B族維生素課件

B族維生素

維生素－B族維生素和維生素C都是水溶性維生素，在食物烹飪和清洗過程中會(huì)溶解在水中而流失。這些維生素很容易吸收，不過也同樣很容易通過尿液排泄掉。所以在正常的情況下，不必?fù)?dān)心這些維生素是否攝入過量。某些水溶性維生素可能能滯留在非脂肪組織中達(dá)一個(gè)月或更長時(shí)間，但這些組織隨時(shí)都在快速地與體液進(jìn)行物質(zhì)交換。這些維生素在任一時(shí)刻可以流出細(xì)胞進(jìn)入細(xì)胞外液，再通過血液帶走，最後通過尿液排出體外。食物中水溶性維生素濃度絕對(duì)不會(huì)達(dá)到中毒劑量，但某些維生素補(bǔ)品中含有大量濃縮的水溶性維生素，會(huì)達(dá)到中毒劑量。服用這些補(bǔ)品時(shí)損失最為嚴(yán)重的還是錢包?！八苄跃S生素補(bǔ)品僅使你得到了全城最為昂貴的尿而已。”

B族維生素是輔酶（coenzyme）的組成成分。輔酶是一類小分子，可以與酶結(jié)合使酶具有活性。（絕大多數(shù)酶是承擔(dān)著機(jī)體構(gòu)建、分解和其他工作的大型蛋白質(zhì)）有時(shí)酶結(jié)構(gòu)中的維生素部分是酶進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的活性部位。反應(yīng)物（底物）被吸引並進(jìn)入到活性部位，隨即發(fā)生反應(yīng)。每種酶的形狀決定只完成某一類工作。然而如果沒有輔酶，酶就會(huì)象汽車沒有輪子一樣失去了用處。每一個(gè)B族維生素都有其自己的獨(dú)特性質(zhì)，至於這方面的細(xì)節(jié)舉不勝舉。為了簡單起見，我們從總體上介紹B族維生素的作用，重點(diǎn)介紹缺乏時(shí)產(chǎn)生的後果。隨後再對(duì)每一種維生素分別詳述。沒有輔酶參與時(shí)，化合物A和B與酶不反應(yīng)。

有輔酶存在時(shí)，化合物A和B被吸引到酶的活性部位，開始反應(yīng)。

反應(yīng)結(jié)束，生成反應(yīng)產(chǎn)物AB。

輔酶在酶催化中的作用5.3.1硫胺素（維生素B1

）

維生素B1也叫做抗腳氣病維生素，它的化學(xué)名稱為硫胺素，其結(jié)構(gòu)是RobertF.Williams等人於1935年確定的。硫胺素含有一個(gè)吡啶環(huán)和一個(gè)帶正電荷的噻唑環(huán)。

硫胺素缺乏的典型疾病腳氣病在東亞首先被發(fā)現(xiàn)，在那裏，稻米提供的熱量占多數(shù)人飲食總熱量的80～90％，因此他們硫胺素的主要來源是稻米。當(dāng)逐漸盛行食用拋光米（除去稻米殼，其中含有硫胺素）時(shí)，腳氣病就象流行病一樣在該地區(qū)的人群中迅速地?cái)U(kuò)散。最終才發(fā)現(xiàn)並不是環(huán)境中存在的某樣?xùn)|西，而是環(huán)境中缺少了某樣?xùn)|西才是真正的原因。腳氣病分為濕性和幹性。

男性每天1.2毫克；女性每天1.1毫克

當(dāng)今，在發(fā)達(dá)國家，嗜酒會(huì)導(dǎo)致一種嚴(yán)重的硫胺素缺乏癥－未-科綜合征。酒的確可以提供能量，但酒中幾乎不含任何其他營養(yǎng)物質(zhì)，而且經(jīng)常被人們錯(cuò)誤地認(rèn)為酒可代飯。另外，酒會(huì)妨礙消化道對(duì)硫胺素的吸收並促使硫胺素隨尿液排出，大大增加了硫胺素缺乏的危險(xiǎn)性。該綜合征的典型特徵與嗜酒引起的癥狀幾乎沒什麼區(qū)別：精神恍惚、缺失方向感、記憶衰退、眼球痙攣性轉(zhuǎn)動(dòng)以及步履蹣跚。但與酒精中毒不同的是，只要注射硫胺素，該綜合征就會(huì)迅速緩解和消失。因此某些專家推薦被懷疑可能患有該綜合征的患者服用硫胺素。

