食堂餐飲管理制度

食堂餐飲管理制度

食堂餐飲管理制度1

為了培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好而文明的就餐習(xí)慣，形成“文明有序、

節(jié)儉衛(wèi)生”的餐風(fēng)，營(yíng)造平安舒暢的校園環(huán)境，特制定學(xué)生就餐

管理制度：

一、各班按照學(xué)校規(guī)定的分年級(jí)就餐時(shí)間，走出教室后排好

隊(duì)，有秩序去餐廳就餐，行進(jìn)路上不得追逐打鬧。

二、學(xué)生進(jìn)入餐廳，以平常步履走向各售假窗口，嚴(yán)禁在餐

廳內(nèi)跑動(dòng)。

三、遵守公共秩序，自覺按先后順序依次排隊(duì)買假菜，相互

禮讓。不插隊(duì)或找已排在前面的同學(xué)捎^，不為他人帶飯菜。

四、節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)。提倡“少打多添”，不浪費(fèi)。注意

營(yíng)養(yǎng)均衡，不能挑食，要以吃飽為原則，絕不能喜歡吃就吃飽，

不喜歡吃的就倒掉。

五、保持就餐安靜，做到不喧鬧、不敲餐具，文明就餐。

六、學(xué)生一律在餐廳就餐，不準(zhǔn)將假菜帶到餐廳外的.其它場(chǎng)

所。如有特殊情況（病號(hào)在宿舍等），須經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)。

七、就餐完畢要將剩假、剩菜倒進(jìn)指定的容器內(nèi)，保持飯桌

地面整潔。餐具要文明地放進(jìn)指定的回收桶，不可亂拋、亂扔。

八、愛護(hù)公物，愛惜餐具。不準(zhǔn)將餐桌隨便挪動(dòng)位置，不得

損壞餐具、餐桌椅及公共設(shè)施損壞。愛護(hù)餐廳墻壁，不準(zhǔn)亂寫亂

畫，保持餐廳美觀。

九、保持地面干凈，不能在餐廳隨地吐痰、亂扔物品、亂潑

污水。

十、尊重食堂員工勞動(dòng)。不與員工爭(zhēng)吵，對(duì)食堂存在的問題

應(yīng)及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、班主任、值周教師反映，通過正常渠道妥善

解決。食堂餐飲管理制度2

為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工

提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章

制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位

職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

（一）、服務(wù)質(zhì)量管理

1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。

2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

4、開板時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。

5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

6、開餐時(shí)不得擅自離崗。

7、開餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的’批評(píng)信件或口頭反映。

9、開板高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著二作服，工作服上不能有污

點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。

11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

（二）、個(gè)人衛(wèi)生管理

1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。

2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。

3、指甲不能過長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

（三）、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所

室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗;

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、

菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼

架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要

及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清

洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

（八）、伙食質(zhì)量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現(xiàn)明顯的水、

渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。食堂餐飲管理制度3

餐飲服務(wù)中心食堂粗細(xì)加工管理制度

為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管

理制度：

（一）食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，

規(guī)范粗加工操作程序;

（二）食品原料在粗加工前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、

腐爛的原料不能加工；

（三）原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作；

（四）對(duì)易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原

料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)；

（五）原料清洗時(shí)，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)

池）內(nèi)清洗，不能葷素混洗；

（六）清洗后的原料必須按規(guī)定的'容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放

入凈菜貨架待加工；

（七）原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺(tái)面清洗干凈，

以免交叉感染；

（八）嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行加工，確保切配質(zhì)量；

（九）蛋類原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈；

（十）粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染；

（十一）食品盛放器皿用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放；

（十二）廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清倒；

（十三）加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃

洗涮干凈。食堂餐飲管理制度4

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保

證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定

食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻

面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)

打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)

餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生C

四、完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂

的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留

的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,

分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重

要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)

衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能

力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡

量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)

用餐者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、

洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備C四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮

熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要

翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)

生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻

屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直

接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，

不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造

成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得

隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安

全，而且也能有效預(yù)防食品中毒c為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)

管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬莢原料洗滌池，并且有明顯

志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加

工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使月，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止

交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工

好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好

的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須

及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃

地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜天能直接放置于地上，要放

在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特

制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的

身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從

業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)

給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性

肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食

品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,

凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢

查食堂的衛(wèi)生情況。

庫(kù)房管理制度

學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管

理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)

房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境

衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€

變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房承包方

不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，

做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混

放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)

藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)

房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的

好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其

對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不

能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)板菜時(shí)，先檢查盛裝板菜的.容器是否清潔、衛(wèi)生,

經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品假菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人

員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是

否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師在食品衛(wèi)生安全，特制定食

品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、

時(shí)間等。

二、假菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于250克），儲(chǔ)存于專用冰箱，

溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，

并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、保菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分

管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任C

原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，

特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)

生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品芻產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原

材料。

四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食

品，食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不

被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定

食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記

錄C

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,

分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記

載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?/p>

地面坑洼處是否積有污水，潴水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地

溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、

整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正

確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，

有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否

戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)

施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否

整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)

