第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)課件

9食品衛(wèi)生第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)9食品衛(wèi)生第一節(jié)食品污染及其預(yù)防9食品衛(wèi)生什么是食品污染

p250(考試題）食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。9食品衛(wèi)生食品污染的分類食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。（考試題）

9食品衛(wèi)生什么是生物性污染？生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。

9食品衛(wèi)生什么是化學(xué)性污染？（考試題）

化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。9食品衛(wèi)生什么是物理性污染？主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和／或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證主要有：①來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。

9食品衛(wèi)生一生物污染及其防治

p2511食品的腐敗變質(zhì)什么是食品的腐敗變質(zhì)？重點(diǎn)食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性質(zhì)的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。9食品衛(wèi)生（1）食品腐敗變質(zhì)的原因？食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物作用9食品衛(wèi)生（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)P251食品中蛋白質(zhì)的分解；蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸在分解，變臭（尸胺和腐胺）食品中脂肪酸的酸??；食品中碳水化合物的分解；主要分解成單糖、雙糖、醇、酸等，如紅薯變甜。9食品衛(wèi)生(3)食品腐敗變質(zhì)的控制

p2531)低溫保存2)高溫滅菌防腐；什么是高溫滅菌法：1210C,20min什么是巴氏消毒法？60-65oC,30min巴氏消毒法主要用于牛奶、醬油、果汁等。3）脫水干燥，脫水蔬菜4）提高滲透壓（用鹽,8-10%、糖,60-65%）5）提高氫離子強(qiáng)度（乳酸發(fā)酵，泡菜）6）化學(xué)防腐劑7）輻照（60CO)9食品衛(wèi)生2細(xì)菌性污染及其防治p2559食品衛(wèi)生2細(xì)菌性污染及其防治

p255（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害（2）細(xì)菌性污染的防治要點(diǎn)（3）食物細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1）致病菌2）條件致病菌3）非致病菌2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生1）致病菌致病菌對(duì)食物的污染有兩種情況；一是動(dòng)物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即存在著致病菌，主要有引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌等沙門菌；也有引起人畜共患的結(jié)核病的結(jié)核桿菌等。第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體本身的生前感染無關(guān)。主要有痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。這些病菌通過糞便、蒼蠅、水、容器等轉(zhuǎn)染。2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生2）條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下，才有致病能力的細(xì)菌；常見的有：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等。能在一定條件下，引起食物中毒。2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生3）非致病菌食物中的細(xì)菌絕大多數(shù)都是非致病菌。非致病菌在自然界分布很廣，在土壤、水體、食物中到處都是。腐敗菌：這些細(xì)菌雖然不致病，但是可以使食物發(fā)生變質(zhì)。凡是可以使食物腐敗變質(zhì)的細(xì)菌稱為腐敗菌。2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生（2）細(xì)菌性污染的防治要點(diǎn)1）加強(qiáng)防治食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)保持衛(wèi)生；2）合理貯存食品，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；3）采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌；4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)：總數(shù)、大腸桿菌、致病菌。2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生（3）食物細(xì)菌污染指標(biāo)

p2551）細(xì)菌總數(shù)2）大腸桿菌3）致病菌2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生1）細(xì)菌總數(shù)考試題是指被測(cè)樣品單位重量(g)、單位容積（ml）、或單位表面積（cm2）內(nèi)所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)；意義：食品中細(xì)菌總數(shù)越多，食品腐敗變質(zhì)就越快！2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生2）大腸桿菌系直接或間接來自人和溫體動(dòng)物腸道；測(cè)出有大腸桿菌，表明食物曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生3）致病菌食品中不得檢測(cè)出致病菌。2細(xì)菌性污染及其防治9食品衛(wèi)生3霉菌及霉菌毒素污染及防治

p256霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。有的霉菌對(duì)人類有益，有的有害！在00C以下，或300C以上，霉菌很難活！霉菌一般按產(chǎn)生毒素的主要霉菌來命名，如黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素等。9食品衛(wèi)生黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).是氰化鉀毒性的10倍！黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時(shí),可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強(qiáng).黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測(cè)到。它們?cè)谧贤饩€照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT目前已發(fā)現(xiàn)20余種。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生分布與排泄黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生AFT具有耐熱性一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機(jī)溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生

