《西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技術(shù)規(guī)程(征求意見(jiàn)稿)》編制說(shuō)明

杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)

《西湖龍井茶手工炒制技術(shù)規(guī)程》

編制說(shuō)明

1.項(xiàng)目背景

西湖龍井茶被譽(yù)為綠茶皇后，是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的金名片，以“色綠，

香郁，味甘，形美”的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外。西湖龍井茶現(xiàn)有種植面

積2.24萬(wàn)畝，產(chǎn)量493.79噸，第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值4.74億元，畝均產(chǎn)值

高達(dá)2萬(wàn)元以上，在促進(jìn)農(nóng)民農(nóng)村增收發(fā)揮著重要作用。

2020年習(xí)總書記在西溪濕地考察時(shí)，叮囑一定要把傳統(tǒng)手工藝

等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承好，并指出“兩個(gè)巴掌做出來(lái)的東西，有些科

技無(wú)法取代”。2021年習(xí)總書記在福建武夷山考察時(shí)，明確指出“要

把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來(lái)，過(guò)去茶產(chǎn)業(yè)是脫貧攻堅(jiān)的支柱

產(chǎn)業(yè)，今后要成為鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)”。“三茶統(tǒng)籌”概念提出以

來(lái)，各級(jí)政府高度重視，積極開展工作部署，傳統(tǒng)手工炒制工藝作為

重要抓手，在茶文化體驗(yàn)和技藝傳承中發(fā)揮重要作用。2022年“中

國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功，進(jìn)一步推動(dòng)了茶產(chǎn)業(yè)和茶

文化的深度融合以及茶產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。近年來(lái)，省、市、區(qū)各級(jí)龍井

茶手工炒制大賽如火如荼，西湖龍井產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)手工炒制產(chǎn)品作為高端

定制供不應(yīng)求。

手工炒制產(chǎn)品因其條索更緊直、香氣更馥郁和滋味更甘醇等品質(zhì)

優(yōu)勢(shì)，深得消費(fèi)者特別是高端客戶的喜愛(ài)，這對(duì)于維護(hù)西湖龍井茶品

牌，穩(wěn)固西湖龍井茶的產(chǎn)業(yè)地位意義重大。而實(shí)際生產(chǎn)中，由于技術(shù)

掌握不到位，全手工西湖龍井茶常常伴有生青味重、暗條多、色澤暗

黃、高火、水悶等品質(zhì)問(wèn)題。全手工炒制產(chǎn)品多為高端定位，鮮葉原

料嫩度好、成本極高，一旦工藝不當(dāng)，將帶來(lái)很大的損失。迫切需要

量化易懂可操作性的技術(shù)規(guī)程對(duì)手工炒制技術(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化指

導(dǎo)。

原地方標(biāo)準(zhǔn)“DB3301/T1201-2008”中對(duì)西湖龍井茶手工炒制規(guī)

程進(jìn)行了規(guī)定，但該標(biāo)準(zhǔn)已有15年未進(jìn)行修訂，已經(jīng)廢止。同時(shí)其

鍋溫以鍋內(nèi)離鍋底5厘米的溫度為標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際炒制過(guò)程中較難測(cè)定

和控制。隨著紅外測(cè)溫技術(shù)、熱電偶測(cè)溫技術(shù)及自動(dòng)控溫電炒鍋等設(shè)

施設(shè)備的發(fā)展以及浙江省數(shù)字化改革的需要，需對(duì)相關(guān)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行

調(diào)整，便于實(shí)際操作過(guò)程的控制，以推動(dòng)西湖龍井茶全手工炒制技術(shù)

數(shù)字化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而促進(jìn)西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)

展。

本標(biāo)準(zhǔn)在“DB3301/T1201-2008”的基礎(chǔ)上，采用熱電偶測(cè)溫技

術(shù)，對(duì)鍋壁溫度范圍進(jìn)行規(guī)定，對(duì)炒茶設(shè)備要求進(jìn)行規(guī)范。通過(guò)對(duì)手

工炒制技法進(jìn)行分解，并從鍋溫、葉溫、時(shí)間、含水量等參數(shù)進(jìn)行量

化，便于學(xué)習(xí)和操作，促進(jìn)手工炒制流程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，避免生

青味重、暗條多、色澤暗黃、高火、水悶等品質(zhì)問(wèn)題，進(jìn)一步提升生

產(chǎn)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，從而促進(jìn)全手工西湖龍井茶規(guī)范化生產(chǎn)和品質(zhì)提

