中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

中國(guó)古代飲食的特征一、以谷物為主1.

中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主，即以“五谷”為主食，輔之以各種蔬菜，外加少量肉食。南方主產(chǎn)稻米，以大米為主食；北方主產(chǎn)黍、稷、粟、麥、菽，以雜飯為主食；西北、北方少數(shù)民族則發(fā)展了以肉食和乳酪為主的飲食習(xí)俗。北方人嗜蔥蒜，喜鹽口重；蜀湘人嗜酸辣；粵人嗜淡，口輕；江浙人嗜糖，喜甜食。在此基礎(chǔ)上，逐漸形成了魯、川、粵、蘇四大菜系。以熟食為主2.

中國(guó)人的飲食歷來以烹調(diào)精致而聞名，大約從魏晉時(shí)起，便逐漸形成了煮、烹、煎、爆、炸、鹵、糟等一系列烹飪技術(shù)，并有了專門記載烹飪技術(shù)的書籍，如《食經(jīng)》《崔氏食經(jīng)》等書。食品制作講求營(yíng)養(yǎng)與觀賞并重。聚食制飲食方式3.聚食制的起源很早，從許多文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食習(xí)俗一直沿襲至后世。聚食制的長(zhǎng)期流傳是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系及家族家庭觀念在飲食方式上的反映。重視飲食禮儀4.由于宗法觀念和等級(jí)制度的影響，中國(guó)人十分注重以飲食活動(dòng)來區(qū)別君臣、尊卑、長(zhǎng)幼。中國(guó)飲食禮儀在宴會(huì)上的反映最為明顯。邀客用請(qǐng)柬，客人來后敬茶、敬酒；宴會(huì)桌的規(guī)格要與客人地位、身份相稱；入席時(shí)，以長(zhǎng)幼、尊卑、親疏、貴賤等排座次是宴會(huì)禮儀中的首要環(huán)節(jié)。講究色、香、味、形、器、效5.對(duì)各種飲食講究色、香、味、形、器、效并舉，這是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化又一個(gè)很顯著的特色。色就是食品的色澤看著要鮮艷，香就是食品聞著要香氣濃郁，味就是食品吃著要滋味無窮，形就是食品擺放的形狀或食品的外觀形象要優(yōu)雅，器就是盛放食品所用的容器要秀麗，效就是食品食用后的營(yíng)養(yǎng)保健效果要優(yōu)良。在許多特定場(chǎng)合的餐桌上，可以看到所擺設(shè)的各種菜肴，不僅僅是一道道營(yíng)養(yǎng)與保健并存的美味佳肴，而且宛如陳列著一件件形象高超的藝術(shù)作品，會(huì)使人們垂涎欲滴、賞心悅目。

風(fēng)格各異的菜系二、

中國(guó)菜是一個(gè)總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的，歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國(guó)地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。魯菜1.魯菜即山東菜，起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，成形于秦漢時(shí)期，成熟于三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成，以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長(zhǎng)。（一）八大菜系川菜2.川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期，西漢兩晉時(shí)初具輪廓，唐宋時(shí)發(fā)展迅速。明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后，其逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒”（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方菜所少有。川菜的味歷來以多、廣、厚著稱，形成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格，享有“食在中國(guó)，味在四川”的美名。川菜的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片等?；磽P(yáng)菜3.淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”（今徐州）。商湯時(shí)期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽(yù)。春秋時(shí)代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開辟大運(yùn)河后，揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格?；磽P(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜品風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州菜制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫（蘇州、無錫）菜善烹河鮮、湖蟹，菜品清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。淮揚(yáng)菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚(yáng)州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞（叫花雞）、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚等。粵菜4.粵菜即廣東菜?；洸说男纬捎兄凭玫臍v史。先秦時(shí)代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，其飲食相對(duì)粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”字所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)?；洸酥v究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，有所謂“五滋”（香、松、軟、肥、濃）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別，還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺(tái)、瓊、桂各地。潮州菜匯閩、粵兩家之長(zhǎng)，自成一派，以烹制海鮮見長(zhǎng)。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息?；洸说拇聿擞校糊埢⒍贰⒖救樨i、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。浙菜5.浙菜歷史久遠(yuǎn)。《史記》記載，浙地用魚做羹由來已久。南宋臨安是著名都會(huì)，飲食業(yè)興旺繁榮。浙菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個(gè)菜系。浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜組成，其中以杭州菜最負(fù)盛名。杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細(xì)，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。近年來，新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭幫菜受到全國(guó)各地百姓的歡迎。

寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見長(zhǎng)，口味鮮咸合一，注重保持原味，魚干制品成菜有獨(dú)到之處。紹興菜入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。浙菜的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞等。閩菜6.閩菜即福建菜，是我國(guó)南方菜系中頗有特色的一派，在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時(shí)，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個(gè)地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯；其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品做原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌等。湘菜7.湘菜即湖南菜，是我國(guó)中南地區(qū)的一個(gè)地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來即有“唯楚有材”之譽(yù)，人杰地靈，名師輩出。西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種已達(dá)109種，這從20世紀(jì)70年代初長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。湘菜主要由湘江流域（長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味菜組成，以湘江流域?yàn)橹饕?。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢(shì)，人們習(xí)慣于以吃辣椒來去濕和袪風(fēng)。湘菜的特點(diǎn)是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實(shí)惠。湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣仔雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心等。皖菜8.粵菜即廣東菜?；洸说男纬捎兄凭玫臍v史。先秦時(shí)代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，其飲食相對(duì)粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”字所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)。京菜1.（二）其他地方風(fēng)味菜系京菜即北京菜。北京是我國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是歷史上著名的古都之一，又是漢、滿、蒙、回等中華各民族聚居的地方，這使得北京菜具有鮮明的民族特色，并逐步發(fā)展為主要由當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和山東風(fēng)味構(gòu)成的北京菜系，同時(shí)也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜及南方菜和西菜的精華。因此，北京菜博采眾長(zhǎng)，精益求精，在全國(guó)居于重要地位，也是北方菜的代表。北京菜的特點(diǎn)是：取料廣泛，烹調(diào)方法獨(dú)具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長(zhǎng)，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長(zhǎng)烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的菜肴。北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁等。滬菜2.滬菜即上海菜，也叫“海派菜”。上海是我國(guó)最大的工商業(yè)城市，上海菜系的形成有著重要的歷史淵源。它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，同時(shí)又受西菜影響，所以上海菜具有海派味，善于吸收各地風(fēng)味之長(zhǎng)，善于推陳出新，富有時(shí)代氣息。上海菜的主要特點(diǎn)是：湯鹵醇厚，濃油赤醬，咸淡適口，保持原味。滬菜的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米等。鄂菜3.鄂菜即湖北菜，又名“荊楚菜”。湖北是楚文化的發(fā)祥地。湖北菜發(fā)源于春秋時(shí)期楚國(guó)都城郢都。它主要由武漢、荊州、黃州三個(gè)地方風(fēng)味菜組成，以武漢菜為代表。鄂菜的特點(diǎn)是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質(zhì)取勝，擅長(zhǎng)烹制淡水魚鮮、禽畜野味，富有民間特色。鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚等。秦菜4.秦菜即陜西菜，是我國(guó)最古老的菜系之一。戰(zhàn)國(guó)時(shí)陜西曾是秦國(guó)的轄地，是古代關(guān)中經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地方。西漢和隋唐兩個(gè)歷史時(shí)期對(duì)秦菜風(fēng)味的形成和發(fā)展影響最大。秦菜在發(fā)展的同時(shí)，注意將外幫菜的長(zhǎng)處和本地富有的物產(chǎn)和飲食習(xí)俗融為一體，逐步形成關(guān)中、陜北、漢中三種不同的風(fēng)味，其中關(guān)中菜是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點(diǎn)是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有一定的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長(zhǎng)用胡椒等調(diào)味品。秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉等。豫菜5.豫菜即河南菜，是我國(guó)起源較早的一個(gè)著名菜系。北宋時(shí)豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間菜五種菜。豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等。（三）宮廷菜宮廷菜是指我國(guó)歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我國(guó)宮廷菜主要以幾大古都為代表風(fēng)味，它們有南味和北味之分。南味以金陵、臨安（今杭州）、郢都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。流傳至今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、開封的仿宋菜和杭州的仿宋菜等。北京的仿膳宮廷菜是流傳至今的比較完整的宮廷菜，它一般指清代御膳房里傳下來的一些菜肴。清宮膳食是極具制度化、規(guī)范化的，主要由山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇、杭風(fēng)味三種組成。其菜點(diǎn)華貴珍奇，用料廣泛而稀有，菜名寓意吉祥富貴，餐具豪華獨(dú)特，集中了中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水平之高前所未有，成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標(biāo)志。北京的仿膳仍保留著清宮御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。河南開封是我國(guó)的歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》可以看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開封的仿宋菜有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱等。南宋時(shí)期，大量人才南流，推動(dòng)了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安（今杭州）的畸形繁榮，特別是都市飲食市場(chǎng)的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻(xiàn)資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。（四）官府菜

