2025年啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題庫（附答案）

2025年啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題庫(附答案)1.【多項選擇題】高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括()B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛【答案】B,C,D2.【多項選擇題】在生產(chǎn)操作中，必須嚴格控制()各項因素的變以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。C.醪液濃度3.【問答題】錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么?【答案】錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2,直接用堿水洗罐時，CO2被堿液吸收也會形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空閥失靈，罐內(nèi)形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。4.【多項選擇題】酒花在啤酒釀造中最主要的成分是()。A.酒花樹脂B.酒花油C.多酚物質(zhì)D.蛋白質(zhì)【答案】A,B,C5.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖C、蛋白糖【答案】A6.【判斷題】大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分?！敬鸢浮垮e7.【判斷題】淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化?！敬鸢浮繉?.【填空題】瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為(),是啤酒的一種缺陷【答案】噴涌9.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)【答案】B1710.【單項選擇題】啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細菌有()B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群【答案】A【答案】殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風味成熟；增加C、02的溶解量；促進啤酒的澄清(任填兩種)12.【判斷題】提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙【答案】對13.【單項選擇題】優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應是()B.黑色C.黃色14.【單項選擇題】麥汁中適度的()利于酵母的生長和繁殖。15.【單項選擇題】下列成品鮮啤酒的各項指標中，A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量(游離SO2計)≤0.05g/kgC.保質(zhì)期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL16.【填空題】如發(fā)酵液中CO2含量達不到標準要求，可以從罐底充入CO2,應在排放()后進行。17.【填空題】酒花的添加的目的為：①();②();③();④()。A.大型化B.加快設(shè)備周轉(zhuǎn)C.縮短生產(chǎn)周期D.自動化【答案】A,B,C,D19.【填空題】性能良好的麥芽粉碎機，應該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得()。【答案】越細越好20.【單項選擇題】根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中()是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥【答案】C21.【單項選擇題】麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是()A.水平式單層爐B.水平式雙層爐C.垂直式爐D.單層高效干燥爐【答案】D22.【單項選擇題】()所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A.浸麥度過低B.浸麥度過高C.溫度高D.溫度低【答案】A23.【判斷題】麥汁煮沸時為產(chǎn)生良好的對流效果，常用高度可調(diào)的傘形罩或平面罩放在內(nèi)加熱器上面。24.【單項選擇題】啤酒酵發(fā)是一項什么類型非常復雜的變化過程?【答案】C【答案】B26.【問答題】啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑?簡述其效果?！敬鸢浮科【七^濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP:吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。27.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。【答案】對28.【填空題】釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和()的物質(zhì)?！敬鸢浮刻穷?9.【單項選擇題】要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進是()。A、縮小料水比B、擴大料水比C、提高糖化溫度【答案】A30.【單項選擇題】回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的()【答案】C31.【多項選擇題】糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進一步分解成可溶性低分子()等，制成麥芽汁。A.糖類B.糊精C.氨基酸D.纖維素【答案】A,B,C32.【判斷題】麥芽粉碎設(shè)備應定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運轉(zhuǎn)部分應加防護裝置?！敬鸢浮繉?3.【判斷題】因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理?！敬鸢浮垮e34.【填空題】啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是()【答案】生物混濁35.【問答題】在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果?【答案】使用酶制劑可以達到以下的效果：提高啤酒生產(chǎn)的輔料比例，也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。36.【多項選擇題】啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢()A.大型化B.加快設(shè)備周轉(zhuǎn)C.縮短生產(chǎn)周期D.自動化【答案】A,B,C,D37.【問答題】用文字敘述錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理?【答案】錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內(nèi)，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的【答案】11~滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫(0.1～0.12Mpa)進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7～0.8mg/L),降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(-1～-1.5℃),在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結(jié)束。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結(jié)束降溫至5～7℃,保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h,檢查排出CO2純度達到一定要求后，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時CO2含量可達要求。形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。38.【判斷題】灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝?！敬鸢浮繉?9.【填空題】低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應控制在()℃。40.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有不利影響?！敬鸢浮繉?1.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因?！敬鸢浮繉?2.【單項選擇題】啤酒的主要成分是()。C、糖類物質(zhì)【答案】A43.【單項選擇題】干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為()以上的淡色啤酒?！敬鸢浮緾44.【填空題】β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)?)?！敬鸢浮喀?1.4糖苷；β-構(gòu)型45.