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濟(jì)寧市高級職業(yè)學(xué)校教案段會勇

教案課程名稱動物性食品衛(wèi)生學(xué)總學(xué)時(shí)：80學(xué)時(shí)講課：56學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)：24學(xué)時(shí)所屬部處農(nóng)學(xué)部任課教師段會勇職稱中級講師授課對象專業(yè)：畜牧獸醫(yī)班級：畜牧09、畜牧高職09教材和主要參考資料[1]張彥明，佘銳萍主編《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社[2]甘肅農(nóng)大、南京農(nóng)大主編《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》，農(nóng)業(yè)出版社[3]鄭明光主編《動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》，吉林科技出版社教學(xué)目的與要求1、基本知識理論方面：（１）認(rèn)識動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)在獸醫(yī)公共衛(wèi)生方面的地位和作用。（２）掌握動物性食品污染給人類和動物帶來的危害及控制污染的措施。（3）掌握動物性食品和副產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、儲藏的技術(shù)原理及其衛(wèi)生要求。（4）掌握動物性食品變質(zhì)的機(jī)理，變化過程及其衛(wèi)生處理的原則。（5）掌握食物中毒的發(fā)病機(jī)理、流行規(guī)律及預(yù)防措施。（6）掌握淋巴系統(tǒng)在屠畜宰后檢驗(yàn)中的重要性及淋巴結(jié)選擇的原則。（7）掌握肉用畜禽常見疾病，尤其是人畜共患病的鑒定、衛(wèi)生處理、流行規(guī)律及其防制措施。（8）了解屠宰加工企業(yè)在建筑，生產(chǎn)布局和設(shè)施方面的衛(wèi)生要求。2、基本技能方面（1）能獨(dú)立從事畜禽的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)工作。（2）能獨(dú)立進(jìn)行各類動物性食品感官和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。（3）掌握各類動物性食品的無害化衛(wèi)生處理和食品加工場所的消毒方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、動物性食品污染給人類和動物帶來的危害及控制污染的措施。2、畜禽宰前和宰后檢驗(yàn)與處理3、食物中毒的發(fā)病機(jī)理、流行規(guī)律及預(yù)防措施第一篇第二篇第三篇教學(xué)進(jìn)程授課章節(jié)一講授部分緒論(2學(xué)時(shí))第一篇?jiǎng)游镄允称返奈廴九c控制第一章生物性污染(2學(xué)時(shí))第二章化學(xué)性污染(4學(xué)時(shí))第三章常用食品添加劑(4學(xué)時(shí))第四章

食物中毒(4學(xué)時(shí))第二篇各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第五章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（4學(xué)時(shí)）第六章

肉保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）第七章肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）第八章食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）第九章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）第十章

乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（自學(xué)）第三篇肉用畜禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第十一章屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求（2學(xué)時(shí)）第十二章屠畜的宰前檢驗(yàn)與管理（4學(xué)時(shí)）第十三章屠畜的宰后檢驗(yàn)（4學(xué)時(shí)）第十四章屠畜常見傳染病的鑒定與處理（4學(xué)時(shí)）第十五章屠畜常見寄生蟲病的鑒定與處理（4學(xué)時(shí)）第十六章性狀異常肉和中毒畜禽肉的鑒定與處理（4學(xué)時(shí)）第十七章副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）第十八章廢棄品的利用與加工企業(yè)的消毒（2學(xué)時(shí)）第十九章市場肉類衛(wèi)生管理與檢驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）第二十章綠色食品的生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)（2學(xué)時(shí)）二實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)部分實(shí)驗(yàn)一肉新鮮度的檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)二腌臘和熟肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)三食用油脂的檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)四鮮乳的檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)12143024備注教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)緒論教學(xué)目的和教學(xué)要求通過緒論學(xué)習(xí)，使學(xué)生們了解動物性食品衛(wèi)生學(xué)課程設(shè)置的目的、意義及作用，掌握動物性食品衛(wèi)生學(xué)的研究對象及主要內(nèi)容，了解動物性食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)發(fā)展概況、前景和當(dāng)前國內(nèi)外共同關(guān)心的食品安全問題和研究方向。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念和作用難點(diǎn)：動物性食品衛(wèi)生學(xué)研究對象及主要內(nèi)容教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容：l、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念及其在獸醫(yī)公共衛(wèi)生事業(yè)中的地位。2、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)及其在人類保健和畜牧業(yè)發(fā)展方面所起的作用。3、與公共衛(wèi)生有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)的建立和完善。4、我國動物性食品衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展概況及其前景，當(dāng)前國內(nèi)外共同關(guān)心的食品安全問題和研究方向。教學(xué)方法及輔助手段：首先講授動物性食品衛(wèi)生學(xué)課程設(shè)置的目的、意義及主要任務(wù)，讓同學(xué)們對該課程有宏觀的把握，同時(shí)也調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)該課程的積極性與主動性，然后具體講授動物性食品衛(wèi)生學(xué)的重要作用、發(fā)展概況、發(fā)展前景，最后提出該學(xué)科與其他學(xué)科的關(guān)系及發(fā)展方向，當(dāng)前國內(nèi)外共同關(guān)心的食品安全問題和研究方向，使同學(xué)們樹立擔(dān)負(fù)動物性食品衛(wèi)生學(xué)重任的決心。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)1.動物性食品衛(wèi)生學(xué)的概念和作用？2.動物性食品衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容？3.動物性食品衛(wèi)生學(xué)的主要工作任務(wù)？主要參考資料[1]張彥明，佘銳萍主編《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社[2]甘肅農(nóng)大、南京農(nóng)大主編《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》，農(nóng)業(yè)出版社[3]鄭明光主編《動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)》，吉林科技出版社教案學(xué)時(shí)：12章節(jié)第一篇?jiǎng)游镄允称肺廴九c控制教學(xué)目的和教學(xué)要求通過這一章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生們掌了了解食品污染的概念、分類、特點(diǎn)及其對人體健康的影響，掌握污染的原因、條件、來源、途徑、控制與檢測。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)介紹生物、非生物污染的途徑、影響，控制污染的有效方法教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容：第一章生物性污染(1學(xué)時(shí))內(nèi)源性污染和外源性污染的途徑，影響動物性食品腐敗變質(zhì)的因素以及生物性污染控制與檢測第二章化學(xué)性污染(2學(xué)時(shí))化學(xué)性污染與殘毒的由來，控制殘毒對人類保健的重要性，允許殘留量、半數(shù)致死量的表示及其意義；農(nóng)藥污染、藥物污染、環(huán)境污染、化學(xué)性污染的控制與檢測第三章常用食品添加劑(1學(xué)時(shí))常用食品添加劑抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、防腐劑、食用色素的使用要點(diǎn)、毒性及其允許殘留量。第四章

食物中毒(2學(xué)時(shí))食物中毒的概念、分類、一般癥狀和檢驗(yàn)，食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施。食物中毒的分類有微生物污染所致的食物中毒、化學(xué)毒物污染所致的食物中毒、有毒動物及組織所致的食物中毒。教學(xué)方法及輔助手段：主要采用課堂講授，然后提思考題讓學(xué)生結(jié)合所講授內(nèi)容進(jìn)行積極的思考與回答，掌握所學(xué)的知識。通過多媒體課件進(jìn)行課堂講授。作業(yè)1.

生物污染的途徑、影響，控制污染的有效方法？2.

非生物污染的途徑、影響，控制污染的有效方法？主要參考資料[1]梁兆年主編．動物性食品毒理學(xué)．蘭州：甘肅民族出版社，1991[2]蔡宏道主編．現(xiàn)代環(huán)境衛(wèi)生學(xué)．北京：人民衛(wèi)生出版社，1995[3]張大弟，張曉紅編．農(nóng)藥污染與防治．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001教案學(xué)時(shí)：10章節(jié)第五章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成第六章肉保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握不同種類動物肉的組織結(jié)構(gòu)特征以及肉的化學(xué)組成；結(jié)合實(shí)驗(yàn)著重了解各類鮮肉的感官指標(biāo)、實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)的項(xiàng)目和衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：重點(diǎn)不同種類動物肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)特征；肉的腐敗變質(zhì)機(jī)理和肉的新鮮度檢驗(yàn)。難點(diǎn)：肉的化學(xué)組成；肉的成熟過程。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第五章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成（1學(xué)時(shí)）第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)根據(jù)動物種類（包括禽、兔）、品種、性別、年齡、育肥程度和用途，分別介紹肉的概念、肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織的形態(tài)結(jié)構(gòu)、所占比重及食用性質(zhì)。第二節(jié)

