DB32T 5001-2024企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB32/T5001—2024企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范Specificationformanagementofhaltingcateringwasteinenterprisecanteen2024-12-27發(fā)布2025-01-27實(shí)施江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)發(fā)出布版Ⅰ前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4總體要求 5管理制度 6管理機(jī)構(gòu)和人員 7設(shè)施設(shè)備 8餐飲過(guò)程管理 9宣傳教育 10監(jiān)督評(píng)價(jià)與改進(jìn) Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：徐州重型機(jī)械有限公司、連云港市標(biāo)準(zhǔn)化研究中心、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、徐州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。1DB32/T5001—2024企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范本文件規(guī)定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理的總體要求、管理制度、管理機(jī)構(gòu)和人員、設(shè)備設(shè)施、餐飲過(guò)程管理、宣傳教育、監(jiān)督評(píng)價(jià)與改進(jìn)等。本文件適用于各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T13234用能單位能量計(jì)算方法GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T24359GB/T28577GB/T28843GB/T39002第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測(cè)評(píng)冷鏈物流分類與基本要求食品冷鏈物流追溯管理要求餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。企業(yè)食堂enterprisecanteen在企業(yè)內(nèi)部為職工及相關(guān)人員提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。餐飲浪費(fèi)cateringwaste在餐飲服務(wù)和消費(fèi)中，對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的利用。注：包括不合理利用或者不必要廢棄等行為。餐廚垃圾kitchenwaste企業(yè)食堂（3.1）在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中，產(chǎn)生的食物殘?jiān)?、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。出成率yieldofprimaryproduct原材料粗加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率。4總體要求4.1應(yīng)倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念，弘揚(yáng)制止餐飲浪費(fèi)的中華民族傳統(tǒng)美德，減少餐飲浪費(fèi)，促進(jìn)2DB32/T5001—2024企業(yè)降本增效。4.2應(yīng)建立健全節(jié)能、降耗、垃圾處理、食品安全管理等工作機(jī)制，減少資源浪費(fèi)，保證餐飲食品安全，履行社會(huì)責(zé)任。4.3應(yīng)針對(duì)不同的餐飲環(huán)節(jié)和場(chǎng)景，采取具體的、有針對(duì)性的措施，通過(guò)科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，提高餐飲供給質(zhì)量，減少浪費(fèi)。5管理制度5.1應(yīng)建立企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)工作會(huì)議制度，定期研究制定食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計(jì)劃和方案。5.2應(yīng)建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、運(yùn)用和通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析、評(píng)價(jià)和通報(bào)工作。廚垃圾處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核、文化建設(shè)等制度，將食堂制止餐飲浪費(fèi)工作相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。5.4有條件的企業(yè)宜通過(guò)信息化手段，建立職工就餐分析制度，對(duì)職工數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預(yù)約信息進(jìn)行實(shí)時(shí)對(duì)比，形成綜合分析和就餐高峰預(yù)警，動(dòng)態(tài)調(diào)整采購(gòu)、供餐和配餐，精準(zhǔn)控制出餐量。5.5有條件的企業(yè)宜建立就餐預(yù)約制度，結(jié)合具體工作實(shí)際精準(zhǔn)開(kāi)展企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。5.6應(yīng)根據(jù)企業(yè)食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，建立“日管控、周排查、月調(diào)度”責(zé)任清單檢查制度，檢查制止餐飲浪費(fèi)行為。6管理機(jī)構(gòu)和人員6.1企業(yè)宜建立制止餐飲浪費(fèi)職責(zé)的部門，明確分工，負(fù)責(zé)制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)制度的制定和落實(shí)。6.2應(yīng)根據(jù)各崗位工作量和難度核定企業(yè)食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過(guò)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。6.3應(yīng)根據(jù)企業(yè)食堂規(guī)模，配備相應(yīng)的專職或兼職制止餐飲浪費(fèi)管理人員。6.4應(yīng)定期開(kāi)展人員培訓(xùn)，將制止餐飲浪費(fèi)納入培訓(xùn)內(nèi)容，適應(yīng)企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)管理工作。7設(shè)施設(shè)備7.1宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。7.2食堂水、電、氣等能源資源應(yīng)節(jié)約使用，控制設(shè)施設(shè)備開(kāi)啟條件、使用時(shí)間、溫度等。7.3應(yīng)定期開(kāi)展能耗計(jì)量、統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，分析、改進(jìn)各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234的要求。7.4應(yīng)按需登記領(lǐng)用食堂消耗品，減少一次性用品的消耗。7.5合理利用餐飲具，鼓勵(lì)使用符合衛(wèi)生要求的可重復(fù)性回收的餐飲具。7.6公筷公勺材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.1要求，公筷公勺清潔消毒應(yīng)符合GB14934要求。