《食品添加劑》課程教案

《食品添邠劑》

課

程

教

案

授課篇章知識單元

授課內(nèi)容緒論和食品添加授課學(xué)時2

劑的安全評價與

管理

主講教師朱靜，楊潔茹

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品添加劑的概念，在整

體上了解食品添加劑的作用，建立起學(xué)習(xí)各類食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實

際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點與正確發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識。

應(yīng)了解食品添加劑的安全性評價需要進行的四個階段的毒理學(xué)實驗的內(nèi)容和

目的，掌握食品添加劑的使用原則，并掌握食品添加劑的中國代碼系統(tǒng)，學(xué)

會查閱《食品添加劑使用標準》GB2760-2014的具體要求，了解LDso，

MNL,ADI等概念和相關(guān)值的計算。

2.思政育人目標

培養(yǎng)學(xué)生的文化自信、民族自豪感和愛國主義教育；培養(yǎng)學(xué)生辯證思

維。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；在問題的驅(qū)動下尋求解決方案。

【教學(xué)手段】

多媒體+課堂互動

【教學(xué)內(nèi)容】

1.1食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況

1.2食品添加劑的種類

13食品添加劑的地位和作用

1.4對食品添加劑的偏見和誤解

2.1食品添加劑的安全性評價與衛(wèi)生管理

2.2食品添加劑的使用與中報原則

2.3食品添加劑的管理

【教學(xué)重點難點】

重點：食品添加劑的整體功效；食品添加劑的使用原則。

難點：食品添加劑的評估與監(jiān)督管理；食品添加劑的管理。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.開學(xué)第一課，普助學(xué)生從身體狀態(tài)到思維狀態(tài)從假期的休閑時光拉回

到課堂學(xué)習(xí)中，調(diào)動學(xué)習(xí)積極性，結(jié)合課程大綱教學(xué)目標，簡單介紹課程教

學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排、考核方式與考核形式等。（8分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計（77分鐘）

（1）問題導(dǎo)入：什么是食品添加劑呢？食品添加劑是新名詞嗎？歷史久

遠嗎？是不是防腐劑？是不是一定就是對人體有毒有害的物質(zhì)？大家是不是覺

得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時所食用的食品中的添加劑有關(guān)呢？

（2）辯論賽：學(xué)生根據(jù)預(yù)習(xí)內(nèi)容開展辯論賽，食品添加劑是利大于弊還

是弊大于利？

正方：利大于弊；反方：弊大于利。全班分為6組，正反方各三組，各組成

員共同查找資料，班長統(tǒng)籌避免出現(xiàn)內(nèi)容重復(fù)等現(xiàn)象。上課時每組選派一名

辯手，一二三辯為主要發(fā)言人，正反方輪流陳述觀點，也可以播放視頻等佐

證觀點，每人五分鐘左右，其余人員可適時舉手發(fā)言補充。

（3）重難點內(nèi)容講解：食品添加劑的分類；食品添加劑的整體功效；食

品添加劑的評估與監(jiān)督管理。食品添加劑的使用原則；食品添加劑的中國代

碼系統(tǒng)。課程思政：講述我國食品添加劑的應(yīng)用歷史悠久，告訴學(xué)生我國人

民很早就對一些食品添加劑有了初步認識，并對一些食品添加劑的應(yīng)用原理

進行了初步解釋等，培養(yǎng)學(xué)生的文化自信、民族自豪感和愛國主義教育。在

講述食品添加劑的管理規(guī)范中，插入食品添加劑相關(guān)安全事件，警示同學(xué)們

要正確看待，不要妖魔化食品添加劑。在講述食品添加劑的安全性評價過程

中，要強調(diào)一定不能脫離劑量談毒性，沒有絕對安全無毒的物質(zhì)，但正規(guī)企

業(yè)生產(chǎn)的食品中食品添加劑都是依法依規(guī)添加，其日常食用劑量是在安全范

圍內(nèi)的。

3.課后小結(jié)、布置思考題。（5分鐘）

【思考題】

1.食品添加劑的安全性指什么？

2.食品添加劑的毒理學(xué)試驗包括哪些內(nèi)容？

3.簡述食品添加劑使用的基本要求？

4.簡述我國的食品添加劑的一般審批程序？

5.使用食品添加劑時應(yīng)該注意哪些問題？并舉例說明。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元一

教學(xué)內(nèi)容實驗一食品添加劑調(diào)查實驗

教學(xué)學(xué)時2指導(dǎo)教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過調(diào)查食品標簽中食品添加劑，學(xué)習(xí)食品添加劑

的分類、應(yīng)用范圍和使用注意事項；學(xué)習(xí)預(yù)包裝食品標簽通則和食品添加劑

使用標準對食品添加劑的標示方式、最大使用量和應(yīng)用范圍。

2.思政育人目標：

培養(yǎng)學(xué)生樹立勞動意識及科學(xué)探究精神和求知欲；激發(fā)學(xué)生奮發(fā)圖強的

意志；培育學(xué)生辯證思維。

【教學(xué)方法】

講授法、演示法、理論實踐一體化。

【教學(xué)手段】

網(wǎng)絡(luò)視頻，板書。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

L內(nèi)容：

（1）在超市中選取一類食品中的至少三個品種（例如選取三種餅干），

根據(jù)食品標簽上的配料表，找出其中的食品添加劑，并標明其所屬添加劑的

類別。

（2）總結(jié)該類食品中常用的食品添加劑類別及其作用，根據(jù)《食品添加

劑使用標準》GB2760-2014,或借助網(wǎng)站/,例舉某一

種添加劑（如番茄紅素）的CNS號?、1有號、使用范圍和最大使用量。

2.要求：

（1）了解食品添加劑在食品標簽中的標示方式。

（2）掌握食品添加劑的分類、應(yīng)用范圍和使用注意事項。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.課前檢查實驗預(yù)習(xí)情況，利用智慧樹等在線平臺進行檢查。（5分

鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實驗內(nèi)容及步驟細節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實驗操作。（65分鐘）

4.對實驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象和問題進行答疑。（5分鐘）

5.教學(xué)反思與小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實驗室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動意識。

【課后思考題】

1.面包糕點中常用的防腐劑是哪幾種？

2.飲料中常用的防腐劑是哪幾種？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元二調(diào)色類食品添加劑

