DB33-T 2542-2022《餐飲計(jì)量規(guī)范》

ICS03.100

CCSA10

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浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB33/T2542—2022

餐飲計(jì)量規(guī)范

Cateringmeasurementspecification

2022-10-17發(fā)布2022-11-17實(shí)施

浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB33/T2542—2022

餐飲計(jì)量規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲計(jì)量規(guī)范的術(shù)語(yǔ)與定語(yǔ)、計(jì)量管理、計(jì)量器具、稱量、菜單標(biāo)識(shí)、計(jì)量單位等要

求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的計(jì)量控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

標(biāo)準(zhǔn)。

JJF1647—2017零售商品稱重計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

主料mainingredients

菜肴中質(zhì)量或價(jià)格比例占主要成分的原料。

注：常用的主料包括肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。

3.2

生料rawingredients

未經(jīng)烹飪加工的烹飪用原料。

3.3

熟料cookedingredients

經(jīng)烹調(diào)加工制熟后可直接食用的主料。

3.4

稱量metage

固、液體物質(zhì)量值和容積值的測(cè)量。

3.5

凈含量netquantity

除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量。

[來(lái)源：JJF1070—2005，3.1.4]

3.6

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允許短缺量tolerableinadequate

生料或熟料的標(biāo)注凈含量與其實(shí)際含量之差的最大允許量值。

4計(jì)量管理

4.1應(yīng)根據(jù)本單位實(shí)際，建立健全計(jì)量管理制度，制度內(nèi)容至少應(yīng)包括：

——計(jì)量管理人員崗位職責(zé)；

——計(jì)量器具量值溯源制度；

——計(jì)量器具日常維護(hù)制度、報(bào)廢更新制度；

——進(jìn)貨計(jì)量驗(yàn)收制度；

——菜肴、酒類、飲料和其他商品的有關(guān)計(jì)量規(guī)定。

4.2應(yīng)公開誠(chéng)信計(jì)量承諾、計(jì)量投訴處理程序等，確保所經(jīng)營(yíng)的菜肴、酒類、飲料和其他商品計(jì)量準(zhǔn)

確、可靠，自覺接受消費(fèi)者、社會(huì)的監(jiān)督。

4.3應(yīng)配備專（兼）職計(jì)量管理人員，負(fù)責(zé)本單位的計(jì)量管理工作。

5計(jì)量器具配備與使用

5.1配備

5.1.1按容積量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的酒類、飲料應(yīng)配備符合相應(yīng)要求的量器，其最大允許誤差、刻度標(biāo)

記和標(biāo)稱容量應(yīng)滿足以下要求：

——當(dāng)標(biāo)稱容量小于1（升）時(shí)，最大允許誤差為其標(biāo)稱容量的3%；

——當(dāng)標(biāo)稱容量等于或大于1（升）時(shí)，最大允許誤差為其標(biāo)稱容量的2%；

——刻度標(biāo)記為長(zhǎng)度大于15、線寬為1的一條水平線，距離容器的上邊沿至少20，并在刻

線右邊標(biāo)注相應(yīng)的容量值、額定容量值和單位符號(hào)（升）等。

5.1.2按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料和其他食品應(yīng)配備級(jí)及以上衡器。

5.1.3按菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量稱重的主料、生料和其他食品應(yīng)配備級(jí)及以上的衡器。

5.1.4按5.1.2和5.1.3條配備的衡器，應(yīng)符合JJF1647—2017中4.3條及表3的要求。

5.2量值溯源

5.2.1應(yīng)制定計(jì)量器具量值溯源計(jì)劃，其溯源周期、方式可按照餐飲經(jīng)營(yíng)單位實(shí)際情況，結(jié)合相應(yīng)的

計(jì)量技術(shù)文件確定。

5.2.2對(duì)列入國(guó)家實(shí)施強(qiáng)制檢定管理的在用計(jì)量器具，應(yīng)登記造冊(cè)（樣式可參照附錄A），向當(dāng)?shù)乜h

（區(qū)、市）級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案，并向其指定的法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)申請(qǐng)周期檢定。不應(yīng)使用未經(jīng)檢

定、經(jīng)檢定不合格或超檢定周期的計(jì)量器具。

5.2.3對(duì)未列入國(guó)家實(shí)施強(qiáng)制管理目錄內(nèi)的在用計(jì)量器具，可委托具備開展計(jì)量檢定或校準(zhǔn)資質(zhì)的計(jì)

量技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。

5.3維護(hù)/維修

計(jì)量器具維護(hù)/維修一般包括下列內(nèi)容：

——應(yīng)按照管理制度對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行存放、維護(hù)、維修、報(bào)廢，并做好有關(guān)記錄；

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——宜按照管理制度定期對(duì)在用計(jì)量器具的計(jì)量特性進(jìn)行核查，并做好核查記錄，核查項(xiàng)目和頻次

可由餐飲經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)實(shí)際使用情況自行確定；核查結(jié)果異常的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)排查原因，對(duì)涉及

