《小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)》課件

小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)by課程目標(biāo)掌握小曲白酒生產(chǎn)流程全面了解小曲白酒釀造工藝，從原料選擇到產(chǎn)品包裝，掌握關(guān)鍵技術(shù)要點。提升小曲白酒釀造水平學(xué)習(xí)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制方法，提升小曲白酒品質(zhì)，打造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。推動小曲白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)注小曲白酒生產(chǎn)趨勢，探索新技術(shù)、新工藝，助力小曲白酒產(chǎn)業(yè)升級。小曲白酒概述傳統(tǒng)工藝小曲白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，以小麥、大米、高粱等糧食為原料，使用小曲作為糖化和發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳化等工序釀制而成。獨特風(fēng)味小曲白酒以其清香優(yōu)雅、醇厚綿柔、回味悠長的獨特風(fēng)味而聞名，是中華酒文化的重要組成部分。悠久歷史小曲白酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國白酒的主要品種之一，在國內(nèi)外市場享有盛譽(yù)。原料選擇優(yōu)質(zhì)糧食選擇優(yōu)質(zhì)的糯高粱、大米、小麥等糧食作為原料，保證原料的質(zhì)量，是釀造優(yōu)質(zhì)小曲白酒的關(guān)鍵因素。清澈水源優(yōu)質(zhì)的釀酒水源，如地下水或山泉水，可以賦予白酒清香甘甜的口感。小曲制作工藝原料選擇優(yōu)質(zhì)小麥，富含蛋白質(zhì)，淀粉含量適中，適合制作小曲。浸泡將小麥浸泡在水中，使其充分吸水，有利于發(fā)酵過程。蒸煮將浸泡過的小麥蒸煮，使其熟透，并殺滅有害微生物。冷卻將蒸熟的小麥冷卻至適宜溫度，為酵母菌生長創(chuàng)造條件。制曲將冷卻的小麥與酒曲混合，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)，形成小曲。酒曲制備工藝1制曲選用優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、冷卻后，與酒藥混合，進(jìn)行發(fā)酵。2培養(yǎng)將制曲后的酒曲置于適宜溫度和濕度條件下培養(yǎng)，使微生物生長繁殖，形成酒曲。3干燥將培養(yǎng)好的酒曲進(jìn)行干燥，以控制水分含量，延長保存時間。釀造工藝1糖化酒曲中的酶將淀粉分解為糖2發(fā)酵酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精3陳釀酒體進(jìn)一步醇化，改善風(fēng)味蒸餾工藝1原料預(yù)處理將發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行蒸餾前處理，例如粉碎、加水等，以提高蒸餾效率。2蒸餾利用蒸餾設(shè)備將酒醅中乙醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離，得到白酒原酒。3冷卻與收集將蒸餾出的酒氣進(jìn)行冷卻，使其凝結(jié)成液體，并收集到酒壇中。陳化工藝儲存環(huán)境酒體在恒溫恒濕的環(huán)境中儲存，溫度控制在15-20℃，濕度控制在70%-80%。時間周期陳化時間根據(jù)酒的類型和品質(zhì)要求而定，一般需要6個月至數(shù)年。氧化還原酒體在儲存過程中發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)，使酒體更加醇厚、柔和。小曲白酒風(fēng)味特點獨特香氣小曲白酒以獨特的“醬香”著稱，這源于酒曲中多種微生物的協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。醇厚口感小曲白酒入口醇厚，回味悠長，這是由于酒體中多種呈味物質(zhì)的平衡。清爽爽口小曲白酒的酒精度一般較高，但由于工藝精細(xì)，酒體協(xié)調(diào)，飲用后不會感到刺激或辛辣。小曲白酒色澤清澈透明微黃琥珀色新釀陳釀陳釀小曲白酒香氣3香氣類型小曲白酒香氣類型豐富多樣，主要包括清香型、濃香型、醬香型等。20香氣物質(zhì)小曲白酒香氣物質(zhì)包含酯類、醛類、醇類等，賦予其獨特的香氣特點。100香氣特點小曲白酒香氣濃郁，持久，帶有酒曲的特殊香氣，酒體醇厚，回味悠長。小曲白酒口感醇厚綿柔爽凈小曲白酒品質(zhì)評價香氣香氣濃郁，協(xié)調(diào)，主體香氣突出，無異味?？诟写己?，綿甜，爽凈，回味悠長，無苦澀味。色澤清澈透明，無懸浮物，無沉淀，色澤自然。小曲白酒理化指標(biāo)指標(biāo)單位指標(biāo)范圍酒精含量度30-60度總酸g/100mL0.3-0.8總酯g/100mL0.2-0.6總?cè)ゞ/100mL0.05-0.15總糖g/100mL0.1-0.4小曲白酒衛(wèi)生指標(biāo)小曲白酒生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格控制原料、水質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生，確保產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)全程質(zhì)量控制1原料把關(guān)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料的安全性、新鮮度和品質(zhì)。