中式烹調(diào)師技能廚師培訓(xùn)課件

中式烹調(diào)師技能廚師培訓(xùn)課件匯報人：文小庫2023-12-27目錄contents中式烹調(diào)基礎(chǔ)烹飪技法菜肴制作實例中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)中式烹調(diào)創(chuàng)新與發(fā)展安全衛(wèi)生與廚房管理CHAPTER01中式烹調(diào)基礎(chǔ)將食材切成均勻的細絲，如蔥絲、姜絲等，是中式烹調(diào)中的基本刀工之一。切絲將食材切成薄片，如肉片、魚片、蔬菜片等，要求切出的片均勻、薄厚一致。切片將食材切成大小一致的小方塊，常用于蔬菜、水果等，是制作燉菜、燒菜等菜品的基本刀工。切丁將食材切成適當長度的段狀，如蘆筍、芹菜等，可根據(jù)菜品需要進行調(diào)整。切段刀工技巧烹飪器具使用用于炒菜、煎炸等烹飪方式，需掌握火候和油溫的掌控。用于蒸制菜品，需注意水量和蒸制時間。用于快速烹飪需要高壓的食材，需注意壓力和烹飪時間。用于煲湯、燉菜等需要長時間慢煮的菜品，需注意火候和烹飪時間。炒鍋蒸籠壓力鍋砂鍋蔬菜類肉類海鮮類干貨類食材識別與處理01020304了解各種蔬菜的季節(jié)性、營養(yǎng)成分和烹飪方式，掌握清洗、切配等處理方法。識別各種肉類、內(nèi)臟等食材，了解其營養(yǎng)成分和烹飪方式，掌握清洗、切配等處理方法。識別各種海鮮、貝類等食材，了解其季節(jié)性、營養(yǎng)成分和烹飪方式，掌握處理方法。了解各種干貨食材的特性、營養(yǎng)成分和烹飪方式，掌握泡發(fā)、處理等技巧。CHAPTER02烹飪技法選擇新鮮的蔬菜、肉類等食材，確保食材的新鮮度和口感。1.選用新鮮食材根據(jù)不同的食材，進行切配處理，如切絲、切片、切塊等，以便于烹調(diào)。2.切配處理將鍋燒熱后倒入適量的油，待油溫適中，放入切配好的食材迅速翻炒。3.熱鍋涼油根據(jù)不同的菜品需求，掌握火候，適時加入調(diào)味料，使菜品口感鮮美。4.調(diào)味與火候掌握炒菜制作選擇適合燉煮的食材，如肉類、骨頭等，并進行切配處理。1.選材與切配2.煸炒與調(diào)味3.加入清水4.火候掌握將切配好的食材放入鍋中煸炒，加入適量的調(diào)味料，使食材充分吸收調(diào)料的味道。加入適量的清水，淹沒食材，并蓋上鍋蓋進行慢火烹煮。燉煮過程中需掌握火候，避免火候過大或過小影響菜品的口感和品質(zhì)。燉菜制作選擇適合蒸制的食材，如魚類、蔬菜等，并進行切配處理。1.選材與切配根據(jù)不同的食材和口味需求，加入適量的調(diào)味料進行腌制，使食材充分吸收調(diào)料的味道。2.調(diào)料與腌制將腌制好的食材放入蒸鍋中，掌握火候適中，控制蒸制時間，以保證菜品口感和品質(zhì)。3.蒸制技巧蒸制完成后，根據(jù)個人口味需求添加適量的調(diào)料和裝飾品，提升菜品的美觀度。4.調(diào)料與裝飾蒸菜制作選擇適合烤制的食材，如肉類、魚類、蔬菜等，并進行切配處理。1.選材與切配將腌制好的食材放入預(yù)熱好的烤箱或烤架上，掌握烤制時間和溫度，以保證菜品口感和品質(zhì)。3.烤制技巧根據(jù)不同的食材和口味需求，加入適量的調(diào)味料進行腌制，使食材充分吸收調(diào)料的味道。2.腌制與調(diào)味烤制完成后，根據(jù)個人口味需求添加適量的調(diào)料和裝飾品，提升菜品的美觀度。4.調(diào)料與裝飾01030204烤制菜肴CHAPTER03菜肴制作實例

經(jīng)典川菜制作總結(jié)詞川菜以其麻辣鮮香而著名，經(jīng)典川菜制作是中式烹調(diào)師必須掌握的技能之一。麻婆豆腐將豆腐切塊，用熱油煎至金黃色，加入豆瓣醬、花椒、蒜末等調(diào)料炒香，最后勾芡收汁。水煮魚將魚片用蛋清、淀粉、鹽等腌制后，用熱油快速滑熟，再加入辣椒、花椒、姜蒜等調(diào)料煮成湯底，最后加入魚片煮熟?；洸俗⒅厥巢牡男迈r和原味，烹調(diào)技巧以燉、蒸、煮為主，傳統(tǒng)粵菜制作是廚師必備的技能之一?？偨Y(jié)詞選用豬骨、雞架等食材，用小火慢燉8小時以上，期間不斷撇去浮沫和雜質(zhì)，最后加入適量鹽調(diào)味即可。老火靚湯將整雞放入熱水中煮熟，保持雞皮完整，再配以姜蔥蒜調(diào)料食用。