果酒果醋的制作（好）

1、發(fā)酵,專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,發(fā)酵產(chǎn)品,1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識(shí),利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.,發(fā)酵,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,發(fā)酵=無(wú)氧呼吸？,2 .微生物的分類,原生生物界,原核生物界,真菌界,變形蟲、草履蟲、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,細(xì) 菌,放線菌,藍(lán) 藻,支原體,衣原體,病 毒,無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu),立克次氏體,全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。,眼龍,赤霞珠,貴人香,

2、摩爾瓦多,霞多麗,金田翡翠,葡萄酒,果醋,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,醋酸菌細(xì)菌,1.制作果酒酵母菌 2.制作果醋醋酸菌,遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒,人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。,二、基礎(chǔ)知識(shí),（一）、果酒制作的原理,1.酵母菌相關(guān)知識(shí),真核、 單細(xì)胞真菌、 異養(yǎng)兼性厭氧型,溫度：最適200C 18250C 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 PH :偏酸 4.05.8,存在位置,酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量; 在無(wú)氧條件下通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：,2果酒的制作原理,果酒制作前期，

3、需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧； “先通氣后密封，先有水后有酒”,（閱讀教材資料，師生討論并完成思考14。） 1、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？ 2、酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？,“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 。,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。,3、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？ 4、酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？,在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。,酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖， 環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。,3.果酒發(fā)酵的條件,（1）對(duì)氧氣的要求：無(wú)

4、氧,（2）對(duì)溫度的要求：18-25,（3）對(duì)PH的要求：4.0-5.8,吃醋是妒忌的同義詞和比喻語(yǔ)，據(jù)傳這個(gè)典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無(wú)奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來(lái)，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語(yǔ)。,“吃醋”的由來(lái)？,1、果醋的制作菌種,醋酸菌是異氧好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。以二分裂方式進(jìn)行繁殖

5、。 醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度3035。C,醋酸菌（原核細(xì)菌）,（二）、果醋的制作原理,PH :偏酸 5.46.3,1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,2.果醋制作原理,厭氧制酒,有氧制醋,3.醋酸發(fā)酵的條件： （1）對(duì)氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應(yīng) （2）對(duì)溫度的要求：30-35 （3）對(duì)PH的要求：偏酸 5.4-6.3,思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層 “白膜”。它是怎樣形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的,果酒制作和果醋制作的區(qū)別,酵母菌，真菌,醋酸菌，細(xì)菌,需氧型,兼性厭氧型

6、,20,3035,4.05.8,5.46.3,果酒制作和果醋制作的區(qū)別,三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),請(qǐng)同學(xué)們先看書P3-4,1.試驗(yàn)流程,為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？,充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過(guò)程提供氧氣。 排氣口的作用是排出發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的CO2 出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液,防止空氣中雜菌污染,分析發(fā)酵裝置：,思考： 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？,使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,4）分析此發(fā)酵裝置不足

7、之處,1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2 ，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,分析簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置：,取新鮮的葡萄500g，用清水沖洗12次除去污物,四、實(shí)驗(yàn)操作,1、材料的選擇和處理,討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì),2、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染,對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗、消毒、晾干。,榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間并封閉充氣口，為什么？

8、,目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣 后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液的溢出。,3、控制好發(fā)酵的條件,制葡萄醋時(shí)，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌， 發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。 將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前78d左右。,制葡萄酒的過(guò)程中，要封閉充氣口， 將溫度嚴(yán)格控制在1825， 時(shí)間控制在1012d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。,3、控制好發(fā)酵的條件,實(shí)驗(yàn)的具體操作過(guò)程：,1. 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。 3. 用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太

9、多） 4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋） 7. 10天后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。,隨堂練習(xí)：,用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%-16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。為什么？,產(chǎn)生的酒精對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),1、果酒的制作是否成功,發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。,用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。,重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)

10、酵液中的酒精,重鉻酸鉀,2、果醋的制作是否成功,通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。,檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。,在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,果醋的生產(chǎn)制作過(guò)程,七、相關(guān)鏈接,清洗,蒸煮,榨汁,發(fā)酵,過(guò)濾滅菌,去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì),調(diào)整濃度,糖化,蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝,提高果酒、果醋品質(zhì)的方法,1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌,2. 直接在果酒中加入醋酸菌,通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。,購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。,果酒和果醋的制作,基 礎(chǔ) 知 識(shí),實(shí)驗(yàn)

11、設(shè)計(jì),結(jié)果分析與評(píng)價(jià),果酒制作,酵母菌的來(lái)源：,表皮附著的酵母菌,菌種來(lái)源,果醋制作,溫度：3035 時(shí)間：7-8天 空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O,厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2,酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25,直接購(gòu)買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng),2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？,你知道嗎？,1、為什么酒是陳的香？,在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的 色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。,不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝

12、起來(lái)生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。,思考討論 釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件,（1）在酵母菌發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？,（2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？,（3）釀酒時(shí)還需要控制什么條件？,四、果酒、果醋制作的基本過(guò)程。,1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用清水沖洗葡萄12次

13、除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。 6.簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,7.10天后，取樣檢驗(yàn)。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。,操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,從出料口取樣,30

14、-35 ,7-8,充氣口,回答問(wèn)題：,五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：,1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。,2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。,某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）

15、,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,思考,如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪

16、些問(wèn)題？,大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如： a: 原料的來(lái)源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制 d：嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等,1 .下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6,C,2. 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,D,練習(xí)：,3果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是（ ） 將消毒過(guò)的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝

17、置 將溫度嚴(yán)格控制在 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干 進(jìn)行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi),A,4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存,BCD,（多選）,5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是 ( ) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,ABCD,（多選）,綜合練習(xí),下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析 回答下列問(wèn)題： （1）把原

18、料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是 因?yàn)?； 假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度 逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_ _。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度,有,（4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。 （5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_ _。 （6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2

19、含量等。,2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？,你知道嗎？,1、為什么酒是陳的香？,在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的 色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。,不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。,3、根據(jù)

20、葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。,4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,【課外探究】,課題1、如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來(lái)？,課題2、嘗試從食醋中分離醋酸菌。,甲古文中的酒文字,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,3.酒的種類,在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