2024年餐廳廚師、餐廳服務(wù)員職業(yè)職責(zé)上崗培訓(xùn)考試題庫（附含答案）

2024年餐廳廚師、餐廳服務(wù)員職業(yè)職責(zé)上崗

培訓(xùn)考試題庫（附含答案）

一、單選題

1.服務(wù)員在上菜擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏

色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。

A.藝術(shù)造型

B.藝術(shù)價(jià)值

C.藝術(shù)創(chuàng)新

D.藝術(shù)流派

正確答案：A

2.在介紹菜點(diǎn)時(shí)，通過介紹菜品的主要原材料，能使顧

客在消費(fèi)選擇時(shí)更具有（）。

A：確定性

B：真實(shí)性

C：針對(duì)性

D：直觀性

正確答案：D

3.斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員（）、站立、

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行走及向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。

A：示酒

B：持酒瓶的手法

C：開瓶

D：包瓶

正確答案：B

4.對(duì)于如青菜、芹菜、青椒、葛筍等蔬菜，為了保持其

鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感，一般采用()的方法進(jìn)行初步熟處理。

A：汽蒸

B：水煮

C：冷水焯

D：熱水焯

正確答案：A

5,下列選項(xiàng)中，點(diǎn)菜時(shí)的注意事項(xiàng)不正確的是()。

A：顧客已點(diǎn)菜肴沽清時(shí)，可自行給顧客換與沽清菜肴

相似的菜肴

B：顧客點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)

提配顧客

C：顧客未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明

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D：海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)

正確答案：A

6,制作腰片、腰花等菜肴時(shí)為了除去騷臊味，同時(shí)使其

嫩度不受影響，可用（）的方法對(duì)其進(jìn)行初步加工處理。

A：滑油

B：水煮

C：冷水

D：熱水焯

正確答案：D

7.托盤常步行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，為平常行進(jìn)

的步伐，主要適用于（）。

A：端送湯類菜肴

B：托送火候菜

C：餐廳日常服務(wù)工作

D：端送火鍋類菜肴

正確答案：C

8.餐廳服務(wù)時(shí)的輕托一般在（）。

A：顧客要求時(shí)使用

B：背對(duì)顧客時(shí)使用

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C：托送較重的餐具時(shí)使用

D：面對(duì)顧客時(shí)使用

正確答案：D

9.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，如果先行打開或打破，

再拿到顧客面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保

持其原有的（）。

A：溫度和香味

B：口味

C：香味

D：風(fēng)味

正確答案：A

10.重托的托盤常與菜肴接觸，易沾油膩，使用前要仔

細(xì)檢查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、輕便特點(diǎn)

的（）。

A：塑料圓托盤

B：膠木圓托盤

C：膠木長(zhǎng)托盤

D：塑料長(zhǎng)托盤

正確答案：C

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n.普通的宴席桌面擺滿菜肴后再上新菜，也可把剩菜

撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的清

潔、（）可保持桌面美觀。

A：清潔

B：菜肴數(shù)量

C：豐盛

D：平衡

正確答案：C

12.西餐餐具、酒具撤換服務(wù)過程中要求服務(wù)員特別注

意賓客的舉止，特別留意客人的（）。

A：用餐進(jìn)度

B：酒水飲用程度

C：暗示

D：目光

正確答案：C

13,下列選項(xiàng)中對(duì)又勻分菜方法表述正確的是（）。

A：只用于西餐高檔宴會(huì)服務(wù)

B：分菜時(shí)為了提高效率，一勺湯菜可均勻分給兩位客

人

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C：又勺分菜法要一勺一個(gè)準(zhǔn)，數(shù)量要均勻

D：一般用于中餐湯菜的分派

正確答案：C

14,下列選項(xiàng)中，關(guān)于“翻拉”法描述錯(cuò)誤的是（）。

A：拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，要軟折

B：一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角

C：翻拉大都用于折花鳥

D：“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法

正確答案：A

15.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是（）。

A：棉織品比化纖織品的去污性差

B：棉織品比化纖織品的彈性好

C：棉織品比化纖織品吸水性好

D：棉織品比化纖織品造型效果差月

正確答案：C

16.下列選項(xiàng)中表述正確的是二（）。

A：酒店實(shí)行賬錢分離，不許一人既管賬又管錢，如果

遇上熟人，可以適當(dāng)給熟人一定的折扣

B：負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作的員工，工作中一旦出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)

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損失，都需要自己負(fù)責(zé)

C：由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)錯(cuò)算、漏算等情況,

收銀員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失

D：客人結(jié)賬時(shí)一定要向客人報(bào)清消費(fèi)的服務(wù)項(xiàng)目及各

種項(xiàng)目的價(jià)位，客人10元以下的零錢不用找，直接以小費(fèi)