【判斷題】采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20-30%?！敬鸢浮繉?6.【判斷題】我國啤酒標準規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。【答案】錯47.【單項選擇題】多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于()A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)【答案】C48.【填空題】按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和()?！敬鸢浮亢谏【?9.【判斷題】使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用承受性或限用范圍?！敬鸢浮繉?0.【判斷題】在60～65℃經(jīng)歷1min所引起的滅菌效果為1個巴氏【答案】錯51.【問答題】操作題：用文字敘述糖化鍋的投料操作?【答案】糖化鍋的投料操作過程為：生產(chǎn)前的準備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水(和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應),水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉(或氯化鈣)、酸(調(diào)整pH),攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為10～15min,不宜太快，過快會導致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內(nèi)壁(尤其是干粉碎下料),繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數(shù)量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。52.【單項選擇題】酵母擴大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的(),否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。B.新鮮【答案】C53.【問答題】啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么?【答案】使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。54.【問答題】簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點?【答案】一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進行。優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內(nèi)進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%;酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點：酒液要經(jīng)過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應CO2背壓，否則接觸氧的機會多。55.【判斷題】目前常用的平底過濾槽，在每1~1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管?！敬鸢浮繉?6.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖C、蛋白糖【答案】A57.【單項選擇題】傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是()【答案】B58.【判斷題】灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳【答案】對59.【判斷題】麥汁煮沸時間越長越好?！敬鸢浮垮e60.【單項選擇題】凡在()攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應為一個巴氏滅菌單位?！敬鸢浮緿61.【單項選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。【答案】A62.【判斷題】斗式提升機的驅(qū)動裝置應位于上部的轉(zhuǎn)輪上?！敬鸢浮繉?3.【單項選擇題】β-淀粉酶最適溫度()攝氏度?！敬鸢浮緼64.【判斷題】實驗室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏?！敬鸢浮繉?5.【填空題】釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、()和()?！敬鸢浮侩姖B析法；反滲透法66.【單項選擇題】干麥芽貯存回潮的水分一般為()【答案】A67.【單項選擇題】啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是()A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產(chǎn)物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成【答案】C68.【單項選擇題】用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成()的是死細【答案】B69.【判斷題】發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出?！敬鸢浮繉?0.【問答題】分析貼標機貼標不正的原因及改進措施?【答案】貼標機貼標不正的原因及改進措施有：71.【判斷題】發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻?！敬鸢浮繉?2.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)()?！敬鸢浮客该骶?3.【填空題】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和()。【答案】多酚74.【判斷題】麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉【答案】對75.【填空題】性能良好的麥芽粉碎機，應該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得()。【答案】越細越好76.【填空題】從灌酒裝瓶到壓蓋，應使用()裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣?！敬鸢浮考つ叛?7.【問答題】提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有哪些?【答案】提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8%～10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。78.【填空題】溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，()比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應適當()一些?！敬鸢浮刻腔患?9.【單項選擇題】()多的大麥是優(yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)?！敬鸢浮緽80.【多項選擇題】許多國家準許在啤酒中加入適量添加劑，以改善啤酒的()【答案】B,C81.【名詞解釋】泡持性【答案】啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩潰所能持續(xù)的時間。良好者飲完后仍未消失。優(yōu)質(zhì)：300s以上，國家規(guī)定200s以上。82.【填空題】()對金屬不起腐蝕作用?！敬鸢浮扛稍锏挠坞x二氧化碳83.【填空題】氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進行低壓輸送物料的為(),進行高壓輸送物料為()。【答案】真空吸入式；壓力輸送式84.【填空題】制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥()中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解，去掉率麥芽的()。產(chǎn)生啤酒特有的色、香、味?！敬鸢浮颗呷?；生腥味85.【填空題】蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、【答案】氨基酸86.【判斷題】提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快?！敬鸢浮繉?7.【多項選擇題】常用浸麥方法有()A.斷水浸麥法B.長斷水浸麥法C.噴淋浸麥法D.浸泡法【答案】A,B,C88.【判斷題】煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應，工藝上是允許的?！敬鸢浮垮e89.【問答題】控制酵母自溶的措施有哪些?【答案】控制酵母自溶的措施有：①使用強壯酵母；②控制上中下三段溫度均勻一致，促進酵母沉降；③及時排放酵母泥；④降低貯酒溫度。90.【問答題】試述酵母擴培過程中應注意的問題?【答案】酵母擴培時，因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應先大后小，一般實驗室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌⑤移種時間：即麥汁追加時間，應在酵母出芽率最高、死亡率最低時實驗室階段在25～28℃,最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上同，如8～10℃;⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。