升。

2.工作簡(jiǎn)況

2.1立項(xiàng)計(jì)劃

該標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)來(lái)源于杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2023年度

第二批杭州市標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（杭市管函〔2023〕157

號(hào)）。

本標(biāo)準(zhǔn)由杭州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

2.2起草單位

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、杭州市標(biāo)準(zhǔn)化研

究院（杭州標(biāo)準(zhǔn)化國(guó)際交流中心）、杭州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、杭州

西湖風(fēng)景名勝區(qū)行政服務(wù)中心（杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)民生保障服務(wù)中

心）、杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心、杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司、

杭州西湖龍井有限公司、杭州正浩茶葉有限公司、杭州茶廠有限公司、

杭州藝福堂茶業(yè)有限公司、杭州龍塢茶鎮(zhèn)茶葉有限公司等。

2.3主要工作過(guò)程

2.3.1明確標(biāo)準(zhǔn)起草人員和工作計(jì)劃

為保證制標(biāo)任務(wù)保質(zhì)保量完成，2023年6月25日組建標(biāo)準(zhǔn)起草

小組，成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，明確各參與單位或人員職責(zé)分工和進(jìn)度

安排等。其中，敖存負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草制定，許燕君負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)總體審改和

質(zhì)量控制，趙蕓負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)支撐和組織協(xié)調(diào)，師大亮負(fù)責(zé)技術(shù)參數(shù)

采集分析，其它項(xiàng)目組其他成員協(xié)助產(chǎn)業(yè)調(diào)研和工藝驗(yàn)證等。

2.3.2起草標(biāo)準(zhǔn)初稿

項(xiàng)目組通過(guò)試驗(yàn)參數(shù)的分析、企業(yè)生產(chǎn)參數(shù)調(diào)研和文獻(xiàn)資料的檢

索整理，于2023年7月底完成了標(biāo)準(zhǔn)草案的撰寫。

2.3.3修改標(biāo)準(zhǔn)稿

本標(biāo)準(zhǔn)共進(jìn)行了3次大的修改：

2023年8月25日進(jìn)行第一次標(biāo)準(zhǔn)稿修改，經(jīng)過(guò)龍井茶手工炒制

技術(shù)培訓(xùn)班技術(shù)交流后，增加了炒制手法術(shù)語(yǔ)的英文翻譯，修正了鍋

溫參數(shù)。

2024年2月21日進(jìn)行第二次標(biāo)準(zhǔn)稿修改，經(jīng)過(guò)紅外測(cè)溫儀、水

銀溫度計(jì)、表面熱電偶測(cè)溫儀等測(cè)溫方法的比較和溫度手感驗(yàn)證試

驗(yàn)，及內(nèi)部研討和專家咨詢，完善了十大炒制手法描述、炒制過(guò)程中

的葉溫和時(shí)間參數(shù)。

2024年3月5日根據(jù)起草小組討論會(huì)修改建議，進(jìn)行了第三次

修改。去掉了標(biāo)準(zhǔn)名稱中的“傳統(tǒng)”兩字。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)中十大炒制

手法使用前后順序，調(diào)整了炒制手法的排序，完善了文本表述和工藝

參數(shù)，增設(shè)了資料型附錄，對(duì)鍋溫和葉溫測(cè)定方法進(jìn)行了規(guī)范。

2.3.4意見(jiàn)征求及修改完善

征求意見(jiàn)的時(shí)間、范圍、對(duì)象；意見(jiàn)的回收、匯總、處理情況等。

2.3.5專家評(píng)審及報(bào)批

XXXX年XX月XX日召開標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)；專家審定意見(jiàn)。

2.4主要起草人及其所做的工作

本標(biāo)準(zhǔn)由敖存、許燕君、趙蕓、師大亮、杜威、劉霽虹、黃小萍、

楊宇宙、樊生華、戚英杰、盧江梅、葛維冬、游紅英、姜愛(ài)芹、李曉

軍、何立華、崔宏春等主要人員參加制定（表1）。

表1主要起草人

姓名性別職務(wù)/職稱工作單位任務(wù)分工

負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草

敖存男助理研究員杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院

及任務(wù)分工

標(biāo)準(zhǔn)審改及質(zhì)

許燕君女院長(zhǎng)杭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院

量控制

所長(zhǎng)/正高級(jí)技術(shù)支撐及組

趙蕓女杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院

工程師織協(xié)調(diào)

產(chǎn)業(yè)調(diào)研及數(shù)

