《烹飪?cè)现R(shí)》 課件 第一章 糧食類(lèi)原料

烹飪?cè)现R(shí)第一章糧食類(lèi)原料第一節(jié)糧食類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 常見(jiàn)的糧食類(lèi)原料第三節(jié) 糧食類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)藏目錄糧食類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)一、

糧食類(lèi)原料的概念、分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)成分（一）糧食類(lèi)原料的概念糧食又稱谷物，是指烹飪食品中各種植物種子總稱。（二）糧食類(lèi)原料的分類(lèi)糧食類(lèi)原料谷類(lèi)麥、菽、稷、麻、黍豆類(lèi)薯類(lèi)八谷五谷含高蛋白質(zhì)含高糖類(lèi)菽、禾、麥、麻、黍、稷、稻、粱如花生、大豆如綠豆、紅豆木薯、甘薯一、

糧食類(lèi)原料的概念、分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)成分（三）糧食類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分主要是以淀粉的形式存在，糖類(lèi)含量最多，一般是在

70%以上，最高可達(dá)80%以上，是人類(lèi)膳食中的熱量來(lái)源。淀粉主要存在于糧食種子的胚乳中。糖類(lèi)除了玉米脂肪含量較多，在4%左右，其他的均很低，多在2%以下。脂肪蛋白質(zhì)維生素只占8%～10%。所含的蛋白質(zhì)除少數(shù)品種外質(zhì)量都一般，但是糧食是人們的主食，在膳食中比例較大，所以糧食中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。主要有維生素E和維生素B，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工中有很大的損失，一般只保留10%～30%。主要有鈉、硫、鈣、磷、鐵、鉀等，總含量為1.5%～3%。糧食中絕大多數(shù)磷是以有機(jī)化合物形式存在，不易被人體吸收。無(wú)機(jī)鹽含量過(guò)多不宜保存，過(guò)少則會(huì)出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象，糧食正常含水量在11%～14%。水分二、糧食類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（一）糧食類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)谷皮位于谷粒的外部，由果皮和種皮兩部分組成，也稱表皮或糠皮，它們由堅(jiān)實(shí)的木質(zhì)化細(xì)胞組成，起到對(duì)胚和胚乳保護(hù)的作用。谷皮不易被人體消化，須經(jīng)加工除去。谷皮糊粉層由大型多角形細(xì)胞組成，除了含有較多的纖維素外，還含有維生素、蛋白質(zhì)和脂肪。糊粉層胚乳中含有少量的蛋白質(zhì)和大量的淀粉。胚乳是種子儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所，占全谷粒質(zhì)量的80%左右。胚乳胚位于谷粒的下部，主要由子葉、胚芽、胚軸和胚根組成。胚在適合的環(huán)境下會(huì)發(fā)芽，且易受微生物的感染，不利于儲(chǔ)存，在加工時(shí)一般要將胚除去。胚二、糧食類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用長(zhǎng)江以南和長(zhǎng)江流域地區(qū)黃河以北和黃河流域地區(qū)以面粉為原料制作主食，如饅頭、面條、饃等（二）糧食類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用（1）糧食類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用糧食類(lèi)原料中含糖量最豐富，是人類(lèi)膳食中較經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源，能夠滿足人體最基本的能量需求，故糧食類(lèi)原料多做主食原料。以大米為原料制作主食，如米飯、粥、米糕等南米北面二、糧食類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（2）制作菜肴以糧食制作的面點(diǎn)很多，不同地方有不同地方的特色，它們風(fēng)味各異。面制品有包子、油條、抄手、鍋盔等。（3）制作面點(diǎn)制作菜點(diǎn)時(shí)，糧食類(lèi)原料主要做輔料，如“粉蒸肉”“鍋巴肉片”“糯米雞”等，也有作為主料的，如“甜燒白”“蜜汁葫蘆”等。（4）制作菜肴的調(diào)料和輔助料由糧食類(lèi)原料加工的面粉、淀粉、米粉都是菜肴制作中拍粉、上漿、掛糊、勾芡等必不可少的原料。糧食類(lèi)原料也是加工制作各種調(diào)味品的主要原料，如醬油、醋、酒等。常見(jiàn)的糧食類(lèi)原料第二節(jié)一、大米（一）秈米【外 形】米粒細(xì)長(zhǎng)，灰白色，有透明或不透明的，其中半透明的較多?！井a(chǎn) 地】湖南、四川、廣東等省?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】米質(zhì)較疏松；硬度低，加工時(shí)易碎；脹性大，出飯率高?！九胝{(diào)應(yīng)用】制作干飯、稀粥；磨粉后制作米糕、米粉；也可作為粉蒸類(lèi)菜肴的米渣使用。秈米一、大米（二）粳米【外 形】粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明。【產(chǎn) 地】江蘇、華北、東北等地。【品質(zhì)特點(diǎn)】質(zhì)地較硬，加工時(shí)不易破碎；黏性大于秈米，小于糯米；脹性和出飯率低于秈米，高于糯米?！九胝{(diào)應(yīng)用】制作干飯和稀粥，也可作為粉蒸菜肴的米渣使用。粳米一、大米（三）糯米【別 名】江米，有秈糯和粳糯之分?！就?形】色澤乳白不透明，熟后透明?！井a(chǎn) 地】江蘇南部、浙江等地?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】硬度、脹性、出飯率都是三種米中最低的，但是黏性最大。糯米以米粒寬厚、近圓形者黏性較大，細(xì)長(zhǎng)者黏性較小?！九胝{(diào)應(yīng)用】一般不做主食，是制作粽子、八寶飯的主要原料；也可制作醪糟；磨粉后可制作糕點(diǎn)。糯米二、玉米【別 名】苞米、苞谷、棒子等。【品