91.【名詞解釋】間歇浸麥法【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。92.【判斷題】啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源?！敬鸢浮繉?3.【單項選擇題】發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3～5℃后，以控制()溫度為主，酒液對流方向和發(fā)酵旺盛期相反?！敬鸢浮緾94.【問答題】操作題：用文字敘述水平葉片式硅藻【答案】水平葉片式硅藻土過濾機的操作過程為：①準備工作：用脫氧水將整個過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5～10min并排出空氣。清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1:5～10的比例混合，進行兩次預涂，預涂時，過濾機進行10～15min③進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的水，待出口酒液濃度合格，開始正常過濾。如果是用已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。④過濾：連續(xù)添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過要求，應打循環(huán)，還要調(diào)整粗細土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應停止過濾。⑤過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機內(nèi)的酒液頂出。⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉(zhuǎn)，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底，排出廢硅藻土。⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進行正反向沖洗，間隔一定周期用CIP95.【問答題】影響啤酒中脂含量的主要因素有哪些?【答案】影響啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌種，不同酵母的②一般情況下，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)脂量越少；③高濃度發(fā)酵(15°P以上)產(chǎn)脂較多；④發(fā)酵方法：如連續(xù)發(fā)酵，固定化酵母發(fā)酵，脂含量上升；⑤貯酒期延長，一般產(chǎn)脂量增加。96.【判斷題】啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機物，雖有害無毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對環(huán)境造成危害?！敬鸢浮繉?7.【單項選擇題】以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是()。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率【答案】D98.【單項選擇題】酒精(乙醇)是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認為()最有效?！敬鸢浮緽99.【填空題】糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和【答案】醪液pH100.【填空題】瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合()要求。【答案】食品衛(wèi)生101.【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好?！敬鸢浮繉?02.【填空題】大麥中的()在啤酒釀造中不參與代謝作用?！敬鸢浮坷w維素是代謝的主產(chǎn)物。B、羰基化合物C、有機酸①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干凈或瓶身上附有標紙。原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫太多，啤酒瓶太臟。排除措施：補充洗液，調(diào)整液溫，補充洗滌液(堿),改善洗滌液配方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶太臟應預洗。②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酞反應顯紅色。原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機內(nèi)堿液溫度上升困難。原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。104.【填空題】β-葡聚糖經(jīng)β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麥汁的(),有利于過濾。【答案】粘度105.【單項選擇題】漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在()左右。【答案】B106.【判斷題】糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經(jīng)完全?！敬鸢浮垮e107.【判斷題】易拉罐的熱傳導較玻璃好，因此所需殺菌時間較短?！敬鸢浮繉?08.【判斷題】發(fā)酵液經(jīng)過冷卻進入過濾機，在過濾結(jié)束時，應先關(guān)閉冷卻器，再停止過濾?！敬鸢浮繉?09.【單項選擇題】生產(chǎn)中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為()?！敬鸢浮緿110.【填空題】發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越(),雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。【答案】高111.【單項選擇題】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)()提供的。C.α-酸和β-酸D.酒花精油【答案】C()和懸浮物(SS)。【答案】化學需氧量(COD)113.【填空題】按《中華人民共和國勞動法》要求，技術(shù)工種的從業(yè)人員，必須經(jīng)過培訓和()才能上崗?！敬鸢浮靠己撕细?14.【填空題】分離熱凝固物大多采用(),有時也使用離心機或通過過濾分離熱凝固物?！敬鸢浮炕匦恋聿?15.【填空題】原料粉碎車間的除塵設(shè)備包括：抽氣風機、()、粉塵【答案】旋風除塵器116.【單項選擇題】啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應C、產(chǎn)品標準【答案】A117.【填空題】按生產(chǎn)方式分類可將啤酒分為()和()兩類?！敬鸢浮旷r啤酒、熟啤酒118.【判斷題】麥汁中的α-氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風味也有影響；α-氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影【答案】對119.【單項選擇題】產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，()是其代表產(chǎn)物。B.酮類【答案】A120.【單項選擇題】過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應進行()A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過濾C、連續(xù)耕糟【答案】D即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所()【答案】D122.【填空題】原料投料的自動計量秤可分為：()、()?！敬鸢浮績A翻式；電子式123.【填空題】按GB4927-2001《啤酒》國家標準規(guī)定，色度在3~14EBC的啤酒為()色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為()色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為()色啤酒。【答案】淡；濃；黑124.【判斷題】糖化醪液的濃度過濃或過稀，對浸出物收得率都有影【答案】對【答案】原大麥→預處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。127.【填空題】麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當，會影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導致()下降。【答案】收得率128.【單項選擇題】為了刺激發(fā)芽，促進酶的形成，通常噴入一定量B.石灰乳C.赤霉酸D.高錳酸鉀【答案】C【答案】(1)麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。(2)發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃,下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵(接種6～7.5℃,發(fā)酵7～9℃);中溫發(fā)酵(接種8～9℃,發(fā)酵10～12℃);高溫發(fā)酵(接種9~10℃,發(fā)酵13～15℃)。