硫胺素來源葵花籽豬排黑蠶豆西瓜強(qiáng)化穀物強(qiáng)化麵食

過水麵包圈烤土豆

豌豆5.3.2核黃素（維生素B1

）

核黃素和硫胺素一樣，在所有細(xì)胞的能量代謝中具有重要作用。當(dāng)缺乏硫胺素時(shí)，可能也會(huì)缺乏核黃素，不過缺乏核黃素的癥狀可能不易覺察。治療硫胺素缺乏癥的食物中都含有一定量的核黃素，因此這種食物可以同時(shí)消除這兩種維生素的缺乏。牛肝

牛奶酸乳酪優(yōu)酪乳菠菜蘑菇強(qiáng)化穀物核黃素來源5.3.3尼克酸（煙酸）

尼克酸與硫胺素和核黃素一樣也參與每一個(gè)細(xì)胞的能量代謝。人體內(nèi)主要以尼克醯胺的形式存在。尼克酸被證實(shí)是維生素缺陷病糙皮病患者所缺少的因數(shù)。由此確認(rèn)尼克酸是哺乳動(dòng)物飲食所必需的營養(yǎng)素。尼克酸也叫抗糙皮病維生素。

尼克酸缺乏病癩皮病出現(xiàn)在十七世紀(jì)初期時(shí)的歐洲，當(dāng)時(shí)來自美洲新大陸的玉米被逐漸廣泛地用作主食。而在二十世紀(jì)初的美國，整個(gè)南部和中西部都遭受了癩皮病的困擾。在這個(gè)飲食缺陷型的疾病被確認(rèn)之前，成千上萬的癩皮病患者都被認(rèn)為所患的是某種傳染病。當(dāng)今生活在城市貧民窟那些營養(yǎng)狀況很差的人群中，特別是那些嗜酒者中，仍可發(fā)現(xiàn)這種疾病。癩皮病在非洲和亞洲也很普遍。預(yù)防癩皮病的關(guān)鍵是尼克酸，不過任何含有足量色氨酸的蛋白質(zhì)也都能代替。色氨酸在幾乎所有的蛋白質(zhì)中含量都很豐富，但玉米蛋白質(zhì)中含量極少。色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)換為尼克酸，其實(shí)，僅僅使用色氨酸就可治癒癩皮病。因此食用大量的蛋白質(zhì)是不會(huì)缺乏尼克酸的。雞胸脯肉金槍魚肉豬排

強(qiáng)化穀物蘑菇烤土豆每日需要20毫克尼克酸來源

某些尼克酸補(bǔ)品的含量是所推薦量的10倍以上，這樣的量會(huì)引起“尼克酸潮紅”，即皮膚內(nèi)毛細(xì)血管發(fā)生擴(kuò)張，有針紮的感覺。如果嚴(yán)重的話還會(huì)感覺到疼痛。內(nèi)科醫(yī)生經(jīng)常開出大劑量的尼克酸用作一種藥物成分，幫助治療動(dòng)脈粥樣硬化。大劑量的尼克酸已經(jīng)證實(shí)可以用來治療糖尿病，這時(shí)尼克酸已經(jīng)脫離了營養(yǎng)物質(zhì)的範(fàn)疇而實(shí)際上變成了一種藥物。尼克酸與任何一種藥物一樣，擅自服用都是不明智的。大劑量的尼克酸會(huì)傷害肝臟、引起消化道潰瘍或失明，或者其他很多副作用。為安全起見，服用大劑量尼克酸時(shí)務(wù)必謹(jǐn)遵醫(yī)囑。