授課內(nèi)容食品著色劑|授課學(xué)時|2

主講教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品著色劑的概念，了解

食品著色劑的著色機制，能夠認識各類著色劑并能正確安全地使用。熟悉食

品著色劑分類及發(fā)色機理，掌握食品著色劑的主要特性及使用時應(yīng)注意的事

項。

2.思政育人目標：

對學(xué)生進行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生具備誠信意識，提高職業(yè)道德

水平，在從事食品相關(guān)領(lǐng)域工作時自覺地把人民群眾的飲食營養(yǎng)、健康安全

放到首位。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；在問題的驅(qū)動下尋求解法方案。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)內(nèi)容】

（1）食品著色劑的定義與分類

（2）食品著色劑的著色原理

（3）常見的合成著色劑和天然著色劑的性質(zhì)及使用

【教學(xué)重點難點】

重點：食品著色劑的特點和使用注意事項；著色劑的著色機制和調(diào)色方

案。

難點：著色劑的著色機制和調(diào)色方案。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.對上節(jié)課的重點內(nèi)容進行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計（75分鐘）

（1）新課導(dǎo)入：蘇丹紅事件，色素的歷史。食品行業(yè)關(guān)系國計民生，責(zé)

任重大。令人痛恨的是食品行業(yè)有時會遭遇〃誠信危機〃，食品添加劑的濫用

是影響食品安全的重要因素之一。以“染色饅頭〃事件為例，染色饅頭是通過

回收過期饅頭再添加防腐劑、著色劑而做出來的饅頭，玉米饅頭通過添加檸

檬黃以達到少加和不加玉米面的目的，在玉米饅頭的標簽上也沒有標注這種

色素。通過這些案例加強對學(xué)生進行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生具備誠信

意識，提高職業(yè)道德水平，在從事食品相關(guān)領(lǐng)域工作時自覺地把人民群眾的

飲食營養(yǎng)、健康安全放到首位。

(2)講解著色劑的顯色機理，接著介紹著色劑的分類。強調(diào)水溶性偶氮

類和脂溶性偶氮類著色劑的區(qū)別，我國現(xiàn)行使用的是哪一類著色劑。

(3)對比天然著色劑和合成著色劑的優(yōu)缺點、適用范圍。然后介紹常見

的天然著色劑和合成著色劑的性狀性能、著重強調(diào)特殊性能，和不適宜使用

的食品，例如優(yōu)菜紅的耐氧化還原能力差，因此不能用于發(fā)酵食品。

(4)介紹著色劑配色原理和著色劑的使用注意事項。

3.課后小結(jié)、布置思考題。

【思考題】

工、結(jié)合實際，說明有哪些食品中用了何種著色劑？(至少寫5種)

2、以常用著色劑的性質(zhì)和拼色原理為依據(jù)分別寫出用著色劑調(diào)配綠色、

紫色、灰色、褐色、黑色的色素組合。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元二調(diào)色類食品添加劑

授課內(nèi)容食品護色劑|授課學(xué)時|2

主講教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握護色劑的概念，了解護色

劑的分類、使用特點和注意事項，能夠認識各類漂白劑并能正確安全地使

用。

2.思政育人目標：

對學(xué)生進行誠信教育，作為食品行業(yè)從業(yè)者，要把專業(yè)知識用于造福消

費者，而不能為了利益造假欺瞞民眾，甚至危害人體健康。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；在問題的驅(qū)動下尋求解決方案。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)內(nèi)容】

L護色劑的作用機制

2.常用的護色劑

3.護色劑的安全性

4.護色劑的使用注意事項

【教學(xué)重點難點】

重點：食品護色劑的特點和使用注意事項。

難點：護色劑的安全特性及分類。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.對上節(jié)課的重點內(nèi)容進行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計（75分鐘）

（1）新課導(dǎo)入：火腿腸為什么是粉紅色的？腌肉臘肉為什么是褐色的？

新鮮紅肉加熱后為什么變成灰褐色了？這其中發(fā)生了哪些理化反應(yīng)？

（2）引出肉的發(fā)色機理和在儲存加工中發(fā)生的變化，接著介紹護色劑的

發(fā)色機理，列舉常用的護色劑種類及其性狀性能和使用限量。

（3）對護色劑的安全性問題進行解釋，強調(diào)護色劑的作用。介紹替代護

色劑的方法，包括完全替代、部分替代和阻斷致癌物亞硝胺產(chǎn)生的方法。

（4）舉例與護色劑有關(guān)的違規(guī)添加案例一一“血燕〃。2011年8月16

日，浙江工商抽樣檢測了3萬盞血燕，結(jié)果亞硝酸鹽全部嚴重超標，最高超

標350倍！網(wǎng)絡(luò)狂傳〃毒血燕〃！對學(xué)生進行誠信教育，作為食品行業(yè)從'也

者，要把專業(yè)知識用于造福消費者，而不能為了利益造假欺瞞民眾，甚至危

害人體健康。最后介紹降低亞硝酸鹽對人體危害的方法。

4.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【思考題】

亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元二調(diào)色類食品添加劑

授課內(nèi)容食品漂白劑|授課學(xué)時|2

主講教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握漂白劑的概念，了解漂白

劑的分類、使用特點和注意事項，能夠認識各類漂白劑并能正確安全地使

用。

2.思政育人目標：對學(xué)生進行誠信教育，作為食品行業(yè)從業(yè)者，要把專

業(yè)知識用于造福消費者，而不能為了利益造假欺瞞民眾，甚至危害人體健

康。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；在問題的驅(qū)動下尋求解決方案。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)設(shè)計思路】

L對上節(jié)課的重點內(nèi)容進行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計（75分鐘）

（1）問題導(dǎo)入：食品為什么要漂白？外殼灰黃、晦暗的原色開心果和外

殼亮白的漂白開心果你會選擇哪一種呢？

（2）介紹食品漂白劑的作用和分類，講解氧化性和還原性漂白劑的作用

機理。

（3）介紹亞硫酸類漂白劑的漂白、殺菌、褐變抑制和抗氧化原理。分別

介紹常用的還原性食品漂白劑的性質(zhì)、應(yīng)用和安全性"接著介紹氧化性漂白

劑的特點和常用的氧化性漂白劑的特性、應(yīng)用和安全性。

（4）舉例漂白劑相關(guān)的食品安全事件，如使用違法添加物吊白塊漂白腐

竹、粉絲等，還有使用工業(yè)級的純堿、燒堿和雙氧水進行漂白，教育學(xué)生作

為食品從業(yè)者要秉承對消費者負責(zé)的態(tài)度，誠信合法生產(chǎn)經(jīng)營。作為消費者

對于食品漂白劑我們不應(yīng)該談虎色變，但是也應(yīng)該在挑選食品的時候加以注

意，不去為了外表而選擇可能危害健康的食品，不要去刻意的追求其潔白性

而要從健康和自然的狗度考慮加以挑選，盡量選一些原色自然的食品，而警

惕太過于白的，確保吃的安心放心。

3.課后小結(jié)、布置思考題。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.食品漂白劑的作用和機理

2.還原性食品漂白劑

3.氧化性食品漂白劑

4.食品漂白劑的使用注意事項

【教學(xué)重點難點】

重點：食品漂白劑的特點和使用注意事項。

難點：漂白劑的安全特性及分類。

【思考題】

1.食品漂白劑除漂白功能以外還有哪些功能?