肉的化學(xué)組成簡單介紹各種肉類（包括禽肉、兔肉）的化學(xué)組成、所占比重及相互間的關(guān)系外，重點(diǎn)闡述蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和浸出物的化學(xué)組成、含量及生物學(xué)意義。第三節(jié)

肉的食用意義：從人體生長、發(fā)育、保健論述肉類各種化學(xué)成分的營養(yǎng)價(jià)值。第六章肉保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢驗(yàn)（4學(xué)時(shí)）第一節(jié)肉的僵直和成熟僵直和成熟的機(jī)理和過程，影響肉成熟的因素，成熟肉的特點(diǎn)及營養(yǎng)加工和衛(wèi)生意義。第二節(jié)

肉的自溶：闡明自溶的機(jī)理和過程，自溶肉的特征及其衛(wèi)生評價(jià)。第三節(jié)

肉的腐敗：闡明腐敗的機(jī)理和過程，腐敗肉的特征表現(xiàn)及其衛(wèi)生評價(jià)。第四節(jié)

肉新鮮度的檢查根據(jù)肉腐敗變質(zhì)過程的復(fù)雜性，闡明采取綜合檢查的必要性，著重闡明各類鮮肉的感官指標(biāo)、實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)的項(xiàng)目和衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)以及肉新鮮度的檢查的研究進(jìn)展。教學(xué)方法及輔助手段主要通過課堂講授使學(xué)生掌握本章的重點(diǎn)，理解難點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室具體操作積極發(fā)揮學(xué)生的動手能力，進(jìn)一步的加強(qiáng)對本章知識的掌握力度。通過多媒體課件進(jìn)行課堂講授，同時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室輔助。作業(yè)1.肉的主要化學(xué)組成？2.影響肉成熟的因素主要有哪些？主要參考資料[1]王銀瑞等主編．食品營養(yǎng)學(xué)．西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1992[2]王叔淳主編．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)．化工出版社，1988教案學(xué)時(shí)：2章節(jié)第七章肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握腌臘制品與罐藏食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)亞硝酸鹽的作用及檢測，衛(wèi)生評定以及罐頭食品的感官和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)肉的冷凍加工衛(wèi)生與冷藏肉品的檢驗(yàn)；（0.5學(xué)時(shí)）第二節(jié)腌臘制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)；第三節(jié)罐藏食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)；第四節(jié)熟肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)；教學(xué)方法及輔助手段本章學(xué)習(xí)主要結(jié)合生活實(shí)際與學(xué)生進(jìn)行互動教學(xué)，通過引導(dǎo)使學(xué)生積極思考，并把所學(xué)知識運(yùn)用到實(shí)際生活中去，做到學(xué)以致用。通過多媒體課件進(jìn)行課堂講授。作業(yè)如何對腌臘制品與罐頭食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)？主要參考資料[1]王叔淳主編．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)．化工出版社，1988[2]魯長豪．食品理化檢驗(yàn)學(xué)．北京：人民衛(wèi)生出版社，1999教案學(xué)時(shí)：2章節(jié)第八章食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：油脂的變質(zhì)機(jī)理。難點(diǎn)：食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

生脂肪的理化特性著重介紹動物脂肪的化學(xué)組成和熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)等理化特性。第二節(jié)

油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生從保存原料鮮度、提高熔煉質(zhì)量、防止變質(zhì)的角度論述保存方法、衛(wèi)生要求和食用油脂的國家標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)

食用油脂的變質(zhì)重點(diǎn)介紹引起油脂變質(zhì)的原因、條件、變質(zhì)過程及變化特征。第四節(jié)