種】玉米是高產(chǎn)農(nóng)作物，種類(lèi)很多，按照顏色不同可分為黃玉米、白玉米和雜色玉米；按照粒質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、爆裂型、有稃型等八種?！井a(chǎn) 地】原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)是華北、東北和西南?！九胝{(diào)應(yīng)用】磨粉后制作窩頭、粥等；也可和面粉摻和，制作發(fā)酵糕點(diǎn)?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】玉米中含有胡蘿卜素和B族維生素，玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)，玉米坯含有大量的無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和脂肪。玉米三、小米【外 形】小米由粟碾制而成，籽為卵圓形，滑硬，色黃?！井a(chǎn) 地】山東、河北及西北、東北各地?！酒?種】小米按照黏性可分為糯粟和粳粟；按谷殼顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種，最常見(jiàn)的是白色和黃色?！九胝{(diào)應(yīng)用】單獨(dú)做成小米飯、小米粥；磨粉后可制成窩頭、煎餅；小米面與面粉摻和后可制作各式發(fā)酵食品?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】小米中含有大量硫胺素、核黃素和少量的胡蘿卜素。小米四、大豆【品 種】大豆又稱黃豆，按照表皮顏色的不同可分為黃豆、青豆、黑豆、雜色豆?！井a(chǎn) 地】主要產(chǎn)區(qū)為吉林、黑龍江、遼寧、山東、河南等，其中以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)?！九胝{(diào)應(yīng)用】大豆可直接煮熟食用，也可制成豆制品。大豆可制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。大豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。大豆制品種類(lèi)豐富，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、黃豆芽等。大豆還可以制作豆醬、醬油。【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】大豆含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素等，營(yíng)養(yǎng)全面，有“植物肉”的美譽(yù)。大豆五、綠豆【別 名】吉豆、青小豆?！就?形】綠豆品種較多，按照種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類(lèi)。一般為青綠色，有光澤、顆粒飽滿均勻、煮之易酥爛者為上品。【產(chǎn) 地】原產(chǎn)于中國(guó)、印度、緬甸。我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)是黃河流域、河南、河北、山東、安徽等?！九胝{(diào)應(yīng)用】可煮稀飯、熬湯；磨粉后可制成粉絲、粉皮、綠豆糕；綠豆經(jīng)泡漲后發(fā)綠豆芽?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等。綠豆六、紅豆【別 名】紅小豆、赤豆?！就?形】種皮顏色多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色?！井a(chǎn) 地】東北、華北、黃河流域、長(zhǎng)江流域、華南地區(qū)等?！九胝{(diào)應(yīng)用】紅豆可與米、面等摻和制作主食，也可以制作小豆羮、赤豆湯；煮熟去皮后可制作豆沙、豆泥，是制作糕點(diǎn)餡心的常用原料?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】紅豆富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽，有活血排膿，清熱解毒的作用，民間認(rèn)為紅豆還可以補(bǔ)血。紅豆七、高粱【品 種】按照顏色不同可分為黑、白、黃、紅等品種，白高粱的品質(zhì)最好；按照性質(zhì)可分為粳、糯兩種。【產(chǎn) 地】高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)?！九胝{(diào)應(yīng)用】粳性高粱米可制作干飯、稀粥，糯性高粱米磨粉后可制成團(tuán)、糕、餅等。高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】高粱脂肪和鐵的含量都比大米高，但是高粱皮膜中含有鞣酸和色素，如果加工過(guò)粗則飯色會(huì)發(fā)紅，味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。高粱八、大麥【外 形】大麥外形與小麥相似，籽實(shí)扁平，中間寬，兩端較尖?！井a(chǎn) 地】北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏、青海等?！九胝{(diào)應(yīng)用】大麥可制作各式小吃如，“麥片粥”“麥片糕”，也是制造啤酒和麥芽糖的主要原料。大麥九、蕎麥【別 名】烏麥、三角麥?！井a(chǎn) 地】蕎麥生長(zhǎng)周期短，主要產(chǎn)地在西北、東北、華北西南等地，以北方地區(qū)最多?！九胝{(diào)應(yīng)用】蕎麥磨粉后可制作主食，也可以與面粉摻和制作扒糕、饸饹、面條、面片、餅子等食品?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鐵等，因其含有紅色熒光色素，故也容易引起部分疾病。蕎麥?zhǔn)⒀帑湣緞e 名】皮燕麥。【品 種】燕麥成熟時(shí)內(nèi)外殼緊包子粒，不易分離。【產(chǎn) 地】燕麥?zhǔn)俏鞅?、?nèi)蒙古、東北一帶的糧食品種之一，也是重要的牲畜飼料。【烹調(diào)應(yīng)用】燕麥須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可制作小吃、點(diǎn)心、面條；也可作為糧食用；也可加工成燕麥片。【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】燕麥含有大量的可溶性纖維素，對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量有明顯的作用。燕麥?zhǔn)?、莜麥【別 名】油麥?！就?形】籽粒與燕麥相似，區(qū)別在于成熟時(shí)籽粒與外稻分離?！井a(chǎn) 地】西北、東北、西南、內(nèi)蒙古等?！九胝{(diào)應(yīng)用】莜麥在食用前應(yīng)經(jīng)過(guò)“三熟”，即加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化。莜麥磨粉后可蒸、炒、燴、烙等。【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】莜麥含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪；能抗饑餓、耐寒，但是容易脹氣，常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用。莜麥?zhǔn)?、甘薯【別 名】山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等?！井a(chǎn) 地】我國(guó)各地均有栽培?！九胝{(diào)應(yīng)用】甘薯在菜肴制作中可制作甜菜，還可以釀酒、制淀粉等?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】甘薯含有大量的淀粉，糖分多、味甜。甘薯十三、豌豆【別 名】畢豆、麥豆、荷蘭豆?！就?形】有黃、褐、綠、玫瑰等色?！九胝{(diào)應(yīng)用】豌豆以嫩豆莢作蔬菜食用，也可磨粉制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條等。豌豆也可制成罐頭，而且豌豆苗營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。豌豆十四、蠶豆【別 名】胡豆、羅漢豆、佛豆?！井a(chǎn) 地】四川、云南、江蘇、湖北等?！酒?種】蠶豆按照種皮顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。【烹調(diào)應(yīng)用】其嫩豆莢可炒、燴、燜；老豆料可煮粥、制糕或制醬；也可提取淀粉使用。蠶豆十五、黑豆【產(chǎn) 地】陜西洋縣，江蘇常熟，廣西東蘭、隆林、樂(lè)林，貴州的惠水、龍里等?！酒焚|(zhì)及特點(diǎn)】黑米色墨黑，內(nèi)質(zhì)色白，質(zhì)地細(xì)密，味道濃香，甜而不膩，柔軟可口。【烹調(diào)應(yīng)用】煮粥或做米飯食用?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】黑米含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)及多種氨基酸，常食有一定的滋補(bǔ)功效，故有“藥米”之稱。黑豆十六、面粉面

