人體所需的營養(yǎng)素ppt課件

1、.,1,為什么學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生？,（一）社會(huì)發(fā)展的需要 我國進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)后，人們對(duì)食物營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全的要求越來越高，公民的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)也越來越普及，若烹飪專業(yè)的學(xué)生無營養(yǎng)方面的知識(shí)，就不能適應(yīng)社會(huì)需求 ，反之，若有豐富的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，將使畢業(yè)生在人才市場競爭中處于優(yōu)勢地位。 （二）餐飲業(yè)競爭的需要 餐飲業(yè)之間的競爭除價(jià)格、質(zhì)量和服務(wù)的競爭外，還有營養(yǎng)、衛(wèi)生和文化方面的競爭，營養(yǎng)、衛(wèi)生、文化是提高餐飲業(yè)國際競爭力的關(guān)鍵。 （三）新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題的現(xiàn)實(shí)需要 近年來，餐飲業(yè)遇到了許多新的營養(yǎng)衛(wèi)生問題，如中高檔餐廳的顧客中痛風(fēng)、糖尿病、肥胖增加，菜品需要營養(yǎng)指導(dǎo)；再如，原料摻雜使假、生物激素污染

2、增加，這需要有一定的衛(wèi)生知識(shí)。,.,2,為什么學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生？,1998年起，我國腦血管病居城市居民死亡原因的第二位，在農(nóng)村居首位。全國每年死亡超過100萬，存活的患者約500萬600萬，其中75%以上留有不同程度的殘疾，給個(gè)人、家庭和社會(huì)造成了沉重的負(fù)擔(dān)。而腦卒中的主要危險(xiǎn)因素是高血壓。,.,3,為什么學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生？,1997年從紡織廠下崗，賣過小商品和保健品，曾在北師大繼續(xù)教育學(xué)院就讀函授大專班，在北京醫(yī)科大學(xué)夜校學(xué)習(xí)因打架退學(xué)，在中研健康之家“坐診”咨詢，出版把吃出來的病吃回去銷售火爆，2010年2月張悟本在湖南衛(wèi)視百科全說開講。 1981年，北京醫(yī)科大學(xué)（夜大） 臨床醫(yī)學(xué)系；(北京醫(yī)科大

3、學(xué)證實(shí)，其沒有以任何形式在該校就讀，為造假)。 2000年，北京師范大學(xué) 中醫(yī)藥專業(yè)；(北京師范大學(xué)沒這個(gè)專業(yè)，為造假)。 2004年，國家衛(wèi)生部首批國家高級(jí)營養(yǎng)師（國家衛(wèi)生部首批營養(yǎng)師只有初級(jí),衛(wèi)生部表示此類認(rèn)證無張悟本的個(gè)人信息，為造假）。,張悟本,.,4,什么是營養(yǎng),在漢語里，“營”是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)身或養(yǎng)生的意思，從字面上講，“營養(yǎng)”是指通過食物謀求養(yǎng)生。 通常我們把機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的成分以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程，稱為營養(yǎng)或營養(yǎng)作用,.,5,“五味食氣” “養(yǎng)、助、益、充” 一為養(yǎng)，再為享受,.,6,什么是衛(wèi)生,食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性而在食物鏈的所有階

4、段必需采取的一切條件和措施。 食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。,.,7,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),一、人體所需的營養(yǎng)素 二、人體熱能的需要 三、食物的消化吸收,.,8,營養(yǎng)素,營養(yǎng)素： 食物中含有的能被人體消化吸收滿足人體需要的有效成分。 營養(yǎng)素的作用： 1、滿足生長發(fā)育的需要； 2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能； 3、供給能量。,.,9,人體所需的營養(yǎng)素有六大類,1、糖類 2、脂類 3、蛋白質(zhì) 4、維生素 5、無機(jī)鹽 6、水 六大營養(yǎng)素不但是人體需要的成分，同時(shí)是原料的主要構(gòu)成成分。 1、2、3在人體內(nèi)通過各種生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為能量，滿足人體對(duì)熱能的需要，又稱為三大熱

5、能營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）。,.,10,一、糖類的簡介,糖類又稱碳水化合物，是自然界中最豐富的有機(jī)物，糖類是植物光合作用的產(chǎn)物，占植物體干重的5080，因此碳水化合物主要是由植物性食品供給。 糖類的 化學(xué)本質(zhì)為多羥基醛和多羥基酮及其衍生物。,.,11,二、糖類的生理功能,糖類的生理功能是： 1 、供給熱能 2 、構(gòu)成人體 3、 抗生酮作用 4 、對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+細(xì)菌毒素、酒精、砷）,.,12,脂肪,酮酸,co2+H2o,.,13,早餐1：牛奶、雞蛋、饅頭,早餐2：牛奶、雞蛋,哪一個(gè)更合理？為什么？,.,14,三、糖類的分類,糖的分類 1、單糖：最簡單的糖類，人對(duì)糖的

