醫(yī)療護(hù)理醫(yī)學(xué)培訓(xùn) 食物中毒課件

食物中毒概念

正常人進(jìn)食了正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒”食物而引起的以急性中毒為主要臨床表現(xiàn)的一類非傳染性疾病。食物含毒的原因1、微生物污染食物并在其中繁殖、產(chǎn)毒。（主要原因）2、有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物3、食物在一定條件下或某一特定部位含毒。4、食物貯存中的自然變化5、誤食了外形與食物相似的毒物。四季豆(刀豆)食物中毒發(fā)生的原因1、原料選擇不當(dāng)2、加工烹調(diào)不當(dāng)3、食物在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售、進(jìn)食過程中受到污染。4、人為投毒食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、潛伏期短，數(shù)分鐘到72小時，2、癥狀相似，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3、有共同的飲食史，不食者不發(fā)病4、人與人之間不直接傳播接觸者不需要檢疫；流行曲線呈單峰型，無余波。5、有一定的季節(jié)性。食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒：感染型、毒素型2、非細(xì)菌性食物中毒：①、有毒動植物②、有毒化學(xué)物質(zhì)③、真菌及其毒素。

細(xì)菌性食物中毒—、概述

(一)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1．發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異

常見的細(xì)菌性食物中毒如沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌等大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒，病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起嚴(yán)食物中毒病死率通常較高，為20％~100％。2．夏秋季發(fā)病率高

絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的5～10月。

1）細(xì)菌在較高溫度下易于生長繁殖或產(chǎn)生毒素；

2）機(jī)體在夏秋季節(jié)防御功能降低，易感性增高。

3．動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。(二)發(fā)生的原因

1、畜、禽受到致病菌污染；

2、被污染的食物在較高的溫度下存放；使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素;3、被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或生熟交叉污染。

(三)發(fā)病機(jī)制

1、感染型

病原菌隨食物進(jìn)入腸道，生長繁殖，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。某些死亡的病原菌(如沙門菌屬)可釋放出內(nèi)毒素，引起體溫升高。

(三)發(fā)病機(jī)制

1、感染型

病原菌隨食物進(jìn)入腸道，生長繁殖，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。某些死亡的病原菌(如沙門菌屬)可釋放出內(nèi)毒素，引起體溫升高。

2．毒素型

病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生長繁殖并產(chǎn)生引起急性胃腸炎反應(yīng)的腸毒素(外毒素），其對Na+和水的吸收抑制而對CI-的分泌亢進(jìn)，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。

3．混合型

某些病原菌，如副溶血性弧菌。進(jìn)入腸道除侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。二、沙門菌食物中毒（一）病原沙門菌屬(Salmonella)，是一大群寄生于人和動物腸道的革蘭氏陰性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。沙門菌屬不耐熱，在lOO℃時立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15～20分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺死。水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，易引起食物中毒。被吞噬細(xì)胞吞噬并殺滅的沙門菌可釋放內(nèi)毒素，有些沙門菌尚能產(chǎn)生腸毒素。

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

沙門菌屬廣泛分布于自然界，健康家畜、家禽腸道沙門菌檢出率為2％～15％，病豬腸道沙門菌檢出率可高達(dá)70％。正常人糞便中沙門菌檢出率為0．02％～0．2％，腹瀉患者沙門菌檢出率8.6％～18．8％。因此，肉類食物污染沙門菌的機(jī)會很多。

1、引起中毒的食品

多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。

1、引起中毒的食品

多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。

2．食物中沙門菌的來源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌病（因抵抗力下降，致腸道病菌進(jìn)入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。(3)蛋類沙門菌的來源：鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為30％～40％之間。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時被污染，沙門菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。

(4)奶中沙門菌的來源：患沙門菌病的奶牛其奶中可能帶菌。

(5)熟制品中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟制品，可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。