入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院

全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為

了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科—和承包方負(fù)責(zé)人

—共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，飯菜存放不得超

過2小時(shí)，指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好板菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，

溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由—（前廳經(jīng)理）、—（質(zhì)檢員）

同志負(fù)責(zé)。

三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由

學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并

組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和

指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工

明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工

作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事

故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有

關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必須對(duì)食堂

從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，

特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做

到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記

錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知

識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收

集好，整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而

且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生

物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳

染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)

行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理

制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)

范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗

去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0?6（TC為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘

留油脂等（水溫以3CTC左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的

或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四

步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步

是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備

用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生

物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污?/p>

較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

L煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度12（TC保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85。（2,沖洗消毒40秒以上。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,

做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感

官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，

省略消毒程序;2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有

無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生

質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要

堅(jiān)持”一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

L看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及裝

飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈

泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必

須保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易

燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用

火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保

證絕對(duì)安全。

7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其

放置地點(diǎn)及使用方法。食堂餐飲管理制度5

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利庫(kù)管員做好庫(kù)房

工作，特制定庫(kù)房管理制度：

一.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通

風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防

鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二.所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要

求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品

名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，帳物

相符。

三.堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

無包裝的'食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,

并標(biāo)注品名。

四.食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米存放，擺放整齊,

貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、

防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

五.食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)

先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

六.每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無

霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)

問題要及時(shí)向食堂主管匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。

七.庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止

存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或

臨時(shí)存放其他非食品貨物。

八.庫(kù)管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按

照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在

庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。食堂餐飲管理制度6

為加強(qiáng)公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工

就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執(zhí)行。

一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊(duì)，先畫卡后就

餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統(tǒng)一存放，不

得隨意將餐具帶出員工餐廳。

三、員工就餐分別在就餐卡上打“J”，必須妥善保管自己

的飯卡，遺失、損壞的請(qǐng)及時(shí)到前臺(tái)補(bǔ)卡，相關(guān)費(fèi)用2元/張，月

底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費(fèi)，罰款10元。

四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理，餐費(fèi)照

扣；遺失、損壞無法讀取就餐數(shù)據(jù)時(shí)，從當(dāng)月1日至補(bǔ)卡日之前

全部按就餐算。

五、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地

面清潔，就餐后的'殘?jiān)?、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔

進(jìn)指定的垃圾桶內(nèi)。

六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費(fèi)，違者

罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。

九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給

前臺(tái)文員。

十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前

臺(tái)，且在用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每

人每周不得超過二次更改用餐情況。

十一、員工未報(bào)餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三

次后按警告、小過、大過處理。

十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表，員工如發(fā)現(xiàn)自己

實(shí)際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺(tái)核查，逾期不作

補(bǔ)查，按公布數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。

十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)

現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)制止，對(duì)屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過、大

過處分，情節(jié)嚴(yán)重者取消其用餐資格。食堂餐飲管理制度7

為了切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生就餐安全，結(jié)合

學(xué)校實(shí)際，特制定領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制度.

1.學(xué)校實(shí)行陪餐制，領(lǐng)導(dǎo)和班主任按值班表由值班教師輪流。

每天按時(shí)到食堂或?qū)W生就餐地點(diǎn)陪餐。

2.陪餐領(lǐng)導(dǎo)、教師要及時(shí)主動(dòng)了解學(xué)生情況及時(shí)反饋學(xué)生意

見，收集對(duì)食堂工作、生活的意見和建議，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校以便

及時(shí)改進(jìn)。

3.領(lǐng)導(dǎo)、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學(xué)校食堂、企業(yè)

或托餐家庭獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，改善學(xué)生生活。

4?領(lǐng)導(dǎo)、陪餐教師要以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真登記，及時(shí)填寫

當(dāng)天日志。

5.領(lǐng)導(dǎo)、陪餐教師確有困難不能陪餐要向告知分管領(lǐng)導(dǎo)，以

便調(diào)整。

6.領(lǐng)導(dǎo)、陪餐教師當(dāng)天要檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)

收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。

7.每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進(jìn)入食堂或?qū)W生就

餐地點(diǎn)，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時(shí)采取一

看，二聞，三嘗的.工作流程，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，

確定無任何問題才向?qū)W生出售，同時(shí)做好記錄，若有不良反應(yīng)，

迅速上報(bào)學(xué)校，同時(shí)阻止他人不得食月，不得將食品帶出食堂或

就餐地點(diǎn)。

8.陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應(yīng)，應(yīng)在登記表中

認(rèn)真填寫情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應(yīng)，迅

速上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長(zhǎng)，同時(shí)抽食堂工作人員，迅速阻止其

他人不得食用。

9.未經(jīng)學(xué)校安排其他人員不得進(jìn)入食堂或?qū)W生就餐地點(diǎn)陪餐。

食堂餐飲管理制度8

為加強(qiáng)對(duì)各公司司機(jī)及押運(yùn)員的就餐管理，同時(shí)為更好地服

務(wù)于司機(jī)及押運(yùn)員，及時(shí)準(zhǔn)確地掌握司機(jī)及押運(yùn)員的就餐人數(shù)，

避免食堂飯菜的過剩和不足現(xiàn)象，特制定本管理辦法：

一、報(bào)餐相關(guān)事宜：

1、自本制度下發(fā)執(zhí)行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機(jī)