8餐飲過(guò)程管理8.1菜品設(shè)計(jì)8.1.1應(yīng)提前公布供餐菜單，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品種類、份量及價(jià)格。8.1.2宜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)搭配合理、可調(diào)整份量的套餐，并對(duì)菜品的種類、規(guī)格等進(jìn)行量化說(shuō)明。3DB32/T5001—20248.1.3應(yīng)根據(jù)企業(yè)工作計(jì)劃、每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。8.1.4宜根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、工作特點(diǎn)制定個(gè)性化菜品，調(diào)整制作方式和口味。8.1.5應(yīng)保障食物品種多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營(yíng)養(yǎng)攝入量。8.1.6應(yīng)對(duì)少數(shù)民族、食物過(guò)敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病、特殊體質(zhì)等對(duì)食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。8.2.1應(yīng)提前公布供餐菜單，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品種類、份量及價(jià)格。8.2.2宜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)搭配合理、可調(diào)整份量的套餐，并對(duì)菜品的種類、規(guī)格等進(jìn)行量化說(shuō)明。8.2.3應(yīng)根據(jù)企業(yè)工作計(jì)劃、每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、供餐天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量。8.2.4宜根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、工作特點(diǎn)制定個(gè)性化菜品，調(diào)整制作方式和口味。8.2.5應(yīng)保障食物品種多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足每日人體必需營(yíng)養(yǎng)攝入量。8.2.6應(yīng)對(duì)少數(shù)民族、食物過(guò)敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病、特殊體質(zhì)等對(duì)食物有特殊要求的職工，提供特殊膳食。8.3運(yùn)輸和儲(chǔ)存8.3.1原材料、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。8.3.2應(yīng)定期開(kāi)展倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。8.3.3原材料倉(cāng)庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。8.3.4原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理預(yù)案。8.4粗加工8.4.1原材料、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577的要求。8.4.2應(yīng)定期開(kāi)展倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。8.4.3原材料倉(cāng)庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出先用、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理。8.4.4原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理預(yù)案。8.5.1應(yīng)按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原材料。8.5.2應(yīng)合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問(wèn)題。8.5.3應(yīng)集中保管剩余調(diào)味品、包裝原材料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原材料應(yīng)及時(shí)送回倉(cāng)庫(kù)。8.5.4應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整出菜時(shí)間，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供、少炒勤炒。8.5.5應(yīng)對(duì)原材料、輔料、可食用邊角料等進(jìn)行充分利用，提高出成率。8.6.1宜推行以小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、單個(gè)等多種計(jì)量方式核準(zhǔn)定價(jià)的供餐模式。8.6.2倡導(dǎo)職工按需點(diǎn)餐、取餐、少量多次。8.6.3剩余食物在確保食品安全情況下應(yīng)做到能用盡用。8.6.4提供自助或半自助供餐模式，應(yīng)提醒職工按需適量取餐。4DB32/T5001—20248.6.5倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制，分餐制服務(wù)應(yīng)參照GB/T39002要求。8.7.1倡導(dǎo)光盤行動(dòng)，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。8.7.2宜設(shè)立餐飲督導(dǎo)員，對(duì)職工文明用餐、垃圾分類等進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，進(jìn)行當(dāng)面提醒勸告，切實(shí)加強(qiáng)文明用餐的引導(dǎo)和管理。8.8.1應(yīng)實(shí)行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱、油桶等包裝物。8.8.2每日開(kāi)展單個(gè)菜品剩余量的統(tǒng)計(jì)，為企業(yè)食堂開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)工作提供參考。8.8.3應(yīng)對(duì)餐廚垃圾的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，宜采用餐廚垃圾處理器、油水分離器等先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行采集記錄。8.8.4在保證食品安全的前提下，可對(duì)剩余餐食進(jìn)行食物捐贈(zèng)、降價(jià)處理等處置。8.8.5對(duì)浪費(fèi)明顯的職工進(jìn)行批評(píng)教育，對(duì)厲行節(jié)約的職工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。9宣傳教育9.1應(yīng)將制止餐飲浪費(fèi)、文明就餐、垃圾分類、日常管控等內(nèi)容納入企業(yè)教育培訓(xùn)工作，大力宣傳資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保等理念，營(yíng)造企業(yè)食堂制止餐飲浪費(fèi)良好氛圍。宣傳標(biāo)識(shí)和標(biāo)語(yǔ)。9.3宜通過(guò)網(wǎng)站、微信、公眾號(hào)、自媒體等平臺(tái)，采用專題專欄、信息評(píng)論、短視頻、主題日、大講堂等方式，開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)專題活動(dòng)。10監(jiān)督評(píng)價(jià)