孔府菜是我國(guó)最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國(guó)各大菜系中自成一派。孔府的烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)菜點(diǎn)是千百年來孔府的眾多烹飪大師繼承和發(fā)展我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?？赘说男纬芍饕强鬃拥暮蟠锌鬃佑嘘P(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步形成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這樣的飲食原則對(duì)后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響?？赘?.譚家菜2.譚家菜是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風(fēng)味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨(dú)創(chuàng)一派。譚家菜最擅長(zhǎng)制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無腔不學(xué)譚（譚叫天），食界無口不夸譚（譚家菜）”的說法。作為北京清末的官府家庭菜，其主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參等。隨園菜3.隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的?！峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗(yàn)，融匯了各地飲食風(fēng)味，尤其是官府家庭的名饌和風(fēng)味點(diǎn)心300余種，可以說是官府菜譜的代表作。隨園菜的特點(diǎn)是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。

紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風(fēng)味特色。其現(xiàn)在由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經(jīng)營(yíng)。紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。紅樓菜4.

傳統(tǒng)茶文化三、（一）茶文化的歷史茶文化從廣義上講，分茶的自然科學(xué)和茶的人文科學(xué)兩方面，是指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義上講，著重于茶的人文科學(xué)，主要是指茶的精神和社會(huì)功能。由于茶的自然科學(xué)已形成獨(dú)立的體系，因而，現(xiàn)在常講的茶文化偏重于人文科學(xué)。三國(guó)兩晉南北朝是茶文化的啟蒙萌芽時(shí)期。很多書籍把茶的發(fā)現(xiàn)時(shí)間定為公元前2737—前2697年，其歷史可推到三皇五帝時(shí)期。唐代是茶文化的形成時(shí)期。780年陸羽著《茶經(jīng)》，這是唐代茶文化形成的標(biāo)志。明、清是茶文化的普及時(shí)期。此時(shí)已出現(xiàn)蒸青、炒青、烘青等茶類，茶的飲用已改成“撮泡法”。明代不少文人雅士留有傳世之作，如唐伯虎的《烹茶畫卷》《品茶圖》，文徵明的《惠山茶會(huì)記》《陸羽烹茶圖》《品茶圖》等。茶類增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質(zhì)地、花紋多種多樣。到了清代，茶葉出口已成一種正式行業(yè)，茶書、茶事、茶詩不計(jì)其數(shù)。（二）茶的種類

綠茶是一種不經(jīng)發(fā)酵制成的茶，葉片及湯呈綠色。中國(guó)著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等。綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)，其制作工藝都經(jīng)過“殺青—揉捻—干燥”的過程。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省（區(qū)）都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)的綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70％左右。我國(guó)的傳統(tǒng)綠茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。綠茶1.黃茶2.黃茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多了一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過程是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。黃茶在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。黃茶分黃芽茶（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安和名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽）、黃小茶（包括湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑茶）、黃大茶（包括廣東的大葉青、安徽霍山的黃大茶）三類。白茶3.白茶屬輕微發(fā)酵茶，具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類。其中以銀針白毫最為名貴，特點(diǎn)是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”“白牡丹”“貢眉”“壽眉”幾種。烏龍茶4.

烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，特征是葉片中心為綠色、邊緣為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等地。一般以產(chǎn)地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍等。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味。其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。紅茶5.紅茶是一種經(jīng)過發(fā)酵制成的茶，葉片及湯呈紅色。紅茶與綠茶的區(qū)別在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，另一部分不溶于水而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三大類。中國(guó)著名的紅茶有安徽祁紅、云南滇紅和湖北宜紅等。