師大亮男高級(jí)農(nóng)藝師杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院

據(jù)采集

格式審核和標(biāo)

杜威男高級(jí)工程師杭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院

準(zhǔn)審改

產(chǎn)業(yè)調(diào)研與標(biāo)

劉霽虹女高級(jí)農(nóng)藝師杭州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心

準(zhǔn)審改

杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)行政

產(chǎn)業(yè)調(diào)研與標(biāo)

黃小萍女高級(jí)農(nóng)藝師

服務(wù)中心準(zhǔn)修改

杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服產(chǎn)業(yè)調(diào)研與標(biāo)

楊宇宙女農(nóng)藝師

務(wù)中心準(zhǔn)修改

國(guó)家級(jí)非遺參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

樊生華男樊生華工作室

傳承人準(zhǔn)修改

參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

戚英杰男負(fù)責(zé)人杭州西湖龍井茶葉有限公司

準(zhǔn)修改

參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

盧江梅女非遺傳承人杭州正浩茶葉有限公司

準(zhǔn)修改

省級(jí)非遺傳參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

葛維冬男杭州之江度假區(qū)葛維冬茶行

承人準(zhǔn)修改

參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

游紅英女負(fù)責(zé)人杭州茶廠有限公司

準(zhǔn)修改

參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

姜愛(ài)芹女負(fù)責(zé)人杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司

準(zhǔn)修改

參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

李曉軍男負(fù)責(zé)人杭州藝福堂茶業(yè)有限公司

準(zhǔn)修改

參數(shù)驗(yàn)證與標(biāo)

何立華女生產(chǎn)主管杭州龍塢茶鎮(zhèn)茶葉有限公司

準(zhǔn)修改

崔宏春女高級(jí)農(nóng)藝師杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院標(biāo)準(zhǔn)修改

3．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)要求的依據(jù)

3.1標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)兼顧科學(xué)性、客觀性和適用性的原則，根據(jù)收集到的標(biāo)準(zhǔn)

和文獻(xiàn)資料，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際參數(shù)，按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作

導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求起草，經(jīng)過(guò)技

術(shù)內(nèi)容的共同研討，形成本征求意見(jiàn)稿。

3.2主要技術(shù)要求的依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)以原市地方標(biāo)準(zhǔn)“DB3301/T1201-2008”和現(xiàn)行省地方標(biāo)

準(zhǔn)“DB33/T239-2023”的理論框架為基礎(chǔ)，以杭州市農(nóng)業(yè)局院地合

作項(xiàng)目“西湖龍井茶傳承保護(hù)關(guān)鍵技術(shù)與創(chuàng)新應(yīng)用”和杭州市農(nóng)科院

創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目“西湖龍井茶傳承保護(hù)與資源利用”的試驗(yàn)數(shù)據(jù)為支撐，

以調(diào)研的企業(yè)、西湖龍井炒制技藝非遺傳承人和茶農(nóng)的生產(chǎn)實(shí)際條件

參數(shù)為依據(jù)，通過(guò)測(cè)溫方式的比較和加工過(guò)程中葉溫的監(jiān)測(cè)，經(jīng)起草

小組討論確定了標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)。

4．國(guó)內(nèi)外現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況

本標(biāo)準(zhǔn)制定符合國(guó)家與地方相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，與現(xiàn)行法律、法

規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有沖突。理論框架以“DB33/T239”為基礎(chǔ)，根據(jù)2023

年新發(fā)布的杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)“地理標(biāo)志產(chǎn)品西湖龍井茶”（DB3301/T

1135）中對(duì)西湖龍井茶產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的要求，提高了原料等級(jí)的要求。

為了便于茶農(nóng)和初學(xué)者的參考使用，對(duì)手工炒制技法進(jìn)行細(xì)化分解，

將青鍋工藝分為殺青和理?xiàng)l做形兩個(gè)階段，將輝鍋工藝分為加壓做形

和磨光固形兩個(gè)階段，更利于理解和操作。對(duì)輝鍋過(guò)程中的葉溫區(qū)間

進(jìn)行量化，便于實(shí)際操作控制，從而利于保證香氣馥郁和滋味甘醇的

品質(zhì)風(fēng)格。同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)為西湖龍井茶產(chǎn)業(yè)服務(wù)，符合“西湖龍井茶

基地保護(hù)條例”，符合“標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)則”（GB-T1.1-2020）的要求，并

與西湖龍井茶相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。

5．定量、定性技