食用油脂衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)著重介紹感官指標(biāo)、實(shí)驗(yàn)室檢測項(xiàng)目及衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)方法及輔助手段本章主要講授并與實(shí)際生活相聯(lián)系，并通過實(shí)驗(yàn)室方法檢測使學(xué)生掌握食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授，輔助實(shí)驗(yàn)室方法。作業(yè)食用油脂在保存過程中主要受哪些因素的影響而發(fā)生氧化與水解作用？主要參考資料[1]王秉棟主編．動物食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994[2]魯長豪．食品理化檢驗(yàn)學(xué)．北京：人民衛(wèi)生出版社，1999教案學(xué)時(shí)：2章節(jié)第九章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及其保存時(shí)的衛(wèi)生要求，重點(diǎn)掌握怎樣從蛋的結(jié)構(gòu)來對蛋進(jìn)行新鮮度的檢驗(yàn)。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：蛋的新鮮度檢驗(yàn)。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成根據(jù)蛋的種類，除簡述一般形狀、色澤、重量和各組成部分的比重外，著重介紹蛋殼、蛋白、蛋黃的構(gòu)造及其化學(xué)成分與商品價(jià)值、食用意義。第二節(jié)

蛋的保藏及其衛(wèi)生要求闡述保藏禽蛋時(shí)的基本質(zhì)量要求和原則，并就常用的保藏方法（如冷藏法、堿藏法、涂膜法等），分別介紹其原理、工藝過程及衛(wèi)生要求。第三節(jié)

蛋保藏時(shí)的變化及其新鮮度的檢查闡述在溫度、濕度、微生物污染等因素的影響下，鮮蛋內(nèi)發(fā)生的一系列結(jié)構(gòu)變化。著重介紹蛋新鮮度感官檢查、燈光透視、哈夫單位測定、卵黃指數(shù)測定、蛋殼強(qiáng)度測定及含汞量測定等指標(biāo)，不同新鮮度蛋的特征及商品評價(jià)。第四節(jié)

蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)介紹蛋制品的種類、加工原理、衛(wèi)生監(jiān)督，以及干蛋制品、冰蛋制品、再制蛋的感官檢查、理化學(xué)檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)的項(xiàng)目，指標(biāo)及衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)方法及輔助手段對本章的教學(xué)：首先讓學(xué)生從宏觀上思考“怎樣來進(jìn)行蛋的新鮮度檢驗(yàn)”，然后引導(dǎo)其到微觀上進(jìn)行進(jìn)一步的講解，使學(xué)生理解深刻并能積極的運(yùn)用到實(shí)際生活中去。通過多媒體課件進(jìn)行課堂講授。作業(yè)如何從蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)進(jìn)行蛋的新鮮度檢驗(yàn)？主要參考資料[1]王紅梅主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)．上海：上海交通大學(xué)出版社，2000[2]金龍飛主編．食品與營養(yǎng)學(xué)．北京：中國輕工業(yè)出版社，1999教案章節(jié)第十章乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解乳品在人類食品中所處的地位并以及乳的理化性狀和概念，掌握摻雜摻假乳的概念和檢驗(yàn)方法。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：摻雜摻假乳的概念和檢驗(yàn)方法。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容簡述乳品在人類食品中所處的地位、理化性狀和乳的概念第一節(jié)

乳的物理性狀與化學(xué)組成除簡述乳的一般概念外，著重介紹乳的物理性狀（色澤、氣味、稠度、滋味、PH與酸度、密度與比重、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)）、化學(xué)組成（水分、氣體、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素、酶、色素）及其食用意義。第二節(jié)

影響乳品質(zhì)的各種因素著重闡述乳畜的品種、年齡、飼養(yǎng)管理、泌乳期、擠乳情況、健康狀態(tài)、微生物污染、殘毒污染對乳品質(zhì)的影響，病畜乳和異常乳的衛(wèi)生監(jiān)督。第三節(jié)

鮮乳的初步加工衛(wèi)生從畜舍衛(wèi)生、擠乳員衛(wèi)生、盛乳用具衛(wèi)生，到乳的接收、冷卻、消毒、保存、運(yùn)輸，對整個(gè)初步加工過程提出衛(wèi)生要求。第四節(jié)

鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)介紹鮮乳感官檢查、理化學(xué)檢驗(yàn)（比重、含脂率、干物質(zhì)）、新鮮度檢驗(yàn)（酸度、細(xì)菌污染度）、摻偽檢查（摻水、摻電解質(zhì)、脫脂、防腐劑、中和劑）的項(xiàng)目指標(biāo)及衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)。第五節(jié)

乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)介紹乳制品的種類、特點(diǎn)、加工原理及衛(wèi)生監(jiān)督，主要乳制品（奶粉、酸奶、奶抽）的感官檢查、理化檢查、微生物學(xué)檢查的項(xiàng)目、指標(biāo)及衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)方法及輔助手段本章采用自學(xué)的方式，讓學(xué)生利用課余時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)，然后輔以實(shí)驗(yàn)室手段使其掌握摻雜摻假乳的檢驗(yàn)方法。作業(yè)怎樣進(jìn)行鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)？主要參考資料[1]金世琳主編．乳品工業(yè)手冊．北京：輕工業(yè)出版社，1987[2]顧瑞霞編．.乳與乳制品的生理特性．北京：中國輕工業(yè)出版社，2000[3]郭本恒主編．現(xiàn)代乳品加工學(xué)．北京：中國輕工業(yè)出版社，2001教案學(xué)時(shí)：2章節(jié)第十一章屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握屠宰加工企業(yè)選址布局的衛(wèi)生要求。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：肉聯(lián)廠平面布局。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

屠宰加工廠（場）廠址的選擇闡明合理選擇廠址的重要性原則以及衛(wèi)生意義，我國在這方面的有關(guān)規(guī)定，對內(nèi)、外環(huán)境的衛(wèi)生要求。第二節(jié)

屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求從科學(xué)的衛(wèi)生管理和便于流水作業(yè)的角度，介紹屠畜貯養(yǎng)區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜及病料處理區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)之間及內(nèi)部設(shè)施的合理布局。第三節(jié)

屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求重點(diǎn)介紹貯畜場、病畜隔離圈、急宰車間、候宰圈、屠宰加工車間、供水系統(tǒng)和污水處理系統(tǒng)的設(shè)施、原理及衛(wèi)生要求。教學(xué)方法及輔助手段主要采用課堂講授，然后提思考題讓學(xué)生結(jié)合所講授內(nèi)容進(jìn)行積極的思考與回答，掌握所學(xué)的知識。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)屠宰加工企業(yè)選址布局的衛(wèi)生要求？主要參考資料[1]農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局編．動物及動物產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范．北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，2001[2]國際動物衛(wèi)生組織編．農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局譯．國際動物衛(wèi)生法典．北京：兵器工業(yè)出版社，2000教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)第十二章屠畜的宰前檢驗(yàn)與管理教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握宰前檢驗(yàn)的目的和意義，宰前檢驗(yàn)的組織和方法，宰前發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)的處理：從禁宰、急宰、緩宰以及重要疫情的報(bào)告諸方面予以闡述，并對預(yù)防接種屠畜和物理性致死畜的處理作簡要說明，屠畜的宰前管理。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：宰前檢驗(yàn)的方法和步驟、衛(wèi)檢處理方法。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

宰前檢驗(yàn)的目的和意義從貫徹病健隔離，病健分宰，防止肉品污染，保障消費(fèi)者健康的高度，強(qiáng)調(diào)開展這項(xiàng)工作的重要性和必要性。第二節(jié)

宰前檢驗(yàn)的組織和方法介紹宰前檢驗(yàn)的步驟、程序和臨床檢查的方法，各種肉畜宰前檢驗(yàn)的要點(diǎn)，屠畜常見的運(yùn)輸病及處理措施。第三節(jié)

宰前發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)的處理從禁宰、急宰、緩宰以及重要疫情的報(bào)告諸方面予以闡述，并對預(yù)防接種屠畜和物理性致死畜的處理作簡要說明。第四節(jié)