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶于古今中外久負(fù)盛名。黑茶原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區(qū)，是藏族、蒙古族、維吾爾族等民族不可缺少的日常必需品。黑茶還有湖北老青茶、廣西六堡茶等品種。黑茶6.花茶7.花茶是成品綠茶之一，將香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等?；ú枰愿＝?、江蘇、浙江、安徽、四川為主要產(chǎn)地。蘇州茉莉花茶是花茶中的名品；福建茉莉花茶屬濃香型茶，茶湯醇厚，香味濃烈，湯黃綠，鮮味持久。磚茶8.磚茶屬緊壓茶，將綠茶、花茶、老青茶等原料茶蒸制后放入磚形模具壓制而成，主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶，主要銷往邊疆、牧區(qū)等地，屬半發(fā)酵茶。（三）飲茶用具

茶具，古代也稱茶器或茗器。西漢辭賦家王褒的《僮約》有“烹茶盡具，酺已蓋藏”之說，這是中國(guó)最早提到“茶具”的一條史料。到唐代，茶具在唐詩里隨處可見，諸如唐代詩人陸龜蒙《零陵總記》說：“客至不限匝數(shù)，競(jìng)?cè)請(qǐng)?zhí)持茶器?！卑拙右住端蟛枧d憶楊同州》說：“此處置繩床，旁邊洗茶器?！碧拼膶W(xué)家皮日休在《褚家林亭詩》中有“蕭疏桂影移茶具”之句。宋、元、明這幾個(gè)朝代，茶具一詞在各種書籍中都可以看到，如《宋史·禮志》記載：“皇帝御紫哀殿，六參官起居北使……是日賜茶器名果?！保ㄋ模┎璧娘嬘梅椒t茶飲法1.飲用紅茶的方法有杯飲法和壺飲法。一般來說，功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶和速溶紅茶大多采用杯飲法，紅碎茶一般采用壺飲法或袋泡飲法，以便分離茶渣。根據(jù)茶湯中是否添加調(diào)味來分，飲用紅茶的方法分為清飲法和調(diào)飲法。中國(guó)大多數(shù)地方習(xí)慣清飲法，不加調(diào)味品；歐美國(guó)家的人則普遍采用調(diào)飲法，愛飲牛奶紅茶，即在泡好的紅茶湯中加入牛奶和白糖調(diào)和后飲用。紅茶還可以制成冰茶飲用。將速溶紅茶用溫開水沖泡成濃厚的茶湯，加入冰塊，有的還加入過量的蜂蜜或蔗糖和一兩片新鮮檸檬，是兼有甜味、酸味的清涼飲料。綠茶飲法2.在中國(guó)，高級(jí)綠茶一般用透明的玻璃杯沖泡，以顯出茶葉的品質(zhì)特色，便于欣賞。眉茶、珠茶采用瓷質(zhì)茶杯沖泡，可以得到比較濃厚的茶湯。中國(guó)的綠茶銷往世界各國(guó)，各國(guó)的飲法與中國(guó)不同。例如，摩洛哥、毛里塔尼亞、阿爾及利亞、馬里等國(guó)家的人們?nèi)〔枞雺匕局?，再加入兩三枝新鮮薄荷葉和適量白糖與茶同煮，制成薄荷糖茶，這種茶具有清涼、提神的作用，風(fēng)味獨(dú)特。烏龍茶品飲法3.烏龍茶的泡飲方法十分講究。茶具配套，小巧精致，稱為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若琛甌（茶杯）。品飲烏龍茶時(shí)，先用玉書碨煮水，后用沸水燙熱孟臣罐和若琛甌，再把烏龍茶放入罐內(nèi)，茶量約占罐容量的十分之六七，沖入開水再用水在蓋上淋浴，把若琛甌燙熱。半分鐘后，把茶湯均勻地傾入杯里，通常一壺茶分注四杯，每杯先傾一半，周而復(fù)始，使每杯茶湯氣味均勻。慢慢品啜，回味悠長(zhǎng)，滿口生香?；ú栾嫹?.花茶是飽含天然花香的茶葉。一位外國(guó)著名詩人在品嘗中國(guó)花茶之后，寫下了這樣美妙的詩句：“在中國(guó)的花茶里，我聞到了春天的氣息?！迸蒿嫽ú瓒嘤么杀∫淮榛ú柚糜诒瓋?nèi)，用沸水沖泡，四五分鐘后，即可品飲。但需注意防止香氣的散失，選用白瓷、有蓋的茶杯，可保持花茶的芳香。特殊飲法5.