的形式收取

正確答案：C

17.在蔬菜類中，()是介于糧食與蔬菜之間的食物子

A：根莖類

B：葉菜類

C：瓜茄類

D：瓜果類

正確答案：A

18,下列選項(xiàng)中，迎賓引領(lǐng)方式不正確的是()

A：三人同行時(shí)，最重要的顧客應(yīng)走在中間

B：在單行行進(jìn)時(shí)，循例應(yīng)由引導(dǎo)者行走在前，而使來

賓行走于其后，以便由前者為后者帶路如果引導(dǎo)者與來賓出

行，賓主不同車時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)者座車在前，來賓座車居后

C：如果引導(dǎo)者與來賓出行，賓主不同車時(shí)，一般應(yīng)引

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導(dǎo)者座車在前，來賓座車居后

D：出人無人控制的電梯時(shí)，引導(dǎo)者須先出后入，以操

縱電梯

正確答案：D

19.下面關(guān)于烹任原材料定義的表述，錯(cuò)誤的是（）。

A：未經(jīng)加工處理的原材料

B：對(duì)人體無害的原材料

C：給人的感官性狀良好的原材料

D：可提供人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素的原材料

正確答案：A

20.宴會(huì)擺臺(tái)過程中，擺放餐巾花時(shí)，下列做法中不正

確的是（）。

A.主位和其他餐位的餐中花應(yīng)該有區(qū)別

B.相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放

C.餐中花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位

D.各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致個(gè)

正確答案：C

21.對(duì)于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時(shí)應(yīng)介紹（）。

A：價(jià)格最貴的菜肴

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B：豐盛、精美、充足的菜肴，還要考慮價(jià)格范

C：價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的菜肴

D：特色菜肴，數(shù)量上要少而精

正確答案：C

22.下列餐巾折花成品中需要使用筷子作為工具來折疊

的是Oo

A：白鶴

B：和平鴿

C：彩蝶紛飛

D：冰玉水仙

正確答案：C

23.在迎賓過程中，三人并行時(shí)，（）。

A：中間的位次最高，外側(cè)的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最

低

B：內(nèi)側(cè)的位次最高，中間的位次居次，外側(cè)的位次最

低

C：中間的位次最高，內(nèi)側(cè)的位次居次外側(cè)的位次最低

D：外側(cè)的位次最高，中間的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最

低中

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正確答案：C

24.餐巾折花按餐巾花外觀造型可分為（）。

A：動(dòng)物類、昆蟲類、鮮花類

B：動(dòng)物類、昆蟲類、植物類

C：動(dòng)物類、昆蟲類、實(shí)物類

D：動(dòng)物類、實(shí)物類、植物類

正確答案：D

25.根據(jù)洗滌劑使用時(shí)的功能，可以把洗滌劑分為（）。

A：清潔劑、消毒劑、復(fù)合型洗滌劑

B：無機(jī)洗滌劑、界面活性劑、特殊洗滌劑

C：C中性洗滌劑、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑

D：D地面清潔劑，家具清潔劑、廁所清潔劑

正確答案：A

26.對(duì)于餐廳地板的油膩部分，正確的處理方法是（）。

A：先用堿水拖洗,再用清水拖洗，最后烘干

B：先用清水拖洗,再用堿水拖洗，最后烘干

C：先用清水拖洗,再用堿水拖洗，最后拖把拖干

D：先用堿水拖洗,再用清水拖洗,最后拖把拖干

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正確答案：D

27.作進(jìn)行酒操作時(shí)。服務(wù)員每滿一杯酒更換位置時(shí)，

做到()，退時(shí)先使左腳落地后，右腿撤回與左腿并齊，使

身體恢復(fù)原狀。

A：進(jìn)退自如

B：先退后進(jìn)

C：先進(jìn)后退

D：進(jìn)退有序

正確答案：D

28.淺暖色餐巾色調(diào)柔美，給人富麗堂皇、興奮熱烈的

感覺，如()可以烘托用餐氣氛，刺激顧客增加食欲。

A：淡藍(lán)色

B：粉紅色

C：鵝黃色

D：白色

正確答案：C

29.在西餐服務(wù)中，每上一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道

菜肴的餐具，斟好O酒水，再上菜。

A：各種

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B：準(zhǔn)備好的

C：相應(yīng)

D：開啟過的

正確答案：C

30.為顧客點(diǎn)菜的正確程序是（）。

A：禮貌致謝點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備接受點(diǎn)菜、提供建議記錄內(nèi)容、

復(fù)述確認(rèn)

B：B接受點(diǎn)菜、提供建議一點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一禮積致一記錄

內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)

C：札貌致謝接受點(diǎn)菜、提供建議點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備記錄內(nèi)容、

復(fù)述確認(rèn)

D：點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一接受點(diǎn)菜、提供建議一記錄內(nèi)容、復(fù)