5.3.4葉酸

維生素葉酸也稱為喋醯谷氨酸。葉酸的輔酶形式是四氫葉酸。葉酸是生成所有新細(xì)胞所需要的維生素。葉酸幫助合成新生細(xì)胞所需要的DNA。造成葉酸缺乏的原因包括攝入量不足，或者某些疾病干擾了葉酸吸收、增加了葉酸排泄或反之增加了對(duì)葉酸需求等等。由於血液細(xì)胞和消化道細(xì)胞分裂速度最快，因此最易受到葉酸缺乏的影響，其結(jié)果分別可導(dǎo)致貧血和消化機(jī)能紊亂。葉酸缺乏也可能會(huì)使女性得宮頸癌的危險(xiǎn)性增加，宮頸癌是世界上各種癌癥中導(dǎo)致女性死亡的主要一種癌癥。育齡婦女每天除了食物中的天然葉酸外，另外再服用400微克合成的葉酸，其理由是一種稱之為神經(jīng)管缺陷的致命性出生缺陷與葉酸缺乏有關(guān)。每1000個(gè)新生兒就會(huì)有一個(gè)受到這種缺陷的影響。斑豆牛肝小扁豆鱷梨強(qiáng)化穀物

菠菜

蘆筍甜菜

葉酸來源（每天需要400微克）

葉酸的名稱來自於葉子，顧名思義，葉酸在綠葉蔬菜例如菠菜中的天然含量非常豐富。未經(jīng)烹調(diào)的新鮮水果和蔬菜是葉酸最好的天然來源，而烹飪時(shí)的加熱和在貯存期間發(fā)生的氧化會(huì)使食物中損失的葉酸多達(dá)一半以上。蛋類也含有一些葉酸。橙汁和豆科植物也含有葉酸，但它們含有干擾葉酸吸收的因數(shù)，所用作葉酸來源有所限制。牛奶可以促進(jìn)葉酸的吸收，不過具體是哪一種成分尚不清楚。在所有的維生素中，葉酸似乎最有可能與藥物發(fā)生相互作用。有10大類主要的藥物，包括抗酸藥和阿斯匹林及其同類物都會(huì)干擾體內(nèi)的葉酸。偶爾使用這些藥物來緩解頭痛或胃腸不適並沒有太大問題，但經(jīng)常服用時(shí)就需要同時(shí)注意葉酸的攝入量。尤其是特別依賴阿斯匹林或抗酸藥的患有慢性疼痛或潰瘍的人以及抽煙的這些人應(yīng)特別注意。

輔助葉酸用來構(gòu)建紅細(xì)胞。維生素B12本身的作用可以用來維護(hù)神經(jīng)纖維周圍的保護(hù)鞘。它還能影響構(gòu)建骨組織的細(xì)胞。維生素B12不足會(huì)造成神經(jīng)損傷，葉酸不能維持造血功能，所以缺乏維生素B12引起的貧血與缺乏葉酸引起的貧血是一樣的，都會(huì)導(dǎo)致血液中出現(xiàn)大量的未成熟的紅細(xì)胞

維生素B12只存在於動(dòng)物性食品中，植物性食品中不含維生素B12。對(duì)於嚴(yán)格的素食主義者就會(huì)非常危險(xiǎn)。由於體內(nèi)儲(chǔ)備的維生素B12可以使用長5年以上，所以即使禁絕所有動(dòng)物性食品暫時(shí)也不會(huì)立刻表現(xiàn)出缺乏的癥狀。缺乏維生素B12可能會(huì)給胎兒帶來不可修復(fù)的神經(jīng)系統(tǒng)損傷。嬰兒出生時(shí)帶有神經(jīng)問題的第一個(gè)可能的原因就是母親體內(nèi)的維生素B12缺乏。牛排金槍魚肉沙丁魚雞肝烤瘦豬肉瑞士乳酪酸乳酪維生素B12

來源富含維生素B12的食物

在細(xì)胞內(nèi)，維生素B6幫助將細(xì)胞中含量豐富的一種氨基酸轉(zhuǎn)換成另一種細(xì)胞內(nèi)缺乏的氨基酸。它還幫助將色氨酸轉(zhuǎn)換成尼克酸，而且在血紅蛋白的合成中起著重要的作用。維生素B6可以協(xié)助從糖原中釋放出貯存的葡萄糖，因此對(duì)調(diào)節(jié)血糖也有作用。維生素B6在免疫功能和類固醇活性中也具有多種功能。維生素B6對(duì)於胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也非常關(guān)鍵。在此期間如果不能提供足夠的維生素B6會(huì)導(dǎo)致將來兒童在行為方面產(chǎn)生缺陷。5.3.5維生素B6

