老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食（第二版）課件：維生素認(rèn)知

第2頁(yè)/共22頁(yè)一、脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，大部分貯存于脂肪組織和肝臟，其在腸道中的吸收都與脂類密切相關(guān)，若攝入過(guò)多易在體內(nèi)蓄積，引起中毒。（一）維生素A1.維生素A的生理功能（1）維持正常視覺(jué)（2）保持上皮細(xì)胞組織的正常生長(zhǎng)和分化（3）維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育（4）增強(qiáng)生殖力（5）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（6）免疫功能（7）清除自由基與抑制癌癥任務(wù)七維生素認(rèn)知視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程

第3頁(yè)/共22頁(yè)（一）維生素A第4頁(yè)/共22頁(yè)2.維生素A的缺乏與過(guò)量（1）缺乏暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥；上皮干燥、粗糙、毛囊角化，局部抵抗力降低，引起感染；干眼病，角膜軟化、潰瘍、穿孔而導(dǎo)致失明。兒童缺乏維生素A可使生長(zhǎng)停滯、發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)育不良；孕早期缺乏還可引起早產(chǎn)、分娩低體重兒等。（2)過(guò)量攝入大劑量維生素A可引發(fā)急性、慢性及致畸毒性。（一）維生素A第5頁(yè)/共22頁(yè)3.維生素A的參考攝入量與食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的推薦攝入量（RNI）為成年男性每天800μg

視黃醇當(dāng)量，女性為700μg

視黃醇當(dāng)量。食物中總視黃醇當(dāng)量（ugRE）=維生素A（ug）+β胡蘿卜素（ug）×0.167+其他維生素A原(ug)×0.084維生素A最主要的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物中含β-胡蘿卜素較多的紅色、橙色、深綠色的蔬菜和水果。（一）維生素A第6頁(yè)/共22頁(yè)1.維生素D的生理功能膳食攝入或由皮膚合成的維生素D沒(méi)有生理活性，維生素D在肝臟被氧化為25-（OH）D3，再于腎臟中轉(zhuǎn)化為1，25-（OH）D3后才有生理活性。維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促使兒童骨骼生長(zhǎng)，保持牙齒正常發(fā)育。（二）維生素D第7頁(yè)/共22頁(yè)維生素

D在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化（二）維生素D第8頁(yè)/共22頁(yè)2.維生素D的缺乏與過(guò)量（1）缺乏①佝僂??；②骨質(zhì)軟化癥；③骨質(zhì)疏松癥④手足痙攣癥（2）過(guò)量

不適當(dāng)?shù)剡^(guò)量服用維生素D也可導(dǎo)致人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉等。（二）維生素D第10頁(yè)/共22頁(yè)1.維生素E的生理功能（1）抗氧化（2）抑制腫瘤發(fā)生（3）抗衰老美容作用維生素E有抗氧化作用，可以減少脂褐質(zhì)的形成；同時(shí)維生素E還可以改善皮膚彈性，是性腺素萎縮減輕，提高免疫能力。（4）治療貧血作用（5）與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)（6）調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用（三）維生素E第11頁(yè)/共22頁(yè)2.維生素E的缺乏與過(guò)量（1）缺乏溶血性貧血，表現(xiàn)為紅細(xì)胞脆性增加及壽命縮短。（2）過(guò)量在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對(duì)較小。3.維生素E的參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)居民維生素E的適宜攝入量（AI）為成人每天14mg生育酚當(dāng)量。。維生素E廣泛地分布于動(dòng)物性食物和植物性食物中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，其他如各種堅(jiān)果類、豆類和谷類也含有豐富的E。（三）維生素E第12頁(yè)/共22頁(yè)

1.維生素K的生理功能維生素K又叫“凝血維生素”，參與凝血過(guò)程。維生素K不僅是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟凝血酶的合成。2.維生素K的缺乏與過(guò)量當(dāng)人體缺乏維生素K時(shí)，肝臟產(chǎn)生的凝血酶原減少，從而導(dǎo)致出血后血液凝固機(jī)制出現(xiàn)障礙。維生素K過(guò)量時(shí)，會(huì)產(chǎn)生溶血性貧血。3.維生素K的參考攝入量與食物來(lái)源一是從腸道細(xì)菌中合成，約占總量維生素K的50%~60%。二是從食物中來(lái)，約占總量的40%~50%。綠葉蔬菜含量最高。（四）維生素K第13頁(yè)/共22頁(yè)

