老年人營養(yǎng)與膳食（第二版）課件：脂類認知

第1頁/共15頁一、脂類的生理功能（一）甘油三酯1.構(gòu)成人體重要的成分2.供給機體能量3.提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收4.維持體溫，保護臟器5.膳食脂肪能改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感。任務三脂類認知一、脂類的生理功能第2頁/共15頁（二）磷脂磷脂的主要功能有：是細胞膜的構(gòu)成成分，可以幫助脂類或脂溶性物質(zhì)順利通過細胞膜，促進細胞內(nèi)、外的物質(zhì)交流；作為乳化劑，可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排泄；為機體提供能量。第3頁/共15頁（三）膽固醇膽固醇是細胞膜、細胞器、脂蛋白的組成成分，是增強生物膜韌性的有關成分，在神經(jīng)組織和腎上腺中含量非常多，在腦組織中約占固體物質(zhì)的17％。膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇，在紫外線作用下可進一步形成維生素D3。而維生素D3具有促進鈣、磷代謝，使骨鈣化的作用。一、脂類的生理功能第4頁/共15頁（一）脂肪酸及分類脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（6~12碳）短鏈脂肪酸（5碳以下）；按其飽和程度可分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）；按其空間結(jié)構(gòu)不同可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。二、脂肪酸與必需脂肪酸第5頁/共15頁（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體本身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前所知必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-6系列的亞油酸，另一種是ω-3系列的α‐亞麻酸。二、脂肪酸與必需脂肪酸第6頁/共15頁（三）必需脂肪酸的生理功能1.磷脂的組成成分2.與膽固醇代謝密切相關3.與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關4.與前列腺的合成有關5.可以保護皮膚免受射線損傷6.維持正常視覺功能α‐亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎剂∷幔―HA），DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。二、脂肪酸與必需脂肪酸食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸（ω-6系）亞麻酸（ω-3系）菜籽油花生油茶油葵花籽油大豆油芝麻油玉米油棕櫚油豬油牛油羊油黃油1319101416151542436257562041791922382744442933321638106352465612923490.41570.30.6--121.342*11-311-3-34第7頁/共15頁二、脂肪酸與必需脂肪酸第8頁/共15頁脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進行。乳糜微粒：密度最低、顆粒最大的脂蛋白，是食物脂肪運輸?shù)闹饕问?，可隨血液遍布全身以滿足機體最脂肪和能量的需求。三、脂肪的消化吸收第9頁/共15頁（一）脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點越低越容易被消化。通常，植物油脂消化率高于動物油脂。名稱熔點（℃）消化率（%）名稱熔點消化率（%）羊脂44~4581豆油常溫下液態(tài)98豬脂36~5094麻油常溫下液態(tài)98牛脂42~5089玉米油常溫下液態(tài)97乳脂28~3698魚肝油常溫下液態(tài)98四、脂肪營養(yǎng)價值的評價第10頁/共15頁（二）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要方面。一般植物油中含有較多的必需脂肪酸，營養(yǎng)價值高于動物脂肪。常用油脂的必需脂肪酸含量（%）油脂名稱必需脂肪酸油脂名稱必需脂肪酸豆油52.2豬脂8.3麻油43.7牛脂3.9花生油37.6羊脂2.0玉米油47.8黃油3.6四、脂肪營養(yǎng)價值的評價（三）脂溶性維生素的含量蛋、奶、肝臟——VitA，D

植物油——VitE，食用動物油脂中幾乎無

植物油>動物油第11頁/共15頁豬油四、脂肪營養(yǎng)價值的評價1.地溝油2.烤鴨油烤鴨油如何鑒別垃圾油（一）脂類的食物來源1.動物性食物動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸較多，而多不飽和脂肪酸含量較少。在海洋哺乳動物和魚中，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量較多，它們屬n－3系列的多不飽和脂肪酸，具有降低血脂和預防血栓形成的作用，故營養(yǎng)學家建議老年人應經(jīng)常食用水產(chǎn)品，尤其是深海魚產(chǎn)品，每周至少進食一次。2.植物性食物植物油主要含不飽和脂肪酸，是必需脂肪酸的最好來源。第13頁/共15頁五、脂類的食物來源與參考攝入量（二）脂類的參考攝入量

中國營養(yǎng)學會建議每日膳食中由脂類供給的能量占總能量的比例，成人以20%~30%為宜。膽固醇的每日攝入量應在300mg以下。理想的脂肪酸構(gòu)成量為飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1，而且多