具有致癌性AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)其致癌特點(diǎn)是：A致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；B致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；C可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。

黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生

防治要點(diǎn)1）防霉：控制糧食中水分含量最重要。糧食收獲后，必需迅速將其水分含量降至安全水分以下。什么是安全水分（考試題）就是使糧食部易發(fā)霉的最高含水量。如：玉米，12%，花生，8%。2）去毒：挑出霉粒，吸附去毒等黃曲霉毒素介紹9食品衛(wèi)生二化學(xué)污染及其防治p2619食品衛(wèi)生二化學(xué)性污染及其防治

p2611農(nóng)藥污染2有毒金屬污染3亞硝基化合物污染4多環(huán)芳烴化合物污染5雜環(huán)胺類污染6二惡英磊化合物7食品容器和包裝材料污染9食品衛(wèi)生1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生

什么是農(nóng)藥污染？指農(nóng)藥或其有害代謝物、降解物對(duì)環(huán)境和生物產(chǎn)生的污染。農(nóng)藥及其在自然環(huán)境中的降解產(chǎn)物，污染大氣、水體和土壤，會(huì)破壞生態(tài)系統(tǒng)，引起人和動(dòng)、植物的急性或慢性中毒。1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生農(nóng)藥施用后，一部分附著于植物體上，或滲入株體內(nèi)殘留下來，使糧、菜、水果等受到污染；另一部分散落在土壤上（有時(shí)則是直接施于土壤中）或蒸發(fā)、散逸到空氣中，或隨雨水及農(nóng)田排水流入河湖，污染水體和水生生物。農(nóng)產(chǎn)品的殘留農(nóng)藥通過飼料，污染禽畜產(chǎn)品。農(nóng)藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品，最終進(jìn)入人體，引起各種慢性或急性病害。易造成環(huán)境污染及危害較大的農(nóng)藥，主要是那些性質(zhì)穩(wěn)定、在環(huán)境或生物體內(nèi)不易降解轉(zhuǎn)化，而又有一定毒性的品種，如滴滴涕（DDT）等持久性高殘留農(nóng)藥。

1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生9食品衛(wèi)生有機(jī)農(nóng)藥的分類有機(jī)農(nóng)藥可分為有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)氮農(nóng)藥、有機(jī)硫農(nóng)藥、有機(jī)金屬農(nóng)藥，以及含硝基、酰胺、腈基、均三氮苯等基團(tuán)的有機(jī)農(nóng)藥。在上述幾大類有機(jī)農(nóng)藥中，論應(yīng)用歷史以有機(jī)氯農(nóng)藥為最長(zhǎng)；論品種則以有機(jī)磷農(nóng)藥為最多。

1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生中國使用的有機(jī)氯農(nóng)藥主要是六六六和DDT西方國家尚有環(huán)戊二烯類化合物艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑等。這些化合物性質(zhì)穩(wěn)定，在土壤中降解一半所需的時(shí)間為幾年甚至十幾年。它們可隨徑流進(jìn)入水體，隨大氣飄移至世界各地，然后又隨雨雪降到地面。因此在南極洲和格陵蘭島也能檢出有機(jī)氯農(nóng)藥。某些有機(jī)金屬農(nóng)藥，例如有機(jī)汞殺菌劑，性質(zhì)穩(wěn)定，且降解產(chǎn)物的殘留毒性相當(dāng)嚴(yán)重，大多數(shù)國家已禁止使用1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生

清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法

1）浸泡水洗法蔬菜污染的農(nóng)藥主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上的污染物和去除殘留農(nóng)藥基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜，金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸炮后要用流水沖洗2-3遍。1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生2）小蘇打溶液浸泡法有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，這是有效的去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入小蘇打5～10克)5～15分鐘，然后用清水沖洗3～5遍。