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。(3)罐壓個，則↓(4)pH5～6(5)代謝產(chǎn)物的降低。130.【問答題】試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點?【答案】近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進，主要表現(xiàn)在：①對過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%,使過濾時間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強，③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮⑥耕糟機從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.1~1.2個/m2,不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達到垂直、水平和升降等操作方式，能實現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm,過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；131.【問答題】釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求【答案】(1)使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料(如小麥)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。(2)使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標，不能帶入異味，不影響啤酒的風味。谷類輔助原料用量一般控制在10%～50%之間，常用的比例為30%～50%;糖類或糖漿輔助原料用量為10%左右。132.【判斷題】pH8的溶液是酸性?！敬鸢浮垮e133.【判斷題】麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當高些。【答案】對134.【填空題】糖化過程中，通常用0.01mol/L的()來檢查糖化是否完全，當呈()色時，表示糖化已完全?！敬鸢浮康庖海稽S135.【單項選擇題】糖化溫度低，有利于()的作用，可得到較多量的麥芽糖和少量的糊精。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖【答案】B136.【判斷題】麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率?！敬鸢浮繉?37.【判斷題】麥汁煮沸后應迅速進行冷卻以利于酵母的發(fā)酵和繁殖?！敬鸢浮繉?38.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖【答案】A139.【填空題】按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和()。【答案】黑色啤酒140.【單項選擇題】冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧()?！敬鸢浮緾141.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大【答案】對142.【單項選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()C.先上升后下降【答案】D143.【問答題】發(fā)酵過程中如何控制雙乙酰?【答案】(1)纈氨酸能抑制雙乙酰的生成可增加其在麥汁中的含量(2)啤酒中雙乙酰形成速度是酵母還原雙乙酰速度的1/3可在前酵期提高發(fā)酵溫度使雙乙酰盡快生成。(3)利用二氧碳洗滌除去部分雙乙酰(4)提高發(fā)酵溫度使雙乙酰還原成丁二酮【答案】對145.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學反應的場所?！敬鸢浮緾146.【判斷題】梗米含直鏈淀粉多，糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少?！敬鸢浮垮e147.【問答題】影響雙乙酰生成的因素有哪些?【答案】①菌種還原能力：強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或A、1個，α-乙酰乳酸生成↓,雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量個，則高溫殺菌時，雙乙酰個.④染菌↑.⑤酵母自溶個.148.【填空題】上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫()?！敬鸢浮可厦姘l(fā)酵啤酒149.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因?【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。150.【填空題】啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、()包裝等幾道工序【答案】過濾滅菌【答案】風味老化的原因主要為長鏈、不飽和、揮發(fā)性羰基化合物的包括：①A、A、的斯特雷克爾降解②異律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇類氧化生成醛⑤類脂的降解⑥醛的醇醛縮合反應⑦長鏈不飽和醛類二次氧化。152.【單項選擇題】在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計測量糖度，測定溫度在()【答案】B153.【問答題】為了避免吸入氧，包裝過程中應注意哪些環(huán)節(jié)?【答案】為了避免吸入氧，包裝過程中應注意的環(huán)節(jié)有：①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒；④使清酒的溶介氧含量盡可能低，最好低于0.1mg/L;⑤灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。154.【判斷題】灌酒過程中，當瓶內(nèi)和酒缸之間達到壓力平衡時，啤酒依靠液位差(即自重)自動地流入瓶中這叫等壓灌裝。【答案】對155.【填空題】ISO是國際()組織的代號?！敬鸢浮繕藴驶?56.【單項選擇題】下列酒中是丹麥啤酒的是()A、嘉士伯【答案】D157.【判斷題】啤酒殺菌的要求，就是在最低殺菌溫度和最短殺菌時間內(nèi)，殺滅酒內(nèi)可能存在的生物污染?！敬鸢浮繉?58.【問答題】麥芽的粗細粉差指標表示什么意義?【答案】粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。159.【多項選擇題】麥芽汁應為酵母供應足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的()B、保藏條件C、分離條件【答案】A,D160.【單項選擇題】啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應C、產(chǎn)品標準【答案】A161.【判斷題】一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐【答案】錯162.【填空題】糖化設(shè)備主要有：()、()、()、()、()等。【答案】糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽163.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學反應的場所?！敬鸢浮緾164.【單項選擇題】灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有()%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多?！敬鸢浮緾165.【填空題】麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在()hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵?！敬鸢浮?66.【判斷題】ASBC標準是歐洲啤酒協(xié)會標準?！敬鸢浮垮e167.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)()?！敬鸢浮客该骶?68.【問答題】操作題：用文字敘述目前啤酒廠常用的浸漬增濕粉碎【答案】浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存?zhèn)}是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達到設(shè)備運行要求。②按糖化工藝要求，設(shè)定浸麥水、調(diào)漿水的用量及溫度，水溫一般為③按程序開動機器，進行麥芽粉碎。麥芽經(jīng)過噴水增濕器增濕約60s,使麥皮水分增加到18～22%,然后進入粉碎輥。在粉碎過程中應隨時觀察粉碎機內(nèi)情況，如出現(xiàn)堵塞，應立即關(guān)閉進料輥和調(diào)漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機內(nèi)粉漿液位下降后，再開沖洗或調(diào)漿水5~10s,直至正常后，方能開進料輥繼續(xù)粉碎。④粉碎完畢后，打開補水閥補水時，要將粉碎機的麥芽進料閥關(guān)閉。⑤當一切工作結(jié)束后，要先關(guān)閉出料閥再關(guān)閉水泵，以免產(chǎn)生負壓，⑥按規(guī)定對粉碎機進行必要的清洗和殺菌。169.【多項選擇題】影響蛋白質(zhì)分解的因素()。A.麥芽質(zhì)量B.糖化溫度與時間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度【答案】A,B,C,D170.