國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范編號(hào)：__________

一、總則

1.1為保障人民群眾餐飲服務(wù)食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于我國(guó)各類(lèi)餐飲服務(wù)活動(dòng)，包括餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和餐飲服務(wù)管理者。

1.3餐飲服務(wù)食品安全操作應(yīng)遵循以下原則：

（1）預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理；

（2）全程控制，環(huán)節(jié)把關(guān)；

（3）誠(chéng)信自律，社會(huì)共治。

二、基本要求

2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備以下條件：

（1）依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可；

（2）具有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備；

（3）配備符合要求的食品安全管理人員和從業(yè)人員；

（4）建立并實(shí)施食品安全管理制度。

2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立以下制度：

（1）食品安全自查制度；

（2）從業(yè)人員健康管理制度；

（3）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；

（4）食品留樣制度；

（5）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

三、場(chǎng)所與設(shè)施

3.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)具備以下條件：

（1）選址合理，遠(yuǎn)離污染源；

（2）布局合理，符合生進(jìn)熟出原則；

（3）場(chǎng)所整潔，地面、墻面、天花板無(wú)破損、脫落；

（4）通風(fēng)良好，防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施齊全。

3.2餐飲服務(wù)設(shè)施應(yīng)滿足以下要求：

（1）加工、貯存、展示等設(shè)施設(shè)備齊全，并定期清洗、消毒；

（2）食品與非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染；

（3）廢棄物存放設(shè)施完好，及時(shí)清理；

（4）用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、食品采購(gòu)與貯存

4.1食品采購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：

（1）合法來(lái)源；

（2）質(zhì)量可靠；

（3）價(jià)格合理；

（4）索取并保存相關(guān)憑證。

4.2食品貯存應(yīng)滿足以下要求：

（1）分類(lèi)、分區(qū)、分架存放；

（2）標(biāo)識(shí)清晰，不得與有毒、有害物品混放；

（3）遵循先進(jìn)先出原則；

（4）定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。

五、食品加工與制作

5.1食品加工制作應(yīng)遵循以下原則：

（1）生進(jìn)熟出，防止交叉污染；

（2）加工工具、容器專用，并定期清洗、消毒；

（3）加工過(guò)程控制原料、半成品和成品的安全；

（4）加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩、手套等。

5.2食品加工制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行以下要求：

（1）清洗、消毒原材料；

（2）加工制作過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵因素；

（3）成品及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放；

（4）留樣符合規(guī)定要求，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。

六、食品運(yùn)輸與分發(fā)

6.1食品運(yùn)輸應(yīng)采取安全措施，防止在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染或損壞。

（1）運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，并根據(jù)需要采取保溫、冷藏等措施；

（2）運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免劇烈振動(dòng)和陽(yáng)光直射；

（3）運(yùn)輸時(shí)限應(yīng)嚴(yán)格控制，確保食品新鮮、安全；

（4）運(yùn)輸人員應(yīng)具備必要的食品安全知識(shí)和責(zé)任心。

6.2食品分發(fā)應(yīng)遵循以下原則：

（1）優(yōu)先滿足食品安全需求；

（2）公平、公正、公開(kāi)；

（3）防止交叉污染，確保食品品質(zhì)；

（4）分發(fā)記錄完整，便于追溯。

七、食品展示與銷(xiāo)售

7.1食品展示應(yīng)滿足以下要求：

（1）展示區(qū)域清潔、衛(wèi)生，避免食品直接接觸地面；

（2）展示設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保持溫度適宜；

（3）展示食品應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，明確生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；

（4）展示過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。

7.2食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循以下原則：

（1）合法經(jīng)營(yíng)，不得銷(xiāo)售未經(jīng)許可的食品；

（2）明碼標(biāo)價(jià)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；

（3）主動(dòng)向消費(fèi)者提供食品信息，保障消費(fèi)者知情權(quán)；

（4）建立銷(xiāo)售記錄，便于追溯和問(wèn)題食品召回。

八、從業(yè)人員管理

8.1從業(yè)人員應(yīng)具備以下條件：

（1）持有有效的健康證明；

（2）具備必要的食品安全知識(shí)和操作技能；

（3）遵守食品安全規(guī)定，服從管理；

（4）保持個(gè)人衛(wèi)生，不得攜帶病原體上崗。

8.2從業(yè)人員培訓(xùn)與管理應(yīng)滿足以下要求：

（1）定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)；

（2）建立從業(yè)人員健康檔案，定期進(jìn)行健康檢查；

（3）制定從業(yè)人員行為規(guī)范，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理；

（4）對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行查處，確保食品安全。

九、食品安全事故處理

9.1食品安全事故應(yīng)對(duì)措施：

（1）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任人和應(yīng)急流程；

（2）發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)；

（3）迅速采取控制措施，防止事故擴(kuò)大；

（4）配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供所需資料。

9.2食品安全事故善后處理：

（1）對(duì)受影響消費(fèi)者提供醫(yī)療救治、賠償?shù)龋?/p>

（2）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施；

（3）加強(qiáng)食品安全管理，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生；

（4）向公眾公開(kāi)處理結(jié)果，提高食品安全透明度。

十、食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)估

10.1食品安全監(jiān)測(cè)應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）定期對(duì)食品原料、輔料、加工環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢；

（2）對(duì)食品接觸材料、加工用水等進(jìn)行監(jiān)測(cè)；

（3）對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的空氣質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估；