屠畜的宰前管理闡明宰前管理的重要性及注意要點(diǎn)，宰前施行斷食管理的必要性和衛(wèi)生意義。教學(xué)方法及輔助手段本章主要以授課講解為主，讓學(xué)生掌握宰前檢驗(yàn)的方法和步驟、衛(wèi)檢處理方法。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)畜禽宰前檢驗(yàn)的意義？主要參考資料[1]國家國內(nèi)貿(mào)易局屠宰加工管理辦公室編．生豬屠宰有關(guān)法規(guī)匯編．北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998．5[2]國際動物衛(wèi)生組織編．農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局譯.國際動物衛(wèi)生法典．北京，兵器工業(yè)出版社，2000教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)第十三章屠畜的宰后檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握宰后檢驗(yàn)的目的意義和要求、宰后檢驗(yàn)的組織、方法和技術(shù)要求、檢驗(yàn)后的處理和蓋檢印、有條件利用肉的無害化處理。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：宰后檢驗(yàn)的意義、方法及處理。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

宰后檢驗(yàn)的目的和要求介紹宰后檢驗(yàn)的意義和在肉檢中所起的作用，并根據(jù)檢驗(yàn)的對象（屠宰尸體）和從商品學(xué)角度出發(fā)，對宰后檢驗(yàn)提出若干技術(shù)和衛(wèi)生要求。第二節(jié)

淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性著重闡述淋巴系統(tǒng)解剖的選擇原則和主要淋巴結(jié)的解剖。第三節(jié)

宰后檢驗(yàn)的組織、方法和技術(shù)要求著重闡述宰后檢驗(yàn)的方法、技術(shù)要求；第四節(jié)

檢驗(yàn)后的處理和蓋檢印根據(jù)肉尸和內(nèi)臟的四種處理方式，闡明處理和蓋檢印的原則、檢印的內(nèi)容、對印色的要求和印色油配方。第五節(jié)

有條件利用肉的無害化處理介紹無害化處理的概念，冷凍、產(chǎn)酸、高溫、鹽腌、煉制食用油等無害化處理的機(jī)理、方法、對象和衛(wèi)生監(jiān)督等。教學(xué)方法及輔助手段本章主要以授課講解為主，讓學(xué)生掌握宰后檢驗(yàn)的意義、方法及處理。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)宰后檢驗(yàn)的意義、方法及處理？主要參考資料[1]許偉奇主編．畜禽檢疫檢驗(yàn)手冊．上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2000[2]國家國內(nèi)貿(mào)易局屠宰加工管理辦公室編.生豬屠宰有關(guān)法規(guī)匯編．北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998．5教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)第十四章屠畜常見傳染病的鑒定與處理教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握主要人畜共患的傳染病的病原、易感動物、臨床和解剖特征、人的感染方式、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：幾種主要人畜共患傳染病的鑒定及衛(wèi)檢處理方法。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

主要人畜共患的傳染病簡介疾病的性質(zhì)、病原、易感動物、臨床和解剖特征、人的感染方式、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面內(nèi)容，分別介紹下列疾病。炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、痘病、鉤端螺旋體病、野兔熱、李氏桿菌病、沙門氏菌病、豬丹毒、狂犬病、放線菌病、破傷風(fēng)、惡性水腫、巴氏桿菌病、壞死桿菌病、豬傳染性水皰病、溶血性鏈球菌病、曲霉菌病。第二節(jié)

其他傳染病簡介疾病的性質(zhì)、病原、易感動物、臨床和解剖特征、人的感染方式、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面內(nèi)容，分別介紹下列疾病：豬瘟、牛惡性卡他熱、山羊傳染性胸膜肺炎、副結(jié)核、氣腫疽、馬傳貧、羊快疫、羊腸毒血病、藍(lán)舌病、馬流行性淋巴管炎等非經(jīng)肉感染人的畜禽疾病。教學(xué)方法及輔助手段選擇講授及觀看錄相結(jié)合的方法，使學(xué)生掌握幾種主要人畜共患傳染病的鑒定及衛(wèi)檢處理方法。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)炭疽病的主要病理變化？主要參考資料[1]蔡寶祥主編．家畜傳染病學(xué)（第四版）．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001[2]張彥明，鄒世品主編．人獸共患?。靼玻何鞅贝髮W(xué)出版社，1994[3]崔中林，張彥明主編．現(xiàn)代實(shí)用動物疾病防治大全．北京：中國輕工業(yè)出版社，2001教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)第十五章屠畜常見寄生蟲病的鑒定與處理教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握人畜共患的寄生蟲病的性質(zhì)，病原、易感動物、感染人的方式、生活史、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：旋毛蟲、囊蟲、弓形體的鑒定及衛(wèi)檢處理方法。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