【單項選擇題】麥芽發(fā)芽力是指()天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分數(shù)不低于90%。【答案】B171.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因?【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。172.【填空題】包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無被輸送物體()、()?！敬鸢浮颗鲎残?；噪音低173.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是()。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥【答案】C174.【單項選擇題】裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機出現(xiàn)停機，這種停機叫()。A、自動停機【答案】(1),鏡檢細胞大小正常，無異常細胞(細胞拉長是衰退的標志),液泡和顆粒物正常。(2),肝糖染色有肝糖細胞應大于70%-75%。(3),死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率<5%為健壯酵母泥，<10%尚可使用，>15%不能使用。(4),雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細胞周圍，含桿菌應≤1個。(5),其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常(過強或過弱均為A.原大麥→預處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品B.原大麥→預處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品C.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預處理(清洗、分級)→干燥→貯藏→成品D.原大麥→浸麥→預處理(清洗、分級)→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品【答案】B178.【判斷題】洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要殺滅細菌?！敬鸢浮繉Α敬鸢浮緼【答案】等壓181.【單項選擇題】用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成()的是死【答案】B182.【問答題】影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些?【答案】①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等183.【單項選擇題】Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要指標，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影響因素()A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類B.介質(zhì)性質(zhì)C.殺菌溫度D.啤酒消毒后的保存條件【答案】C184.【多項選擇題】上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀所不同，二者的發(fā)酵機理()A、有差別185.【判斷題】二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的【答案】對186.【問答題】簡單分析發(fā)酵降糖緩慢的原因?【答案】發(fā)酵降糖緩慢，有以下一些原因：①麥汁組成不良，如麥汁α-氨基氮含量太低；可發(fā)酵性糖含量低；無機離子組成不合理，Zn離子含量太低；硝酸鹽含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都會影響酵母繁殖和發(fā)酵。②酵母質(zhì)量差，如酵母菌種不良；酵母使用代數(shù)過多，酵母衰老；酵母貯存時間太長，發(fā)酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齊，也會影響發(fā)酵。③發(fā)酵溫度控制不妥，如麥汁冷卻溫度太低，起發(fā)速度太慢，導致降糖慢；發(fā)酵過程的溫控不合理，急速降溫引起酵母很快沉降。187.【填空題】在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入()或(),使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算?！敬鸢浮亢瘮?shù)；公式188.【問答題】麥芽干粉碎時，如何檢查粉碎度?如何調(diào)整粉碎輥的間距?【答案】麥芽粉碎機的輥筒底部，有一個取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調(diào)整粉碎輥間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過，說明預粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求(過濾槽和過濾機對麥皮粉碎要求不同)調(diào)整預粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細粉的數(shù)量和性質(zhì)，如果粗粒比例太高，說明粉碎機的粗粒輥間距太大。③如果細粉所占比例過大，說明粉碎機的最后一道輥筒間距太小。189.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是()。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥【答案】C190.【填空題】原料投料的自動計量秤可分為：()、()?！敬鸢浮績A翻式；電子式【答案】水平葉片式硅藻土過濾機的操作過程為：①準備工作：用脫氧水將整個過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5～10min并排出空氣。清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1:5～10的比例混合，進行兩次預涂，預涂時，過濾機進行10～15min③進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的水，待出口酒液濃度合格，開始正常過濾。如果是用已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。④過濾：連續(xù)添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過要求，應打循環(huán)，還要調(diào)整粗細土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應停止過濾。⑤過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機內(nèi)的酒液頂出。⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉(zhuǎn)，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底，⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進行正反向沖洗，間隔一定周期用CIP徹底清洗，整個設(shè)備用80℃以上熱水充滿殺菌備用。192.【單項選擇題】浸出糖化法是純粹利用()的作用進行的糖化方A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶【答案】D193.【單項選擇題】淡色麥芽的酶活力比深色麥芽()B.高【答案】B194.【填空題】麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是()℃。【答案】62~195.【填空題】未發(fā)芽大麥含有較多的(),故一般用量不要超過15%~196.【單項選擇題】在()1min所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值?！敬鸢浮緼197.【單項選擇題】大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的()【答案】A198.【填空題】《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行(),有健康證明方能上崗工作?！敬鸢浮拷】禉z查199.【判斷題】冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格?！敬鸢浮繉?00.【名詞解釋】非發(fā)酵性糖【答案】B201.【問答題】如何調(diào)整灌酒機的酒管以控制瓶內(nèi)液位?【答案】對于長酒管，可調(diào)整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調(diào)202.【判斷題】大麥中胚是胚乳的營養(yǎng)大本營?！敬鸢浮垮e203.【填空題】膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有()的作用?！敬鸢浮可⑸涔?04.【單項選擇題】酒花應()貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。B.常溫205.【單項選擇題】標準酒精度是()A.歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度B.亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度C.