2023年中式烹調(diào)師（技師）等級(jí)認(rèn)定備考題庫寶典（核心題版）

2023年中式烹調(diào)師(技師)等級(jí)認(rèn)定備考題庫寶典(核心題版)

一、單選題

1.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A\調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

2.京都排骨醬中鹽的用量是0。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案：D

3.用0的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

G0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

答案：D

4.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

5.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

6.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于0方面的權(quán)威著作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

7.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

8.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的。產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

9.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并0的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

10.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

G豆類

D、禽類

答案:D

11.人體的消化道0除外。

A、口腔

B、食道

C、小腸腺

D、胃

答案：C

12.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

13.燒菜是魯菜的特色，其中0是魯菜燒法的代表。

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

答案：C

14.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案:B

15.松鼠鰥魚在油炸前要進(jìn)行0處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

16.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、腎功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、敗血癥

答案：C

17.芙的油亮程度與()無關(guān)。

A、芙粉的質(zhì)量

B、勾奘的手法

C、笑的稀稠

D、關(guān)含油量的多少

答案：B

18.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

19.制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

20.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

21.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

22.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、飽和脂肪酸

B、銅

C、含氮浸出物

D、磷

答案：C

23.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、

恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

答案：A

24.屬于根菜類蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案:C

25.結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案:B

26.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

27.()不是造成油泡菜式瀉奘的原因。

A、調(diào)關(guān)時(shí)沒有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、奘湯與芟粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

答案：D

28.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

29.除菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

30.下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案:C

31.所謂的“油根”特指的是0。

A、魚翅中特有的物質(zhì)

B、魚骨中特有的物質(zhì)

C、魚皮中特有的物質(zhì)

D、魚肚中特有的物質(zhì)

答案：A

32,下列湯中按品澤劃分的是0。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

33.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

34.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G蜻類

D、谷蛾

答案：A

35.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和0的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

36.油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D脂肪乳化

答案：C

37.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

38.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

39.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

40.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案:D

41.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之0篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

42.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

43.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

44.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()o

A、商周秦漢時(shí)期

B、漢唐時(shí)期

C、唐宋時(shí)期

D、宋元時(shí)期

答案：A

45.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜

答案：C

46.美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、

味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。

Av文化性

B、藝術(shù)性

C、食用性

D、社會(huì)性

答案：C

47.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

48.屬于白焯法的必要工藝是0。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

49.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是0。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

50.一般河豚魚的0毒性最大。

Av肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

51.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

G豆類

D、海貝

答案:D

52.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

53.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

54.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30?40℃

B、20?30℃

G10?20℃

D、0?10℃

答案：C

55.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

56.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A\致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

57.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。

Av季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

58.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是0的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

59.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案:D

60.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

61.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

答案：C

62.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是0。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開支

答案:D

63.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南

北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

64.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

65.下面四項(xiàng)中。不是田鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、但鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炬過的鮮菇不再生長

答案：C

66.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或宓軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

67.在宴會(huì)餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是()。

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

68.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

69.自然凝固是原料加然后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

70.菜婆的上市季節(jié)主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

71.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

答案：D

72.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案:B

73.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

74.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

75.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

76.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B\用溫油炸

C、用熱油炸

Dv用溫油炸，出鍋刖略提導(dǎo)j油溫

答案：D

77.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與0相符

合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

答案:D

78.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是0

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

79.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。

A、鰻魚肚

B、黃魚肚

C、毛鯉肚

D、蛔魚肚

答案：D

80.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

答案：A

81.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是0。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成奘較薄，有奘而不見矣流，色鮮奘勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

82.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案:D

83.口蘑中最名貴的是0。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

84.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

85.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

86.關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

87.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

88.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在。最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案:C

89.大米中黏性最強(qiáng)的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、粒米

答案：B

90.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

91.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

92.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

答案：D

93.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

94.“叫花雞”是()名菜。

A、江蘇

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

95.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

96.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

97.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起0。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