（4）對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

10.2食品安全評(píng)估應(yīng)遵循以下原則：

（1）科學(xué)性、系統(tǒng)性、全面性；

（2）定期開(kāi)展，形成常態(tài)機(jī)制；

（3）評(píng)估結(jié)果應(yīng)用于食品安全管理；

（4）針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)和食品，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和評(píng)估。

十一、食品安全信息管理

11.1食品安全信息管理應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）建立食品安全信息收集、整理、分析制度；

（2）對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警，制定應(yīng)對(duì)措施；

（3）及時(shí)發(fā)布食品安全信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切；

（4）建立健全食品安全追溯體系。

11.2食品安全信息管理要求：

（1）確保信息的真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性；

（2）利用信息技術(shù)提高管理效率；

（3）保護(hù)消費(fèi)者隱私，防止信息泄露；

（4）加強(qiáng)內(nèi)部信息交流，提高食品安全意識(shí)。

十二、公眾參與與宣傳教育

12.1公眾參與：

（1）鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督；

（2）建立消費(fèi)者投訴舉報(bào)制度，及時(shí)處理投訴；

（3）開(kāi)展食品安全滿意度調(diào)查，了解消費(fèi)者需求；

（4）加強(qiáng)與公眾的溝通，提高餐飲服務(wù)透明度。

12.2宣傳教育：

（1）定期開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)；

（2）利用多種渠道宣傳食品安全知識(shí)；

（3）加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)；

（4）提高公眾食品安全意識(shí)，形成良好的食品安全文化。

十三、監(jiān)督檢查與法律責(zé)任

13.1監(jiān)督檢查：

（1）政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查；

（2）監(jiān)督檢查應(yīng)遵循公正、公開(kāi)、高效的原則；

（3）對(duì)違法行為及時(shí)查處，保障消費(fèi)者權(quán)益；

（4）建立餐飲服務(wù)信用體系，實(shí)施信用監(jiān)管。

13.2法律責(zé)任：

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法承擔(dān)食品安全責(zé)任；

（2）對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法進(jìn)行處罰；

（3）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任；

（4）加強(qiáng)食品安全執(zhí)法，維護(hù)食品安全秩序。

十四、國(guó)際合作與交流

14.1國(guó)際合作：

（1）積極參與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定，提升我國(guó)餐飲服務(wù)國(guó)際影響力；

（2）與國(guó)際食品安全組織建立合作關(guān)系，共享食品安全信息；

（3）引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)；

（4）加強(qiáng)與國(guó)際食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的交流，提升監(jiān)管水平。

14.2交流與培訓(xùn)：

（1）定期組織國(guó)內(nèi)外食品安全專家進(jìn)行學(xué)術(shù)交流；

（2）開(kāi)展食品安全管理和技術(shù)培訓(xùn)，提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)；

（3）鼓勵(lì)和支持國(guó)內(nèi)外食品安全研究機(jī)構(gòu)、高校、企業(yè)之間的合作；

（4）借鑒國(guó)內(nèi)外食品安全事故案例，加強(qiáng)食品安全警示教育。

十五、應(yīng)急管理與救援

15.1應(yīng)急管理：

（1）建立健全食品安全應(yīng)急管理體系，制定應(yīng)急預(yù)案；

（2）明確應(yīng)急組織架構(gòu)、職責(zé)分工和應(yīng)急流程；

（3）定期開(kāi)展應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力；

（4）建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備制度，確保食品安全事故的及時(shí)處理。

15.2救援與處置：

（1）發(fā)生食品安全事故時(shí)，迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援；

（2）確保救援人員的安全，采取有效措施控制事故；

（3）對(duì)受影響消費(fèi)者提供醫(yī)療救治、心理疏導(dǎo)等援助；

（4）依法對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查處理，及時(shí)公布調(diào)查結(jié)果。

十六、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

16.1持續(xù)改進(jìn)：

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)不斷優(yōu)化食品安全管理體系；

（2）定期對(duì)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行審查和修訂；

（3）鼓勵(lì)從業(yè)人員積極參與食品安全管理創(chuàng)新；

（4）對(duì)食品安全隱患進(jìn)行排查，及時(shí)整改。

16.2創(chuàng)新發(fā)展：

（1）推動(dòng)食品安全科技創(chuàng)新，提高食品安全水平；

（2）支持餐飲服務(wù)企業(yè)研發(fā)安全、健康、環(huán)保的新產(chǎn)品；

（3）探索食品安全管理新模式，提升餐飲服務(wù)整體質(zhì)量；

（4）加強(qiáng)食品安全產(chǎn)業(yè)協(xié)同，形成良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

十七、附則

本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，加強(qiáng)食品安全管理，保障人民群眾餐飲服務(wù)食品安全。各級(jí)政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)本規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展。對(duì)于本規(guī)范的解釋權(quán)歸國(guó)家相關(guān)部門(mén)所有。

十八、總結(jié)與展望

18.1總結(jié)：

本規(guī)范旨在建立和完善餐飲服務(wù)食品安全管理體系，確保人民群眾的飲食安全。通過(guò)明確餐飲服務(wù)提供者、經(jīng)營(yíng)者和管理者的基本要求，場(chǎng)所與設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，食品采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及從業(yè)人員管理、食品安全監(jiān)測(cè)、信息管理、國(guó)際合作與交流等方面的要求，形成了一套全面的食品安全管理框架。

18.2展望：

隨著社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，食品安全管理將面臨新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。我們應(yīng)繼續(xù)深化食品安全監(jiān)管體制改革，加強(qiáng)食品安全科技創(chuàng)新，提高食品