述確認(rèn)禮貌致謝

正確答案：D

31.由于每次用餐顧客的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí),

應(yīng)根據(jù)選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的。選擇大小適合的餐臺(tái)。

A：就餐環(huán)境

B：就餐人數(shù)

C：規(guī)模大小

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D：社會(huì)地位

正確答案：B

32.“和平鴿”花型的折疊技法是()。

A：長(zhǎng)方折疊

B：正方折疊

C：菱形折疊

D：條形折疊

正確答案：B

33,雙層式鋪臺(tái)所用的臺(tái)布形狀以()為佳，上下兩塊

臺(tái)布的顏色、花紋、質(zhì)地要協(xié)調(diào)，符合宴會(huì)主題，彰顯特色。

A：方形

B：長(zhǎng)方形

C：圓形

D：菱形

正確答案：C

34.中餐分菜服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)留有一定的量，一般以

留()為宜。

A：1/2菜量

B：1/3菜量

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C：1/4菜量

D：1/5菜量

正確答案：D

35.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。

A：信用卡是全球普遍通行的支付工具

B：信用卡擁有“先付款、后消費(fèi)”的好處、

C：信用卡不能延后部分款項(xiàng)付，杜絕浪費(fèi)

D：信用卡沒有對(duì)賬單，需要客戶自己上網(wǎng)查賬

正確答案：A

36.魚肉中的（）含量超過牛奶和雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A：碳水化合物

B：蛋白質(zhì)

C：維生素

D：脂肪

正確答案：B

37.分菜常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中

也在使用。

A：普通聚餐

B：高級(jí)宴會(huì)

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C：自助餐

D：快餐

正確答案：B

38."彩蝶紛飛”花型的折疊技法是（）。

A：正方折疊

B：長(zhǎng)方折疊

C：長(zhǎng)方翻角折疊

D：鋸齒折疊

正確答案：C

39.服務(wù)員應(yīng)在（）的地方進(jìn)行捧斟斟酒的操作。

A：臺(tái)面以外

B：臺(tái)面以內(nèi)

C：客人右側(cè)

D：客人身邊

正確答案：A

40.新鮮水果中蛋白質(zhì)、脂防的含量極少，為（）。

A：0.01

B：0.03

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C：0.05

D：0.07

正確答案：A

41.介紹菜肴典故與傳說時(shí)要注重生動(dòng)活潑，體現(xiàn)藝術(shù)

性，運(yùn)用情感渲染，以給客人帶來()。

A：恐懼感

B：厭惡感

C：愉悅感

D：累贅感

正確答案：C

42.菜肴的數(shù)量要和器皿的()相稱，才能有美的感官

效果。

A：質(zhì)地

B：形狀

C：大小

D：色彩

正確答案：C

43.()不是制訂迎賓計(jì)劃的目的。

A：避免接待工作有疏漏

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B：減少接待過程波折

C：上級(jí)工作檢查的依據(jù)

D：確保接待工作順利進(jìn)行

正確答案：C

44.捧斟()的基本姿勢(shì)與桌一樣。

A：站立

B：斟酒

C：站位

D：手握酒瓶

正確答案：D

45.下列蔬菜中，屬于鮮豆類的是()。

A：大豆

B：青豆

C：扁豆

D：黑豆

正確答案：D

46.餐廳服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整，紐扣系齊,

()o

A：不準(zhǔn)穿背心、短褲

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B：不準(zhǔn)穿布鞋

C：不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

D：不準(zhǔn)穿皮鞋

正確答案：A

47.黃酒通常以（）為原料，采用壓榨法進(jìn)行加工釀造

的一種低度壓榨酒。

A：藥材

B：麥芽

C：水果

D：黍米

正確答案：D

48.不屬于油加熱處理的方法有（）。

A：走油

B：煽炒

C：醬鍋

D：過油走紅

正確答案：C

49.宴會(huì)選擇餐巾折花花型時(shí)，（）。

A：應(yīng)根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示設(shè)計(jì)花型

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B：應(yīng)該根據(jù)餐廳服務(wù)員的技術(shù)能力設(shè)計(jì)花型

C：應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)花型

D：應(yīng)該依據(jù)節(jié)約、簡(jiǎn)潔、快速的原則設(shè)計(jì)花型

正確答案：C

50.如果客人用支票結(jié)算，下列選項(xiàng)不正確的是（）。

A：需要查看支票是否過期，金額是否超過限額

B：要查看支票上的印鑒是否清楚完整

C：支票背面需要客人留下電話和簽名，如果懷疑要及

時(shí)與出票單位聯(lián)系核實(shí)