中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度D.日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度【答案】A206.【問答題】試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求?【答案】純生啤酒的生產(chǎn)除對整個生產(chǎn)過程加強微生物管理、實現(xiàn)無菌化以外，灌裝車間應實現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃,⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。207.【填空題】大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在()中?！敬鸢浮恐蠓绣?08.【判斷題】由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。【答案】對209.【填空題】小麥用作輔料時的添加量一般為()。【答案】20%左右210.【問答題】影響雙乙酰生成的因素有哪些?【答案】①菌種還原能力：強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或VA、1個，α-乙酰乳酸生成↓,雙乙?！?。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量個，則高溫殺菌時，雙乙?！?④染菌個.⑤酵母自溶個.【答案】①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒212.【填空題】發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止()的形成?！敬鸢浮咳~綠素213.【判斷題】超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售?！敬鸢浮垮e214.【單項選擇題】主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有()A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當C.麥汁α—氮偏低216.【多項選擇題】高級醇形成的代謝途徑有()C、降解代謝【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進個突破性的改革，即(),它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離(單道變多道)或聚合(多道變單道)瓶子流。D、高壓輸送系統(tǒng)【答案】C219.【判斷題】發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻?！敬鸢浮繉?20.【單項選擇題】水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括()A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用并使啤酒渾濁.D.S042-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量【答案】A221.【單項選擇題】啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于()。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁【答案】B222.【判斷題】過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設(shè)備?！敬鸢浮繉?23.【問答題】麥芽的感觀質(zhì)量應從哪幾個方面鑒別?【答案】麥芽的感觀質(zhì)量應從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。224.【問答題】糊化和糖化過程中如遇停電，應如何處理?【答案】如糖化過程已經(jīng)進行到60℃糖化、過濾、煮沸時，短時間內(nèi)的停電，操作可繼續(xù)進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現(xiàn)泵送，此時應注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌，會使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪直至糊化醪實現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。225.【判斷題】傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種?！敬鸢浮繉?26.【單項選擇題】出爐麥芽必須在()內(nèi)除根?！敬鸢浮緼227.【填空題】用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、()等?！敬鸢浮看旨毞鄄?28.【問答題】簡述啤酒灌裝過程中降低瓶頸空氣的措施?【答案】降低瓶頸空氣的措施有：①降低裝酒瓶內(nèi)的背壓，使啤酒易②適當提高灌裝的酒液溫度至灌酒機可以正常灌酒的溫度；③采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2,激起的泡沫往上溢時將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋。229.【單項選擇題】麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為()mm【答案】B230.【判斷題】螺旋輸送機(絞龍)槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作?！敬鸢浮繉?31.【判斷題】析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機。【答案】錯232.【填空題】全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是()?！敬鸢浮靠刂茍D233.【單項選擇題】糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的()%左右?！敬鸢浮緽234.【單項選擇題】下面啤酒不是按色澤分類()A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒【答案】D235.【問答題】繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。236.【填空題】糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用()材料制作?！敬鸢浮坎讳P鋼237.【單項選擇題】熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于()。A.1個/100mlB.2個/100mlC.3個/100mlD.4個/100ml【答案】C238.【單項選擇題】會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深A.酒花油C.苦味酸D.蛋白質(zhì)【答案】B239.【單項選擇題】酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的()的強狀酵母?！敬鸢浮緾240.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。【答案】對241.【判斷題】從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有不利影響?！敬鸢浮繉?42.【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。【答案】對243.【問答題】啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。【答案】啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：(1)啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。(2)啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。當然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風味物質(zhì)之一，要保證一(3)啤酒的風味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不變的可能性。啤酒的風味物質(zhì)有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8%～10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生244.【問答題】剛生產(chǎn)出來的麥芽為什么要貯存一段時間才能使用?【答案】剛生產(chǎn)出來的麥芽不宜立即用于制造麥汁，必須貯存一段時間后才能使用。原因是：①剛出爐的干麥芽水分含量低，麥殼發(fā)脆，粉碎時會使麥殼大量破碎，影響麥汁的過濾，經(jīng)貯存后，吸收了適當?shù)乃郑欣邴湚さ能浕?；②麥芽?jīng)過高溫焙焦，麥芽中的酶處于不活潑狀態(tài)，需要一個低溫恢復過程，否則會影響糖化；③剛經(jīng)干燥焙焦的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，經(jīng)過貯存，胚乳性質(zhì)可得到適當改善；④貯存期間，酶得到恢復，有利于浸出率的提高。245.【單項選擇題】麥芽的溶解是指發(fā)芽時期()的溶解?！敬鸢浮緽246.【填空題】按照環(huán)保法的"三同時"規(guī)定，一切基建項目、技術(shù)改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時設(shè)計、同時()、同時()?！