人畜共患的寄生蟲病簡介疾病性質(zhì)，病原、易感動物、感染人的方式、生活史、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面。重點(diǎn)介紹下列疾?。耗椅豺什?、旋毛蟲病、弓型蟲病、住肉孢子蟲病。第二節(jié)

其他寄生蟲病簡介疾病性質(zhì)，病原、易感動物、感染人的方式、生活史、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面。分別介紹下列疾病：細(xì)頸囊尾蚴病、肺絲蟲病、豬漿膜絲蟲病、蠕形螨病、牛皮蠅、蛔蟲病、前后盤吸蟲病等。教學(xué)方法及輔助手段選擇講授及觀看錄相結(jié)合的方法，使學(xué)生掌握幾種人畜共患的寄生蟲病的性質(zhì)，病原、易感動物、感染人的方式、生活史、宰前鑒定、宰后鑒定、衛(wèi)生處理措施等方面。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)1豬囊蟲病的檢驗(yàn)方法和防治措施？2旋毛蟲的檢驗(yàn)方法和防治措施？主要參考資料[1]孔繁瑤主編．家畜寄生蟲學(xué)（第二版）．北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1997[2]張彥明，鄒世品主編．人獸共患?。靼玻何鞅贝髮W(xué)出版社，1994[3]崔中林，張彥明主編．現(xiàn)代實(shí)用動物疾病防治大全．北京：中國輕工業(yè)出版社，2001教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)第十六章性狀異常肉和中毒畜禽肉的鑒定與處理教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握性狀異常肉的概念和分類、中毒性畜禽肉中毒機(jī)理，臨床癥狀、病變變化，中毒畜禽肉衛(wèi)生評定的依據(jù)（包括毒物分析、毒性測定、允許殘留量）。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：性狀異常肉特征。難點(diǎn)：中毒動物肉衛(wèi)生評定依據(jù)。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

性狀異常肉概念、分類等第二節(jié)

中毒性畜禽肉根據(jù)毒物的分類和性質(zhì)，簡要介紹其中毒機(jī)理，臨床癥狀、病變變化，中毒畜禽肉衛(wèi)生評定的依據(jù)（包括毒物分析、毒性測定、允許殘留量）。教學(xué)方法及輔助手段對本章節(jié)主要進(jìn)行課堂講授并結(jié)合實(shí)際，加深學(xué)生的理解能力。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)性狀異常肉特征有哪些？主要參考資料[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB16548—1996）畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997[2]國家國內(nèi)貿(mào)易局屠宰加工管理辦公室編．生豬屠宰有關(guān)法規(guī)匯編．北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998．5[3]許偉奇主編．畜禽檢疫檢驗(yàn)手冊．上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2000教案學(xué)時(shí)：2章節(jié)第十七章副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)，教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)從防止污染和中毒的角度，介紹肉用畜禽食用副產(chǎn)品的種類、加工衛(wèi)生及品質(zhì)檢驗(yàn)。第二節(jié)

腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)簡述加工腸衣時(shí)的衛(wèi)生要求，著重介紹腸衣品質(zhì)的感官檢查及常見的缺陷和變質(zhì)變化。第三節(jié)

臟器、內(nèi)分泌制劑原料采集和初步加工的衛(wèi)生要求從防止有效成分失效的角度出發(fā)，著重介紹臟器，內(nèi)分泌制劑原料的種類，采集和保存的方法及其衛(wèi)生要求。第四節(jié)

血液收集與初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督著重闡述血液的成分、用途、收集和初步加工時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)督。第五節(jié)

皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)著重介紹皮張去污物、除肉脂及防腐的衛(wèi)生要求，皮張質(zhì)量（包括健皮和病死皮的特征，皮張生前及死后的缺陷）的感官檢查指標(biāo)和皮張?zhí)烤业臋z驗(yàn)和消毒。第六節(jié)