1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生3）去皮法蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時(shí)要防止再次污染。

1農(nóng)藥污染p2619食品衛(wèi)生

有毒金屬金屬一般是構(gòu)成人體組織的必需元素。有毒金屬：對(duì)人體有害的金屬。有毒金屬：鉛、隔、汞、砷等。2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生

污染途徑工業(yè)三廢食品加工過程中的污染；農(nóng)藥和食品添加劑污染；某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生

鉛對(duì)人體的危害鉛對(duì)人體各系統(tǒng)均有毒害作用，尤其是對(duì)我們?nèi)梭w的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和血管是十分有害的。鉛中毒會(huì)干擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育危害極大，它能嚴(yán)重影響兒童的智力發(fā)育和行為，造成智能發(fā)育障礙和行為異常。食品安全研究表明，國人飲食中的皮蛋中含鉛量較高，最容易出現(xiàn)鉛超標(biāo)現(xiàn)象，應(yīng)該盡量避免食用。

2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生

砷的危害砷在許多農(nóng)藥中都有它的身影，它能夠抑制含巰基酶活性，從而引起消化、神經(jīng)、皮膚、毛細(xì)血管等多個(gè)系統(tǒng)病變。自然界中的砷以無機(jī)砷和烷基砷的形態(tài)存在。不同形態(tài)的砷的毒性差別較大。三價(jià)砷化合物的毒性大于五價(jià)砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。

2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生汞的危害汞是通過食物鏈的傳遞而在人體內(nèi)慢慢蓄積起來的，汞往往積累在人體的骨髓、腎、肝、腦、肺、心等處，它對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、肝臟等產(chǎn)生不可挽回的傷害。在我國蔬菜中汞的食品安全檢出率較高，應(yīng)格外警惕。

2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生鎘的危害鎘也是通過環(huán)境污染對(duì)食物安全造成影響的。鎘主要損害腎臟和骨骼系統(tǒng)，它會(huì)導(dǎo)致負(fù)鈣平衡。當(dāng)鎘被攝入人體后會(huì)損害血管，導(dǎo)致組織缺血，引起多系統(tǒng)損傷；鎘在人體內(nèi)會(huì)干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，妨礙腸道對(duì)鐵的吸收，抑制血紅蛋白的合成和肺泡巨噬細(xì)胞的氧化磷?；拇x過程，從而引起肺、腎、肝等臟器損害。

2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生其實(shí)，以前有毒金屬在自然界純天然食物中的含量極低的，對(duì)人體一般不會(huì)有明顯的影響。然而，自從進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，人類開始提煉與使用各種金屬以來，有毒金屬如鉛、鋪、汞等才逐漸散布出來造成了環(huán)境污染，并日益嚴(yán)重，有毒金屬對(duì)食物的污染直接威脅到人類的健康。食品安全研究表明，未經(jīng)加工處理的工業(yè)廢水、廢氣、廢渣的排放，是汞、鎘、鉛、砷等重金屬元素及其化合物對(duì)食品造成污染的主要渠道。大氣中的重金屬主要來源于能源、運(yùn)輸、冶金和建筑材料生產(chǎn)所產(chǎn)生的氣體和粉塵。2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生抵御有毒金屬方法

一、自覺加強(qiáng)食品安全教育和學(xué)習(xí)，提高公眾環(huán)保意識(shí)，加強(qiáng)群眾監(jiān)督，共同保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境，維護(hù)自身健康。

二、不要購買放置時(shí)間過長(zhǎng)的水果和蔬菜；清洗水果蔬菜時(shí)用兌了醋的水來清洗果蔬，有助去除果蔬表面的重金屬；主動(dòng)減少食鹽的攝入量；盡量少吃包裝物含鋁的食品；不要在鋁箔上烤肉或用鋁箔包裹食物；少用鋁制的鍋或壺；少用含鋁的抗酸類藥物；不吃無來源地的冷凍海魚。

