團(tuán)餐行業(yè)分析研究報(bào)告

目錄 5 62.1中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)定義及分類(lèi) 6 62.3中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析 7 82.3.2中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游 9 3中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素 3.2中央廚房快速發(fā)展加速行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程 4中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)制約因素 4.2食品安全問(wèn)題頻現(xiàn)降低消費(fèi)者對(duì)團(tuán)餐的信心度 5中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)政策分析 6中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 6.1團(tuán)餐企業(yè)將大力推進(jìn)檔口品牌化探索 20 227.2典型代表企業(yè)分析——千喜鶴 237.2.1企業(yè)簡(jiǎn)介 23 247.3典型代表企業(yè)分析——德保 257.3.1企業(yè)簡(jiǎn)介 25 257.4典型代表企業(yè)分析——美餐 277.4.1企業(yè)簡(jiǎn)介 277.4.2商業(yè)模式 27 28圖2-1中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模，2014-2023年預(yù)測(cè) 7圖2-2中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈 8圖5-1中國(guó)餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域相關(guān)政策與法規(guī) 圖7-1千喜鶴的五大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系 24圖7-2美餐融資概覽 >甲方——在訂立合同過(guò)程中，提出要實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的團(tuán)餐是一種為團(tuán)體消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的餐飲服務(wù)形態(tài)，如為學(xué)校、機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院飲，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?，尤其是鐵路餐飲、航空餐飲等團(tuán)餐業(yè)務(wù)直接受益。(2)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展，同時(shí)吸引部分大型社會(huì)品牌餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，涌入團(tuán)運(yùn)營(yíng)效率，推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)快速發(fā)展。2014年至2018年期間，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由5,293.5億元增長(zhǎng)至14,096.4億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為27.8%(見(jiàn)圖2-1)。升，至2023年行業(yè)規(guī)模將高達(dá)21,432.1億元。方單位、以及第三方服務(wù)支持商以及監(jiān)管機(jī)構(gòu)組成(見(jiàn)圖2-2)。其中第三方服務(wù)支持商主要包括品牌服務(wù)商(典型代表企業(yè)：源動(dòng)力集團(tuán)、合眾合等)供應(yīng)鏈管理服務(wù)商(典型代表企業(yè)：美萊、望家歡等)企業(yè)管理咨詢(xún)與人才培養(yǎng)服務(wù)商(典型代表企業(yè)：禧云管理咨詢(xún)、漢源東方等)食安管理服務(wù)商(SGS、民聲監(jiān)督)第三方支付服務(wù)商(典型代表企業(yè)：支付寶、微信等)等。下游：消費(fèi)端上游：供應(yīng)端中游：運(yùn)營(yíng)端下游：消費(fèi)端上游：供應(yīng)端監(jiān)管機(jī)構(gòu)甲方單位甲方單位原材料供應(yīng)商場(chǎng)地供應(yīng)商原材料供應(yīng)商場(chǎng)地供應(yīng)商技術(shù)服務(wù)商學(xué)按食堂國(guó)曉企業(yè)學(xué)按工工業(yè)餐飲服務(wù)商家第三方支持來(lái)源：頭豹研究院繪制第三方服務(wù)支持商主要為中游團(tuán)餐企業(yè)提供食品安全管理服務(wù)、供應(yīng)鏈平臺(tái)服務(wù)、企業(yè)管理與品牌推廣等服務(wù)?，F(xiàn)階段，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)集中度較低，中小型企業(yè)占據(jù)行業(yè)主要市場(chǎng)份額，但中小型企業(yè)品牌知名度較低，難以憑借自身實(shí)力實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展。欠缺規(guī)?；l(fā)展能力的團(tuán)餐企業(yè)，可借力第三方服務(wù)支持商，快速增強(qiáng)自身核心競(jìng)爭(zhēng)力，加速市場(chǎng)業(yè)務(wù)拓展能力。行業(yè)集中度逐漸提升趨勢(shì)下，中小型團(tuán)餐企業(yè)將釋放大量的專(zhuān)業(yè)服務(wù)需求，推動(dòng)第三方服務(wù)支持商的快速發(fā)展。2.3.1中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的上游主體包括原材料供應(yīng)商、半成品供應(yīng)商、場(chǎng)地供應(yīng)商、設(shè)備供應(yīng)商、技術(shù)服務(wù)商、餐飲服務(wù)商家等，主要為中游團(tuán)餐企業(yè)提供食材、設(shè)備、場(chǎng)地、技術(shù)等服務(wù)。團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)支出中，原材料成本占比約五成、三項(xiàng)費(fèi)用(銷(xiāo)售、管理、財(cái)務(wù))占比近三成、人力成本占比近兩成。