乳品微生物學(xué)基礎(chǔ)考核試卷

乳品微生物學(xué)基礎(chǔ)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)乳品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，包括微生物的分類、生長(zhǎng)繁殖、代謝特點(diǎn)以及在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品微生物學(xué)是研究（）的科學(xué)。

A.乳品發(fā)酵過程

B.乳品品質(zhì)控制

C.乳品微生物的生長(zhǎng)繁殖

D.以上都是

2.乳酸菌屬于（）微生物。

A.厭氧菌

B.好氧菌

C.微需氧菌

D.過氧化菌

3.乳糖發(fā)酵試驗(yàn)中，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.好氧菌

D.醋酸菌

4.下列哪種物質(zhì)不是乳品中常見的防腐劑？（）

A.食鹽

B.乳酸

C.檸檬酸

D.硫磺

5.乳品中常見的病原微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.銅綠假單胞菌

D.乳酸桿菌

6.乳品中的凝乳酶來源于（）。

A.微生物發(fā)酵

B.乳牛乳腺

C.乳清蛋白

D.乳脂

7.下列哪種微生物可以用于乳品發(fā)酵？（）

A.大腸桿菌

B.銅綠假單胞菌

C.乳酸菌

D.鏈球菌

8.乳品腐敗的主要原因是（）。

A.霉菌污染

B.微生物繁殖

C.氧氣接觸

D.光照影響

9.乳品中的脂肪氧化主要由（）引起。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.銅綠假單胞菌

D.醋酸菌

10.乳品發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是（）。

A.糖分分解

B.蛋白質(zhì)分解

C.脂肪分解

D.纖維素分解

11.乳品中的雜菌污染主要來源于（）。

A.原料

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.包裝材料

D.以上都是

12.下列哪種微生物對(duì)乳品發(fā)酵有積極作用？（）

A.大腸桿菌

B.銅綠假單胞菌

C.乳酸菌

D.鏈球菌

13.乳品中的金黃色葡萄球菌屬于（）。

A.厭氧菌

B.好氧菌

C.微需氧菌

D.過氧化菌

14.下列哪種微生物可以用于乳品消毒？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.真菌

D.厭氧菌

15.乳品中的凝固酶主要用于（）。

A.增加乳品口感

B.促進(jìn)乳清蛋白凝固

C.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期

16.乳品中的假單胞菌屬于（）。

A.厭氧菌

B.好氧菌

C.微需氧菌

D.過氧化菌

17.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是（）。

A.乳酸

B.醋酸

C.酒精

D.二氧化碳

18.乳品中的病原微生物主要引起（）。

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19.乳品中的凝乳酶可以將（）轉(zhuǎn)化為凝乳。

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

20.乳品發(fā)酵過程中，pH值上升的主要原因是（）。

A.糖分分解

B.蛋白質(zhì)分解

C.脂肪分解

D.纖維素分解

21.乳品中的雜菌污染會(huì)導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.以上都是

22.下列哪種微生物對(duì)乳品發(fā)酵有負(fù)面影響？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.銅綠假單胞菌

D.醋酸菌

23.乳品中的金黃色葡萄球菌可以引起（）。

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

24.乳品消毒的主要目的是（）。

A.殺滅病原微生物

B.殺滅雜菌

C.殺滅乳酸菌

D.殺滅酵母菌

25.乳品中的凝固酶可以使（）凝固。

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

26.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸可以（）。

A.提高乳品口感

B.抑制雜菌生長(zhǎng)

C.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

27.乳品中的病原微生物可以通過（）傳播。

A.原料

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.包裝材料

D.以上都是

28.乳品中的凝乳酶可以使（）凝固。

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

29.乳品發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是（）。

A.糖分分解

B.蛋白質(zhì)分解

C.脂肪分解

D.纖維素分解

30.乳品中的雜菌污染會(huì)導(dǎo)致（）。

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括（）

A.微生物的分類

B.微生物的生長(zhǎng)繁殖

C.微生物的代謝特點(diǎn)