2工藝監(jiān)控對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保工藝參數(shù)的穩(wěn)定性和一致性。3產(chǎn)品檢驗對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，確保產(chǎn)品符合相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。小曲白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781-2006《白酒》明確了小曲白酒的質(zhì)量要求、檢驗方法、包裝、標(biāo)志、儲運(yùn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2695-2006《小曲白酒》對小曲白酒的生產(chǎn)工藝、原料要求、酒質(zhì)指標(biāo)等方面做了詳細(xì)規(guī)定。地方標(biāo)準(zhǔn)部分地區(qū)還制定了地方標(biāo)準(zhǔn)，如四川省的地方標(biāo)準(zhǔn)，對當(dāng)?shù)匦∏拙频纳a(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點等方面做了更詳細(xì)的規(guī)定。小曲白酒典型工藝流程1原料處理原料選擇2制曲小曲制備3釀造發(fā)酵過程4蒸餾分離酒液5陳化提高品質(zhì)小曲白酒設(shè)備要求發(fā)酵罐用于酒曲發(fā)酵，不銹鋼材質(zhì)，容量根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選擇。蒸餾設(shè)備用于蒸餾白酒，不銹鋼材質(zhì)，包含鍋爐、蒸餾塔、冷凝器等。儲酒罐用于儲存白酒，不銹鋼材質(zhì)，容量根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選擇。小曲白酒生產(chǎn)環(huán)境要求溫度小曲白酒生產(chǎn)對溫度要求較高，溫度過高或過低都會影響酒曲的發(fā)酵和酒的品質(zhì)。濕度濕度過高會造成酒曲霉菌生長過快，導(dǎo)致酒曲腐??；濕度過低會使酒曲干燥，影響發(fā)酵。通風(fēng)釀酒車間需要良好的通風(fēng)，保持空氣流通，避免二氧化碳積累，影響發(fā)酵。清潔衛(wèi)生釀酒車間必須保持清潔衛(wèi)生，避免雜菌污染，影響酒的品質(zhì)。小曲白酒釀造操作規(guī)程1嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)范2定期檢查設(shè)備衛(wèi)生3控制環(huán)境溫度濕度4規(guī)范操作安全生產(chǎn)小曲白酒釀造操作規(guī)程是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，也是保證生產(chǎn)安全的保障。嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)范，定期檢查設(shè)備衛(wèi)生，控制環(huán)境溫度濕度，規(guī)范操作流程，才能確保生產(chǎn)過程安全穩(wěn)定，釀造出高品質(zhì)的小曲白酒。小曲白酒儲存與運(yùn)輸小曲白酒應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、避光的地方。運(yùn)輸過程中要防止陽光直射、雨淋、劇烈震動。儲存溫度應(yīng)控制在10-20℃，相對濕度不超過75%。小曲白酒常見問題及對策酒體渾濁可能是酒曲質(zhì)量不過關(guān)，或者發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致的。酒味不正可能是原料選擇不當(dāng)，或者釀造過程中工藝操作不規(guī)范導(dǎo)致的。小曲白酒產(chǎn)品包裝包裝材質(zhì)小曲白酒包裝材質(zhì)要選擇安全可靠的材料，如玻璃瓶、陶瓷瓶等，并根據(jù)酒的品質(zhì)和價格選擇合適的材質(zhì)和規(guī)格。包裝設(shè)計包裝設(shè)計要突出小曲白酒的特色，體現(xiàn)酒的品質(zhì)和文化內(nèi)涵。防偽標(biāo)識為了防止假冒偽劣產(chǎn)品，小曲白酒包裝上應(yīng)添加防偽標(biāo)識，保證產(chǎn)品的真實性和可靠性。小曲白酒營銷策略目標(biāo)市場定位目標(biāo)消費(fèi)者群體，例如年輕消費(fèi)者、白酒愛好者、追求健康生活的人群等。產(chǎn)品定位強(qiáng)調(diào)小曲白酒的獨特工藝、優(yōu)質(zhì)原料、純正口感以及健康價值。營銷渠道線上線下結(jié)合，利用電商平臺、社交媒體、線下門店等渠道進(jìn)行推廣。品牌塑造打造品牌形象，提升品牌知名度和美譽(yù)度，增強(qiáng)消費(fèi)者信任度。小曲白酒生產(chǎn)安全安全標(biāo)識清晰的標(biāo)識警示，提高安全意識。安全防護(hù)提供必要防護(hù)，減少安全隱患。設(shè)備檢修定期檢修維護(hù)，保障設(shè)備安全運(yùn)行。小曲白酒節(jié)能減排節(jié)約能源優(yōu)化生產(chǎn)流程，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能耗。減少排放控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣和固體廢棄物。循環(huán)利用對生產(chǎn)廢棄物進(jìn)行回收利用，減少環(huán)境污染。小曲白酒廢棄物處理廢水處理采用生物處理技術(shù)，去除污染物，實現(xiàn)廢水資源化利用。固體廢棄物處理將酒糟、酒糟渣等固體廢棄物用于生產(chǎn)有機(jī)肥，實現(xiàn)循環(huán)利用。能源回收將酒糟等廢棄物進(jìn)行厭氧發(fā)酵，生產(chǎn)沼氣，實現(xiàn)能源回收。小曲白酒生產(chǎn)趨勢1綠色環(huán)保小曲白酒生產(chǎn)將更加