其他工業(yè)用畜產(chǎn)原料的初步加工衛(wèi)生分別介紹豬鬃毛、羽絨和骨的初步加工衛(wèi)生要求。第七節(jié)

工業(yè)用畜產(chǎn)原料收購、運(yùn)輸與保存時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)督著重強(qiáng)調(diào)在預(yù)防畜禽疫病傳播方面的重要作用和有關(guān)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)則。教學(xué)方法及輔助手段對本章節(jié)主要進(jìn)行課堂講授并結(jié)合實(shí)際，加深學(xué)生的理解能力。通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)如何進(jìn)行食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)？主要參考資料[1]許偉奇主編．畜禽檢疫檢驗(yàn)手冊．上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2000[2]國家國內(nèi)貿(mào)易局屠宰加工管理辦公室編．生豬屠宰有關(guān)法規(guī)匯編．.北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998．5教案學(xué)時(shí)：2章節(jié)第十八章廢棄品的利用與屠宰加工企業(yè)的消毒教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握廢棄品的處理與衛(wèi)生監(jiān)督，食品加工企業(yè)的消毒的意義、方法、種類和使用注意事項(xiàng)，消毒劑的選擇。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：廢棄品和尸體處理的一般衛(wèi)生要求。難點(diǎn)：屠宰加工企業(yè)消毒的方法。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

廢棄品和尸體的處理與獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督，著重論述一、廢棄品利用的經(jīng)濟(jì)意義和衛(wèi)生意義。二、化制車間（站）的一般衛(wèi)生要求：從防止污染的角度，對化制車間的地址的選擇、建筑結(jié)構(gòu)、工藝布局、污水排放諸方面的提出衛(wèi)生要求。三、廢棄品和尸體的搬運(yùn)與處理：介紹廢棄品和尸體搬運(yùn)時(shí)的獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)則，常見的處理方法及對象，并對這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)作出評價(jià)。四、廢棄品和尸體處理時(shí)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督；圍繞殺滅菌源、杜絕傳染的要求，著重介紹有關(guān)的獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)則和注意事項(xiàng)。第二節(jié)屠宰加工企業(yè)的消毒介紹消毒的意義、方法、種類和使用注意事項(xiàng)，消毒劑的選擇等教學(xué)方法及輔助手段對本章節(jié)主要進(jìn)行課堂講授并結(jié)合實(shí)際，加深學(xué)生的理解能力通過多媒體課件進(jìn)行課堂教授。作業(yè)1屠宰加工企業(yè)消毒的方法主要有哪些？2廢棄品和尸體處理的一般衛(wèi)生要求？主要參考資料[1]許偉奇主編．畜禽檢疫檢驗(yàn)手冊．上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2000[2]國家國內(nèi)貿(mào)易局屠宰加工管理辦公室編．生豬屠宰有關(guān)法規(guī)匯編．北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1998．5教案學(xué)時(shí)：4章節(jié)第十九章市場肉類的衛(wèi)生管理與檢驗(yàn)教學(xué)目的和教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握市場肉類衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般程序、病畜肉的鑒定、肉種類的鑒別、公母豬的鑒別。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：市場肉類特點(diǎn)，病死及公、母豬肉鑒別、注水肉的檢驗(yàn)。教學(xué)進(jìn)程（含章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)時(shí)分配、教學(xué)方法、輔助手段）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)

市場肉類衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般程序根據(jù)上市鮮肉缺少屠宰檢驗(yàn)和頭、蹄以及下水的特點(diǎn)，提出與之相適應(yīng)的的檢驗(yàn)程序，闡明各類鮮肉和凍肉的檢驗(yàn)要點(diǎn)，檢驗(yàn)結(jié)果的登記和處理。第二節(jié)

病畜肉的鑒定著重介紹感官指標(biāo)、細(xì)菌學(xué)檢查和理化學(xué)檢查的項(xiàng)目及衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)肉新鮮度的檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)見第六章第四節(jié)。第三節(jié)

肉種類的鑒別重點(diǎn)介紹牛肉與馬、騾、驢肉的鑒別。從肉類外部形態(tài)特征、骨和淋巴