3．發(fā)病季節(jié)分布

全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。

4．發(fā)病率及影響因素

沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，最高達(dá)90％。影響因素：

(1)活菌數(shù)量；

(2)菌型：致病力越強(qiáng)的菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。

(3)個體易感性：幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感人群。(三)發(fā)病機(jī)制

1、感染型中毒．各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化：侵襲粘膜下固有層，迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細(xì)胞吞噬并在胞質(zhì)中繼續(xù)生長繁殖由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起暫時性菌血癥和全身性感染。當(dāng)沙門菌被激活的吞噬細(xì)胞殺滅時，釋放出內(nèi)毒素。內(nèi)毒素除作為致熱源可激活白細(xì)胞趨化因子，使腸粘膜局部發(fā)生炎性反應(yīng)。

2、毒素型中毒

腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素可通之對小腸粘膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸粘膜細(xì)胞對Na+吸收抑制而對Cl-分泌亢進(jìn)，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。

(四)臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為12~36小時。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便）及體溫38~40℃或更高。一般3~5日內(nèi)迅速減輕。按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

(五)診斷和治療

按WS／T13—1996《沙門菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出診斷報告。

1．流行病學(xué)調(diào)查資料

2．臨床表現(xiàn)

3．實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：取可疑中毒食品、患者嘔吐物或糞便按GB4789．4—1994《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)沙門菌檢驗(yàn)》進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)與分離。

(2)血清學(xué)鑒定：用已知A—F多價O血清及H因子血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離出的沙門菌進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)，對沙門菌進(jìn)行分型鑒定，為同一血清型沙門菌。(3)觀察可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門菌與病人早期及恢復(fù)期血清的凝集效價，恢復(fù)期明顯增高，一般約4倍)。

4．判定原則

(1)符合本菌的流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)。(2)符合本實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)的檢驗(yàn)結(jié)果。(3)如經(jīng)(1)、(2)未檢出相同的細(xì)菌．可經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(3)進(jìn)一步證實(shí)。(4)對那些因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按GBl4938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定，得出結(jié)論。治療：以對癥處理為主：嘔吐、腹瀉失水、失鹽者補(bǔ)充水和電解質(zhì);重癥患者考慮使用抗生素；并針對其癥狀分別采用鎮(zhèn)靜、升壓或抗休克治療等。（六）預(yù)肪措施

1、防止污染

加強(qiáng)對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督、家禽畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。防止生前及宰后污染。

2、控制繁殖低溫儲存食品。

3、食前徹底加熱滅菌。三、大腸埃希菌食物中毒

(一)病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌，在嬰兒出生數(shù)小時后就進(jìn)入腸道，多不致病。有少數(shù)菌株能引起感染，稱致病性大腸埃希菌。

（二）流行病學(xué)

1、流行季節(jié)與食品中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品，中毒多發(fā)生在3~9月。2、食品被污染的原因

受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。

(三)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)

1、毒素型中毒

2、感染型中毒

1）潛伏期4~48小時,一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐；2）痢疾樣表現(xiàn)。(四)診斷及治療

1符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn);

2符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)3實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：由中毒食品和患者嘔吐物中檢出生化及血清學(xué)型別相同的大腸桿菌。

(2)血清學(xué)鑒定；

(3)腸毒素試驗(yàn)。四、葡萄球菌腸毒素中毒

1．病原菌主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1小時方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能lOO℃30分鐘。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機(jī)會很多。1．季節(jié)分布多見于夏秋季節(jié)。

2．中毒食品

種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(diǎn)(奶油蛋糕等）冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。

3．來源及腸毒素形成的條件

1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對各種食物的污染。2)奶牛患化膿性乳腺炎時，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時，球菌對肉體其它部位的污染。

(2)腸毒素形成的條件：

1)食物受污染的程度：

2)食物存放的溫度：在37℃的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短。

3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時，腸毒素易于形成。

4)食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。(三)發(fā)病機(jī)制

葡萄球菌腸毒素以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般2~4小時．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預(yù)后良好。