團(tuán)餐行業(yè)的原材料種類(lèi)約有三千種，且單品采購(gòu)率高、階段性需求高。團(tuán)餐原材料的供應(yīng)復(fù)雜程度較低，有助于團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)源頭直采、集中采購(gòu)、規(guī)模配送。原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧養(yǎng)殖、配料生產(chǎn)等，其中種植與養(yǎng)殖容易受自然災(zāi)害、地理環(huán)境等因素影響而導(dǎo)致原材料產(chǎn)品出現(xiàn)供不應(yīng)求現(xiàn)象，中游團(tuán)餐企業(yè)的原材料采購(gòu)成本上升，企業(yè)在該>食堂式團(tuán)餐企業(yè)>外賣(mài)式團(tuán)餐企業(yè)平的滿(mǎn)意度達(dá)到85%以上。這意味著甲方單位擁有團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)的決策權(quán)，且較為注重實(shí)際消舒適化。團(tuán)餐消費(fèi)群體的餐飲需求不斷升級(jí)，倒逼著團(tuán)餐企業(yè)向綠色化、集約化、品牌化、信息化等方向發(fā)展，為用戶(hù)提供具有輕松氛圍、精致簡(jiǎn)餐、人性化服務(wù)等特色化、高品質(zhì)的>移動(dòng)支付技術(shù)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)>大數(shù)據(jù)技術(shù)據(jù)價(jià)值，進(jìn)而優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、降低原材料損耗、提升用戶(hù)就餐體驗(yàn)、提高管理效率。在菜品管理層面，企業(yè)利用大數(shù)據(jù)對(duì)菜品的供需情況、用戶(hù)對(duì)菜品的喜好程度、用戶(hù)的口味、原材料價(jià)格走勢(shì)等維度進(jìn)行分析，科學(xué)指導(dǎo)團(tuán)餐企業(yè)推出菜品樣式以及合理定價(jià)菜品。在營(yíng)銷(xiāo)推廣層面，企業(yè)通過(guò)大數(shù)據(jù)將團(tuán)餐消費(fèi)者的消費(fèi)行為進(jìn)行分析形成用戶(hù)畫(huà)像，直觀的洞察團(tuán)餐消費(fèi)者的消費(fèi)金額、用餐喜好等信息，并基于用戶(hù)畫(huà)像為用戶(hù)精準(zhǔn)推送菜品，吸引更多用戶(hù)就餐。3.2中央廚房快速發(fā)展加速行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中央廚房是一種集中采購(gòu)、配送、烹制的大廚房管理模式，具有規(guī)?；少?gòu)與集約化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，能有效提升團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工以及集約經(jīng)營(yíng)，提高盈利能力。中央廚房的快速發(fā)展有助于團(tuán)餐企業(yè)提升盈利空間，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理與規(guī)?；瘮U(kuò)張，加速行業(yè)發(fā)展進(jìn)程。在團(tuán)餐行業(yè)人力、能源、場(chǎng)地租金等運(yùn)營(yíng)成本不斷上升的背景下，中央廚房的發(fā)展促進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)降低運(yùn)營(yíng)成本，保持或提升團(tuán)餐企業(yè)的獲利能力。>中央廚房憑借規(guī)?；少?gòu)、集約化生產(chǎn)形式提供價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的菜品，同時(shí)保障食材供給的穩(wěn)定性，降低團(tuán)餐企業(yè)的采購(gòu)成本，提升盈利空間。>中央廚房主要以自動(dòng)化設(shè)施完成原材料的清洗、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，減少人員參與，降低團(tuán)餐企業(yè)用人成本。>中央廚房對(duì)菜品執(zhí)行統(tǒng)一加工流程，減少后廚對(duì)原材料品質(zhì)的干涉，提高菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，有效保證口味一致性、菜品安全性，協(xié)助團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。>中央廚房對(duì)菜品的倉(cāng)儲(chǔ)與配送實(shí)行全程監(jiān)控，除有益于團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本下降，包括冷藏設(shè)備采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地和電力能源等成本外，并且配送能彈性規(guī)劃與調(diào)配，保障原材料的新鮮度、助力企業(yè)采購(gòu)、配送成本降低。動(dòng)人口紅利逐漸消失,勞動(dòng)人力成本日趨提高。另外團(tuán)餐業(yè)務(wù)的原料采購(gòu)成本占比亦較雨天氣下農(nóng)產(chǎn)品或?qū)⒊霈F(xiàn)供不應(yīng)求現(xiàn)象團(tuán)餐企業(yè)的原材料成本提高擠壓行業(yè)盈利空間。的消費(fèi)能力較低，且受甲方(如學(xué)校、工廠、機(jī)關(guān)單位)的餐飲消費(fèi)福利政策因素影響，團(tuán)業(yè)的發(fā)展。2018年10月，上海中芯國(guó)際學(xué)校出現(xiàn)番茄和洋蔥腐爛變質(zhì)、食物加工日期造4.3企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)能力亟需提高當(dāng)前，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)整體市場(chǎng)主體由中小型企業(yè)構(gòu)成，市場(chǎng)規(guī)模較為分散，行業(yè)品牌化程度較低。一方面由于部分團(tuán)餐企業(yè)缺乏品牌意識(shí)，企業(yè)推廣力度不足。企業(yè)的品牌知名度越高，代表著消費(fèi)者對(duì)其認(rèn)可度較高。