D：要注意辨別銀行已經(jīng)發(fā)出通知停止使用的舊版轉(zhuǎn)賬

支票

正確答案：C

51.餐廳服務(wù)員同顧客講話時(shí)不正確的做法是（）。

A：距離保持1m

B：音量低于顧客

C：保持適當(dāng)距離

D：音量高于顧客

正確答案：D

52.（）放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。

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A：公叉

B：公筷

C：公用盤

D：公用刀

正確答案：B

53.堅(jiān)果中脂防含量較高，大都在（）左右。

A：0.15

B：0.25

C：0.4

D：0.5

正確答案：C

54.西餐服務(wù)時(shí)，在上每一道菜之前，都要先（），斟好

相應(yīng)的酒水，再上菜。

A：請(qǐng)客人起身

B：幫客人重新?lián)Q好口布

C：撤去桌上所有餐具，并重新擺好

D：撤去上一道的餐具

正確答案：D

55.雞蛋中的鐵含量較豐富，高達(dá)（），但因有卵黃高磷

第20頁共98頁

蛋白的干擾其吸收率只有（）。

A：6%,3%

B：9%,6%

C：3%,1%

D：12,6

正確答案：A

56.重要客人到餐廳就餐，要簽批（）。

A：重要客人接待通知單

B：重要客人用餐通知單

C：重要客人預(yù)訂通知單

D：公共免費(fèi)用餐通知單

正確答案：B

57.“清蒸鯨魚”配置的最佳器皿形狀是（）。

A：三角形

B：圓形

C：橢圓形

D：菱形

正確答案：C

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58.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的“色彩協(xié)調(diào)原則”理解正確的選

項(xiàng)是()o

A：菜肴顏色應(yīng)該服從餐具顏色

B：餐具的顏色應(yīng)與菜肴的顏色完全一致，才能有和諧

之美

C：餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯、相互烘托的

關(guān)系

D：餐具的顏色與菜肴的顏色是一對(duì)不可調(diào)和的矛盾

正確答案：C

59.客人以信用卡結(jié)賬時(shí)，正確的做法是()。

A：禮貌地請(qǐng)客人出示身份證

B：要求客人盡可能使用現(xiàn)金結(jié)賬

C：要求客人提供信用卡真實(shí)的證明

D：分別對(duì)待新老顧客，新客人要禮貌地請(qǐng)客人出示身

份證

正確答案：A

60.在蔬菜類中，()是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。

A：根莖類

B：葉菜類

第22頁共98頁

C：瓜茄類

D：瓜果類

正確答案：B

61.西餐便餐臺(tái)的水杯放于()上方，將折好的餐中花

放于盤中。

A：黃油刀

B：餐刀

C：湯勺

D：面包盤

正確答案：B

62.中餐臺(tái)布按質(zhì)地可分為()。

A：純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑鋼臺(tái)布、線質(zhì)臺(tái)布

B：純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、橡膠臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布

C：純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布

D：純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、金屬臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布

正確答案：C

63.千叟宴，始于()盛于乾隆時(shí)期,是清宮中的規(guī)模

最大且參加宴會(huì)者最多御宴。

A：順治

第23頁共98頁

B：康熙

C：雍正

D：嘉慶

正確答案：B

64.桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面()cm為宜。

A：10

B：12

C：14

D：15

正確答案：A

65.鑒賞黃酒應(yīng)首先()。

A：觀酒體

B：觀色澤

C：聞香味

D：品滋味

正確答案：B

66.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊

法是Oo

A：菱形折疊法

第24頁共98頁

B：正方折疊法

C：長(zhǎng)條形折疊法

D：三角折疊法

正確答案：A

67.西餐服務(wù)中，來店就餐客人進(jìn)人休息區(qū)域后，服務(wù)

員應(yīng)向客人問候，并及時(shí)向客人送上各式()，送酒水前應(yīng)