(五)診斷1．流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品；潛伏期短，病程短。2．臨床表現(xiàn)劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．實(shí)驗(yàn)室診斷

以毒素鑒定為主。(1)從中毒食品中直接提取腸毒素；(2)從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同一型別金葡菌，腸毒素為同一型別。(3)從不同患者嘔吐物中檢測出金葡菌，腸毒素為同一型別。凡符合三項之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。

治療

根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水及維持電解質(zhì)平衡等對癥治療為主，一般不需用抗生素。

(六)預(yù)防措施

1．防止污染

(1)防止帶菌人群對各種食物的污染；

(2)防止奶的污染：

(3)患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經(jīng)高溫處理以熟制品出售。

2．防止腸毒素的形成低溫、通風(fēng)，放置時間不應(yīng)超過6小時；食前還應(yīng)徹底加熱。五、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。1．病原菌

1）最適生長溫度37℃；2）在含3.5％NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳；3）56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；4）稀釋一倍的食醋處理1分鐘可將其殺滅。

2．耐熱性溶血毒素

該毒素在100℃加熱10分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜靜脈注射25ug耐熱性溶血毒素1分鐘后,大鼠死亡。

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。

2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等

(四)臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為11~18小時，最短者4~6小時，長者可達(dá)32小時。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，（洗肉水樣）每天5～10次。很少有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般37．7～39．5℃病程一般1~3日，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。

(五)診斷和治療1．流行病學(xué)特點(diǎn)

2．臨床表現(xiàn)3．實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致的弧菌。

(2)血清學(xué)檢驗(yàn)：發(fā)病早期(1一2天)病人血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離的菌株凝集價通常增高至1：40～1：320之間。(3)動物試驗(yàn)：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。4．臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒：1）集體爆發(fā)；2）特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；3）臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；細(xì)菌性痢疾

1）腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯。有明顯的膿血便。

(五）治療對癥治療為主(六)預(yù)防措施防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。六、變形桿菌食物中毒

(一)病原變形桿菌(Proteus)為革蘭氏陰性腸桿菌科。是我國常見的食物中毒之一。屬腐敗菌，一般不致病，對熱抵抗力亦不強(qiáng)，加熱55℃持續(xù)1小時即可殺滅。

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)．引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品，且無感官變化。(三)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。潛伏期一般12～16小時，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱．頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛(絞痛)、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭,一日數(shù)次至10余次。發(fā)病率較高，為50％～80％。病程較短，為1~3日，多數(shù)24小時內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。

4．判定原則具有本菌的流行病學(xué)與臨床表現(xiàn)；實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)各項指標(biāo)檢測結(jié)果與變形桿菌特點(diǎn)相符。變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。治療以對癥為主。七、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘，或濕熱100℃5小時才能將其殺死。

2．肉毒毒素

是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬倍，對人的致死量約為0．1ug。毒素并非由活的細(xì)菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產(chǎn)生無毒的毒素前體物，當(dāng)細(xì)菌死亡自溶后，前體物才釋放出來，這種前體物對熱不穩(wěn)定。75~85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。(二)流行病學(xué)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機(jī)會很多。1．季節(jié)性及地區(qū)分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月。

2．引起中毒的食品

絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品（罐頭食品）。

(三)發(fā)病機(jī)制

隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素，吸收入血，作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動傳遞受阻，終致肌肉的麻痹和癱瘓。重癥病例可見腦神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性改變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多為E型。(四)臨床表現(xiàn)

以運(yùn)動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡?；颊叨嗌裰厩宄话l(fā)熱但脈搏加快。病死率30—70％，多發(fā)生在中毒后的4～8天。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。

（五)診斷和治療

1．診斷

(1)流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為1—7天，病死率高。

(2)臨床表現(xiàn)特有的對稱性腦神經(jīng)受損癥狀。

(3)實(shí)驗(yàn)室診斷肉毒毒素檢驗(yàn)