三、盡量食用有機(jī)食物和無污染的綠色食品，這樣可以減少你的肝腎負(fù)擔(dān)；多吃些含鈣、鋅和維生素C的食物，因?yàn)樗鼈兡軒椭愕钟亟饘俚那趾Γ?/p>

2有毒金屬污染p2659食品衛(wèi)生3亞硝基化合物污染

p269亞硝基化合物是一類致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)；分類：亞硝胺亞硝酰胺9食品衛(wèi)生

食物污染施用硝酸鹽化肥可以使蔬菜中含有較多的硝酸鹽；蔬菜腌制時(shí)，，因時(shí)間、鹽分不夠，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量做增高。腌肉、腌菜、醬油、發(fā)酵食品都有。亞硝酸鹽致癌是公認(rèn)的！9食品衛(wèi)生高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。9食品衛(wèi)生如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入多吃新鮮的蔬菜和肉類。低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。不吃腌臘制品、腸、酸菜等。不吃腌制時(shí)間在7日左右的咸菜，少吃腌制時(shí)間在15日內(nèi)的咸菜。胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝。經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。大蒜、茶葉。食醋。9食品衛(wèi)生6二惡英類化合物污染

p274二惡英(Dioxin)，又稱二氧雜芑(qǐ)，是一種無色無味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)，二惡英實(shí)際上是二惡英類（Dioxins）一個(gè)簡(jiǎn)稱，它指的并不是一種單一物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相似的包含眾多同類物或異構(gòu)體的兩大類有機(jī)化合物。二惡英包括210種化合物，這類物質(zhì)非常穩(wěn)定，熔點(diǎn)較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機(jī)溶劑，是無色無味的脂溶性物質(zhì)，所以非常容易在生物體內(nèi)積累。9食品衛(wèi)生環(huán)境中的二惡英很難自然降解消除

它包括210種化合物。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。國際癌癥研究中心已將其列為人類一級(jí)致癌物。環(huán)保專家稱，“二惡英”，常以微小的顆粒存在于大氣、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)。日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時(shí)便會(huì)釋放出二惡英，懸浮于空氣中。另外，電視機(jī)不及時(shí)清理，電視機(jī)內(nèi)堆積起來的灰塵中，通常也會(huì)檢測(cè)出溴化二惡英。而且含量較高，平均每克灰塵中，就能檢測(cè)出4.1微克溴化二惡英。

9食品衛(wèi)生

防治措施1.積極提倡垃圾分類收集和處理2.控制無組織的垃圾焚燒，通過采用新的焚燒技術(shù)，提高燃燒溫度（1200℃以上），降低二惡英類的排放量。3.制定大氣二惡英的環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及每日可耐受攝入量（TolerableDailyIntakeTDI）。

9食品衛(wèi)生9食品衛(wèi)生看視頻二惡英9食品衛(wèi)生第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

p2819食品衛(wèi)生本節(jié)主要內(nèi)容主要內(nèi)容：一

植物性食品的衛(wèi)生要求二

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求三

冷飲食品的衛(wèi)生要求四罐頭食品的衛(wèi)生要求9食品衛(wèi)生一植物性食品的衛(wèi)生要求

p2829食品衛(wèi)生1、糧豆類

（1）主要衛(wèi)生問題1）霉菌及其素污染2）農(nóng)藥殘留3）有毒有害物質(zhì)的污染4）倉儲(chǔ)害蟲5）其他污染6）摻加不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用。9食品衛(wèi)生（2）衛(wèi)生要求*豆腐注意的衛(wèi)生問題

點(diǎn)豆腐的鹵水應(yīng)純凈，不宜加入過多。豆腐應(yīng)具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。*豆?jié){應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?

生豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑和其他抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)等，這些有害成分只有在90℃以上溫度方可分解、破壞，因此生豆?jié){飲前必須煮沸。9食品衛(wèi)生

臭豆腐應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?

臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會(huì)受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素B1，也會(huì)受到肉毒梭菌污染，產(chǎn)生外毒素，食后引起中毒。9食品衛(wèi)生2、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生要求9食品衛(wèi)生主要衛(wèi)生問題（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量衛(wèi)生要求：（1）保持新鮮（2）清洗消毒9食品衛(wèi)生二、

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉主要衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患傳染?。?）宰前死因不明（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑9食品衛(wèi)生人畜共患傳染病的常見病種及其危害對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。9食品衛(wèi)生

口蹄疫口蹄疫Aftosa（屬一類傳染?。┧酌翱诏彙?、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動(dòng)物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動(dòng)物。其臨診特征為口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰。9食品衛(wèi)生特點(diǎn)牛尤其是犢牛對(duì)口蹄疫病毒最易感，駱駝、綿羊、山羊次之，豬也可感染發(fā)病。本病具有流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大等流行病學(xué)特點(diǎn)，疫區(qū)發(fā)病率可達(dá)50％一100％，犢牛死亡率較高，其他則較低。病畜和潛伏期動(dòng)物是最危險(xiǎn)的傳染源。病畜的水皰液、乳汁、尿液、口涎、淚液和糞便中均含有病毒。該病入侵途徑主要是消化道，也可經(jīng)呼吸道傳染。本病傳播雖無明顯的季節(jié)性，且春秋兩季較多，尤其是春季。風(fēng)和鳥類也是遠(yuǎn)距離傳播的因素之一。

9食品衛(wèi)生哪些動(dòng)物會(huì)罹患“口蹄疫”？

“口蹄疫”病毒所感染的對(duì)象僅為偶蹄類動(dòng)物，絕對(duì)不會(huì)感染其它家畜及雞、鴨等家禽。

9食品衛(wèi)生

豬的“口蹄疫”會(huì)傳染給人類嗎？會(huì)！而且很快！對(duì)發(fā)生”口蹄疫”的養(yǎng)豬場(chǎng)，須予全場(chǎng)撲殺原因，主要是”口蹄疫”病毒的擴(kuò)散十分迅速，加上臺(tái)灣地區(qū)至少70余年未發(fā)生口蹄疫，現(xiàn)有的在養(yǎng)豬只都無抵抗口蹄疫能力，在口蹄疫疫苗進(jìn)口數(shù)量未能全面供應(yīng)全部豬只注射使用前。9食品衛(wèi)生炭疽炭疽是由炭疽芽孢桿菌（Bacillusauthracis）引起的傳染性疾病。該病是牛、馬、羊等動(dòng)物傳染病，但偶爾也可傳染給從事皮革、畜牧工作的人員，該細(xì)菌由RobertKoch在1877年首次發(fā)現(xiàn)。炭疽桿菌的芽孢可以抵御很強(qiáng)的紫外線,高溫等惡劣環(huán)境,在適合的環(huán)境下,芽孢會(huì)從新開始活動(dòng),變成有感染能力炭疽桿菌。9食品衛(wèi)生

炭疽病是由炭疽桿菌引起食草動(dòng)物的急性傳染病。一種人畜共患的急性傳染病。人因接觸病畜及其產(chǎn)品或食用病畜的肉類而發(fā)生感染。臨床上主要表現(xiàn)為皮膚壞死潰瘍、焦痂和周圍組織廣泛水腫及毒血癥癥狀，偶爾引致肺、腸和腦膜的急性感染，并可伴發(fā)敗血癥。

9食品衛(wèi)生2、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲病（3）工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性9食品衛(wèi)生3、蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求

主要衛(wèi)生問題：（1）微生物污染（2）化學(xué)性污染（3）其他衛(wèi)生問題要求：（1）蛋類感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)9食品衛(wèi)生4、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及要求9食品衛(wèi)生

瘋牛病(BSE)9食品衛(wèi)生

瘋牛病即牛腦海綿狀病，簡(jiǎn)稱BSE。1986年11月將該病定名為BSE，首次在英國報(bào)刊上報(bào)道。這種病波及世界很多國家，如法國、愛爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞士、阿曼和德國。據(jù)考察發(fā)現(xiàn)，這些國家有的是因?yàn)檫M(jìn)口英國牛肉引起的。9食品衛(wèi)生發(fā)現(xiàn)1985年4月醫(yī)學(xué)家們?cè)谟l(fā)現(xiàn)了一種新病，專家們對(duì)這一世界始發(fā)病例進(jìn)行組織病理學(xué)檢查。10年來，這種病迅速蔓延，英國每年有成千上萬頭?；歼@種神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆、不久死亡的病。