雞胸脯肉牛肝香蕉紅薯烤土豆菠菜富含維生素B6

的食物每天需要2毫克5.3.6生物素與泛酸

另外兩個(gè)B族維生素－生物素和泛酸也像硫胺素和核黃素一樣在能量代謝中起著重要的作用。生物素是在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中比較活躍的幾個(gè)酶的輔助因數(shù)。泛酸最初被看作是一種促進(jìn)生長的物質(zhì)。泛酸是在從能量營養(yǎng)物中釋放能量過程中起關(guān)鍵作用的一個(gè)輔酶的組成成分。而且在脂肪、神經(jīng)遞質(zhì)、類固醇激素和血紅蛋白的合成過程中有100多個(gè)以上的反應(yīng)步驟也有它的參與。導(dǎo)致生物素和泛酸缺乏的疾病很少見，因?yàn)檫@兩個(gè)維生素在食物中的分佈很廣泛。不過常吃生雞蛋會(huì)造成生物素缺乏，因?yàn)殡u蛋蛋清中還有一種蛋白質(zhì)能夠與生物素結(jié)合，但也不用擔(dān)心，一個(gè)人每天要吃兩打以上的雞蛋的蛋清才可能出現(xiàn)這種情況。5.4維生素C

二百多年以前，只要去航海人都知道只有一半的機(jī)會(huì)生還，其原因並不是遇到海盜，也不是死於風(fēng)暴，而可能會(huì)患上壞血病，一種令人恐怖的疾病。。在人體上做的第一個(gè)營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)是在近250年以前，當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)這個(gè)實(shí)驗(yàn)是為了尋找壞血病的治療方法。有一個(gè)醫(yī)生將一些患有壞血病的英國海員分組，每一組吃不同的物質(zhì)進(jìn)行測試，如醋、硫酸、海水、柑橘或檸檬。那些吃柑橘類水果的人很快就被治癒了。英國船隊(duì)利用這一結(jié)果要求所有船隻每天必須為每個(gè)船員提供酸橙汁，因此英國海員也被戲稱為“酸橙汁”。這個(gè)維生素後來的名字抗壞血酸，字面意思是“抗壞血病的酸”，即維生素C。

維生素C也是水溶性維生素，它的作用模式類似於B族維生素。在某些情況下，維生素C的確就象B族維生素那樣幫助某種特定的酶執(zhí)行一定的功能。維生素C更常見的作用方式則是用作抗氧化劑。食物中有很多對(duì)身體很重要的物質(zhì)都可以被氧化破壞。維生素C可以通過將自身氧化來保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化。5.4.1維生素C的功效

維生素C結(jié)構(gòu)

在小腸中，維生素C可以保護(hù)鐵不被氧化，由此促進(jìn)鐵的吸收。在血液中，維生素C可以保護(hù)血液的敏感成分不被氧化，同時(shí)有助於保護(hù)維生素E。維生素C的抗氧化作用成為人們廣泛研究的焦點(diǎn)，尤其是它與疾病防治的關(guān)係。然而在試管實(shí)驗(yàn)中，高濃度的維生素C卻具有相反的作用，完全象一個(gè)促氧化劑。人體內(nèi)是否也發(fā)生這種現(xiàn)象，如果有會(huì)對(duì)健康造成什麼影響，對(duì)於這些問題，至今尚無定論。

成年人維生素C推薦值為60毫克，是兩個(gè)極限的平均值。一個(gè)極限值為每天10毫克，這個(gè)量足可以防止壞血病的發(fā)生，另一個(gè)極限值每天大約為100毫克，這個(gè)量超過了體內(nèi)維生素C的存儲(chǔ)能力。對(duì)於吸煙者建議食欲上限值100毫克。

吸煙帶來的眾多危害之一就有干擾身體使用維生素C。因此吸煙者以及那些與吸煙者一起生活和工作的“二手煙民”都比其他人需要更多的維生素C。大量使用維生素C可以維持血液維生素C水準(zhǔn)正常，但並不能防止煙草的煙霧對(duì)人體造成的傷害。壞血病的多數(shù)癥狀是由於缺乏維生素C導(dǎo)致膠原受到破壞而引起的，這些癥狀包括食欲減退、生長停止、觸痛、體弱、牙床出血、牙齒脫落、膝腕關(guān)節(jié)腫大以及皮下毛細(xì)血管破裂導(dǎo)致皮膚出現(xiàn)細(xì)小紅斑。橙汁草莓葡萄柚布魯塞爾甘藍(lán)甜紅辣椒（生的）

