實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三之一中餐廳服務(wù)擺臺(tái)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四之一：中餐廳服務(wù)擺臺(tái)

擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱中餐零點(diǎn)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間6學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺(tái)，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對(duì)餐具輕拿輕放。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤兩個(gè)，花瓶1個(gè)，公用勺2把、公用筷架2個(gè)，骨碟12只，口湯碗10只，調(diào)味碟10個(gè)，調(diào)羹10個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各10個(gè)，筷子12雙，牙簽10根，煙缸4個(gè)，筷架10個(gè)實(shí)訓(xùn)方法先按6人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程][實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)

準(zhǔn)1、鋪臺(tái)布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成

（2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人

（3）臺(tái)布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放；餐碟距離桌邊1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分5、擺筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上

（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米

（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上

（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米

（5）商標(biāo)圖案向上，中文說明面對(duì)客人6、擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方

（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上10、拉椅（1）從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行

（2）椅子前沿距下垂臺(tái)布1厘米

（3）椅子之間距離均等[實(shí)訓(xùn)考核]單人操作擺放10人用餐餐酒用具測(cè)試表

組別：____________

姓名：__________

時(shí)間：____________序號(hào)評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分備注1做好擺臺(tái)操作的準(zhǔn)備工作4（1）物品未消毒扣2分；

（2）手抓杯口、碟內(nèi)扣2分

2擺臺(tái)操作30（1）擺放餐碟，1個(gè)間距不等扣0.4分；

（2）擺放口湯碗、調(diào)羹1個(gè)間距不等扣0.4分；

（3）擺放味碟，1個(gè)間距不等扣0.4分；

（4）擺放酒杯1個(gè)間距不等扣0.4分；

（5）擺放筷架、筷子1個(gè)間距不等扣0.4分；

（6）擺放煙灰缸1個(gè)間距不等扣0.4分；

（7）餐具花紋1個(gè)不正扣0.2分；

（8）椅子間距1個(gè)不等扣0.4分

3操作規(guī)范16（1）擺放位置錯(cuò)1次扣2分；

（2）端托不規(guī)范扣2分；

（3）餐飲用具錯(cuò)位1項(xiàng)扣2分；

（4）漏擺1項(xiàng)扣3分；

（5）餐飲用具落地1件扣2分；

（6）擺臺(tái)順序錯(cuò)1次扣2分

4儀表儀容

整齊干凈5著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其他飾物，