廚房管理制度

廚房管理制度一、制度目的廚房是食品加工的重要場所之一，為了保證食品的質量和安全，保護消費者的健康權益，制定一套科學、有效、嚴格的廚房管理制度，對于廚房的合理運作和食品加工的安全質量管理具有重要的促進作用。二、適用范圍本制度適用于餐廳、食堂等食品加工單位的廚房管理，適用于所有從業(yè)人員。三、食品加工安全管理制度1、質量管理制度（1）加強食品原料管理，要求廚房從業(yè)人員對進貨的食品進行檢驗，對不合格食品嚴格處理，保證食品原料質量符合要求。（2）建立菜品記錄制度，記錄菜品的名稱、原料、用量等詳細信息，保證菜品制作的規(guī)范性和質量。（3）廚房從業(yè)人員要求必須健康，定期進行體檢，記錄結果，并根據(jù)體檢的結果對從業(yè)人員進行調整或培訓，確保從業(yè)人員的合法資格和健康狀況。2、衛(wèi)生管理制度（1）建立衛(wèi)生管理制度，要求環(huán)境衛(wèi)生嚴格管理，保證從業(yè)人員在潔凈的環(huán)境中操作，定期進行衛(wèi)生檢查和清洗，保持廚房衛(wèi)生整潔。（2）要求從業(yè)人員操作規(guī)范，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，保證食品加工過程中的整潔衛(wèi)生。3、安全管理制度（1）建立安全教育制度，定期對從業(yè)人員進行安全培訓，督促從業(yè)人員遵守安全規(guī)定，防范安全事故發(fā)生。（2）建立食品加工安全制度，要求從業(yè)人員操作時做到嚴謹細致，仔細辨別每種食品，對于過期食品嚴格禁止使用。四、從業(yè)人員管理制度1、招聘和錄用（1）招聘時，要求從業(yè)人員具有相關職業(yè)技能、從業(yè)經驗和身體健康狀況。（2）錄用時，要求從業(yè)人員必須簽訂勞動合同，并逐步進行培訓。2、教育、培訓和考核（1）每個從業(yè)人員必須進行安全、衛(wèi)生、質量培訓及考試，通過后才能上崗工作。（2）每年進行定期培訓和考核，對于不符合要求的從業(yè)人員進行整改或解聘。3、日常管理（1）從業(yè)人員要服從管理，尊重客人及工作人員，要注意商業(yè)保密。（2）從業(yè)人員要按時上下班打卡，不得遲到早退，不得隨意調休。五、廚房內部管理制度1、從業(yè)人員要熟悉各種食品，善于分類和儲存，食品加工過程中要用防塵罩、防菌毯等辦法確保食品質量和安全。2、廚房內要設置醒目的標識牌，標明各種食品名稱、成分、質量等信息，避免混淆和誤用。3、廚房內要設置警示紅燈，在緊急情況下及時通知工作人員切斷電源，確保工作場所的安全性。4、設立危險品存放區(qū)，確保易燃物品、易燃氣體、易燃液體、易爆物品等儲存有序，減少危險因素。六、制度執(zhí)行和效果檢查1、制度的執(zhí)行由負責人、從業(yè)人員和監(jiān)督人員共同完成。2、對新員工進行制度教育，并進行效果檢查。3、定期召開廚房管理制度實施情況的會議，進行總結和評估，保證制度不斷完善和落實。4、要有外部機構進行檢查和監(jiān)督，檢查結果要及時整改、落實。七、制度違規(guī)處罰對于違反本制度規(guī)定的從業(yè)人員，可以采用以下方式進行懲罰：1、口頭警告，批評教育。2、書面警告，將紀錄保存在人事檔案中，并通知相關部門。3、停職，禁閉一定時間。4、罰款，按照程度進行扣除工資。5、辭退，解雇不合格從業(yè)人員。八、制度保密所有從業(yè)人員必須保守商業(yè)保密，不得擅自泄露食品原料、菜品研發(fā)及生產工藝、經營方案等商業(yè)秘密。九、備份文件本制度備份文件應回形針裝訂備案，并在方便其查閱或維修的位置放置備用存儲盤進行備份，以方便日后使用。十、審批和發(fā)布本制度