企業(yè)品牌影響力不足將導(dǎo)致其難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展程度較低，團(tuán)餐行業(yè)集中度較低，市場(chǎng)格局較為分散。企業(yè)品牌管理模式滯后將限制中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展。另一方面，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的復(fù)合型管理人才較為匱乏。專(zhuān)業(yè)的團(tuán)餐服務(wù)管理人才有利于幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌化運(yùn)營(yíng)，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。但由于部分團(tuán)餐企業(yè)對(duì)于管理人才的培養(yǎng)重視程度不高，尚未完善人才培養(yǎng)機(jī)制培訓(xùn)企業(yè)內(nèi)優(yōu)質(zhì)人才；并且市面上缺乏相應(yīng)的餐飲服務(wù)以及復(fù)合型管理人才培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，團(tuán)餐行業(yè)的復(fù)合型人才較為短缺。專(zhuān)業(yè)人才具有稀缺性，將影響企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)，制約企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，進(jìn)而阻礙團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，在食品安全深受大眾關(guān)注以及信息化技術(shù)高速發(fā)展的大背景下，中國(guó)政府不斷出臺(tái)相應(yīng)政策，從食品安全以及供應(yīng)鏈創(chuàng)新應(yīng)用層面，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展，促進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)趨向更高效方向發(fā)展。>關(guān)于食品安全方面的政策分析中國(guó)政府近十年來(lái)頒布了多項(xiàng)餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的法律、法規(guī)、規(guī)章和意見(jiàn)等政策(見(jiàn)圖5-1)。餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)政策頻頻出臺(tái)，為團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展?fàn)I造了健康、有序的發(fā)展環(huán)境。2015年全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》中分別從嚴(yán)格實(shí)施監(jiān)管制度，明確責(zé)任主體以及完善群眾反饋渠道層面帶領(lǐng)餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》明確要完善并針對(duì)食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行嚴(yán)格的全程監(jiān)管制度，同時(shí)增設(shè)責(zé)任約談制度、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流制度，進(jìn)一步助力餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)展。并且，在完善群眾反饋渠道層面，政府增設(shè)食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，鼓勵(lì)任何組織或者個(gè)人舉報(bào)食品安全違法行為，這在一定程度上向餐飲服務(wù)行業(yè)提出更高的經(jīng)營(yíng)要求。《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》等政策相繼出臺(tái)，通過(guò)細(xì)化對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)督檢查工作要求規(guī)范檢查行為，同時(shí)進(jìn)一步引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過(guò)程、設(shè)備維護(hù)和餐飲具清洗消毒等情況，從而規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者就餐安全。在政策持續(xù)落實(shí)下，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展將迎來(lái)更為有序的發(fā)展環(huán)境。中國(guó)食物與蘭養(yǎng)發(fā)廠嬰20142020年)國(guó)飲饒入，加現(xiàn)與營(yíng)所點(diǎn)接杯節(jié)能研究中年人民共利國(guó)競(jìng)品交襲洗國(guó)家食品品監(jiān)情鼎局國(guó)家食園宗監(jiān)售總重潼行高淋情國(guó)需隔現(xiàn)點(diǎn)工作，食晶貿(mào)量與同同家食出忘監(jiān)管總局回市斷監(jiān)督總導(dǎo)敲廚欣派似省實(shí)前灶工徑：腐斑伙增將畫(huà)市監(jiān)腎總局來(lái)源：頭豹研究院繪制在食品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)層面，國(guó)務(wù)院頒發(fā)了《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年》以及《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年》明確以改革創(chuàng)新模式驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型，豐富營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)國(guó)務(wù)院于2017年出臺(tái)的《關(guān)于積極推進(jìn)供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用的指導(dǎo)意見(jiàn)》中明確提出加營(yíng)模式，將有利于緩解或解決傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的弊端(如信息反饋渠道不及時(shí)等),從而降低團(tuán)中小型團(tuán)餐企業(yè)占據(jù)中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)近90%的市場(chǎng)規(guī)模，而大型團(tuán)餐企業(yè)以及國(guó)際團(tuán)餐企業(yè)共同占據(jù)的市場(chǎng)份額約為10%,行業(yè)整體市場(chǎng)格局分散。