THDKX 1-2024 鶴慶大麥酒規(guī)范

ICS67.160.10X61團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HDKX1—2024代替T/HDKX1—2022鶴慶大麥酒2024–10–31發(fā)布 2024–10–31實(shí)施鶴慶縣大麥酒科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)發(fā)布T/HDKX1—2021T/HDKX1—2021前 言本文件按GB/T1.1-20201本文件起草單位：鶴慶縣大麥酒科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)。本文件于2022年1月16日發(fā)布第一版，2024年10月31日發(fā)布第二版。I鶴慶大麥酒范圍本文件確立了鶴慶大麥酒的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)技術(shù)要求、質(zhì)量要求及檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。本文件適用于鶴慶大麥酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB895110345GB/T1034612456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB/T15109DBS53/007食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云南小曲清香型白酒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2005〕第75號(hào)令）術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。鶴慶大麥酒指原產(chǎn)于云南省大理州鶴慶縣境內(nèi)，按照特定的鶴慶大麥酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，符合國(guó)家食品安全規(guī)定的清香型白酒產(chǎn)品。生產(chǎn)技術(shù)要求原料要求加工用水采自當(dāng)?shù)卦弃Q鎮(zhèn)西龍?zhí)?，質(zhì)量符合GB5749規(guī)定的山泉水。大麥產(chǎn)于當(dāng)?shù)兀|(zhì)量符合GB/T7416規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大麥。1生產(chǎn)加工生產(chǎn)環(huán)境符合GB8951的規(guī)定。工藝流程原料大麥常溫水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%時(shí)撤水，淋洗漂洗至無(wú)異味。初蒸約30min，蒸至80%以上大麥顆粒出現(xiàn)1mm～2加水淹過(guò)麥面20～30大汽復(fù)蒸45min，蒸至麥粒開(kāi)口≥98%時(shí)吊出，置于涼糟機(jī)上攤涼排除水分。下曲糖化待攤涼至合適溫度后下曲，然后進(jìn)箱糖化、培菌。4.2.2.2.2冬季下曲溫度為26℃～30℃，下曲量10‰，進(jìn)箱溫度25℃～27℃。4.2.2.2.3夏季下曲溫度為20℃～26℃，下曲量8‰，進(jìn)箱溫度20℃～25℃。下曲應(yīng)迅速、不回生，曲、糧翻拌均勻。進(jìn)箱動(dòng)作應(yīng)迅速，進(jìn)箱結(jié)束后應(yīng)盡快進(jìn)入糖化室保溫。培菌前應(yīng)保證糖化箱清潔衛(wèi)生并進(jìn)行消毒滅菌，培菌時(shí)間24h～26h，培菌溫度32℃～34小壇發(fā)酵按季節(jié)氣候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌糧和配糟溫度均勻配糟并裝入小壇進(jìn)行發(fā)酵21d～30d。蒸餾將發(fā)酵好的酒料輕倒勻鋪，疏松均均進(jìn)行蒸餾。蒸餾時(shí)應(yīng)小汽出酒，緩汽蒸餾，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒溫度控制在25℃～30753%VOL。貯藏將基酒置于陶壇中貯存。貯存時(shí)長(zhǎng)應(yīng)≥1y，貯存過(guò)程中不應(yīng)接觸鐵、銅、鋁、錳等金屬制品。勾調(diào)分裝按需將基酒調(diào)整酒精度、勾兌調(diào)味后檢驗(yàn)、灌裝，包裝入庫(kù)。質(zhì)量要求及檢驗(yàn)方法產(chǎn)品分類鶴慶大麥酒按其酒精度分為高度酒（酒精度：40.0%vol～69.0%vol）、低度酒（酒精度：25.0%vol～39.0%vol）兩個(gè)類型。2感官要求及檢驗(yàn)方法鶴慶大麥酒感官要求及檢驗(yàn)方法符合表1的規(guī)定。表1鶴慶大麥酒感官要求及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法高度酒低度酒a色澤和外觀無(wú)色或微黃、清澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀GB/T10345香氣清香純正、具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣口味酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，回味怡暢酒體柔和諧調(diào)，醇甜爽凈，回味怡暢風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法鶴慶大麥酒的理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法符合表2的規(guī)定。表2鶴慶大麥酒理化指標(biāo)及其檢方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法高度酒低度酒a酒精度，(%vol)40.0～69.025.0～39.0GB5009.225總（以乙酸計(jì)≥0.40.3GB12456總（以乙酸乙酯計(jì)gL ≥0.60.5GB/T10345固形物≤0.30.5GB/T10345a酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。食品安全指標(biāo)及檢驗(yàn)方法鶴慶大麥酒的食品安全指標(biāo)及檢驗(yàn)方法符合GB2757、DBS53/007的規(guī)定。凈含量定量包裝的鶴慶大麥酒