2.漂白劑在使用時應(yīng)該注意哪些問題？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元二調(diào)色類食品添加劑

教學(xué)內(nèi)容實驗一食品著色劑的調(diào)配和彩虹蛋糕的制作

教學(xué)學(xué)時|2|指導(dǎo)教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過使用色素在食品中的應(yīng)用，了解食品色素的種類、

應(yīng)用范圍、使用方法和劑量。

2.思政育人目標：

培養(yǎng)學(xué)生樹立勞動意識及科學(xué)探究精神和求知欲；激發(fā)學(xué)生奮發(fā)圖強的

意志；培育學(xué)生辯證思維。

【教學(xué)方法】

講授法、演示法、翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

網(wǎng)絡(luò)視頻，板書。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

1.內(nèi)容：

（1）制作蛋糕胚。

（2）打發(fā)奶油，使用食用天然色素三原色調(diào)配出3種以上的二次色及三

次色，然后用彩色奶油對蛋糕胚進行裱花。

2.要求：

通過彩虹蛋糕的制作，學(xué)習(xí)食用色素在裱花蛋糕中的應(yīng)用，掌握食用色

素的使用方法和用量。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.課前檢查實驗預(yù)習(xí)情況，利用智慧樹等在線平臺進行檢查。（5分

鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實驗內(nèi)容及步驟細節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實驗操作。（65分鐘）

4.對熨驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象和問題進行答疑。（5分鐘）

5.教學(xué)反思與小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實驗室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動意識。

【課后思考題】

食品著色劑注意事項和使用方法？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元二調(diào)色類食品添加劑

教學(xué)內(nèi)容實驗二食品護色劑的性質(zhì)及其應(yīng)用

教學(xué)學(xué)時|2|指導(dǎo)教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過亞硝酸鹽在食品中的應(yīng)用，了解食品發(fā)色劑的發(fā)

色機理和功能，掌握食品發(fā)色劑的應(yīng)用范圍和使用劑量。

2.思政育人目標：

培養(yǎng)學(xué)生樹立勞動意識及科學(xué)探究精神和求知欲；激發(fā)學(xué)生奮發(fā)圖強的

意志；培育學(xué)生辯證思維。

【教學(xué)方法】

講授法、演示法、翻轉(zhuǎn)課堂式教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

網(wǎng)絡(luò)視頻，板書。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

1.內(nèi)容：

（1）豬肉片加入亞硝酸鹽、L-抗壞血酸和調(diào)料腌制，放入烤箱烤制前處

理。

（2）比較空白組、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽+L-抗壞血酸組肉片的色澤和口感。

2.要求：

通過肉干的制作，學(xué)習(xí)亞硝酸鹽對肉干的發(fā)色和防腐作用，掌握亞硝酸

鹽的使用方法和用量。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.課前檢查實驗預(yù)習(xí)情況，利用智慧樹等在線平臺進行檢查。（5分

鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實驗內(nèi)容及步驟細節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實驗操作。（65分鐘）

4.對實驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象和問題進行答疑。（5分鐘）

5.教學(xué)反思與小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實驗室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動意識。

【課后思考題】

討論加入亞硝酸鹽和L-抗壞血酸對肉類品質(zhì)的影響？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元三

授課內(nèi)容調(diào)香類食品添加授課學(xué)時2

劑

主講教師

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過本章的學(xué)習(xí)，了解食用香料的分類及常用的食

用香料和香精；通過學(xué)習(xí)掌握在食品中應(yīng)用食品香精與香料的知識，并能夠

識別生活中常見食品中的食品香料與香精的種類。

2.思政育人目標：加強對學(xué)生進行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生具備誠

信意識，提高職業(yè)道德水平，在從事食品相關(guān)領(lǐng)域工作時自覺地把人民群眾

的飲食營養(yǎng)、健康安全放到首位。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；案例教學(xué)法；小組討論法。

【教學(xué)手段】

常規(guī)教學(xué)講授手段，輔助多媒體教學(xué)等手段。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.食用香料

2.食用香精

3.食用香料、香精的使用注意事項與研究進展

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.回顧上節(jié)課的重點內(nèi)容，并對學(xué)生進行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）課程導(dǎo)入：香精是各種加香產(chǎn)品的靈魂，在食品，飲料，香煙，

酒，化妝品，洗滌用品，藥品，飼料等產(chǎn)品中的應(yīng)用越來越廣泛，沒有香精

就沒有當今上述工業(yè)的繁榮。香精在這些加香產(chǎn)品中的作用是提供令人滿意

的嗅感與味感，與加香產(chǎn)品的其他組分的最大區(qū)別是，其中所用的香精質(zhì)量

的優(yōu)劣，消費者可以通過自己的嗅覺或味覺做出準確的判斷。

（2）重點講解.：食品香料與香精的種類和應(yīng)用特性；食品香料與香精的

機制和影響因素。

（3）舉例與香精香料相關(guān)的食品安全事件，引入課程思政：以假羊肉事

件為例，假羊肉通過利用一些比較便宜的鴨肉、羊油、香精等色素來生產(chǎn)羊

肉，顯然這些都是造假、欺騙。在講到食品色素、香精時要告訴同學(xué)們要按

照食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)正確合理的使用食品色素、香精，按照食品標

簽國家標準規(guī)定標注食品色素、香精等，不能利用食品色素、香精來造假和

欺騙人民群眾，通過這些案例加強對學(xué)生進行誠信和職業(yè)道德教育，使學(xué)生

具備誠信意識，提高職業(yè)道德水平，在從事食晶相關(guān)領(lǐng)域工作時自覺地把人

民群眾的飲食營養(yǎng)、健康安全放到首位。

4.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【教學(xué)重點難點】

重點：食品香料與香精的種類和應(yīng)用特性

難點：食品香料與香精的機制和影響因素

【思考題】

食品香料與香精的種類和作用。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元四調(diào)味類食品添加劑