白切雞傳統(tǒng)粵菜制作湘菜以其辣味濃郁、口味重而著名，特色湘菜制作是中式烹調(diào)師提升廚藝的重要一環(huán)?？偨Y(jié)詞剁椒魚頭辣椒炒肉將魚頭處理干凈，用姜絲、蔥絲、料酒等腌制后，鋪上剁椒蒸熟，最后淋上熱油即可。將豬肉切成薄片，用生抽、淀粉等腌制后，用熱油快速滑熟，再加入辣椒、蒜末等調(diào)料翻炒即可。030201特色湘菜制作CHAPTER04中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)谷物的營養(yǎng)價值谷物是提供能量的主要食物，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，對維持生命活動至關(guān)重要。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是提供營養(yǎng)的理想食品。肉類的營養(yǎng)價值肉類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，對生長發(fā)育和組織修復(fù)有重要作用。蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于維持身體健康和預(yù)防疾病。食材營養(yǎng)價值葷素搭配將粗糧與細糧搭配食用，可以增加膳食纖維的攝入，有助于維持腸道健康。粗細搭配色彩搭配營養(yǎng)素搭配將肉類與蔬菜搭配食用，可以提供全面的營養(yǎng)，同時避免單一食物攝入過多。根據(jù)食材中不同營養(yǎng)素的含量，合理搭配食材，可以發(fā)揮營養(yǎng)素的協(xié)同作用。通過不同顏色的食材搭配，可以增加菜肴的視覺吸引力，同時提供多種營養(yǎng)素。菜肴營養(yǎng)搭配少油烹飪減少烹飪過程中油的用量，可以選擇蒸、煮、烤等低油烹飪方式。少鹽烹飪控制烹飪過程中鹽的用量，可以使用香料、姜蒜等替代部分鹽的用量。適量用糖控制烹飪過程中糖的用量，可以選擇使用天然果糖代替部分白糖。避免過度烹飪避免過度烹飪食物，以保留食物中的營養(yǎng)成分和口感。健康烹飪技巧CHAPTER05中式烹調(diào)創(chuàng)新與發(fā)展總結(jié)詞新派中式烹調(diào)是在傳統(tǒng)中式烹調(diào)的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)和創(chuàng)新理念，形成的一種新型烹調(diào)方式。詳細描述新派中式烹調(diào)注重食材的品質(zhì)和新鮮度，強調(diào)烹飪手法的精細和創(chuàng)新，如低溫慢煮、分子料理等現(xiàn)代烹飪技術(shù)的應(yīng)用，以及擺盤的藝術(shù)化，使中式菜肴更具現(xiàn)代感和時尚感。新派中式烹調(diào)總結(jié)詞中西合璧菜式是將中式和西式烹調(diào)的技巧、食材和風(fēng)味融合在一起，形成獨特的菜肴風(fēng)格。詳細描述中西合璧菜式不僅在食材上融合了中西方特色，如用西式食材如芝士、黃油等搭配中式食材，而且在烹調(diào)技巧和風(fēng)味上也進行了融合，如借鑒西式烤、煎、炸等技巧，同時保持中式菜肴的口感和特色。中西合璧菜式總結(jié)詞未來中式烹調(diào)趨勢是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷吸收新的烹飪技術(shù)和理念，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味和需求。詳細描述未來中式烹調(diào)趨勢包括更加注重健康飲食，如低脂、低糖、低鹽等健康烹飪方式的推廣；更加注重食材的環(huán)保和可持續(xù)性，如有機食材、本地食材的廣泛應(yīng)用；以及智能化、自動化烹飪設(shè)備的引入，提高烹調(diào)的效率和標準化程度。未來中式烹調(diào)趨勢CHAPTER06安全衛(wèi)生與廚房管理掌握廚房內(nèi)各類設(shè)備、工具的安全使用方法，避免意外傷害。遵循安全操作流程，如正確使用刀具、防止熱油濺出等。了解廚房火災(zāi)的預(yù)防和應(yīng)急處理措施，掌握滅火器的使用方法。廚房安全操作規(guī)范掌握食材保鮮的方法，如冷藏、真空包裝、腌制等。了解食材的保質(zhì)期和最佳食用時間，避免食材