6、吸收形式。包括葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、雙糖：由兩個(gè)單糖失水縮合形成。包括蔗糖、麥芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9個(gè)單糖失水縮合形成。包括麥芽糊精、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等； 4、多糖：由多個(gè)單糖失水縮合形成。包括兩大類： （1）能被人體吸收的，包括淀粉、糊精、糖原； （2）不能被人體消化吸收的，稱為膳食纖維。,.,15,四、膳食纖維（益生元）的作用,食物中不能被人體消化吸收的多糖。 膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等。 膳食纖維的作用有： （1）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化； （2）幫助排便，預(yù)防便秘； （3）排泄重金屬及膽固醇； （4）預(yù)防直腸癌。,.,16,水果、蔬菜含有大量的膳食纖

7、維,.,17,五、糖類的食物來源及供給量,糖的食物來源及供給量： 1、糖的食物來源：糧食，蔬菜，水果。 2、供給量： 占熱量的6070（5565%）。純糖的攝取不超過糖類攝取量的10（50克） 3、血糖生成指數(shù)（GL）： 食餌性糖尿,.,18,作業(yè),1、人體所需要的糖類主要來源是什么？ 2、糖類的吸收形式是什么？ 3、糖類有什么生理功能？ 5、為什么膳食纖維是食物中不能缺少的部分？ 6、血糖生成指數(shù)（GL）有什么意義？,.,19,血糖生成指數(shù)（GL）,是衡量含糖食物進(jìn)入人體后對(duì)血糖濃度影響情況的數(shù)值 1、確定含糖食物進(jìn)入人體后對(duì)血糖的影響 2、配餐時(shí)選取含糖的依據(jù) 3、決定特殊人群的使用狀況,

8、.,20,二、脂類的簡介,脂肪和類脂都屬于脂類，是自然界中的一大類物質(zhì)，與蛋白質(zhì)、碳水化合物一起構(gòu)成食物的主要營養(yǎng)成分。 脂類包括脂肪和類脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成； 2、類脂包括磷脂、固醇等。,.,21,脂肪酸,1、按飽和程度分為 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 2、按結(jié)構(gòu)分為 順式脂肪酸（同側(cè)、天然） 反式脂肪酸（異側(cè)、人造黃油）,.,22,c c c c c c c=c c c c c c c=c c c = c c,.,23,必須脂肪酸亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸,1、在人體內(nèi)不能合成，不能轉(zhuǎn)換形成，必須由食物攝取的脂肪酸 2、人體細(xì)胞的構(gòu)成成分；和膽固醇在人體的運(yùn)轉(zhuǎn)有

9、關(guān)；是前列腺素的前體、參與精子的形成、維護(hù)視力等 3、植物油含量較多 4、亞油酸占總熱量的2.4%；亞麻酸占0.51.0%，即可預(yù)防亞必須脂肪酸的不足,.,24,脂類的生理功能,1、儲(chǔ)存、供給能量； 2、構(gòu)成人體 ； 3、保護(hù)機(jī)體； 4、促進(jìn)脂溶性維生素吸收； 5、提供必須脂肪酸 。,.,25,衡量脂肪營養(yǎng)價(jià)值的方法,1、脂肪的消化率 2、必須脂肪酸的含量 3、脂溶性維生素的含量 綜合以上三點(diǎn)，植物脂肪營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。,.,26,熔點(diǎn)越小，消化率越高。 體溫（36） 40 50,.,27,脂類的來源及供給量,1、來源：原料及烹調(diào)用油 2、科學(xué)用油： （1）嚴(yán)格控制用量： 占熱量的20%2

10、5% （2）動(dòng)物脂和植物油比例1:2 （1:1:1）,.,28,作業(yè),1、脂肪為什么被稱為“高熱量”食物？ 2、脂類包括哪幾類？ 3、必須脂肪酸有哪些？有什么作用？我國為什么缺乏的不多？ 4、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值是什么 5、如何衡量脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？ 6、如何科學(xué)食用油脂？,.,29,三、 蛋白質(zhì)簡介,結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，這是生物化學(xué)中的一個(gè)基本原理。在蛋白質(zhì)化學(xué)中，這一點(diǎn)表現(xiàn)得尤為明顯。蛋白質(zhì)是高分子化合物，由單體氨基酸縮聚而成多肽，再經(jīng)各種次級(jí)鍵相互作用得到有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的大分子。,.,30,一、蛋白質(zhì)的構(gòu)成,1、蛋白質(zhì)的最小單位是氨基酸，人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收以氨基酸的形式進(jìn)行； 2、自然界中氨基酸的種類有7