授課內(nèi)容食品甜味劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜，楊潔茹

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：讓學(xué)生掌握食品呈味的因素和甜味劑的概念，了解

食品風(fēng)味的主要組成、食品甜味劑使用特點和注意事項，能夠認識甜味劑的

種類并能正確安全地使用。

2.思政育人目標：教育學(xué)生要有探索精神，科學(xué)精神，不要隨大流，要

在風(fēng)潮中保持冷靜的思考。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；案例教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

多媒體+課堂互動

【教學(xué)內(nèi)容】

1.甜味劑簡介

2.化學(xué)合成甜味劑

3.天然甜味劑

4.甜味劑的安全性

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.問題導(dǎo)入：什么是食品風(fēng)味？味覺和感覺的關(guān)系。生活中除酸味劑、甜

味劑和增味劑外其他調(diào)味劑。

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）引入課堂思政，隨著人民生活水平的不斷提高，對于食品口味的要

求也越來越多元化，比如飲品，單一口味的飲品已經(jīng)無法滿足許多消費者了，

一款口味上佳的飲品，一定是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等各種味道相互作

用，達到和諧的結(jié)果，這正如一個人，只有德、智、體、美、勞全面發(fā)展，才

能說是一個全面的人。然后介紹甜味劑的定義和作用，理想中的甜味劑應(yīng)該具

有哪些特性。接著通過雨課堂投票：日常飲食中，你會選擇用甜味劑來代替糖

嗎？了解學(xué)生對于甜味劑的看法。

（2）講解化學(xué)合成甜味劑，介紹它的優(yōu)缺點。列舉常見的化學(xué)合成甜味

劑如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，包括它們的性狀性能及應(yīng)用，

尤其強調(diào)一些甜味劑的使用限制，如糖精鈉不能用于綠色食品，阿斯巴甜不耐

熱等等。

（3）介紹天然甜味劑，分為三類，糖類、糖醇類和非糖類，分別講解三

類甜味劑中具有代表性的種類，包括它們的性狀性能及應(yīng)用。

（4）最后列舉文獻對甜味劑的安全性進行說明，教育學(xué)生對于商家炒作

要保持冷靜的思考，用科學(xué)知識去解釋，不能聽之任之。解答關(guān)于甜味劑常見

的疑問：甜味劑可以完全替代糖嗎？不同甜味劑的耐受度。甜味劑對血糖和體

重的影響。

3.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【教學(xué)重點難點】

重點：甜味劑的冷點和使用注意事項

難點：食品甜味劑的功能和呈味特性

【思考題】

1.甜味劑的作用有哪些？

2.列舉常用的天然、合成甜味劑。

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元四調(diào)味類食品添加劑

授課內(nèi)容食品酸味劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜，楊潔茹

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品酸味劑的概念，酸味劑的呈味機理，掌握

酸味劑在食品中的作用，認識常見的酸味劑并能正確安全地使用。

2.思政育人目標：做事要有大局觀，要考慮全面，不能顧此失彼。

【教學(xué)方法】

問題驅(qū)動教學(xué)法；討論法。

【教學(xué)手段】

多媒體+課堂互動

【教學(xué)內(nèi)容】

L食品酸度調(diào)節(jié)劑概述

2.酸味劑的呈味機理

3.常用的食品酸味劑

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.回顧上節(jié)課食品甜味劑的內(nèi)容，對學(xué)生進行提問。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）介紹食品酸度調(diào)節(jié)劑的定義，在食品加工中酸度調(diào)節(jié)劑主要指酸味

劑。講解酸味是如何產(chǎn)生的，酸味的閾值，酸味受哪些因素影響。介紹食品

酸味劑在食品中除了調(diào)節(jié)體系酸堿性、調(diào)味之外的作用。

（2）講解常見的食品酸味劑，包括不同酸味劑的酸味感、酸味敏銳度和

顯味速度，以及它的應(yīng)用。介紹酸味劑添加到一種食品中可能同時發(fā)揮著多

種作用，酸味劑解離出的陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)

味，由此告訴學(xué)生要有大局觀，一點變動往往會牽一發(fā)而動全身，不能執(zhí)著

于某個小細節(jié)而影響全局，顧此失彼。

（3）強調(diào)食品酸味劑的使用注意事項。舉例一些腸胃敏感的人往往被建

議不要吃太多水果，這是因為水果含酸較多，具有一定的刺激性，酸味劑也

是一樣，使用不當可能引起消化系統(tǒng)的疾病。

3.課后小結(jié)、布置思考題。（10分鐘）

【教學(xué)重點難點】

重點：酸味劑的特點和使用注意事項

難點：食品酸味劑的功能和呈味特性

【思考題】

1.食品酸味劑的作用有哪些？

2.酸味劑的酸味受哪些因素影響？

【教學(xué)反思】

授課篇章知識單元四調(diào)味類食品添加劑

授課內(nèi)容第三節(jié)食品增味劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品增味劑的定義；熟悉按發(fā)展順序食品增味

劑分類：掌握食品增味劑的特性劑在食品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標：學(xué)習(xí)吳蘊初科學(xué)家的精神，激發(fā)學(xué)生的愛國情懷；性

質(zhì)決定功能和儲存，學(xué)習(xí)做事抓住事物的關(guān)鍵點；合作共贏的道理。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動教學(xué)法，案例教學(xué)法，互動教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識單元四調(diào)味類食品添加劑

第三節(jié)食品增味劑

1.食品增味劑的定義

2.食品甜味劑的種類與特性

3.常用的增味劑

4.食品增味劑的發(fā)展

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.以知識串講的方式復(fù)習(xí)食品酸味劑和食品甜味劑的主要內(nèi)容，根據(jù)味

的分類：酸、甜、苦、辣、咸、鮮中“鮮”，結(jié)合肉湯的鮮味、蘑菇的鮮味等

實例，引出本節(jié)課內(nèi)容，鮮味的來源食品增味劑，學(xué)習(xí)食品增味劑的定義。

（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）按發(fā)展順序?qū)W習(xí)食品增味劑的分類，同時學(xué)習(xí)其他分類方式，例如