先做介紹并征求客人意見。

A：葡萄酒

B：汽酒

C：餐前酒

D：開胃酒

正確答案：C

68.在上菜服務(wù)過程中，應(yīng)及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上

菜，不可以()切忌盤子疊壓。

A：隨意撤盤

B：將留有少量菜肴的盤子撤走

C：大盤換小盤

D：調(diào)整菜盤位置

正確答案：A

第25頁共98頁

69.在進(jìn)行餐巾折花基本折疊技法的“推折”操作時(shí)，

兩個(gè)大拇指應(yīng)該（）。

A：相對(duì)成一線，指面向外

B：先左手大拇指推后用右手大拇指推

C：先右手大拇指推后用左手大拇指推

D：兩大拇指同時(shí)向后勾

正確答案：A

70.理想的清潔劑的標(biāo)準(zhǔn)是指（）

A：達(dá)到最好的洗滌效果

B：能夠便于機(jī)洗

C：能夠便于手洗

D：能夠徹底殺菌

正確答案：A

71,下列選項(xiàng)中，對(duì)餐廳布件清洗過程中的“漂白”步

驟描述正確的是（）。

A：漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟

B：漂白的目的是消毒殺菌

C：漂白能使布件挺括而且柔軟

D：漂白是布件清洗去污的主要步驟

第26頁共98頁

正確答案：A

72.（）消毒法消毒效果顯著，但使用后有明顯的氣味

及殘留。

A：界面活性劑

B：碳化物

C：碘化物

D：氯及氯化物

正確答案：D

73.人物起源典故指菜看與菜看的發(fā)明人或者與歷史名

人等相關(guān)故事，（）屬于人物起源典故。

A：千叟宴

B：元寶肉

C：麻婆豆腐

D：蓮蓬豆腐

正確答案：C

74.餐廳服務(wù)員收銀時(shí)，做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A：客人提出結(jié)賬時(shí)，要先斟上茶水，送上香中，再遞

送賬單

B：呈送賬單時(shí)，使用賬單夾或托盤送上

第27頁共98頁

C：換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時(shí)放到盤子里交還

客人

D：收取錢款后，應(yīng)相信客人，不要當(dāng)面清點(diǎn)，應(yīng)去收

銀臺(tái)清點(diǎn)人.

正確答案：D

75.瓜茄類蔬菜由于水分含量較()，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

()o

A?高，高

B.低，高

C.高，低

D.低,低

正確答案：C

76.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，餐又左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃

油刀放在面包盤中軸線右側(cè)()處，刀口朝盤心.

A：43834

B：1/3

C：43832

D：2/3

正確答案：C

第28頁共98頁

77.豆?jié){、豆腐腦中的蛋白質(zhì)含量只有()左右。

A：0.02

B：0.1

C：0.15

D：0.2

正確答案：A

78.據(jù)傳，“蓮蓬豆腐”和“荷葉粉蒸肉”這兩道菜是由

清朝嘉慶年間的東閣大學(xué)士太子少保()而出現(xiàn)的。

A：朱才哲

B：和珅

C：左宗棠

D：劉墉

正確答案：D

79.價(jià)值相配原則是指()。

A：運(yùn)用餐具的檔次和來賓的身份相匹配

B：運(yùn)用餐具的檔次和菜肴的風(fēng)格相匹配

C：運(yùn)用餐具的檔次和餐廳的風(fēng)格相匹配

D：運(yùn)用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配

正確答案：D

第29頁共98頁

80.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐用具的是（）。

A：甜品勺

B：調(diào)味用具

C：酒籃

D：菜單

正確答案：A

81.中餐分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立在客人（）進(jìn)行操作。

A：左側(cè)

B：右側(cè)

C：兩側(cè)皆可

D：視實(shí)際情況而定

正確答案：A

82.西餐宴會(huì)在安排座位時(shí)，（）。

A：夫婦應(yīng)安排在一起

B：戀人應(yīng)安排在一起

C：男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列

D：熟悉的朋友應(yīng)安排在一起

正確答案：C

第30頁共98頁

83.在西餐服務(wù)中，服務(wù)員撤盤前要注意觀察賓客的刀

叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地()即表示不再吃了，可以撤盤。

A：將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)

B：將刀叉平行放在盤上

C：將刀叉交又放在盤上

D：將刀叉反向放在盤邊

正確答案：B

84.斟倒香酒時(shí)分兩次斟倒，第一次斟至1/3,第二次斟

至2/3,原因是()o

A：讓泡沫平息

B：讓泡沫充分升騰

C：讓泡沫更豐富

D：讓酒的風(fēng)味揮發(fā)更充分

正確答案：A

85.西餐開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，而且數(shù)量較少，

質(zhì)量較高，味道以()為主。

A：咸和酸

B：甜和酸

C：微辣和咸

第31頁共98頁

D：酸和辣

正確答案：A

86.旁桌分菜法要求在菜分好后，服務(wù)員（）開始順時(shí)

針方向?qū)⒉捅P送上。

A：從主賓左側(cè)

B：從主賓右側(cè)

C：從主人左側(cè)

D：從主人右側(cè)

正確答案：B

87.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”法不適合于（）。

A：鳥的翅膀

B：花卉

C：鳥的頸部

D：松花結(jié)蒂

正確答案：D

88.菜肴裝盤后再加以點(diǎn)綴和圍邊的目的是（）。

A：彌補(bǔ)菜肴平淡的不足，豐富菜肴色彩

B：彌補(bǔ)菜肴營(yíng)養(yǎng)的不足，豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)

C：彌補(bǔ)菜肴數(shù)量的不足，提高菜肴質(zhì)量

第32頁共98頁

D：彌補(bǔ)菜肴質(zhì)量的不足，提高菜肴品質(zhì)