我國(guó)古代用茶葉煮作羹飲或作為菜肴，現(xiàn)在我國(guó)一些少數(shù)民族地區(qū)至今還存在自古遺留下來的幾種茶葉特殊飲用法，如烤茶（爆沖茶），云南普洱、勐海一帶的各族人民習(xí)慣飲烤茶，將空瓦罐置于火塘上烤燙，隨即取一把曬青茶葉放入罐內(nèi)，待茶葉全烤成黃色、發(fā)出焦香、并有爆聲時(shí)沖水煎熬，注入茶盅品飲?？静鑾в薪瓜阄?，湯色清黃，滋味醇和回甜，令人陶醉。

傳統(tǒng)酒文化四、（一）酒的起源關(guān)于酒的來歷，民間有很多種說法，如“上天造酒說”“猿猴造酒說”“儀狄造酒說”。不過，大多數(shù)人熟悉的還是“杜康造酒說”。古書記載：“（杜康）有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”（晉江統(tǒng)《酒誥》）意思是說，杜康將未吃完的剩飯放置在桑園的樹洞里，剩飯?jiān)跇涠粗邪l(fā)酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的做法，杜康就是釀酒之祖。曹操在《短歌行》中說：“何以解憂，惟有杜康。”自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的人似乎更多了。（二）酒的分類按所用酒曲和主要釀造工藝分類1.（1）大曲酒。大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，一般是固態(tài)發(fā)酵。（2）小曲酒。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵。（3）麩曲酒。這是新中國(guó)成立后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用。此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對(duì)象。（4）其他糖化劑法白酒。以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母或生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒。按酒的香型分類2.（1）醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)，發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。（2）濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。（3）清香型白酒，以汾酒為代表。其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒，以桂林三花酒為代表。其特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，以小曲為糖化劑。（5）其他香型白酒，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等。（三）飲酒與養(yǎng)生發(fā)酵而成的黃酒是中國(guó)最古老的酒之一，含有豐富的氨基酸、多種糖類、有機(jī)酸、維生素等，發(fā)熱量較高，自古至今一直被視為養(yǎng)生健身的“仙酒”“珍漿”，深受人們喜愛。葡萄酒含有較多的糖分和礦物質(zhì)及多種氨基酸、檸檬酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也是古人喜愛的一種養(yǎng)生酒。三國(guó)時(shí)的魏文帝曹丕曾經(jīng)盛贊它：“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用葡萄酒，而且還親自督造。（四）節(jié)日飲酒習(xí)俗春節(jié)俗稱過年。漢武帝時(shí)規(guī)定正月初一為元旦；辛亥革命后，正月初一改稱為春節(jié)。春節(jié)期間要飲用屠蘇酒、椒花酒（椒柏酒），寓意吉祥、康寧、長(zhǎng)壽?！巴捞K”原是草庵之名。相傳古時(shí)有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜里，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時(shí)，再用這井水兌酒，合家歡飲，使全家人一年中都不會(huì)染上瘟疫。后人便將這草庵之名作為酒名。飲屠蘇酒始于東漢。春節(jié)1.燈節(jié)2.

燈節(jié)又稱元宵節(jié)、上元節(jié)。這個(gè)節(jié)日始于唐代，因?yàn)闀r(shí)間在農(nóng)歷正月十五，是三官大帝的生日，所以過去人們都向天宮祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭禮后，撤供，家人團(tuán)聚暢飲一番，以祝賀新春佳節(jié)結(jié)束。晚上觀燈，看煙火，食元宵（或湯圓）。中和節(jié)3.

中和節(jié)又稱春社日，時(shí)在農(nóng)歷二月初一，人們祭祀土神、祈求豐收，有飲中和酒、宜春酒的習(xí)俗，說是可以醫(yī)治耳疾，因而人們又稱之為“治聾酒”。五代李濤詩中寫道：“社公今日沒心情，為乞治聾酒一瓶。惱亂玉堂將欲遍，依稀巡到第三廳?！睋?jù)《廣記》記載：“村舍作中和酒，祭勾芒種，以祈年谷?！睋?jù)清代陳夢(mèng)雷纂的《古今圖書集成·酒部》記載：“中和節(jié)，民間里閭釀酒，謂宜春酒?！鼻迕鞴?jié)4.清明節(jié)時(shí)間約在陽歷4月5日前后。人們一般將寒食節(jié)與清明節(jié)合為一個(gè)節(jié)日，有掃墓、踏青的習(xí)