺都不會在畜禽組織、乳汁和蛋中引起殘留。 （ ）10、甲狀腺中毒是一種過敏型食物中毒。 （ ）11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。 （ ）12、組胺中毒主要與食用者過敏體質有關，故屬于一種過敏型食物中毒。 （ ）13、肌肉活動越多，其肌紅蛋白含量越多。 （ ）14、元素狀態(tài)的汞除非被吸入，一般認為沒有特殊的

18、毒性。 （ ）15、蛋白膜結構致密，細菌不易通過。 （ ）16、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，以海產品食為主。 （ ）17、被檢淋巴結選擇的原則是首先選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結，其次選擇收 集 范圍較廣的淋巴結。 （ ）18、宰前發(fā)現(xiàn)禽流感，病禽與同群禽應立即進行急宰。 （ ）19、成熟肉的特征之一就是肉呈堿性反應。 （ ）20、腐敗肉的特征之一就是肉呈酸性反應。 （ ）21、魚類含維生素不多，但魚肝的脂肪中富含維生素 a 和 e。 （ ）22、副溶血性弧菌必須在含有食鹽的培養(yǎng)基上才能生長。 （ ）23、通常取隔肌作為檢驗旋毛蟲的標本。 （ ）24、肉中維生素雖然不多，但它是大部分 b 族維生素的良好來源。 （ ）25、動物性食品的農藥殘留主要是通過食物鏈而來。 （ ）26、被炭疽污染或懷疑被污染的胴體、內臟應在 10 小時內高溫處理后出廠。 （ ）27、濃蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶。 （ ）28、在家禽的宰后檢驗中,無需檢驗淋巴結。 （ ）29、脂肪組織易被氧化,特別是含有較多飽和脂肪酸的脂類。 （ ）30、肉的成熟過程與肉中糖原含量有密切關系，肌肉中糖原量越多，成熟過程延緩 甚至不出現(xiàn)。 （ ）31、旋毛蟲對鹽漬的抵抗力很強。 （ ）32、宰后確