正確答案：A

89.先用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，然后將臺(tái)布貼

著餐臺(tái)平行推出去再拉回來的臺(tái)布的方式是()。

A：抖鋪式

B：推拉式

C：撒網(wǎng)式

D：抖動(dòng)式

正確答案：B

90.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐巾折花中的盤花描述不正確的是

()o

A：盤花屬于西式餐中折花

B：盤花是中式餐巾折花的一種類型

C：盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢(shì)

D：盤花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用

正確答案：B

91.客人如果食用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，服務(wù)員則應(yīng)在

宴會(huì)開始后上()前，依次為客斟至杯中。

A：冷菜

第33頁共98頁

B：湯羹

C：第一道熱菜

D：大菜

正確答案：C

92.托盤斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可()應(yīng)向后自然

拉開，掌握好托盤的重心。

A：碰胸腰

B：傾斜

C：越過客人頭頂

D：搖晃

正確答案：C

93.中餐旁桌分菜法操作時(shí)，對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是

()o

A：送回廚房處理

B：當(dāng)垃圾處理

C：征求客人意見，分給需要的客人

D：換上小碟子上桌

正確答案：D

94.通過對(duì)()的介紹，能夠提升顧客對(duì)菜肴的歷史了

第34頁共98頁

解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，提升管飲服務(wù)的檔次。

A：菜肴名稱

B：制作方法

C：菜肴價(jià)格

D：菜肴典故

正確答案：D

95,下列選項(xiàng)中，不屬于西餐餐臺(tái)形式的是()餐臺(tái)。

A：A正方形

B：長(zhǎng)方形

C：圓形

D：T字形

正確答案：C

96.下列選項(xiàng)中，表述不正確的是()。

A：制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就不會(huì)出現(xiàn)問題

B：制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就可以減少波折

C：制訂了迎賓計(jì)劃，接待過程就有規(guī)可循

D：制訂了迎賓計(jì)劃，現(xiàn)場(chǎng)操作仍然是關(guān)鍵

正確答案：A

第35頁共98頁

97.中餐臨桌二人合作式分菜，是由兩名服務(wù)員配合操

作一名服務(wù)員O另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分

菜服務(wù)員近處。

A：右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺

B：左手持公用筷，右手持長(zhǎng)把公用勺

C：右手持刀，左手持叉的

D：右手持叉，左手持刀則

正確答案：A

98.中餐宴會(huì)使用的餐臺(tái)為圓桌，直徑在()cm左右。

A：150

B：160

C：170

D：180

正確答案：D

99.如果由兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一桌客人斟酒時(shí)，一個(gè)應(yīng)

從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按()方向依次繞臺(tái)進(jìn)

行酒服務(wù)。

A：相同

B：逆時(shí)針

第36頁共98頁

C：順時(shí)針

D：相反

正確答案：C

100.西餐斟酒視酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以

為（）為宜。

A：43832

B：1/3

C：紅葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3

D：43864

正確答案：C

101.服務(wù)員在進(jìn)行宴會(huì)斟酒服務(wù)過程中，應(yīng)在客人干杯

前后及時(shí)為賓客添斟，（），客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添

斟，客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。

A：每上一道新菜后

B：每吃完一道菜后

C：撤盤后

D：撤盤前

正確答案：A

102,對(duì)菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是（）。

第37頁共98頁

A：“色彩感情”指的是就餐者對(duì)某種顏色忌諱

B：餐具的色彩要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)

C：色彩感情是就餐者的性格

D：在配用餐具關(guān)心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐

的氣氛

正確答案：C

103.服務(wù)又、勺的使用方法是服務(wù)員右手握住（）。

A：叉和勺的后部,勻心向上，又的底部向勺心

B：叉和勺的中部,勻心向上，叉的底部向勺心

C：叉和勺的中部,勻心向下，又的底部向上

D：叉和勺的后部,勺心向下，叉的底部向上

正確答案：A

104.及時(shí)整理臺(tái)面的目的之一是（）。

A：為節(jié)省餐后收臺(tái)時(shí)間

B：為進(jìn)一步推銷菜肴做準(zhǔn)備

C：為下一道菜上菜留出空間

D：為加快餐具周轉(zhuǎn)

正確答案：C

105.下列行為錯(cuò)誤的是（）o

第38頁共98頁

A：客人可以使用別人的信用卡支付

B：客人的簽名和身份證上的必須一致

C：客人的簽付單據(jù)要規(guī)范

D：整個(gè)服務(wù)過程要保持微笑，支付完成后要向客人致

謝

正確答案：A

106.常見的中餐餐臺(tái)有圓臺(tái)和()。

A：長(zhǎng)臺(tái)

B：橢圓臺(tái)

C：T形臺(tái)

D：方臺(tái)