9食品衛(wèi)生癥狀醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)BSE的病程一般為14～90天，潛伏期長(zhǎng)達(dá)4～6年。這種病多發(fā)生在4歲左右的成年牛身上。其癥狀不盡相同，多數(shù)病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)變化，行為反常，煩躁不安，對(duì)聲音和觸摸，尤其是對(duì)頭部觸摸過分敏感，步態(tài)不穩(wěn)，經(jīng)常亂踢以至摔倒、抽搐。發(fā)病初期無上述癥狀，后期出現(xiàn)強(qiáng)直性痙攣，糞便堅(jiān)硬，兩耳對(duì)稱性活動(dòng)困難，心搏緩慢(平均50次/分)，呼吸頻率增快，體重下降，極度消瘦，以至死亡。經(jīng)解剖發(fā)現(xiàn)，病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦灰質(zhì)部分形成海綿狀空泡，腦干灰質(zhì)兩側(cè)呈對(duì)稱性病變，神經(jīng)纖維網(wǎng)有中等數(shù)量的不連續(xù)的卵形和球形空洞，神經(jīng)細(xì)胞腫脹成氣球狀，細(xì)胞質(zhì)變窄。另外，還有明顯的神經(jīng)細(xì)胞變性及壞死。

9食品衛(wèi)生危害食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德—雅各布氏癥（簡(jiǎn)稱克－雅氏癥）其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。

9食品衛(wèi)生奶主要衛(wèi)生問題

（1）奶中存在的微生物（2）致病菌對(duì)奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻假要求：消毒奶（1）感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)（3）衛(wèi)生檢驗(yàn)。奶制品，在乳汁中不能摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法9食品衛(wèi)生5冷飲食品的衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：微生物污染有害化學(xué)物質(zhì)污染衛(wèi)生要求：（1）感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物（2）理化指標(biāo)（3）細(xì)菌指標(biāo)9食品衛(wèi)生原料

果汁生產(chǎn)線9食品衛(wèi)生6罐頭食品的衛(wèi)生要求9食品衛(wèi)生主要衛(wèi)生問題罐裝容器的嚴(yán)密堅(jiān)固和容器內(nèi)壁材料不含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)。衛(wèi)生要求內(nèi)容物與外界空氣必須隔絕，防止細(xì)菌侵入滋生，容器內(nèi)壁不可與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。9食品衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及預(yù)防p2949食品衛(wèi)生第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防

p2949食品衛(wèi)生1食物中毒的定義(考試題）

食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。

9食品衛(wèi)生2食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的原因各部相同，但發(fā)病具體下列共同的特點(diǎn)；（1）發(fā)病呈爆發(fā)式，潛伏期短，來勢(shì)劇烈，短時(shí)間內(nèi)可能有很多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)；（2）中毒：病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。9食品衛(wèi)生

食物中毒的特點(diǎn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升后，突然呈下降趨勢(shì)，無余波。（4）食物中毒對(duì)健康人群不具有轉(zhuǎn)染性。9食品衛(wèi)生3食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒其它食源性疾病9食品衛(wèi)生一細(xì)菌性食物中毒

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是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位；我區(qū)地處沿海地區(qū)。喜食海水產(chǎn)品，副溶血性弧菌食物中毒最多。

9食品衛(wèi)生

二真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。9食品衛(wèi)生

三動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。近年，我區(qū)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是織紋螺中毒。9食品衛(wèi)生四植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。9食品衛(wèi)生

五化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字！及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要，同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。9食品衛(wèi)生食物中毒的常見原因一、細(xì)菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。9食品衛(wèi)生3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。9食品衛(wèi)生二、其它食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。