（一）維生素B1維生素B1又稱硫胺素，為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。維生素B1在空氣中和酸性環(huán)境中較穩(wěn)定。1.維生素B1的生理功能（1）輔酶功能（2）在神經(jīng)生理上的作用同時(shí)維生素B1不足時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，而糖代謝的中間產(chǎn)物（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組織中堆積，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。（3）其他功能維生素B1對(duì)于維持心臟正常功能、促進(jìn)水鹽代謝、刺激胃腸的蠕動(dòng)和消化液的分泌、維持正常食欲等有明顯的作用。二、水溶性維生素2.維生素B1的缺乏與過(guò)量腳氣病其臨床癥狀主要有三種：（1）濕性腳氣病。以水腫和心臟癥狀為主。（2）干性腳氣病。以多發(fā)性神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周?chē)窠?jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤其以腓腸肌為甚。（3）混合型腳氣病?？赏瑫r(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀。3.維生素B1的參考攝入量與食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食維生素B1的推薦攝入量（RNI）為成年男性每日1.4mg，女性每日1.2mg。來(lái)源較廣，米糠、麩皮、糙米、全麥粉、麥芽、豆類、酵母、干果、硬果及瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。第14頁(yè)/共22頁(yè)（一）維生素B1維生素B2即核黃素。純品為橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈黃綠色，在中性或酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很容易被破壞。游離的維生素B2對(duì)光敏感。1.維生素B2的生理功能（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）參與色氨酸形成煙酸的過(guò)程（3）具有抗氧化活性（4）與機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)。第15頁(yè)/共22頁(yè)（二）維生素B22.維生素B2的缺乏與過(guò)量維生素B2缺乏的早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛出現(xiàn)瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊病變。表現(xiàn)為口角炎、口腔黏膜潰瘍、游走性舌炎、皮膚丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎、瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和畏光等。3.維生素B2的參考攝入量與食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食維生素B2的推薦攝入量（RNI）為成年男性每日1.4mg，女性每日1.2mg。維生素B2廣泛存在于各類食物中，但通常動(dòng)物性食品中的含量高于植物性食物，第16頁(yè)/共22頁(yè)（二）維生素B2第17頁(yè)/共22頁(yè)1.維生素B6的生理功能維生素B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分，參與一系列重要的生物轉(zhuǎn)化。維生素B6可影響DNA的合成，繼而影響機(jī)體的免疫功能。此外，它還參與了運(yùn)鐵血紅蛋白的合成以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。2.維生素B6缺乏嚴(yán)生素B6缺乏可導(dǎo)致眼、鼻與口腔周?chē)つw脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。維生素B6缺乏還可引起人體免疫功能受損，出現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥。3.維生素B6的參考攝入量與食物來(lái)源維生素B6廣泛存在于各種食品中，中國(guó)居民膳食參考攝入量中，維生素B6適宜攝入量為：成年男女1.4mg/d（三）維生素B6第18頁(yè)/共22頁(yè)1.生理功能和缺乏癥

維生素B12在體內(nèi)以甲基鈷胺素的形式作為轉(zhuǎn)甲基酶的輔酶，它的主要功能提高葉酸的利用率，從而促進(jìn)血細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏時(shí)會(huì)引起惡性貧血、脊髓變性、神經(jīng)退化以及舌、口腔、消化道黏膜發(fā)炎等癥狀。2.維生素B12的參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的中國(guó)居民膳食參考攝入量中，維生素B12適宜攝入量為：成年男女為2.4μg／d。膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物性食品，（四）維生素B12第19頁(yè)/共22頁(yè)1.煙酸的生理功能（1）輔酶功能（2）維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（3）葡萄糖耐量因子的組成成分2.煙酸的缺乏與過(guò)量人體缺乏煙酸，會(huì)出現(xiàn)癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，簡(jiǎn)稱“三D癥狀”。3.煙酸的參考攝入量與食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議煙酸的推薦攝入量（RNI）為成年男子15mg煙酸當(dāng)量，女子12mg煙酸當(dāng)量。煙酸廣泛存在于動(dòng)物性食物和植物性食物中。（五）煙酸第20頁(yè)/共22頁(yè)1.葉酸的生理功能葉酸的主要生理功能是作為一碳基團(tuán)的載體，參與許多物質(zhì)的合成代謝。2.葉酸的缺乏（1）巨幼紅細(xì)胞貧血。（2）高同型半胱氨酸血癥。（3）胎兒神經(jīng)管畸形。3.葉酸的參考攝入量與食物來(lái)源2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的推薦攝入量（RNI）為成年人每天400ugDFE(葉酸當(dāng)量)，UL為1000ugDFE。葉酸廣泛存在于動(dòng)物食物和植物食物中（六）葉酸第21頁(yè)/共22頁(yè)1.維生素C的生理功能（1）參與體內(nèi)羥化反應(yīng)（2）抗氧化作用（3）改善鐵、鈣和葉酸的利用（4）預(yù)防心血管疾?。?）防癌作用(6)抗衰老（7）解毒作用（七）維生素C第22頁(yè)/共22頁(yè)2.維生素C的缺乏與過(guò)量（1）缺乏出現(xiàn)牙齦腫脹出血，牙齒松動(dòng)，機(jī)體抵抗力下降，傷口不易愈合，骨骼鈣化異常，嚴(yán)重的致皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血腫脹，黏膜也有出血現(xiàn)象等。嚴(yán)重缺乏維生素C時(shí)，可