正確答案：D

107.()餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之

感。

A：粉紅色

B：白色

C：橘橙色

D：淡綠色

正確答案：B

第39頁共98頁

108.（）為黃酒的正常色澤。

A：琥珀紅色

B：黃色

C：淡黃色

D：淡粉紅色

正確答案：A

109.日光消毒法主要是利用太陽光中的紫外線照射來

達(dá)到消毒的目的，一般病原體在陽光下曝曬（）h就可死亡。

A：34

B：46

C：57

D：68

正確答案：D

110.（）是餐廳服務(wù)員從事服務(wù)工作過程中使用的臺(tái)面。

A：零點(diǎn)餐臺(tái)

B：宴會(huì)臺(tái)

C：工作臺(tái)

D：廣告臺(tái)

正確答案：C

第40頁共98頁

111.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

也不同，如大蔥的蔥綠部分與蔥白部分相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值()。

A：高得多

B：低得多

C：一樣多

D：D都很少

正確答案：A

112.()是人體能量的主要來源，膳食中66的能量、

58的蛋白質(zhì)均來自于此。

A：蔬菜

B：谷物

C：水果

D：水產(chǎn)

正確答案：B

113.160cm280cm的長(zhǎng)方形臺(tái)布適用于()擺臺(tái)使用。

A：中餐長(zhǎng)臺(tái)

B：中餐方臺(tái)

C：中餐圓臺(tái)

D：西餐長(zhǎng)臺(tái)

第41頁共98頁

正確答案：D

114.選用西餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)()。

A：用餐形式、規(guī)格和人數(shù)

B：用餐季節(jié)和就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

C：用餐形式、顧客的身份和就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

D：用餐人數(shù)和用餐者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

115.中餐擺臺(tái)操作時(shí)，餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處,

距餐臺(tái)約()cm,并將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。

A：40

B：15

C：20

D：10

正確答案：A

116.如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時(shí)，在

宴會(huì)開始前5min內(nèi)將()入每位賓客杯中，斟好酒后就可

請(qǐng)客人入座。

A：紅葡萄酒和白酒

B：紅葡萄酒

第42頁共98頁

C：白酒

D：啤酒

正確答案：A

117.語言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語

言要求()。

A：低聲細(xì)語

B：快節(jié)奏

C：禮貌耐心

D：高頻率

正確答案：C

118.貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛酸，其中牛酸的含量普

遍于()魚類。

A：低

B：高

C：等同

D：無法比較

正確答案：B

119.()鋪臺(tái)布是指將臺(tái)布斜著向前撒出去，最后平鋪

于餐臺(tái)上。

第43頁共98頁

A：抖鋪式

B：推拉式

C：撒網(wǎng)式

D：抖動(dòng)式

正確答案：C

120.根據(jù)溶液的酸堿度，可以把洗滌劑分為（）。

A：堿性和綜合洗滌劑

B：酸性和堿性洗滌劑

C：酸性、中性和堿性洗滌劑

D：酸性、綜合和堿性洗滌劑

正確答案：C

121.下列選項(xiàng)中做法不正確的是（）。

A：客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上

姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及

發(fā)票遞交客人并致謝

B：結(jié)賬后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務(wù)

C：服務(wù)員一般不要催促客人結(jié)賬，但到打樣時(shí)間時(shí)可

以適當(dāng)?shù)靥嵝芽腿?/p>

D：客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地

第44頁共98頁

要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號(hào)，然后

將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無誤后再將房卡遞還給客

人并致謝

正確答案：C

122.餐中折花基本技法“卷筒”法可以分為()。

A：直卷和反卷

B：螺旋卷和反卷

C：直卷和螺旋卷

D：螺旋卷和斜卷

正確答案：C

123.()不是支票的必要項(xiàng)目。

A：付款人

B：出票日期和地點(diǎn)

C：付款銀行名稱和地址

D：付款人的銀行存款總額

正確答案：D

124,下列選項(xiàng)中，()屬于發(fā)酵豆制品的是。

A：腐乳

B：B豆腐

第45頁共98頁

C：豆?jié){

D：腐竹

正確答案：A

125.中餐以“坐”為先，一般情況下北為上，講究位序，

下列選項(xiàng)中不符合規(guī)定（）。

A：左高右低

B：中座為尊

C：背門為上

D：觀景為上

正確答案：C

126.根據(jù)（）分類，餐巾布可分為棉織品和化纖織品。

A：手感

B：B質(zhì)地

C：質(zhì)量

D：顏色

正確答案：B

127.在餐巾折花過程中，需要使用筷子作為工具的折疊

技法是（）。

A：穿

第46頁共98頁

B：捏

C：翻拉

D：折疊

正確答案：A

128.黃酒在冰鎮(zhèn)食用時(shí)，溫度應(yīng)控制在()

A：3左右

B：0以下

C：10以上

D：-3左右

正確答案：A

129,服務(wù)員應(yīng)站在客人的()進(jìn)行斟酒服務(wù)。

A：右側(cè)身后

B：左側(cè)身后

C：身邊

D：后側(cè)