D.微生物在乳品中的應(yīng)用

2.乳酸菌在乳品發(fā)酵過程中具有以下作用（）

A.產(chǎn)酸

B.產(chǎn)氣

C.凝乳

D.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.乳品中常見的防腐劑包括（）

A.食鹽

B.檸檬酸

C.硫磺

D.維生素C

4.乳品腐敗的原因可能包括（）

A.霉菌污染

B.微生物繁殖

C.氧氣接觸

D.光照影響

5.乳品中的脂肪氧化可以由以下微生物引起（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.銅綠假單胞菌

D.醋酸菌

6.乳品發(fā)酵過程中，影響pH值變化的因素有（）

A.糖分分解

B.蛋白質(zhì)分解

C.脂肪分解

D.纖維素分解

7.乳品中的雜菌污染可能來源于（）

A.原料

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.包裝材料

D.乳牛本身

8.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物包括（）

A.乳酸

B.醋酸

C.酒精

D.二氧化碳

9.乳品中的病原微生物可能引起以下癥狀（）

A.發(fā)酵

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

10.乳品中的凝固酶可以使以下物質(zhì)凝固（）

A.乳清蛋白

B.乳脂

C.乳糖

D.脂肪酸

11.乳品發(fā)酵過程中，影響乳酸菌生長(zhǎng)的因素包括（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.酶的活性

12.乳品中的雜菌污染會(huì)導(dǎo)致以下結(jié)果（）

A.發(fā)酵不良

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.產(chǎn)生有害物質(zhì)

13.乳品消毒的目的包括（）

A.殺滅病原微生物

B.殺滅雜菌

C.抑制微生物生長(zhǎng)

D.保持乳品新鮮

14.乳品中的凝固酶來源于（）

A.微生物發(fā)酵

B.乳牛乳腺

C.乳清蛋白

D.乳脂

15.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖需要（）

A.水分

B.糖分

C.蛋白質(zhì)

D.氧氣

16.乳品中的微生物污染可以通過以下途徑傳播（）

A.原料

B.生產(chǎn)設(shè)備

C.包裝材料

D.人員

17.乳品發(fā)酵過程中，影響乳酸菌產(chǎn)酸的因素有（）

A.溫度

B.pH值

C.酶的活性

D.微生物種類

18.乳品中的微生物污染可能導(dǎo)致以下問題（）

A.發(fā)酵不良

B.腐敗

C.變質(zhì)

D.毒素產(chǎn)生

19.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌的代謝產(chǎn)物可以（）

A.增加乳品口感

B.抑制有害微生物

C.增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期

20.乳品中的微生物污染可以通過以下措施進(jìn)行控制（）

A.原料處理

B.生產(chǎn)環(huán)境控制

C.包裝材料選擇

D.人員衛(wèi)生管理

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品微生物學(xué)是研究______的科學(xué)。

2.乳酸菌屬于______微生物。

3.乳糖發(fā)酵試驗(yàn)中，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的微生物是______。

4.乳品中常見的防腐劑包括______和______。

5.乳品腐敗的主要原因是______。

6.乳品中的脂肪氧化主要由______引起。

7.乳品發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是______。

8.乳品中的雜菌污染主要來源于______。

9.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是______。

10.乳品中的病原微生物主要引起______。

11.乳品中的凝乳酶來源于______。

12.乳品中的病原微生物可以通過______傳播。

13.乳品消毒的主要目的是______。

14.乳品中的凝固酶可以使______凝固。

15.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸可以______。

16.乳品中的雜菌污染會(huì)導(dǎo)致______。

17.乳品發(fā)酵過程中，影響pH值變化的因素有______。

18.乳品中的微生物污染可能來源于______。

19.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖需要______。

20.乳品中的微生物污染可以通過______途徑傳播。

21.乳品發(fā)酵過程中，影響乳酸菌產(chǎn)酸的因素有______。

22.乳品中的微生物污染可能導(dǎo)致______問題。

23.乳品中的微生物污染可以通過以下措施進(jìn)行控制：______、______、______。

24.乳品中的凝固酶可以使______轉(zhuǎn)化為凝乳。

25.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌的代謝產(chǎn)物可以______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳酸菌發(fā)酵乳品的過程中，不會(huì)產(chǎn)生乳酸。（）