按照化學(xué)性質(zhì)分類。

（2）常用的食品增味劑。谷氨酸鈉。首先講解谷氨酸鈉的性質(zhì)，插入思

政，性質(zhì)決定功能和儲藏特性，例如對光穩(wěn)定，因此味精生產(chǎn)時包裝采用透明

包裝，儲藏時也不需要避光。再講解安全性，根據(jù)生活中炒菜都是出鍋放味精

1

或雞精的實例，重點講添加時機，解釋其原因。插入思政，做事情要抓住時機,

否則付出一樣的精力，但收獲較少。根據(jù)GB講解其應(yīng)用范圍、使用劑量。插

入思政，食品添加劑需要按照國標的應(yīng)用范圍和劑量使用，才不會出安全事件,

講解“中國餐館病''實例，說明超劑量使用會對人神經(jīng)系統(tǒng)造成一定的影響，但

數(shù)小時后會回復(fù)正常。采用同樣的模式講解其他常用的食品增味劑。第二代食

品增味劑5、肌昔酸二鈉和5~鳥昔酸二鈉合用其有增效作用，插入思政，合作

共贏。

（3）食品增味劑發(fā)展。講解我國化學(xué)家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)味精并創(chuàng)

辦味精廠的實例，插入思政，發(fā)展本國的科技，才能使國家強大，科技造福人

民。

3.課后小結(jié)，布置課后文獻和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）。

【教學(xué)重點難點】

重點：常用食品增稠劑性質(zhì)、安全性、使用范圍和劑量。

難點：常用食品增味劑的使用時機及原因。

【思考題】

1.食品增味劑分為哪幾類？各有何特點。

2.味精為什么要在出鍋的時候添加？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

2

授課篇章知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容__________第一節(jié)食品增稠劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品增稠劑的定義、一般特點；熟悉食品增稠

劑的分類、影響食品增稠劑作用效果的因素：掌握食品增稠劑的特性劑在食

品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標：世界沒有兩片相同的樹葉，但要做那一枚有獨特特征

的樹葉；研究熱點和內(nèi)容的捕捉；合作方式影響協(xié)同效果；適合自己的才是

最重要的。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動教學(xué)法，案例教學(xué)法，視頻和圖片展示。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識單元四調(diào)味類食品添加劑

第一節(jié)食品增味劑

1.食品增稠劑的分類

2.影響食品增稠劑作用效果的因素

3.食品增稠劑在食品加工中的作用

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.采用“韓國切件泡菜”中的卡拉膠和瓜爾豆膠、家樂沙拉涉?中的增稠

劑等標簽實例引出增稠劑是使用量最大的一種食品添加劑，在生活中購買的

各類商品中均有應(yīng)用。引出食品增稠劑的定義，分解定義中3個作用，增深

學(xué)生的記憶。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）食品增稠劑的一般特點和分類。按來源、化學(xué)性質(zhì)分類，尤其是蛋

白類食品增稠劑和微生物來源的增稠劑。引入思政，區(qū)別于其他種類的典型特

性才是其突出的原因，不要盲目的學(xué)習(xí)他人，堅持自己正確的典型特征。

（2）影響增稠劑作用效果的因素。記住一般特性，重點學(xué)習(xí)極端條件下

作用的食晶增稠劑。插入思政，極端條件下的功能物質(zhì)或微生物等是科學(xué)研究

3

的一項熱點內(nèi)容，可以應(yīng)用到特殊環(huán)境。增稠劑的協(xié)同效應(yīng)。插入思政，協(xié)同

的物質(zhì)種類不同，作用方式不同，會出現(xiàn)減效和增效兩種結(jié)果，正確選擇，才

能出現(xiàn)增效。

(3)增稠劑在食品加工中的作用。講授食品增稠劑的8個作用，主要講

解作用機理和應(yīng)用的產(chǎn)品，插入思政，適合自己的才是最重要的。

3.課后小結(jié)，布置課后作業(yè)和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。(1()分鐘)

【教學(xué)重點難點】

重點：影響食品增稠劑作用效果的因素。

難點：根據(jù)食品增稠劑在不同食品的作用機理選擇合適的食品增稠劑。

【思考題】

1.什么是食品增稠劑？

2.在pH2?3可以使用的增稠劑是什么？在NaCL存在的條件下，哪種食

品增稠劑更加穩(wěn)定？

3.舉例說明食品增稠劑在食品加工中的作用有哪些？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)()

【教學(xué)反思】

4

授課篇章知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容___________第一節(jié)食品增稠劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品增稠劑的定義、一般特點；熟悉食品增稠

劑的分類、影響食品增稠劑作用效果的因素：掌握食品增稠劑的特性劑在食

品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標：分析事件的時候需要全面考慮；同一種事物在不同場

合發(fā)揮不同的作用；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研思路；合作共贏。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動教學(xué)法，案例教學(xué)法，比較法，主題討論。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

第一節(jié)食品增味劑

食品加工中常用的增稠劑

動物來源的增稠劑

植物來源的增稠劑

微生物來源的增稠劑

合成食品增稠劑

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.采用雨課堂習(xí)題檢測學(xué)生對上節(jié)課食品增稠劑學(xué)習(xí)的效果，引入本節(jié)

課內(nèi)容：食品加工中常用的增稠劑。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）動物來源的增稠劑。采用“老酸奶”中加膠的視頻為引導(dǎo)，以明膠為

例，講解其制備過程、成分組成、性狀與性能、毒性、舉例說明其使用范圍。

插入思政，性質(zhì)決定功能，其特性決定其溶解和凝膠特性。因其講解產(chǎn)物為氨

基酸，因此本身無毒，但由于生產(chǎn)和貯存過程的衛(wèi)生，防治污染，防潮。插入

思政，食品添加劑的安全性出本身毒性外，還需關(guān)注其貯藏特性，否則也會有

安全事件發(fā)生。不同產(chǎn)品中應(yīng)用時其作用和劑量均不同，插入思政，同一種事

5

物在不同場合發(fā)揮不同的作用。通過查閱文獻、分享文獻，鼓勵學(xué)生利用地方

特色資源或廢棄物制冬食品添加劑，開拓學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研思路。同上講

解酪蛋白酸鈉。

（2）植物來源的增稠劑。以瓊脂為例，通過和明膠對比學(xué)習(xí)來源、性狀

和性能、復(fù)配、使用。插入思政，單一物質(zhì)存在一些缺點，但當復(fù)配使用時;