辣椒（生的）

牛皮菜（熟的）

花椰菜（熟的）富含維生素C食物5.4.2維生素C和普通感冒的關(guān)係

有證據(jù)表明維生素C的抗氧化性和其他活性能夠提高人體免疫功能，在某種程度上改善人們對(duì)疾病的抵抗能力。在人體內(nèi)也能觀察到維生素C（每天2克服用2周）可以減少血液中組胺含量。感冒人的癥狀：打噴嚏、流鼻涕或鼻塞以及鼻竇炎?？菇M胺藥是一類治療感冒用藥，可緩解上述感冒癥狀。維生素C當(dāng)以藥物劑量使用時(shí)，具有微弱的抗組胺作用，可降低組胺活性。所有的補(bǔ)品都具有另一個(gè)作用，即安慰劑效應(yīng)。維生素C對(duì)感冒表現(xiàn)出的安慰劑作用非常明顯。例如有一半的實(shí)驗(yàn)對(duì)象使用安慰劑，不過他們都以為服用的是維生素C。這些人比那些實(shí)際服用了維生素C但認(rèn)為服用的是安慰劑的人較少發(fā)生感冒。信念，即安慰劑效應(yīng)是治療疾病的有力工具。5.5維生素補(bǔ)品

什麼樣的人應(yīng)該服用維生素補(bǔ)品呢？到底什麼樣的人需要補(bǔ)品呢？如果需要的話，應(yīng)該使用哪種維生素補(bǔ)品呢？一想到補(bǔ)品，通常就會(huì)想到維生素，當(dāng)然，礦物質(zhì)也很重要。不管是什麼原因，如果飲食中缺少幾種維生素那麼也很可能會(huì)同時(shí)缺少幾種礦物質(zhì)。在某些情況下，補(bǔ)品還是需要的。有些人的飲食結(jié)構(gòu)很可能導(dǎo)致這些人發(fā)生亞臨床性、或邊緣性缺乏癥，亞臨床缺乏情況都很輕微，容易被忽略。首先應(yīng)該是想法改善飲食，為身體提供所缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)。在特殊情況下也可以適量服用營養(yǎng)補(bǔ)品。對(duì)於女性，每月月經(jīng)時(shí)都會(huì)失去大量的血，失去很多鐵以及其他的造血營養(yǎng)物質(zhì)，可以通過飲食來補(bǔ)充一些營養(yǎng)物質(zhì)。但對(duì)於鐵，有時(shí)需要醫(yī)生開一些補(bǔ)品。5.5.1是否需要服用維生素補(bǔ)品n有營養(yǎng)缺陷的人n育齡婦女（除了食物之外還需要更多葉酸，以減少胎兒神經(jīng)管缺陷發(fā)生的危險(xiǎn)性）n妊娠期或哺乳期婦女（需要鐵和葉酸）n新生兒（需要經(jīng)常補(bǔ)充維生素K）n嬰兒（需要各種補(bǔ)品，見第12章）n患有乳糖不耐受癥的人（他們需要鈣防止骨質(zhì)疏鬆）下列情況需要維生素補(bǔ)品：習(xí)慣性節(jié)食者（吃的食物太少）愛滋病患者或其他消耗性疾病患者（營養(yǎng)物質(zhì)入不敷出）嗜酒或吸毒嗜藥者（對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)吸收的少而排泄的多，營養(yǎng)物質(zhì)不能禰補(bǔ)藥物或酒精造成的傷害）手術(shù)、燒傷、外傷或疾病恢復(fù)期間的人（需要額外的營養(yǎng)物質(zhì)幫助組織恢復(fù)）嚴(yán)格素食主義者（需要維生素B12、維生素D、鐵和鋅）服用藥物對(duì)身體利用營養(yǎng)物質(zhì)有干擾作用的人。

