5.模塊四：華中地區(qū)風味代表名菜 項目五 蔥燒武昌魚

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊四

華中地區(qū)風味代表名菜項目5蔥燒武昌魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集蔥燒武昌魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握蔥燒武昌魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成蔥燒武昌魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記蔥燒武昌魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

蔥燒武昌魚菜肴具有“味感鮮醇，蔥味熏喉，酸甜微辣”的特點，菜里味中彌漫著濃、郁、柔、綿、糯等武昌魚蔥燒的味覺特征。它是“中國菜”之湖北十大經(jīng)典名菜之一。

1956年,一代偉人毛澤東的“才飲長沙水，又食武昌魚”的佳句一出,武昌魚更是聲滿華廈，名動九洲了。毛主席的詞句不僅給武昌魚菜增添了異彩,還給烹飪武昌魚菜的湖北菜大師們以創(chuàng)造的啟迪，蔥燒武昌魚就是一款享譽九州的湖北名菜。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮮活武昌魚1條約750g。輔料：香蔥90g，紅甜椒30g，生姜15g，水淀粉20g。調(diào)料：荊沙豆瓣醬5g，黃椒醬20g，剁椒醬5g，食鹽4g，味粉3g，白糖10g，料酒20ml，生抽10ml，老抽5ml，陳醋10ml，胡椒粉1g，熟豬油20g，高湯500ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.選擇鮮活武昌魚，宰殺整理干凈。2.煎魚要煎至色澤金黃，魚皮緊實，以保障菜肴形態(tài)完整。3.蔥花的使用量要大，分兩個不同的階段加入，以保障蔥香濃郁，色澤亮麗。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將武昌魚宰殺治凈，兩邊剞上十字花刀，用料酒、食鹽腌制10分鐘備用；取30g香蔥切成蔥花，取60g香蔥切成蔥段，紅甜椒切成小丁，生姜切末備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋置火上燒熱，倒入食用油滑鍋后倒出熱油，加入冷油，放入少許食鹽后將腌制好的武昌魚入鍋煎至兩面金黃色出鍋。步驟3：鍋置火上燒熱，加入熟豬油、姜末、蔥結炒香后放入荊沙豆瓣醬、黃椒醬、剁椒醬等，烹入料酒、生抽，再加高湯、食鹽、味粉、白糖、老抽、陳醋旺火燒開后放入煎好的武昌魚。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：蓋上鍋蓋，改中小火燒制約8分鐘，然后采用旺火收汁，待汁收濃后，將燒好的魚盛入碟子中，留湯汁在鍋中備用。步驟5：用漏勺將鍋中的原湯中的粗顆粒撈出，然后加入胡椒粉，用水淀粉勾芡，然后淋入陳醋起鍋，撒入紅椒丁，將汁淋在魚身上，撒上蔥花即成。

任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神