11、0多種，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有21種； 3、分為必須氨基酸和非必需氨基酸和半必須氨基酸,.,31,4、蛋白質(zhì)的基本元素有C、H、O、N；還含有S、P、Fe等元素。 N為蛋白質(zhì)的特征元素。,.,32,二、 氮平衡 反映體內(nèi)組織蛋白分解與合成代謝的動(dòng)態(tài)平衡狀況 氮平衡 攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失),.,33,氮總平衡：攝入氮 排出氮 正常成年人 正氮平衡： 攝入氮 排出氮 兒童、孕婦、康復(fù)病人 負(fù)氮平衡： 攝入氮 排出氮 饑餓、患病、衰老時(shí)，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加,.,34,三、必須氨基酸,1、在人體內(nèi)不能合成，不能轉(zhuǎn)換形成，必須由食物攝取的氨基酸。 2、構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有23種，

12、必須氨基酸成年人是8種，分別是蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸；嬰兒有9種，多的是組氨酸。,.,35,3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可減少50%和30% 在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算,.,36,四、蛋白質(zhì)的分類,根據(jù)必須氨基酸在蛋白質(zhì)中的含有情況分為： 1、完全蛋白質(zhì)：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白質(zhì)：米、面等糧食 3、不完全蛋白質(zhì)：膠原蛋白 問題：我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹饕鞘裁吹鞍踪|(zhì)？質(zhì)量好不好？,.,37,.,38,五、蛋白質(zhì)的生理功能,1、構(gòu)

13、成、修補(bǔ)、更新人體 2、構(gòu)成人體具有特殊生理功能的物質(zhì) 3、供給熱能,.,39,六、衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法,1、食物中蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含量=含氮量6.25（蛋白質(zhì)系數(shù)） 2、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率 表觀消化率、真消化率 受到各種因素的影響，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率高于植物 3、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用率 蛋白質(zhì)功效比值（PER） 蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV） 氨基酸評(píng)分（AAS） 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAC）,.,40,100克牛奶中含有0.5克N，求100克牛奶中蛋白質(zhì)的含量。,.,41,100克人體蛋白質(zhì)有55毫克賴氨酸 100克面粉蛋白質(zhì)有25毫克賴氨酸 面粉的氨基酸評(píng)分=25/55*1

14、00=46 100克面粉中含有1.5克N,100克牛奶中含有0.5克N,攝取100克面粉相當(dāng)于多少克牛奶？ （面粉氨基酸評(píng)分46，消化率95，牛奶氨基酸評(píng)分90，消化率98）,.,42,100克面粉蛋白質(zhì)： 1.5*6.25*95%*46=409 100克牛奶蛋白質(zhì)： 0.5*6.25*98%*90=276,.,43,七、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法,1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用： 同時(shí)攝入兩種或以上的蛋白質(zhì)食品，使其中的必須氨基酸相互補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 要求：1、種屬愈遠(yuǎn)愈好； 2、種類愈多愈好； 3、時(shí)間愈短愈好。 2、食品強(qiáng)化：補(bǔ)充不足的必須氨基酸。,.,44,八、蛋白質(zhì)的來源及

15、供給,1、蛋白質(zhì)的來源：一類是動(dòng)物性原料，含量高，質(zhì)量好；第二類是植物性原料，含有情況較復(fù)雜。 2、供給量：占人體熱量的1015%。必須有一半或三分之一的完全蛋白質(zhì)。,.,45,作業(yè),1、蛋白質(zhì)分為幾類？ 2、什么是必須氨基酸？正常成年人有哪幾類？ 3、蛋白質(zhì)的生理功能是什么？ 4、如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量？ 5、如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？ 6、試簡單分析自己日常膳食的蛋白質(zhì)來源。判斷自己蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。,.,46,四 維生素,維生素屬于一大類在人體中含量較少、但對(duì)人體的生長發(fā)育、維持生理機(jī)能的正常必不可少的有機(jī)小分子化合物。包括脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 水溶性維生素包括：B族、VC等 脂溶性維生素包括：VA、VD、VE、VK,.,47,維生素存在的問題,維生素的種類很多，但大部分不會(huì)發(fā)生缺乏現(xiàn)象，在我國易缺乏的維生素有： 1、維生素A、D的不足： 2、B1、B2的不足： *維生素C存在的問題,.,48,五 無機(jī)鹽,無機(jī)鹽是指除C、H、O、N外的其他元素。包括二十一種必須元素、大量的非必須元素和少量的有毒元素。 人體所需的必須元素有21種。分為常量元素（7種）和微量元素（14種）兩大類,.,49,無機(jī)鹽存在的問題,1、鈣的不足： 2、鐵的不足： 3、碘的問題： 4、鈉的過多：,.,50,六 水,水是生物體的組成成分。大多數(shù)生物體的含水量為6080