敬鸢浮渴┕?；投產(chǎn)使用247.【填空題】《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有()的權(quán)【答案】平等就業(yè)248.【問答題】用文字敘述裝卸機的操作?【答案】裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運行：將選擇開關(guān)燈打"自動",機器自動運行；手動運行：將選擇開關(guān)燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點動",直至機器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是()。C.α-葡萄糖苷酶D.內(nèi)-β-1,3葡聚糖酶會減少()的含量。251.【填空題】過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應()硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可()硅藻土添加量。252.【單項選擇題】青啤工藝中要求降糖和后熟時間為()天缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%;酒液從發(fā)酵罐倒后以()為最好?！敬鸢浮緽255.【判斷題】蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法?！敬鸢浮繉?56.【判斷題】提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。【答案】對257.【判斷題】為促使大麥發(fā)芽，每天應適當進行陽光照射?！敬鸢浮垮e258.【單項選擇題】一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量【答案】A259.【判斷題】蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數(shù)?！敬鸢浮繉?60.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低【答案】B261.【填空題】硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！敬鸢浮扛叻肿拥鞍?62.【單項選擇題】酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系()【答案】B263.【問答題】簡述殺菌機的操作要點?【答案】殺菌機的操作要點是：①嚴格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃,啤酒瓶升降溫速度以2~3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；手動控溫的殺菌機每隔0.1~1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8,可適當加磷酸鈉等堿性鹽類。264.【單項選擇題】糖化室溫度不低于()攝氏度。將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃,保持2～7天；二是發(fā)酵液過濾前，低于0℃,但不能低于-2℃,否則啤酒會結(jié)冰。267.【多項選擇題】漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下()兩個大方面。A.露點率檢查B.外觀檢查C.指標檢查D.水分檢查268.【單項選擇題】啤酒酵母呈()B、圓或卵圓形【答案】B269.【單項選擇題】麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列()除外。A.蛋白質(zhì)C.纖維素D.酒花樹脂【答案】C270.【多項選擇題】圓柱錐底罐的優(yōu)點在于()A、液層高B、高溫發(fā)酵時，產(chǎn)生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌【答案】C,D271.【單項選擇題】麥汁煮沸時，有一種含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40～60μg/L,因此，煮沸時要盡量將B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫【答案】B272.【填空題】在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是()和()。273.【判斷題】傳統(tǒng)過濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm?！敬鸢浮繉?74.【單項選擇題】制麥是啤酒生產(chǎn)的()C、中間過程【答案】A275.【問答題】為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應采取什么措施?【答案】縮短發(fā)酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麥汁溶解氧，保證麥汁中的生長素和金屬離子含量；②提高麥汁的α-氨基氮和Zn離子含量；③適當提高麥汁接種溫度和發(fā)酵溫度。276.【單項選擇題】原料粉碎是啤酒釀造的第()道工序?！敬鸢浮緼277.【判斷題】多級酵母擴大培養(yǎng)過程的溫度應逐漸降低?！敬鸢浮繉?78.【單項選擇題】煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。C.不良【答案】C279.【單項選擇題】一般生產(chǎn)淡色麥芽含水量可控制在()【答案】A280.【單項選擇題】一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應該是()。【答案】B281.【單項選擇題】以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第()麥汁或過濾麥汁?！敬鸢浮緼282.【單項選擇題】國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是()。B.大米C.玉米D.小麥【答案】B283.【填空題】添加()酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡?！敬鸢浮喀?乙酰乳酸脫羧284.【判斷題】糖化醪的顏色在投料開始時一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過程不順利。【答案】對285.【填空題】經(jīng)國家工商局商標局核準注冊的商標為(),商標注冊人享有商標專有權(quán)10年?！敬鸢浮孔陨虡?86.【判斷題】大麥蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽時蛋白質(zhì)分解較差，易形成玻璃質(zhì)粒。【答案】錯287.【單項選擇題】煮出糖化法的浸出物收得率相應()些。C.高【答案】CA代表處理?！敬鸢浮繖z查289.【單項選擇題】麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應分離之，以保證()順利進行?！敬鸢浮緾290.【填空題】德國的白啤酒是以()為主要原料生產(chǎn)的?！敬鸢浮啃←溠?91.【多項選擇題】裝瓶前殺菌過程包括()D、噴淋殺菌【答案】A,B,C292.【單項選擇題】下列()不是啤酒酵母的要求。A.發(fā)酵能力強B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當【答案】B【答案】錯294.【單項選擇題】下列計算機軟件中，()軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使【答案】A295.【填空題】糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、()、糖化酶和【答案】蛋白質(zhì)分解酶296.【單項選擇題】碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱()。B、永久硬度C、暫時硬度【答案】C297.【填空題】啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物(糖類)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類?！敬鸢浮葵溠刻?98.【單項選擇題】主酵期間發(fā)酵液的pH值會()。D、上下變化【答案】C299.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在()%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。300.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉【答案】檢驗合格般A區(qū)分占總可溶性氮的()%左右，C區(qū)分占總可【答案】(1)包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而(2)包裝中應盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；(3)嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準304.【單項選擇題】統(tǒng)的糖化方法有()種。305.【單項選擇題】世界產(chǎn)量最大的一種酒類是()B.果酒【答案】C306.【填空題】用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時的滅菌溫度是()℃。307.【單項選擇題】二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加()【答案】B308.【單項選擇題】酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應一直保持純粹、無()【答案】B309.