2．治療

早期使用多價抗肉毒毒素血清，及時應(yīng)用支持療法及有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點(diǎn)滴葡萄糖和維生素C及鉀鹽，必要時需吸痰、作氣管切開、進(jìn)行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。

(六)預(yù)防措施

1、徹底清洗食品原料

2、罐頭食品徹底滅菌在罐頭保藏過程中當(dāng)發(fā)生胖聽或破裂時不能食用。

3、防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素毒素不耐熱，對可疑食物進(jìn)行徹底加熱；5．衛(wèi)生宣教6．防止嬰兒肉毒中毒。88、夏季某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有30余人從餐后2小時開始陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，調(diào)查表明這是海產(chǎn)魚蝦引起的食物中毒事件。引起中毒的最可能的致病菌是：A、變型桿菌B、葡萄球菌C、沙門菌屬D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌

(2010年助理醫(yī)師考試真題）

動植物性與化學(xué)性食物中毒一、動植物性食物中毒是指將天然含有毒成分或動物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食食品（魚類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等)；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。（2010年助理醫(yī)師考試真題）夏季某日，(一)河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類。“拚死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。1、有毒成分和毒素分布：

1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）

2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大

3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.2．中毒機(jī)制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴(yán)重者10分鐘

2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。3、急救治療

1）主要是對癥治療：催吐、導(dǎo)瀉、洗胃

2）無特殊解毒劑

4．預(yù)防

將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。

如何辨別河豚與其它魚類？

河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點(diǎn)和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚受威嚇時會吸水和空氣而膨脹如球，河豚牙齒呈鳥喙?fàn)?，眼周有皮皺，眨眼緩慢。這些外部特征可用以和其它魚類相區(qū)分。(四)毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

一、毒蕈中毒概述：

蕈俗稱蘑菇，屬大型真菌類，種類繁多。我國食用蕈有300余種、毒蕈80余種，其中有劇毒可致死的近10種。毒蕈中毒常因個人或家庭采集野生鮮蕈食用而誤食引起。

毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，由多種毒素引起，可分為不同的類型。二、發(fā)病機(jī)制與臨床表現(xiàn)（themechanismandclinicalmanifestationofthedisease)

一）引起中毒的毒素：1、毒蕈堿——引起膽堿能神經(jīng)節(jié)和節(jié)后神經(jīng)纖維 異常興奮。2、毒蠅鹼（muscarin）——引起幻覺及精神異常。3、毒蕈溶血素——引起強(qiáng)烈溶血。如鹿花蕈素（gyromitrin)。4、毒傘肽(amanitoxins)——可侵害肝、腎等實(shí) 質(zhì)臟器。1、毒素及中毒特點(diǎn)

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。2）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精神癥狀很快恢復(fù)。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。

2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。

四、診斷與急救（diagnosisandurgenttreatment)一）診斷（diagnosis）

1、有吃毒蕈史2、有毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)

3、夏、秋季發(fā)病二）急救（urgenttreatment

）1、加快毒物排出：催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉。2、應(yīng)用解毒劑對癥治療：如神經(jīng)精神型—阿托品，溶血型及其他重癥中毒—腎上腺皮質(zhì)激素，肝腎損害型—巰基解毒藥等。3、支持治療：糾酸、防脫水和電解質(zhì)紊亂、保肝治療、鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療等。四、預(yù)防措施（preventivemeasures)1、加強(qiáng)宣傳教育工作。2、提高對毒蕈的識別力,防止誤食。

區(qū)別點(diǎn)有毒蕈無毒蕈1、蕈蓋顏色鮮艷，長有疣狀物，表面粘脆，有沙粒感無2、蕈柄有蕈環(huán)、蕈托無3、味道腥、辣、苦、酸、臭味鮮美4、性質(zhì)質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀汁或易變色不易碰碎5、其他長于腐物或糞肥上，不生蛆，不生蟲可生蛆和蟲有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：毒傘蕈豹斑毒傘蕈毒蠅傘褐鱗小傘蕈毒鵝膏菌（有毒）包腳黑褶傘（有毒）