下列情況都不需要維生素補(bǔ)品：擔(dān)心食物提供的營養(yǎng)物質(zhì)不夠的人。感覺疲勞因此誤認(rèn)為補(bǔ)品能提供能量的人。認(rèn)為補(bǔ)品能幫助應(yīng)付壓力的人。希望不經(jīng)鍛煉就能長肌肉的人或者誤認(rèn)為用補(bǔ)品長肌肉比鍛煉或食物本身更快的人。自作主張給自己看?。◤母忻暗桨┌Y），並想使用補(bǔ)品來給自己防治疾病的人?；加心I病或肝病的人，因?yàn)檫@些器官不正常。希望過量的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生對(duì)身體有益的神奇效果的人。服用某些藥物的人，因?yàn)檠a(bǔ)品可能會(huì)干擾這些藥物的作用。吸煙或服用胡蘿蔔補(bǔ)品的人，因?yàn)檫@些補(bǔ)品可能會(huì)增加吸煙者發(fā)生肺癌的危險(xiǎn)性。5.5.2安全合理服用維生素補(bǔ)品“我一天吃一片”或“我一天吃二片或三片”。劑量越高，中毒危險(xiǎn)性就越大。不同的人對(duì)於高劑量的營養(yǎng)素的承受能力不同，某些人能夠承受的量對(duì)其他人可能就有毒性。

營養(yǎng)素中毒有些是慢性的、低水準(zhǔn)的，這種中毒的癥狀非常輕微，發(fā)展緩慢，很難被人察覺。例如一位女士每天僅服用1,000RE的維生素A，她堅(jiān)持服用長達(dá)10年之久，後來她被診斷患有肝病。而當(dāng)她停止服用該補(bǔ)品時(shí)，病癥就隨之消失了。維生素A的劑量高於10,000RE時(shí)，肯定會(huì)損傷肝臟，甚至在5,000RE劑量時(shí)就可以在血液中檢測到肝酶水準(zhǔn)異常。針對(duì)每個(gè)人要準(zhǔn)確地說出某種營養(yǎng)物質(zhì)到底服用多少才算合適則是不可能的，因?yàn)槿说某惺苣芰Ω饔胁煌?。然而，最好的方法還是保守一些。

另一個(gè)問題是生物利用率。一般來說，營養(yǎng)物質(zhì)從食物中的吸收效果最好，因?yàn)樵谑澄镏谐诉@些營養(yǎng)物質(zhì)還含有促進(jìn)它們吸收的其他成分。相反，如果攝入濃縮的提純營養(yǎng)物質(zhì)有可能干擾對(duì)其他營養(yǎng)物的吸收。礦物質(zhì)中有很多個(gè)例子，如鋅妨礙銅和鈣的吸收，鐵妨礙鋅的吸收，鈣妨礙鎂和鐵的吸收等等。各種維生素之間也存在相互作用。一個(gè)要關(guān)注的問題不是關(guān)於已知的營養(yǎng)物質(zhì)，而是那些在以“膳食補(bǔ)品”的牌子大量合法銷售的物質(zhì)。美國標(biāo)籤法很奇怪，居然允許幾乎所有的物質(zhì)，包括草藥、氨基酸、動(dòng)物的幹器官組織、微生物、甚至濃縮的激素可以在櫃檯上自由地銷售，儘管對(duì)這些產(chǎn)品的作用和安全性還知之甚少。5.6抗氧化營養(yǎng)物質(zhì)

身體的細(xì)胞利用氧產(chǎn)生能量。在這個(gè)過程中，氧有時(shí)與身體某些化合物反應(yīng)生成一類稱為自由基的高度不穩(wěn)定分子。除了體內(nèi)正常反應(yīng)以外，環(huán)境因素，例如輻射、污染、吸煙的煙霧和其他因素都可作為氧化劑產(chǎn)生自由基。當(dāng)體內(nèi)的自由基超過了身體對(duì)其的抵抗能力時(shí)，這種狀況被稱為氧化性應(yīng)激，麻煩也隨之而來。自由基是帶有一個(gè)或多個(gè)未配對(duì)電子的分子。未配對(duì)電子不穩(wěn)定，反應(yīng)活性很高。為了達(dá)到穩(wěn)定，自由基分子會(huì)迅速找到一個(gè)相對(duì)較為穩(wěn)定但比較容易反應(yīng)的化合物，從它那“搶”來一個(gè)電子，後者失去電子後，自身也變成了一個(gè)自由基，繼續(xù)從附近的一些分子“搶奪”電子。就這樣“搶奪”電子的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)一直進(jìn)行下去。