【填空題】經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過濾設(shè)備性能、()等三方面因素有關(guān)?！敬鸢浮坎僮骷夹g(shù)310.【單項選擇題】啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和()A.二甲基硫B.二氧化硫D.亞硫酸【答案】A311.【單項選擇題】煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。B.不均勻C.不良D.速度慢【答案】C312.【單項選擇題】在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在1小時仍不能糖化完全，麥芽質(zhì)量為()?！敬鸢浮緿313.【問答題】啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方?【答案】啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水314.【填空題】瓶裝、聽裝啤酒的保質(zhì)期不少于()天【答案】315.【填空題】冷麥汁出現(xiàn)碘反應，說明()分解程度差，會影響啤【答案】淀粉316.【填空題】過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為()送糟系統(tǒng)。【答案】氣流脈沖式317.【名詞解釋】間歇浸麥法【答案】用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、02,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。318.【單項選擇題】水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括()A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用并使啤酒渾濁.D.S042-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量【答案】A319.【單項選擇題】糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度()糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間【答案】B320.【單項選擇題】漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在()左右?！敬鸢浮緽321.【填空題】糖化用料水比淡色啤酒為：(),濃色啤酒為：(),黑【答案】1:4～5;1:3～4;1:2~322.【填空題】α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α-1.4糖苷鍵，不鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。液面過高會出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。324.【單項選擇題】洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液(水)的溫度差不能超過(),以防引起啤酒瓶破裂?！敬鸢浮緽325.【填空題】如用熱水沖洗容器和管道，為達殺菌目的，必須使循環(huán)水的出口溫度達到()℃以上，并保持15～20min。326.【單項選擇題】()階段溫度通常控制在35～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。B.蛋白分解D.糊精化【答案】D327.【問答題】在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么?【答案】①提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%~35%時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；③在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)(如酚類等)的浸出。的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個階段完成?()329.【單項選擇題】后發(fā)酵多控制()的貯酒溫度B、先低后高330.【判斷題】糖化鍋的料水比適當小一些，有利于pH降低，一般為1:5～6。331.【單項選擇題】啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是()A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產(chǎn)物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成【答案】C332.【填空題】在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性?！敬鸢浮康鞍踪|(zhì)333.【單項選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率?！敬鸢浮緼334.【判斷題】麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便【答案】錯335.【填空題】發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在()%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。336.【判斷題】煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關(guān)?！敬鸢浮垮e337.【問答題】酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有什么特點?【答案】酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有如下三個特點：①酶的催化反應條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進行；②酶的催化效率高，大約是無機催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質(zhì)起催化作338.【判斷題】釀造淡色啤酒應用硬度較高的水。【答案】錯【答案】B340.【填空題】糊精階段溫度為：()℃?！敬鸢浮?5~341.【填空題】麥芽增濕粉碎的處理方法可分為()處理和水霧處理。【答案】蒸汽342.【單項選擇題】在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有()A.戊糖C.麥芽三糖343.【判斷題】酵母菌在發(fā)酵時，利用糖生成水和CO2?！敬鸢浮垮e344.【單項選擇題】大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為()?！敬鸢浮緿345.【填空題】啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒()含量的重要措施?！敬鸢浮緾O346.【名詞解釋】真正發(fā)酵度【答案】將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計算得到的發(fā)酵度。經(jīng)蒸餾等操作后測得的浸出物濃度并計算得到的結(jié)果。真正發(fā)酵度=外觀發(fā)酵度×347.【判斷題】Flash盤(俗稱閃盤或U盤)是通過IDE接口和計算機連接的即插即用存儲介質(zhì)，它的容量一般比光盤容量要小?！敬鸢浮垮e348.【填空題】影響洗瓶效果的因素有()、()、洗滌液種類、洗滌液【答案】溫度；時間349.【填空題】發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止()的形成?！敬鸢浮咳~綠素350.【填空題】啤酒廠的微生物檢測和控制指標主要有三類，包括細菌總數(shù)、大腸菌群、(),后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。【答案】厭氧菌數(shù)351.【判斷題】所謂三室灌裝閥，即進風、進酒液和回風分別置于3個環(huán)形室內(nèi)，嚴格分開，避免了酒和氧的接觸。【答案】對352.【填空題】發(fā)酵過程中()是衡量啤酒是否成熟的指標?！敬鸢浮侩p乙酰353.【填空題】啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、()等設(shè)備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)?！敬鸢浮拷湍腹?54.【問答題】糖化過程中應做哪些檢查?【答案】糖化過程中應做的檢查有：①醪液的外觀檢查：a.糊化醪液化后應澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化b.糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。②檢查碘液顯色反應：a.糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應呈紅色，藍色表b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取樣碘檢應為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應出現(xiàn)藍色或紅棕色。③檢查醪液pH:檢查糊化醪pH一般在6.0～6.2,麥芽蛋白休止醪pH5.2～5.4,并醪后糖化醪pH5.4～5.6,煮沸終了麥汁pH5.2～5.4。355.【判斷題】由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程?！敬鸢浮繉?56.【