白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈褐鱗小傘（有毒）

白毒鵝膏菌（白毒傘）半卵形斑褶（有毒）大青褶傘（有毒）傘形毒菌（有毒）

化學(xué)性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒

誤食中毒；食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。1．流行病學(xué)特點(diǎn)

1）貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過多，腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，若形成的過多過快，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。

2．中毒機(jī)制亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。臨床表現(xiàn)潛伏期一般1~3小時；表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指(趾)甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10％—30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難．血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。

3．判定原則

按WS／T86—1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》執(zhí)行。①符合流行病學(xué)特點(diǎn)，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽引起；②臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽；④血液中高鐵血紅蛋白含量超過10％。

4．急救治療及預(yù)防

重癥迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)(亞甲藍(lán))小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(lán)(強(qiáng)氧化劑)還原型輔酶Ⅱ白色美藍(lán)(還原劑)HbFe3+HbFe2+(恢復(fù)送氧)

治療應(yīng)用小劑量，1％美藍(lán),以25％~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1～2mg/Kg體重，1小時后不見好轉(zhuǎn)可重復(fù)注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。預(yù)防措施①保持蔬菜的新鮮，勿食變質(zhì)蔬菜、暴腌菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；②肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥。④防止誤食。

砷化物中毒(一)毒性作用元素砷對人體無毒，其化合物則有毒，毒性大小與在水中的溶解度和砷的價數(shù)有關(guān)，三價砷化合物的毒性較五價砷化合物高，溶解度小的雄黃(As2S3)毒性較小。常見的砷化合物有三氧化二砷(As2O3)、五氧化二砷(As2Os)等。最常見和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，為白色粉末，可用作殺蟲劑、殺鼠劑、藥物、染料工業(yè)和皮毛工業(yè)及消毒防腐劑等。三氧化二砷在胃腸道很快吸收，在血中與血紅蛋白結(jié)合，迅速分布到全身組織，以肝、腎最多。其次為脾、心、腸和骨髓等。二氧化二砷在肝內(nèi)甲基化解毒，隨尿排出。少量以原形排出。糞便、汗乳汁也可排出少量原形及代謝產(chǎn)物。三氧化二砷屬高毒類。(1)參考中毒量5～50mg，亦有1mg中毒而500mg不中毒者的報道。(2)參考致死量0.76～2.5mg／kg。亦有0.1～0.3g及敏感者20mg致死的報道。

