食品衛(wèi)生學(xué)2：食品污染及其預(yù)防

食品污染及其預(yù)防污染的主要原因動物或植物從環(huán)境中吸收造成食物的污染；食物在生產(chǎn)、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。按污染的性質(zhì)分類生物性：微生物、寄生蟲、昆蟲化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥；工業(yè)三廢；物理性：雜質(zhì)；入射性污染。一、生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)變質(zhì)的原因食品本身的組成和性質(zhì)：酶、水分等；環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線和氧微生物的作用：起主導(dǎo)作用，有酵母、霉菌等。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標蛋白質(zhì)的分解：分解為肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氫氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性，因此稱為揮發(fā)性堿基總氨TVBN。蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的鑒定：一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進行評價。感官指標最為敏感可靠：顏色、滲出物、氣味(惡臭)等方面判斷。物物指標：硬度、滲出物、導(dǎo)電性、折光性、黏度等化學(xué)指標：TVBN、二甲胺與三甲胺、K值(鑒定魚類早期腐?。篕<=20%，絕對新鮮；K>=40開始有腐敗跡象)。微生物指標：細菌總數(shù)和大腸菌群值。食品中脂肪的酸?。褐行灾?---甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不飽和脂肪酸----過氧化物----醛、酮酸；過氧化值上升--生成各種脂酸(酸價上升)。“哈喇”味、油hao味食品中碳水化合物的分解：發(fā)酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。酸度升高，并有甜味、醇類氣味?！梆t”味食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：（1）感官性狀惡化（2）營養(yǎng)價值下降（3）人體不良反應(yīng)：中毒食品腐敗變質(zhì)的控制措施（1）低溫：肉類在4攝氏度可存放數(shù)日，0攝氏度可存放7—10天，－10攝氏度以下可存放數(shù)月，－20攝氏度可長期保存（2）高溫（3）脫水與干燥：含水<15%的食品稱干燥食品。（4）提高滲透壓：鹽腌法、糖漬法（5）提高氫離子濃度：酸漬法（6）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照2、細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌屬及其厲害1)致病菌：第一種是動物生前感染；第二種是外界污染。2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌等；3）非致病菌：腐敗菌等（2）細菌性污染防治要點1）宣傳教育2）合理儲藏食品3）合理烹調(diào)方法4）細菌學(xué)監(jiān)測（3）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學(xué)意義1）菌落總數(shù)：是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品耐保藏性的標志；2）大腸菌群：表明食品曾受到人和動物糞便的污染。其中英武大腸桿菌(埃希菌屬)表示新鮮污染。3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌與霉菌毒素污染可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，失去食用價值；使人和畜中毒（1）黃曲霉毒素：是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物1）毒性：B1＞同M1＞G1＞B2＞M22）易污染食品：花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染3)危害急性中毒：肝臟毒、黃疸慢性中毒致癌性極強4）防治要點：（1）防霉：一般糧粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下（2）去毒：挑出霉粒、研磨加工、加堿破壞、吸附去毒5）食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準：見表6―1二、化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治：農(nóng)藥類別：機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞（1）農(nóng)藥污染途徑1）直接污染：2）間接污染：3）生物富集作用（2）毒性有機氯農(nóng)藥：停產(chǎn)。有機磷農(nóng)藥：急性中毒：使膽堿酯酶失活，膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。擬除蟲菊酯類：低毒氨基甲酸酯類：中等毒性，使膽堿酯酶失活。防治措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營管理制定殘留標準：P2652、有毒重金屬及防治：鉛、汞、鎘、砷（1）污染途徑：工業(yè)三廢；食品生產(chǎn)加工污染；農(nóng)藥、食品添加劑；天然本底污染。（2）危害：汞：易與巰基酶結(jié)合；慢性中毒為主，神經(jīng)毒性表現(xiàn)為主。殘留標準P267鎘：損害腎臟、骨骼、消化系統(tǒng)；骨痛病（痛痛?。埩魳藴蔖267鉛：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀殘留標準P268砷：三價砷的毒性大于五價砷，慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦；黑腳病殘留標準P269（3）防治措施消除污染源制定允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作嚴格管理3、N－亞硝基化合物污染及其防治（1）分類亞硝胺、亞硝酰胺（2）合成及影響因素合成的前體物質(zhì)：前體包括N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物，硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺、氨基酸、肽、脲、酰胺等。酸性環(huán)境中極易反應(yīng)；胺的種類、微生物、霉菌等亦是影響因素。（3）污染來源：前體物在自然界廣泛存在，在一定條件下易合成。（4）危害：強致癌性（5）防治：制定用量和殘留標準；防微生物污染；阻斷合成；施用鉬肥。4、多環(huán)芳烴：由兩個以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)。苯并芘：來源：熏烤食品污染；油墨污染；瀝青污染；石蠟污染；環(huán)境污染。危害：強致癌性。防治：減少污染；限制含量P273雜環(huán)胺類污染生成：高溫烹調(diào)，尤其是蛋白質(zhì)含量高的食品。200。C--300。C易生成，溫度越高、時間越長、水分越少，生成越多。危害：致突變、致癌。防治：改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣；增加蔬菜水果攝入；滅活處理；加強監(jiān)測。6、二啞英類污染：PCDDsPCDFs120多種的統(tǒng)稱。來源：環(huán)境污染：城市垃圾焚燒；農(nóng)藥生產(chǎn)；氯氣漂白。危害：劇毒，可導(dǎo)致急慢性損傷和三致作用：致畸、致突變、致癌。防治：控制環(huán)境污染；發(fā)展檢