河南工業(yè)大學《食品倫理學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南工業(yè)大學

《食品倫理學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析2、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍3、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀4、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物5、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮6、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木7、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤8、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法9、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性10、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法11、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調整對產(chǎn)品的質地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度12、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶13、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛14、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）15、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中活性包裝的作用機制和常見類型，分析其對食品貨架期的影響。2、（本題5分）請說明食品工廠設計中的衛(wèi)生要求及措施。食品工廠設計有嚴格衛(wèi)生要求，需采取相應措施。3、（本題5分）食品質量檢測是保障食品安全的重要手段，請詳細說明現(xiàn)代食品質量檢測技術的主要方法及其優(yōu)缺點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩類。請詳細論述它們的化學結構、物理性質，以及在人體消化過程中的不同作用和對健康的影響。2、（本題5分）詳細論述食品的感官評價方法和在食品研發(fā)中的重要性，舉例說明如何進行有效的感官評價。3、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術，以及冷凍過程中食品品質的變化和控制方法。4、（本題5分）詳細論述酶解技術對蛋白質功能性質的影響機制，舉例說明在食品工業(yè)中的具體應用和優(yōu)化策略。5、（本題5分）全面分析食品中風味物質的分析檢測新技術，如氣相色譜-嗅聞聯(lián)用、電子鼻等的原理和應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的香腸在制作過程中出現(xiàn)了腸衣破裂的問題。分析原因，并提出解決辦法，從腸衣質量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進行分析。2、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點口感油膩的問題。請分析可能