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扯面的和面方法和面是制作扯面的關鍵步驟，也是影響面條質量的重要環(huán)節(jié)。下面將介紹兩種傳統(tǒng)的扯面和面方法。方法一：手工和面原料：面粉、水工具：大碗、筷子、面團搓揉板1.準備工作將面粉倒入大碗中，順時針方向用筷子攪拌，使面粉中的雜質篩出。2.慢慢加水攪拌逐漸加入溫水，一邊加水一邊攪拌，逐漸將水和面粉混合在一起，形成小塊面團。3.揉面團將面粉揉成光滑的面團，揉至面團不粘手即可。揉面團的方法是用手掌輕輕壓制面團，同時向一個方向推動，不斷翻折，重復這個過程十分鐘左右。4.靜置將揉好的面團放在碗中，用濕毛巾蓋上，靜置約10分鐘，讓面團更加飽和，便于接下來的操作。5.揉條將面團分成若干個小塊，每個小塊揉成長條，切成小塊，用手搓成圓形。6.扯面將小圓球放在搓揉板上，用雙手分別拉動，慢慢變成長條。這時候就要開始扯面了，由于這個階段需要用到三個手，所以又叫三片扯面法。左手握住面條的一端，右手持刀，刀刃緊貼面條，削去一半，跟著另一只手向外扯拉。沿著面條邊緣，使其不斷變細變長。7.風干將拉出的面條鋪開，放在晾網上，通風處風干，時間約1個半小時左右即可。方法二：機器和面原料：面粉、水工具：電動和面機1.準備工作將面粉倒入和面機的面粉桶內。2.加水和面打開和面機開關，慢慢加入水，讓和面機自動混合成面團，水和面粉的比例一般為1:0.5。3.揉面面團開始攪拌時速度較慢，之后慢慢加快，一般時間為10-15分鐘，將面團揉成光滑柔軟的狀態(tài)為止。4.放置將和好的面團取出，放在盆中，用保鮮膜蓋上，放置30分鐘左右。5.揉條拿出面團，揉成長條，切成小塊，搓成小圓球。6.扯面揉圓之后就可以開始扯面了，將小圓球按照機器前方放進收面器內，啟動機器，面條就可以自動扯出。7.風干將拉出的面條鋪開，放在晾網上，通風處風干，時間約1個半小時左右即可。以上

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