98.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

99.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

100.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

101.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

102.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在。部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

103.()俗稱砒霜或白砒。

A、三氧化二神

B、碎酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碎酸鉛

答案：A

104.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纖維

D、礦物質(zhì)

答案：A

105.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

、不初

D、芝麻粉

答案：B

106.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()o

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

107.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

108.發(fā)好的廣肚、花膠最忌0。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

109.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()o

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

答案：C

110.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇0O

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

111.鮑魚屬于()動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

112.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

113.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

114.下列不屬于壓力容器的是0。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

115.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

116.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

117.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

118.腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

119.熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

120.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

121.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

122.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是0。

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

答案：D

123.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

124.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后。生料質(zhì)量的比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

125.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

126.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

答案：B

127.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇。。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

128.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，0K汁本身是一種()。

A、單一味調(diào)料

B、復(fù)合味調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

答案：B

129.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

130.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水0時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：D

131.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

132.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及0。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

133.根據(jù)0,脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

134.綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是()。

A、工資、租金和費(fèi)用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本

C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D、三者皆不是

答案:B

135.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

136.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、。和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

137.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

答案：D

138.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。

A、水晶肴肉

B、沔陽三蒸

C、酥烤云腿

D、過油肉

答案：C

139.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是0。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

140.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

141.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

142.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

143.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

144.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

145.以下英色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。

A、鮑汁鵝掌淺紅英

B、紅燒鮑魚金紅英

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅奘

答案：D

146.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：A

147.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

148.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

149.蝦餅屬于()茸膠。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

150.成品成本等于毛料總值。下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

151.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴。的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

152.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

153.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

154.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

答案：B

155.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

答案：C

156.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是0。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案:B

157.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

158.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()o

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

159.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

160.炳與煮的主要區(qū)別是()。

A、炳一般要勾關(guān)，煮一般不勾英

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

161.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是0。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、圖鈣血癥

答案：C

162.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角。平行刀紋，最后順向

切成條塊。

A、反刀奇IJ

B、拉刀奇IJ

C、直制

D、斜制

答案：C

163.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

164.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

165.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

166.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

167.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

168.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

169.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

170.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量0。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

171.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇IJ()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

172.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以。的水()加熱。

A、溫?zé)幔婚L時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長時(shí)間

答案:D

173.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

174.菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被

()反映出來。

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

175.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

176.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，0是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

177.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

178.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、管理體系

B、規(guī)劃機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

答案：C

179.烹是將經(jīng)過炸或前后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

180.按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽,低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

181.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

182.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

183.需要運(yùn)用大翻鍋技法是0。

A、翻扒

B、燒扒

C、蒸扒

D、炒扒

答案：B

184.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

185.油加熱預(yù)熟處理是利用。的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案:B

186.塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和熠

D、煎和燉

答案：A

187.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

188.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

189.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

190.烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制o

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領(lǐng)用

答案：C

191.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

答案：A

192.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B\蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

193.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

194.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

195.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

196.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。

A、碎米

B、絲

C、菱形片

D、長段

答案：D

197.粗加工間的原料使用要求是Oo

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

198.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

199.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、跳魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

200.關(guān)于起全雞的說法，0是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

201.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

202.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半魂為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

203.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

204.下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

答案：B

205.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

206.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

207.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

208.宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)T計(jì)算可容成本T安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量T組織生產(chǎn)

并檢查實(shí)際成本消耗T分析成本誤差。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

C、明確宴會(huì)主題

D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

答案：B

209.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

210.捶是將原料加工成()的一種組配手法。

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案：A

211.軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是()。

A、鰭魚的脊背肉

B、鰭魚的尾部肉

C、鰭魚的腹部肉

D、鰭魚的腹背相連的肉

答案：A

212.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

nix/=

C、炭-V

D、廢渣

答案：A

213.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐

脆，無()。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案:D

214.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕

答案:A

215.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的0能力。

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

216.“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的()。

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

答案：A

217.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

218.我國祓麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

219.脂肪的消化主要發(fā)生在0。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案:C

220.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、除

C、炳

D、煮

答案：A

221.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

222.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利

潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

223.勾關(guān)實(shí)質(zhì)是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：C

224.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C剁法

D、斬法

答案：A

225.低溫油悟制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以0分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