可以克服一些缺點，使作用發(fā)揮的更好，合作共贏。同上講解卡拉膠、海藻酸

鈉、果膠。

（3）微生物來源的增稠劑。采用早餐粥中是否添加增稠劑的視頻，引出

學(xué)習(xí)黃原膠，同上講解。

3.課后小結(jié)，布置課后文獻和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）

【教學(xué)重點難點】

重點：食品加工中常用的增稠劑的特性、毒性和使用。

難點：對比學(xué)習(xí)常用食品增稠劑的特性和使用。

【思考題】

1.列表說明明膠和瓊脂的異同？

2.微生物來源的增稠劑是什么？

3.早餐粥中添加黃原膠是否復(fù)合國家標準？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

6

授課篇章知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容___________第二節(jié)食品乳化劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品乳化劑和乳濁液的定義；熟悉親水親油平

衡值：掌握乳化劑在食品加工中的作用。

2.思政育人目標：事物對立統(tǒng)一法則；多數(shù)決原則；同一事物在不同領(lǐng)

域應(yīng)用起作用不同，在同一領(lǐng)域，該種事物的原理需從多角度、多方面解

釋；開拓學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研思路。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動教學(xué)法，案例教學(xué)法，比較法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

第二節(jié)食品乳化劑

1.乳濁液及乳化劑的作用

2.常用的食品乳化劑

3.影響乳化劑作用效果的因素與研究進展

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.食品質(zhì)地引入，前面學(xué)習(xí)解決液-固分離的問題采用增稠劑，而解決液

-液相分離的問題采用乳化劑，采用產(chǎn)品實例引入乳化劑，采用示圖講解乳化

現(xiàn)象和乳化劑的作用。（10分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（70分鐘）

（1）通過觀看乳化劑的視頻，引入乳化劑和乳濁液的定義，乳濁液的分

類和形成過程。插入思政，兩個對立的事物，通過一個媒介可以友好的相處。

動物來源的增稠劑。

（2）乳化劑的作用機理?；仡櫴称坊瘜W(xué)知識，講解乳化劑的作用機理，

插入思政，學(xué)科間是用互聯(lián)系，相互交融，而不是獨立的。

（3）乳濁液的類型。通過典型的食品講解乳濁液的類型。

（4）乳濁液的特性。乳濁液的9個特性。頊色是由分散介質(zhì)決定，插入

7

思政，多數(shù)決原則。

（5）乳化劑的親水親油平衡值（HLB值）。由表格和圖片對比學(xué)習(xí)HLB

值不同，其應(yīng)用范圍和作用也不同。

（6）乳化劑在食品加工中的作用。插入思政，乳化劑應(yīng)用于不同食品中,

其作用不同；同一食品，可能需要多種作用才能達到相應(yīng)的作用。

（7）常用的食品乳化劑。以蔗糖脂肪酸酯為例講解。

（8）影響乳化劑作用效果的因素與研究進展。插入思政，開拓學(xué)生的創(chuàng)

新思路和科研思維能力。

3.課后小結(jié)，布置課后文獻和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）

【教學(xué)重點難點】

重點：HLB值、乳化劑在食品加工中的作用。

難點：通過HLB值選擇合適的乳化劑在食品加工中應(yīng)用。

【思考題】

1.列表說明HLB值不同，其作用有什么差異？

2.乳化劑在冰淇淋中應(yīng)用的作用是什么？

3.影響乳化劑作用效果的因素是什么？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食晶添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

8

授課篇章知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

授課內(nèi)容第三節(jié)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑授課學(xué)時2

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑等的定義；

熟悉常用的食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑等：掌握復(fù)配食品膨松劑、凝

固劑對產(chǎn)品特性的影響、水分保持劑在食品中的應(yīng)用。

2.思政育人目標：速度與質(zhì)量原則；小事物大作用；相互合作，優(yōu)勢互

補，相互促進；事物的安全性受環(huán)境和時間的影響；開拓學(xué)生的創(chuàng)新思維和

科研思路。

【教學(xué)方法】

主要采用問題驅(qū)動教學(xué)法，案例教學(xué)法，比較法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，提問，討論。

【教學(xué)內(nèi)容】

知識單元五調(diào)質(zhì)類食品添加劑

第三節(jié)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑

1.食品膨松劑與凝固劑

2.食品抗結(jié)劑與水分保持劑

3.其他食品添加劑

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.通過生活中常食用的食品圖片：油條、蛋糕、豆腐、咖啡、火腿腸等

引入食品膨松劑、凝固劑、抗結(jié)劑、水分保持劑等。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）食品膨松劑。食品膨松劑定義、分類。以蛋糕為例，各類食品膨松劑

在食品加工中應(yīng)用時對產(chǎn)品的影響，插入思政，產(chǎn)氣的速度過快或過慢，產(chǎn)品

品質(zhì)均較差，合適的才是最好的。復(fù)配膨松劑中淀粉等沒有膨松作用，但其作

為分散劑，可以組織膨松劑在貯臧中反應(yīng)，延長保質(zhì)期，且起到稀釋，調(diào)節(jié)產(chǎn)

氣速度的作用。插入思政，生活中平凡的小事物有很大作用。復(fù)合膨松劑制備

原則。

（2）食品凝固劑。通過南豆腐和北豆腐的典型特征引入其使用的凝固劑

9

不同，講解食品凝固劑性質(zhì)、毒性、應(yīng)用范圍和劑量。復(fù)配凝固劑的講解插入

思政，相互合作，優(yōu)勢互補，相互促進。

（3）水分保持劑。安全性受爭議的磷酸鹽類水分保持劑，插入思政，隨

著人民生活水平的提高，對健康關(guān)注程度增高，食品添加劑的安全性也隨之改

變。

（4）其他食品添加劑。以食品為例說明其在食品中的作用。作為自學(xué)內(nèi)

容，培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)、自我管理時間的能力

（5）其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑的研究進展。插入思政，培養(yǎng)學(xué)生利用我國

特有動植物資源，開發(fā)特有、天然、復(fù)合的調(diào)質(zhì)類食品添加劑。

3.課后小結(jié)，課后自學(xué)其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。

（10分鐘）

【教學(xué)重點難點】

重點：復(fù)合膨松劑中各成分作用、食品凝固劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響、水分保

持劑的作用機理和安全性。

難點：復(fù)合膨松劑中各成分作用、食品凝固劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

【思考題】

1.根據(jù)復(fù)合膨松劑各成分作用，如何開發(fā)一種適合蛋糕的復(fù)合膨松劑？

2.如果想制備一種沒有苦味的豆腐，請設(shè)計復(fù)合凝固劑配方？

3.水分保持劑的作用機理？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【教學(xué)反思】

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知識單元知識單元五調(diào)制類食品添加劑

教學(xué)內(nèi)容實驗四食品增稠劑在橘子果凍中的應(yīng)用

教學(xué)學(xué)時2指導(dǎo)教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.知識與技能目標：通過該課程實驗使學(xué)生學(xué)習(xí)不同食品增稠劑在果凍

