14.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十四 糖醋鯉魚

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目14糖醋鯉魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集糖醋鯉魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握糖醋鯉魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成糖醋鯉魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記糖醋鯉魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

糖醋鯉魚菜肴具有“外焦里嫩，口味酸甜，稍咸，尾部彎翹，造形美觀”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之山東十大經(jīng)典名菜之一，也是山東濟(jì)南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。

據(jù)說：“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載?！对娊?jīng)》載:豈食其魚，必河之鯉。據(jù)這些史料推測(cè)，說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：鯉魚1條約重750g。輔料：雞蛋2個(gè)，面粉50g，淀粉200g，熟青豆粒20g，大蔥40g，生姜30g，蒜粒2顆，濕淀粉35g。調(diào)料：白糖60g，精鹽4g，雞精2g，醬油15ml，香醋50ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜宜選用750g左右的鮮活鯉魚，鯉魚不宜過大，過大則魚肉太厚不易炸透炸酥。2.剞刀要整齊劃一，深淺一致，刀深至背脊骨，花紋才清晰。3.炸魚的時(shí)候需要分兩次進(jìn)行，第一次“定型”，第二次“上色”“酥脆”。4.調(diào)制糖醋汁時(shí)，需要控制好糖醋比例，并掌握好芡汁濃稠度。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：用25g大蔥、15g生姜拍破后用料酒浸泡成蔥姜酒汁，剩余的生姜、大蔥及蒜粒切末備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：活鯉魚去鱗、鰓后開膛去內(nèi)臟，洗凈；在魚身兩側(cè)每隔1cm左右均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷。將魚放入盆中用精鹽、雞粉、蔥姜酒汁將魚腌制，腌制約10分鐘取出備用。步驟3：雞蛋磕破入碗，加面粉、干淀粉與適呈的水調(diào)成全蛋糊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：凈鍋置旺火上，放油燒到7成熱，將鯉魚全身裹勻全蛋糊后入油渦內(nèi)炸制，趁魚身軟時(shí)用筷子將魚身定型，炸成淺黃色撈出，待油溫升至7成熱時(shí)，再將魚復(fù)炸成金黃色，撈出瀝油，再平放魚盤內(nèi)，用潔凈毛巾包住魚稍捏定型。步驟5：鍋內(nèi)放蔥姜蒜末炒香后加入少許清水后放入調(diào)味料等燒開，然后用濕淀粉調(diào)稀勾芡至稠濃，淋包尾油，加熟青豆后均勻澆在魚身上，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神