2.乳品中的金黃色葡萄球菌是一種厭氧菌。（）

3.食鹽在乳品中的作用主要是防腐。（）

4.乳品發(fā)酵過程中，pH值的升高有利于乳酸菌的生長(zhǎng)。（）

5.乳品中的酵母菌可以用來制作酸奶。（）

6.乳品腐敗的主要原因是微生物的繁殖活動(dòng)。（）

7.乳品中的凝乳酶可以使乳糖分解為乳酸。（）

8.乳品消毒可以完全殺滅所有微生物，包括乳酸菌。（）

9.乳品發(fā)酵過程中，溫度的升高會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。（）

10.乳品中的銅綠假單胞菌對(duì)乳品發(fā)酵有積極作用。（）

11.乳品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致乳品產(chǎn)生酸味。（）

12.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

13.乳品中的雜菌污染主要來自乳牛本身。（）

14.乳品消毒的方法包括高溫殺菌和化學(xué)消毒。（）

15.乳品發(fā)酵過程中，pH值的降低會(huì)促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)。（）

16.乳品中的凝固酶可以使乳清蛋白凝固成乳酪。（）

17.乳品發(fā)酵過程中，氧氣濃度越高，乳酸菌的生長(zhǎng)越旺盛。（）

18.乳品中的微生物污染可以通過原料處理得到控制。（）

19.乳品發(fā)酵過程中，乳酸菌可以產(chǎn)生醋酸。（）

20.乳品中的微生物污染可以通過包裝材料選擇得到控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品微生物學(xué)在乳品生產(chǎn)中的重要性，并列舉至少兩種微生物在乳品發(fā)酵中的作用。

2.分析乳品中常見的微生物污染途徑，并討論如何通過控制這些途徑來保證乳品的安全性。

3.詳述乳酸菌在酸奶生產(chǎn)中的作用，包括其對(duì)乳品品質(zhì)的影響以及生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)。

4.結(jié)合實(shí)際案例，討論微生物在乳品腐敗中的作用，并提出相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品加工廠在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)酸度過高、口感不佳的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：某乳品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，檢測(cè)到產(chǎn)品中存在金黃色葡萄球菌超標(biāo)的情況。請(qǐng)分析該污染的可能來源，并制定相應(yīng)的處理和預(yù)防方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.B

4.D

5.C

6.B

7.A

8.D

9.A

10.B

11.D

12.C

13.B

14.D

15.A

16.B

17.A

18.D

19.B

20.D

21.D

22.C

23.B

24.A

25.A

26.D

27.D

28.A

29.A

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,C

3.A,B,C

4.A,B,C

5.A,C

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.微生物

2.厭氧菌

3.乳酸菌

4.食鹽檸檬酸

5.微生物繁殖

6.銅綠假單胞菌

7.糖分分解

8.原料生產(chǎn)環(huán)境包裝材料

9.乳酸

10.腐敗

11.乳牛乳腺

12.原料生產(chǎn)環(huán)境包裝材料人員

13.殺滅病原微生物

14.乳清蛋白

15.抑制雜菌生長(zhǎng)

16.發(fā)酵不良腐敗變質(zhì)

17.溫度pH值氧氣濃度酶的活性

18.原料生產(chǎn)環(huán)境包裝材料

19.水分糖分蛋白質(zhì)氧氣

20.原料生產(chǎn)環(huán)境包裝材料

21.溫度pH值酶的活性微生物種類

22.發(fā)酵不良腐敗變質(zhì)毒素產(chǎn)生

23.原料處理生產(chǎn)環(huán)境控制包裝材料選擇人員衛(wèi)生管理

24.乳清蛋白

25.增加乳品口感抑制有害微生物增加乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

11.√

12.√

13.×

14.√

15.√

16.√

17.×

18.√

19.×

20.√

五、主觀題（參考）

1.乳品微生物學(xué)在乳品生產(chǎn)中至關(guān)重要，它直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。乳酸菌等有益微生物可改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期和增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)。

2.乳品微生物污染途徑包括原料、生產(chǎn)環(huán)境和人員?？刂拼胧┌ㄔ蠙z測(cè)、生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒、人員培訓(xùn)和衛(wèi)生管理等。