制作過程中的添加量、使用注意事項，對產(chǎn)品特性的影響。

2.思政育人目標：培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)合作精神，對現(xiàn)象的科學(xué)探知欲；培養(yǎng)

學(xué)生勞動意識和愛惜別人勞動成果的意識。

【教學(xué)方法】

理論實踐一體化教學(xué)法。

【教學(xué)手段】

板書、PPT、圖片示例。

【教學(xué)內(nèi)容與要求】

1.內(nèi)容：

（1）不同食品增稠劑按照GB2760-2014進行稱量，然后按照實驗方法

進行處理。

（2）將橘子切開，保持外皮的完整性，去除果肉，剔除果核，添加10%

的水進行榨汁。

（3）將果汁和增稠劑進行混合，倒入橘子皮中，放入冰箱冷藏4h后，

進行感官品評。

2.要求：

（1）掌握整個實驗操作流程，詳細記錄實驗過程中數(shù)據(jù)及現(xiàn)象，并拍照

記錄。

（2）針對實驗結(jié)果進行具體分析。

（3）通過實驗，了解果膠、瓊脂、卡拉膠、明膠對果凍品質(zhì)的影響。

（4）通過實驗學(xué)習(xí)四種增稠劑物理和化學(xué)特性，深入理解四種增稠劑的

作用機理，使用注意事項，果汁pH對增稠劑凝固效果的影響。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.課前檢查實驗預(yù)習(xí)情況，利用提問等檢查學(xué)生預(yù)習(xí)情況。（5分鐘）

2.指導(dǎo)教師講解實驗內(nèi)容及操作步驟細節(jié)。（5分鐘）

3.學(xué)生實驗操作和教師指導(dǎo)。（160分鐘）

4.實驗內(nèi)容小節(jié)。（10分鐘）

6.課后實驗室衛(wèi)生清理培養(yǎng)勞動意識。

【課后思考題】

11

1.從添加量、影響因素、對產(chǎn)品特性的影響等方面，列表說明果膠、

瓊脂、卡拉膠、明膠的差異。

2.實驗中有哪些注意事項。

【教學(xué)反思】

12

知識單元知識單元六保鮮類食品添加劑

第一節(jié)食品防腐劑的作用機理

教學(xué)內(nèi)容第二節(jié)防腐劑的應(yīng)用及注意事教學(xué)學(xué)時2

項

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品防腐劑的定義，學(xué)習(xí)微生物引起的食品腐敗

變質(zhì)的三個名詞：食品腐敗、食品霉變和食品發(fā)酵；熟悉食品防腐劑的作用機

理；掌握食品防腐劑的應(yīng)用特性及注意事項。

2.思政育人目標：事物的不完美性，要揚優(yōu)避略；考慮事情要全面；合適

的才是最好的；協(xié)同增效，做事要團結(jié)，合作共贏；劑量決定功能。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；問題討論法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課，課堂辯論等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.食品防腐劑、食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵的定義；

2.食品防腐劑的作用機理；

3.食品防腐劑的合理使用；

4.食品殺菌劑。

【教學(xué)重點難點】

1.教學(xué)重點：食品防腐劑的合理使用。

2.教學(xué)難點：（1）食品防腐劑的物理化學(xué)特性、毒性。

（2）影響防腐劑防腐效果的因素、合理使用防腐劑。

【教學(xué)設(shè)計思路】

【教學(xué)設(shè)計思路］

1.通過放置20包的漢堡和食品防腐劑視頻引入食品防腐劑，提出問

題：①我們應(yīng)該給食品中添加防腐劑嗎？在什么情況下添加防腐劑？防腐劑

對人體健康是否有影響。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計。（75分鐘）

（1）通過腐敗變質(zhì)的食品圖片，講解影響食品腐敗變質(zhì)的因素，對比常

用防腐保鮮的防腐，插入思政，事物都不是完美的，每一種事物都有其優(yōu)缺點,

我們要揚優(yōu)避略，引入食品防腐劑定義及其分類。

13

（2）微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的三個概念及特點。

（3）食品防腐劑的作用機理。通過實例講解作用機理。插入思政，考慮

事情要周全，從多方面、多角度考慮并解決問題。

（4）食品防腐劑的合理使用。①針對不同的食品有不同的保藏要求，應(yīng)

選用相應(yīng)的防腐劑以達到防腐的目的。插入思政，合適的才是最好的。②影響

防腐劑防腐效果的因素，防腐劑的協(xié)同作用或物理方法和防腐劑的聯(lián)合使用，

插入思政，協(xié)同增效，做事要團結(jié)，合作共贏。③合理使用防腐劑。插入思政,

劑量決定毒性，“少量多次”不能達到效果，必須達到足夠的濃度。

（5）食品殺菌劑。殺菌劑和防腐劑的區(qū)別，插入思政，劑量決定功能。

3.課后小結(jié)，課后通過調(diào)研防腐劑的安全事件，結(jié)合所學(xué)知識進行分析

和智慧樹線上視頻學(xué)習(xí)。（10分鐘）

【思考題】

I.食品防腐劑分哪幾類？

2.防腐劑使用時的注意事項？

【學(xué)習(xí)資源、課外自主學(xué)習(xí)參考資料】

食品添加劑，郝貴增，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

食品添加劑一智慧樹網(wǎng)（）

【課后作業(yè)】

利用圖書館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當今食品防腐劑領(lǐng)域的研究熱點問

題。

【教學(xué)反思】

14

知識單元知識單元六保鮮類食品添加劑

第三節(jié)常用食品防腐

教學(xué)內(nèi)容教學(xué)學(xué)時2

劑

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解各類常用食品防腐劑種類；熟悉常用食品防腐劑

的理化特性；掌握如何正確應(yīng)用食品防腐劑。

2.思政育人目標：激發(fā)科學(xué)探究精神和求知欲；培育學(xué)生辯證思維；培育

學(xué)生團隊協(xié)作能力和表達能力。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；問題討論法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課，課堂辯論等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.酸性防腐劑；

2.酯型防腐劑；

3.天然防腐劑；

4.食品防腐劑的發(fā)展趨勢。

【教學(xué)重點難點】

I.教學(xué)重點：各類常用食品防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)。

2.教學(xué)難點：（1）根據(jù)常用食品防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，選擇其最佳的添