粉專(zhuān)用面粉，如面包粉、餃子粉通用粉，如富強(qiáng)粉，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉如增鈣粉等。按加工精度分低筋粉中筋粉高筋粉又稱強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉，色白，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋含量大于35%。具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量大的特點(diǎn)，適于制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡芙和酥餅等。按具體用途分按筋力的強(qiáng)弱分精制級(jí)、特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉又稱通用粉、中蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量在25%～35%，適宜制作水果蛋糕，面包。又稱弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量小于25%。適宜制作蛋糕、餅干、混酥類(lèi)糕點(diǎn)，制成的餅干、糕點(diǎn)具有細(xì)、酥、松脆的口感。糧食類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別及儲(chǔ)藏第三節(jié)一、糧食類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別（一）大米的品質(zhì)鑒別大米的品質(zhì)主要取決于它在煮后的黏度、硬度、口味和出飯率。這一切又主要取決于大米的品種。就同一品種而言，其品質(zhì)由大米的粒形、新鮮度和腹白所決定。（1）大米通常以粒形均勻整齊，碎米或爆腰米的含量少，沒(méi)有未熟粒、蟲(chóng)食粒、病斑粒及糙米者為優(yōu)質(zhì)米；反之，則大米的品質(zhì)較差。（2）大米根據(jù)脫殼加工后時(shí)間長(zhǎng)短，可分為新米和陳米兩種。新米滋味適口，有光澤，無(wú)蟲(chóng)害及雜質(zhì)；陳米顏色暗，容易染有蟲(chóng)害，雜物的含量較多。故陳米品質(zhì)較新米要差。（3）大米