226.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

227.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及

()組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案:B

228.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

229.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

230.關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項(xiàng)是()。

A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B、是中國烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)

答案：C

231.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

232.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是0。

A、鯽魚

B、石斑魚

C、馬面魚屯

D、鯨魚

答案：C

233.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方

面顯示的特點(diǎn)是0。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

234.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A\冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案:D

235.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案:B

236.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

237.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。

A、疊

B、抻

C、切

D、撥

答案：B

238.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

239.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

240.豬硬肋又稱0,位于肋骨下方，脂肪與肌肉用間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

241.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是

A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

242.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

243.燉菜的選料一般是0。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動(dòng)物和植物原料都可以

答案：A

244.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案：D

245.牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

246.夾的菜品需將外皮原料切成。形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案：C

247.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

248.松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。

A、婚慶性質(zhì)

B、慶功性質(zhì)

C、祝壽性質(zhì)

D、聚會(huì)性質(zhì)

答案：C

249.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

250.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

251.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

252.勾關(guān)時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

253.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

254.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

255.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分：)加入。

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

答案：C

256.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()o

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

答案：D

257.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

258.加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)妒魚10千克，每千克50元,

則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉0千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案:D

259.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

260.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

261.制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

262.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

263.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案:C

264.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些。的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

265.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是0。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有奘不見奘流，色鮮奘勻滑

答案：C

266.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

267.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

268.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

269.屬于其他豆類但除外。

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

答案：D

270.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到0的一種加工

方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案:B

271.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案:A

272.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行：)的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

273.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

274.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是0。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

答案：A

275.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

答案：B

276.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4米并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

277.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)0加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

278.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除。外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案:A

279.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。

A、制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

答案:C

280.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

281.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：D

282.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是0。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

283.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

284.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

285.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

286.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

287.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

288.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

289.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

290.不能被人體消化吸收的是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

291.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

292.坦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

293.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

294.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

295.荔枝花刀在原料表面直剎十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為

Oo

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案:B

296.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

答案：C

297.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

298.清燉雞孚選用的雞肉部位是0。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個(gè)部位都可以

答案：A

299.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A甜面醬

B、桂花醬

C面撈關(guān)

D、腐乳

答案：C

300.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入0。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

答案：C

判斷題

1.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：U

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼

備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

5.在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。

烹起源于火的利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.熱炒工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

16.蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的

原料例外）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.加工墨魚時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.平衡膳食寶塔共分5層。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.夏季所產(chǎn)的褊魚品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.塌法是煎制加工的一種延伸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆發(fā)方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客

人的飲食習(xí)慣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.糊的品種不同，保擔(dān)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，

全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.鰭肚是海鰻鰥的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

45.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四

消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對(duì)、

成本影響不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷訃頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

50.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

53.一般來講，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該

水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

57.羔燒適用于植物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的

繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.味精在70?90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法,

水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.油泡菜式由主料和科頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

69.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

71.加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將

殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

74.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化

合物）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思

想水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

79.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)

也偏稠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.長期食用精白米容易引起腳氣病。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會(huì)外界的影響

來維持。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握蝶制時(shí)調(diào)關(guān)的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.凍既是一種成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動(dòng)物

膠和植物膠兩大類。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用

瓊脂，適合制作甜味菜肴。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤率三者之和稱

為毛利。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜

等物品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/.千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.蛀豉中，干蛀和爽蛀的漲發(fā)方法相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、

H、0、N）等四種元素組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中

國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都