加方式。

（2）常用食品防腐劑的毒性和作用微生物種類。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.回顧前面學(xué)習(xí)內(nèi)容，總結(jié)食品防腐劑的作用機理和使用注意事項。（5分

鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計（75分鐘）

（1）提前布置任務(wù)，規(guī)劃匯報內(nèi)容，提出匯報提綱，匯報方式和評分標

準，讓學(xué)生分小組匯報常用食品防腐劑，PPT制作，根據(jù)學(xué)生的完成情況，通

過雨課堂進行學(xué)生互評打分，課堂現(xiàn)場教師評分和點評，學(xué)生問答環(huán)節(jié)難點知

識點解答，作為學(xué)生平時成績的一種考核形式；

（2）對學(xué)生的匯報進行綜合評價，補充相應(yīng)的知識點，指出可能的錯誤,

提出相應(yīng)的改善意見。

3.課后小結(jié)，布置課后作業(yè)（可采用線上發(fā)布作業(yè)，也可線下作業(yè)

15

【課程思政】

1.通過查閱文獻和課本，整理PPT,激發(fā)科學(xué)探究精神和求知欲；

2.通過食品防腐劑的特性對比和安全性比較等，培育學(xué)生辯證思維；

3.通過小組協(xié)作制作PPT、檢索文獻等工作，培育學(xué)生團隊協(xié)作能力和表

達能力。

【課后作業(yè)】

利用圖1號館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當今食品防腐劑領(lǐng)域的研究熱點問

題。

【教學(xué)反思】

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知識單元知識單元六保鮮類食品添加劑

第四節(jié)抗氧化劑的作用機

教學(xué)內(nèi)容理教學(xué)學(xué)時2

第五節(jié)合成抗氧化劑

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解食品抗氧化劑的定義；熟悉食品抗氧化劑的分

類、食品的氧化變質(zhì)；掌握食品抗氧化劑的作用機理.，合成抗氧化劑的理化特

性與使用注意事項。

2.思政育人目標：未雨綢繆、及時止損；培育學(xué)生辯證思維；事物適量就

好，并非越多越好，過猶不及。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；實物展示法；實踐理論一體化教學(xué)法；問題引導(dǎo)法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.油脂氧化酸敗及酶促褐變；

2.食品抗氧化劑及抗氧化助劑的作用機理；

3.合成抗氧化劑；

【教學(xué)重點難點】

1.教學(xué)重點：食品抗氧化劑及抗氧化助劑的作用機理。

2.教學(xué)難點：（1）根據(jù)常用食品抗氧化劑的物理化學(xué)性質(zhì)，選擇其最佳的

添加方式。

（2）常用食品抗氧化劑的使用注意事項。

【教學(xué)設(shè)計思路】

1.回顧食品防腐劑的知識，食品防腐劑是防止微生物引起的食品腐敗變

質(zhì)。（5分鐘）

2.圍繞本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計（75分鐘）

（1）由生活實例引出食品氧化變質(zhì)：①煤氣灶中的油盒有一種難聞的哈

敗味；②食用的堅果放置時間過長，有油脂變質(zhì)的味道，吃起來有些苦、霉味

等；③方便面、薯片放久了，也會有哈敗味，上述案例食品有一個共同的特點,

即油脂或含有豐富的油脂，講解油脂氧化酸敗及對人體的危害。提出問題：如

何防止油脂酸?。窟M行小組討論，教師進行總結(jié)：①通過隔絕氧氣的方式：抽

17

真空或充氮氣；②低溫貯藏；③避光貯藏等。但這些方式有一定的缺點，提出

采用抗氧化劑。提出問題：什么是抗氧化劑？講解抗氧化定義，抗氧化劑及抗

氧化助劑的作用機理0插入思政：抗氧化劑在油脂未發(fā)生自動氧化或剛剛開始

氧化時添加才有效，做事情要未雨綢繆、及時止損。

（2）講解常見油溶性合成食品抗氧化劑：丁基羥基茴香酸、二丁基羥基

甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚，通過對比講解常見油溶性抗氧化劑的

理化特性，按照性質(zhì)決定作用的原理，根據(jù)不同特性去應(yīng)用。插入思政：抗氧

化劑的添加量有限制，并不是添加的越多越好，事物適量就好，并非越多越好,

過猶不及的道理。

（3）由生活實例引出酶促褐變：蓮菜、板栗、土豆、蘋果切開后表面就會

褐變，褐變食品的影響。提出問題：如何防止酶促褐變？進行小組討論，教師

進行總結(jié)：①通過隔絕氧氣的方式：抽真空或充氮氣；②避免金屬離子；③滅

酶等。Vc的抗氧化作用機理。插入思政：抗氧化劑在未發(fā)生褐變時添加才有

效，做事情要未雨綢繆、及時止損。

3.課后小結(jié)，布置課后作業(yè)（可采用線上發(fā)布作業(yè)，也可線下作業(yè)）。

【課后作業(yè)】

利用圖書館、數(shù)據(jù)庫及因特網(wǎng)搜索當今食品抗氧化劑領(lǐng)域的研究熱點

問題。

【教學(xué)反思】

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知識單元知識單元六保鮮類食品添加劑

第六節(jié)天然抗氧化劑

教學(xué)內(nèi)容第七節(jié)抗氧化劑的使用技教學(xué)學(xué)時2

術(shù)

主講教師朱靜

【教學(xué)目標】

1.專業(yè)知識與技能：了解天然抗氧化劑的種類；熟悉食品抗氧化劑研究進

展；掌握食品抗氧化劑的作用機理，合成抗氧化劑的理化特性與使用注意事項。

2.思政育人目標：愛鄉(xiāng)愛國情懷，為地方發(fā)展做貢獻；培養(yǎng)學(xué)生科研思路、

開拓學(xué)生思維能力；天雨綢繆、及時止損；培育學(xué)生辯證思維；事物適量就好,

并非越多越好，過猶不及。

【教學(xué)方法】

討論法；案例教學(xué)法；實物展示；問題引導(dǎo)法。

【教學(xué)手段】

多媒體，板書，雨課堂，慕課等。

【教學(xué)內(nèi)容】

1.天然食品抗氧化劑；

2.食品抗氧化劑使用注意事項；

3.影響食品抗氧化劑作用效果的因素；

4.食品抗氧化劑研究進展。

【教學(xué)重點難點】

1.教學(xué)重點：食品