計(jì)量性能異常的，應(yīng)重新經(jīng)檢定或校準(zhǔn)，確認(rèn)合格或符合要求后方可重新投入使用；

——宜按照管理制度對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行更新，對(duì)性能不穩(wěn)定、示值不準(zhǔn)確、故障率高的計(jì)量器具應(yīng)及

時(shí)更新，保證在用計(jì)量器具量值的準(zhǔn)確可靠。

5.4臺(tái)賬和檔案

5.4.1應(yīng)建立計(jì)量器具管理臺(tái)帳，樣式見附錄A。臺(tái)賬一般包括下列內(nèi)容：

——計(jì)量器具名稱；

——型號(hào)規(guī)格；

——不確定度/準(zhǔn)確度等級(jí)/最大允許誤差；

——測(cè)量范圍；

——生產(chǎn)廠家；

——出廠編號(hào)；

——管理編號(hào)；

——檢定周期/校準(zhǔn)間隔；

——檢定/校準(zhǔn)日期；

——有效期；

——狀態(tài)。

5.4.2應(yīng)建立計(jì)量器具檔案，包括下列內(nèi)容：

——使用說(shuō)明書；

——出廠合格證書；

——連續(xù)周期的檢定/校準(zhǔn)證書及計(jì)量符合性確認(rèn)記錄；

——維護(hù)保養(yǎng)記錄；

——維修記錄。

6稱量

6.1按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料等，應(yīng)按凈含量稱量方式進(jìn)行，不得將包裝、捆扎物計(jì)入

量值，不得估量；對(duì)鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物稱量時(shí)，應(yīng)使用濾水網(wǎng)箱（袋）瀝水后稱量，稱量操作過(guò)程和

稱量結(jié)果應(yīng)明示。

6.2菜肴主料、生料應(yīng)按照菜單（譜）規(guī)定的投料要求經(jīng)衡器稱量后方可進(jìn)入制作程序。

6.3本標(biāo)準(zhǔn)6.1、6.2條規(guī)定的主料、生料量值允許短缺量應(yīng)不超過(guò)附錄B的規(guī)定；鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)

物的量值允許短缺量應(yīng)不超過(guò)附錄C的規(guī)定。

6.4對(duì)酒類、飲料等液體食品測(cè)量時(shí)，應(yīng)去除泡沫部分，并以量器刻度標(biāo)記為實(shí)際量值。

7菜單標(biāo)注

7.1菜單（譜）、樣品菜標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)包括：

——菜肴或食品名稱；

——菜肴主要生料或熟料的凈含量；

——計(jì)量單位。

注：熱菜標(biāo)注主料（主要生料）的凈含量，冷菜標(biāo)注主料（主要熟料）的凈含量；標(biāo)注為大、中、小盤（份）的，

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應(yīng)同時(shí)標(biāo)注凈含量。

7.2酒類、飲料標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)包括：

——食品名稱；

——凈含量；

——計(jì)量單位。

注：標(biāo)注為大、中、小杯的，應(yīng)同時(shí)標(biāo)注凈含量。

8計(jì)量單位

8.1質(zhì)量計(jì)量單位名稱采用千克（公斤）、克，單位符號(hào)采用、。

8.2體積計(jì)量單位名稱采用升、毫升，單位符號(hào)采用（l）、（ml）。

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附錄A

（資料性）

餐飲經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量器具臺(tái)賬樣式

餐飲經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量器具臺(tái)賬的樣式見表A.1。

表A.1餐飲經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量器具臺(tái)賬樣式

使用單位：填表人：

不確定

度/準(zhǔn)確檢定周檢定/狀態(tài)（合

計(jì)量器型號(hào)測(cè)量生產(chǎn)出廠管理啟用保管

序號(hào)度等級(jí)/期/校準(zhǔn)校準(zhǔn)日有效期格/準(zhǔn)用/

具名稱規(guī)格范圍廠家編號(hào)編號(hào)日期人員

最大允間隔期停用）

許誤差

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附錄B

（規(guī)范性）

主料、生料的允許短缺量要求

主料、生料的允許短缺量要求見表B.1。

表B.1主料、生料的允許短缺量要求

主料、生料價(jià)格檔次稱重范圍允許短缺量

m≤1kg20g

1kg＜m≤2kg40g

P≤6元/kg

2kg＜m≤4kg80g

4kg＜m≤25kg100g

m≤2.5kg5g

6元/kg＜P≤30元/kg2.5kg＜m≤10kg10g

10kg＜m≤15kg15g

m≤1kg2g

30元/kg＜P≤100元/kg1kg＜m≤4kg4g

4kg＜m≤6kg6g

m≤500g1g

P＞100元/kg500g＜m≤2kg2g

2kg＜m≤5kg3g

注：P代表商品銷售價(jià)格，m代表商品稱重質(zhì)量。

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附錄C

（規(guī)范性）

鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求

鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求見表C.1。

表C.1鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求

價(jià)格檔次稱重范圍允許短缺量

m≤500g10g

P≤30元/kg500g＜m≤2kg