若中小型團(tuán)餐企業(yè)的資本優(yōu)勢(shì)以及運(yùn)營(yíng)渠道能力不足企業(yè)將缺乏品牌化運(yùn)營(yíng)能力需借助團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)商的技術(shù)支持、釋放出的各種業(yè)務(wù)服務(wù)(如品牌整合營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)鏈金融、企業(yè)信息化建設(shè)等)需求，推動(dòng)團(tuán)出一站式綜合服務(wù)，現(xiàn)已累計(jì)服務(wù)千余家餐飲中心，覆蓋團(tuán)餐營(yíng)業(yè)收入180億元。團(tuán)餐企理制度，規(guī)避食品安全事故。2016年國(guó)家食品藥品監(jiān)督總局頒布的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)2018年6月，商務(wù)部、發(fā)改委、教育部等九個(gè)部門(mén)共同印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展等可直接降解的材料，減少塑料材質(zhì)污染環(huán)境。綠色餐飲模式的運(yùn)營(yíng)，不僅有益于團(tuán)餐企業(yè)降低原料采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)服務(wù)等成本，提升企業(yè)盈利能力，同時(shí)能夠吸引眾多潛在消費(fèi)者就餐，提高企業(yè)品牌影響力。在利好政策推動(dòng)下，團(tuán)餐企業(yè)將構(gòu)建綠色餐飲服務(wù)體系，向用戶(hù)提供“放心、健康”的餐飲服務(wù)，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。>傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)傳統(tǒng)團(tuán)餐供應(yīng)商具有資深的行業(yè)經(jīng)營(yíng)能力，營(yíng)銷(xiāo)渠道較為成熟，品牌厚度較強(qiáng)。在互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等高新技術(shù)的加持下，企業(yè)信息化升級(jí)，傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)與技術(shù)深度融合，進(jìn)而拓>國(guó)際團(tuán)餐企業(yè)國(guó)際團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)對(duì)象以跨國(guó)企業(yè)為主，并提供其他后勤(如清潔、安保等服務(wù))及金互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)餐企業(yè)主要以O(shè)20運(yùn)營(yíng)模式盈利，典型代表企業(yè)為美餐網(wǎng)、鴕鳥(niǎo)食代等，其主要面向企業(yè)白領(lǐng)用戶(hù)，以信息化技術(shù)連接周邊的餐廳與白領(lǐng)用戶(hù)，進(jìn)而向用戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)的千喜鶴集團(tuán)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“千喜鶴”)創(chuàng)立于1993年，以團(tuán)餐、百牌快餐、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、餐飲咨詢(xún)等為主營(yíng)業(yè)務(wù)，主要服務(wù)于政府機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、地方院校、大型企業(yè)等單位。2017年千喜鶴與阿里巴巴達(dá)成戰(zhàn)略合作，共同攜手搭建標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食品產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺(tái)一了20個(gè)全資子公司，業(yè)務(wù)范圍覆蓋全國(guó)各地。千喜鶴構(gòu)建了涵蓋南北方口味的27大品系、1萬(wàn)多個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化流程，并且每一個(gè)重構(gòu)商業(yè)模式，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展基于團(tuán)餐行業(yè)現(xiàn)面臨的挑戰(zhàn)(如行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、食安監(jiān)管困難、圖7-1),向團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈各參與者提供品牌整合營(yíng)銷(xiāo)、食品安全管理、人才培養(yǎng)、企業(yè)信息息化主設(shè)，格生行業(yè)專(zhuān)業(yè)平食，銀升行業(yè)上下染飾本來(lái)源：頭豹研究院繪制千喜鶴于2002年成立千喜鶴商學(xué)院，旨在培養(yǎng)、儲(chǔ)備、輸送各類(lèi)中高級(jí)管理人才，為采購(gòu)、廚師、面點(diǎn)等各類(lèi)專(zhuān)業(yè)講師50余名，并且通過(guò)學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)企業(yè)人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，千喜鶴通過(guò)商學(xué)院并堅(jiān)持執(zhí)行“三千精英人才戰(zhàn)略”,2017年從3,000名優(yōu)秀的學(xué)生干部中培養(yǎng)出10余名優(yōu)秀的企業(yè)領(lǐng)軍人才。2018年至2030年期間，千喜鶴將計(jì)劃培養(yǎng)深圳市德保膳食管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“德?！?/p>