自由基通常會(huì)破壞細(xì)胞膜中的不飽和脂肪酸，阻礙細(xì)胞膜內(nèi)外的物質(zhì)交換。自由基還會(huì)損傷細(xì)胞的蛋白質(zhì)，改變它們的功能，以及損傷DNA。能量代謝糖尿病鍛煉急性病免疫反應(yīng)外傷肥胖其他疾病其他代謝反應(yīng)空氣污染石棉維生素C過高氧水準(zhǔn)過高放射性（例如氡氣）某些除莠劑香煙的煙霧微量元素（鐵、銅）紫外線自身因素環(huán)境因素促進(jìn)自由基形成的因素

現(xiàn)在研究已經(jīng)證實(shí)氧化性應(yīng)激大約與200多種疾病的發(fā)生有關(guān)。其中包括與年齡有關(guān)的失明、關(guān)節(jié)炎、某些癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障、糖尿病和腎臟疾病等。在糖尿病中，氧化性應(yīng)激削弱細(xì)胞膜對(duì)胰島素的回應(yīng)，損傷動(dòng)脈和腎臟組織，造成嚴(yán)重的血管和腎臟疾病。難怪，無論提及營養(yǎng)學(xué)的任何問題似乎都會(huì)和抗氧化劑有所關(guān)聯(lián)。自由基並非一無是處。事實(shí)上，某些免疫細(xì)胞就適當(dāng)?shù)乩昧俗杂苫茐淖饔?。這些細(xì)胞可以製造自由基，用作“彈藥庫”引發(fā)氧化爆炸”去摧毀那些可能引起疾病的病毒和細(xì)菌。這在一定程度上可以解釋身體發(fā)生感染時(shí)為什麼會(huì)引起全身的自由基活性明顯增加的原因。5.6.1身體對(duì)自由基的防禦

1.具有化學(xué)反應(yīng)活性的氧自由基攻擊脂肪酸、DNA、蛋白質(zhì)或膽固醇分子形成其他的自由基。

2.啟動(dòng)快速、破壞性的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

細(xì)胞膜脂和蛋白質(zhì)受到損傷，喪失功能，DNA發(fā)生變化，可能引發(fā)癌癥，血液中膽固醇被氧化引發(fā)心臟病。

3.結(jié)果導(dǎo)致組織受損和更多自由基的形成：4.最終導(dǎo)致疾病和組織老化：癌癥心臟病黃斑變性其他疾病和老化。

維生素E可以改變自由基的性質(zhì)從而使鏈?zhǔn)椒磻?yīng)停止

維生素E脂肪酸、DNA或膽固醇

氧自由基

體內(nèi)存儲(chǔ)的抗氧化維生素有維生素E、維生素C以及維生素A的前體β-胡蘿蔔素。這些維生素可以非?；钴S地收集和清除自由基，而在此過程中本身被氧化（失活）。其中一部分被氧化後，可以重新恢復(fù)到原先的抗氧化活性形式，而剩下的則被分解和排泄掉了。在抗氧化維生素中，維生素E和β-胡蘿蔔素用於保護(hù)身體的脂類。維生素E能有效地中斷自由基的反應(yīng)鏈，維生素E可以保護(hù)LDL不被氧化，從而可能會(huì)對(duì)心臟病起到一些預(yù)防作用。維生素C保護(hù)血液免遭自由基的攻擊。維生素C似乎特別擅長消除來自被污染的空氣和煙草煙霧中的自由基；它還有一項(xiàng)本領(lǐng)，可以使氧化的維生素E重新恢復(fù)到活性狀態(tài)。5.6.2抗氧化維生素

維生素C：當(dāng)人們的飲食中包括富含維生素C的食物時(shí)，就似乎很少會(huì)得口腔癌、喉癌和食道癌。許多研究已經(jīng)證實(shí)了這一關(guān)係。然而與β-胡蘿蔔素相同，食物中含有維生素C同時(shí)還含有其他抗癌成