毒理三氧化二砷與含巰基酶結(jié)合，干擾了體內(nèi)氧化還原反應(yīng)及能量生成過程。直接與巰基反映，干擾了DNA的合成與修復(fù)。直接損傷毛細(xì)血管，使血管舒縮中樞麻痹，導(dǎo)致毛細(xì)血管擴(kuò)張，通透性增強(qiáng)。引起肝腎、心、腦和周圍神經(jīng)等的損傷。常見的砷化物中毒的原因有：(1).誤將三氧化二砷作食鹽、面堿、小蘇打等用。(2).食用三氧化二砷拌過的種子。(3).食用盛放過三氧化二砷的容器盛放的糧食或其他食品。(4).食用噴灑過含砷農(nóng)藥不久的蔬菜。(5).誤食含砷化合物的毒餌。(6).飲用砷化合物污染的水。(二)臨床表現(xiàn)1.潛伏期：1～2小時，亦可短至15～30分鐘，長達(dá)4～5小時。2.癥狀體征：(1)急性胃腸炎最早出現(xiàn)。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉(水樣或米湯樣，有時混有血)。嚴(yán)重者導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂、酸中毒、休克等。(2)休克常于中毒24小時內(nèi)發(fā)生，表現(xiàn)為煩躁不安、四肢厥冷、出汗、脈細(xì)速、血壓下降等。(3)神經(jīng)系統(tǒng)損傷表現(xiàn)為頭痛、頭昏，嚴(yán)重者發(fā)生急性中毒性腦病，表現(xiàn)為興奮、躁動、譫妄、抽搐、昏迷等。中毒后1～3周，可發(fā)生周圍神經(jīng)病，表現(xiàn)為四肢麻木、刺痛、無力、痛覺過敏或痛覺減退或消失、肌無力、肌萎縮、跟腱反射減退或消失。(4)中毒性肝病表現(xiàn)為肝大、黃疽、肝區(qū)疼痛等。(5)中毒性腎病表現(xiàn)為少尿、無尿等。(6)中毒性心肌損傷表現(xiàn)為心悸、氣短、心動過速、心律失常等。(7)其他中毒后2～3周，發(fā)生貧血、粒細(xì)胞減少、血小板減少，數(shù)周后可發(fā)生脫發(fā)、指甲變形、手足掌面過度角化、指(趾)甲出現(xiàn)白色橫紋(mess紋)等。(三)診斷依據(jù)根據(jù)誤服或長期飲用含砷過高水史，臨床表現(xiàn)，尿砷、血砷等含量超過正常參考值等可明確診斷。(四)治療原則(1)消除毒物催吐、洗胃。洗胃后口服或從洗胃管導(dǎo)入30g活性炭或新配制的氫氧化鐵溶液30ml(三氯化鐵或硫酸亞鐵中加入少量氨水或堿液)2～3次，使三氧化二砷與之結(jié)合成不溶性砷酸鐵，隨后用硫酸鈉導(dǎo)瀉。(2)特效解毒劑巰基類藥物有良好的驅(qū)砷作用：①5％二巰丙磺鈉5ml，肌肉注射，第1～2天每6～8小時1次；第3～7天每天1～2次，以后每天1次。尿砷正常后停藥。②二巰丁二鈉1克，溶于生理鹽水10ml，緩慢靜脈注射，每天2～3次，用藥3～5天后，視情況減量或停藥。③二巰丙醇150～200mg，肌肉注射，第l～2天每4小時一次；第3天每6小時一次。以后逐漸減量。(3)血液透析對病情嚴(yán)重，特別是伴有腎功能衰竭者，可起到既排砷又可減輕因腎功能衰竭造成的后果。(4)對癥、支持治療為及時糾正脫水與電解質(zhì)紊亂，防治心、腦、肝、腎等損傷及周圍神經(jīng)病造成的肌肉萎縮、垂腕、垂足等后遺癥。

(五)預(yù)防與控制1.嚴(yán)格保管好砷化合物，要有明顯的標(biāo)記，不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。2.嚴(yán)禁食用砒霜拌過的種子。3.嚴(yán)禁用盛裝過砷化合物的容器存放糧食或食品。4.嚴(yán)禁食用噴灑過砷劑不久的蔬菜。第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理

一、食物中毒的調(diào)查(一)調(diào)查目的

1．確定是不是食物中毒，找出中毒食品并查清致病因子及中毒的途徑。

2．為病人的急救治療提供依據(jù)，對已采取治療措施給予補(bǔ)充和糾正。

3．查明中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止蔓延：

4．積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制定有效的防治措施以減少和控制類似的食物中毒的發(fā)生。

(二)調(diào)查的內(nèi)容與步驟

1．調(diào)查前的準(zhǔn)備(1)人員準(zhǔn)備：食品衛(wèi)生專業(yè)人員；檢驗(yàn)人員。(2)物質(zhì)準(zhǔn)備：

1)采樣用品：2)法律文書：3)取證工具、4)食物中毒快速檢測箱。5)特殊解毒藥。(3)交通工具準(zhǔn)備、調(diào)查專用車、隨時待命。2、現(xiàn)場調(diào)查

(1)了解發(fā)病情況參與搶救病人。

(2)