及押運(yùn)員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報(bào)至母站調(diào)度處；

2、報(bào)餐時(shí)間：每日上午10：30前報(bào)午餐；每日下午16：30前

報(bào)晚餐；

3、就餐信息包括：牽引車牌照號(hào)碼及就餐人員的姓名；

4、母站調(diào)度電話：

5、母站調(diào)度每日上午11：00及下午17：00將司機(jī)及押運(yùn)員

的報(bào)餐信息統(tǒng)計(jì)填表后送至食堂廚師父；

二、關(guān)于就餐費(fèi)用的收取

若司機(jī)或押運(yùn)員報(bào)餐后未就餐而給母站造成浪費(fèi)的，我母站

將采取如下措施：

①報(bào)餐即收取費(fèi)用，無論是否就餐;若報(bào)餐后未就餐并拒絕支

付費(fèi)用的,,我母站將通過與司機(jī)或押運(yùn)員所在公司進(jìn)行協(xié)商解決;

②若上述措施無法解決的，我母站將拒絕為該司機(jī)或押運(yùn)員

提供就餐并同時(shí)拒絕為該車輛的司機(jī)及押運(yùn)員提供就餐。

三、本管理辦法自20_年5月1日生效執(zhí)行，若有未完善處

另行修改。食堂餐飲管理制度9

一、食堂工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)食品衛(wèi)生的相

關(guān)要求。

二、食堂工作人員須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗。

三、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購(gòu)買、使用、出售

腐爛變質(zhì)、有害有毒的‘食物，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

四、食堂工作人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽,

并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

五、食具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、

“五保潔”。保持食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一

洗掃，保持食堂的潔凈。

六、食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明用語(yǔ)，不得克扣師生飯

菜數(shù)量，保證保菜質(zhì)量，按規(guī)定時(shí)間開代。

七、食堂的所有設(shè)備必須規(guī)范操作，注意用電、用水、用煤

安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。

八、食堂門窗及時(shí)關(guān)鎖，嚴(yán)防失竊等事件的發(fā)生。食堂餐飲

管理制度10

一、幼兒園應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂人員應(yīng)

自覺遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度。

二、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)人食

堂的食品加工操作間及食品原料存房間，防止投毒事件的發(fā)生，

確保幼兒用餐的衛(wèi)生和安全。

三、幼兒園行政人員定期檢查或隨機(jī)抽查食堂食品衛(wèi)生工作,

并由食品衛(wèi)生管理員每日檢查具體情況，發(fā)現(xiàn)異常立即制止、糾

正，以防后患。

四、加強(qiáng)幼兒及家長(zhǎng)的'飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)、教育

其不買街頭無證商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。

五、加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)工作，包括三大食品衛(wèi)生

規(guī)范操作，進(jìn)一步提高從業(yè)人員的基本素質(zhì)和技能。

六、食堂人員應(yīng)自覺遵守食品衛(wèi)工法及幼兒園食堂相關(guān)工作

制度，嚴(yán)禁食品中毒等事故發(fā)生。

七、食品管理員每月工作中的功過情況進(jìn)行相應(yīng)的工作考核,

考核結(jié)果與考核工資掛鉤。食堂餐飲管理制度11

食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是

食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留

樣試嘗制度。

1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、

飯均須留樣備份。

2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量—g,分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明

留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持

在2—8攝氏度左右。

3、飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。

留樣前，必須對(duì)用于飯菜備份留樣的.容器進(jìn)行清洗、消毒殺

菌。

食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、

日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗(yàn)。

5、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情

況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按幼兒園

安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任

幼兒園食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收制度

1、采購(gòu)食品必須有報(bào)帳收據(jù)及索取的檢驗(yàn)合格證和食品衛(wèi)生

許可證等復(fù)印件。

2、所有食品入園時(shí)須經(jīng)保健老師驗(yàn)收，合格后方可入園。

3、主副食品入庫(kù)前要經(jīng)倉(cāng)管人員過秤、過數(shù)、簽章后方可入

庫(kù)。

4、有計(jì)劃購(gòu)買食品，不浪費(fèi)、不積壓、注意質(zhì)量、價(jià)廉物美，

貫徹勤儉辦事方針。

5、建立采購(gòu)帳目，堅(jiān)持各種手續(xù)，定期核實(shí)，帳、物相符。

幼兒園食品的加工烹任制度

食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。

食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗

蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長(zhǎng)時(shí)間泡在水

里。

嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標(biāo)記，

不得混用。切配菜應(yīng)有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用

后洗刷干凈，用前消毒。

灶臺(tái)保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)艢庹?/p>

不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。

倪菜烹任時(shí)，盡可能保存食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分

加熱，使食品每個(gè)部位均勻受熱。

為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品

在燒烤時(shí)避免明火與食品直接接觸。食堂餐飲管理制度12

一、幼兒園必須切實(shí)做好幼兒生理和心理衛(wèi)生保健工作。幼

兒園嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒發(fā)的《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》以