正確答案：A

130.服務(wù)員在西餐公菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)將菜點(diǎn)()，并介紹

名稱和特色后，方可分讓。

A：向客人展示

第47頁共98頁

B：端至工作臺(tái)上

C：C經(jīng)廚房確認(rèn)

D：經(jīng)領(lǐng)班確認(rèn)

正確答案：A

131.38位顧客來西餐廳就餐，應(yīng)選擇()餐臺(tái)。

A：方形

B：長(zhǎng)方形

C：圓形

D：T字形

正確答案：B

132.“半干黃酒”表示酒中的()。

A：淀粉還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分

B：糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分

C：脂肪還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些脂類

D：糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還存在大量的糖分

正確答案：B

133.下列行為正確的是()o

A：收銀員在收款中，如果懷疑是假鈔一率不收

第48頁共98頁

B：收銀員在收款中遇上客人支付假鈔，要立刻叫保安

把客人扣留下來

C：收銀員在收款中遇上假鈔，一律立刻退還，大聲地

要求客人重新更換付款的錢

D：懷疑假鈔，收銀員可要求客人更換，在客人更換一

張錢后，要重新辨認(rèn)，確認(rèn)后對(duì)客人表示感激

正確答案：D

134.徒手斟酒時(shí)，()朝向客人，右手進(jìn)行斟倒。

A：右腳

B：瓶口

C：酒標(biāo)

D：身體傾斜

正確答案：C

135.不管采用桌斟還是捧斟，瓶口都不可治貼杯口，以

免()或發(fā)出聲響。

A：有礙衛(wèi)生

B：碰碎瓶口

C：碰碎杯口

D：酒液溢出

第49頁共98頁

正確答案：A

136.谷物中的維生素主要是（）維生素。

A：E族

B：C族

C：B族

D：A族

正確答案：C

137.在西餐服務(wù)中，待到客人食用甜點(diǎn)時(shí)，服務(wù)員即可

將（）、調(diào)味架一并收拾撤下。

A：胡椒盅

B：酒杯

C：鹽盅

D：調(diào)味架

正確答案：A

138.中餐臨桌二人合作式分菜是指（）。

A：兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜，提高了分菜效率

B：B兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高

C：兩個(gè)人分別為一名客人分菜，第二名服務(wù)員的分菜

一般是為客人添菜

第50頁共98頁

D：兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需

正確答案：D

139.托盤斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，身體前

傾，手臂前伸，（）朝向客人。

A：酒瓶

B：酒標(biāo)

C：瓶口

D：右手

正確答案：B

140.蔬菜中含有大量水分一般能達(dá)到（）。

A：40%60%

B：5070

C：60%80%

D：70%90%

正確答案：D

141.（）不是接待方迎接賓客時(shí)使用歡迎橫幅的目的。

A：尊重客人

B：確認(rèn)客人的身份

第51頁共98頁

C：接待規(guī)格要求

D：安全要求

正確答案：D

142.豆類中含鉀、鈉、鎂、鈣、鐵等礦物質(zhì)，含量在24,

特別是()中鐵的含量較為豐高。

A：青豆

B：黑豆

C：豆腐

D：大豆

正確答案：D

143.在正副主人前面擺放的公架上，()靠近轉(zhuǎn)臺(tái)。

A：公勺

B：公筷

C：公用刀

D：公用盤

正確答案：B

144.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的空間和諧原則理解錯(cuò)誤的選項(xiàng)

是()。

A：菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官

第52頁共98頁

效果

B：數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器

C：盛器越大，顯示菜肴越豐滿

D：數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器

正確答案：C

145.離桌分讓分菜的正確操作應(yīng)是先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客

人展示，然后（），將菜分派到客人的餐盤中。

A：由服務(wù)員移臺(tái)餐桌邊

B：由服務(wù)員端至廚房

C：由服務(wù)員端至備餐臺(tái)

D：由服務(wù)員直接在轉(zhuǎn)臺(tái)上

正確答案：C

146.擺放餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向（）。

A：主人

B：副主人

C：工作臺(tái)

D：顧客

正確答案：D

147.西餐上菜服務(wù)的總體順序是（）。

第53頁共98頁

A：先男主賓后女主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓

B：先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓

C：先主人，然后女主賓和男主賓，最后一般來賓

D：先主人，然后男主賓和女主賓，最后一般來賓

正確答案：B

148.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用基本技法中的（）

法。

A：推折

B：翻拉

C：穿

D：捏

正確答案：D

149,撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布多用于（）。

A：窄小的場(chǎng)地

B：咖啡廳

C：技術(shù)比賽場(chǎng)合

D：零點(diǎn)餐臺(tái)

正確答案：C

150.下列選項(xiàng)中描述不正確的是（）。

第54頁共98頁

A：收銀員是餐飲企業(yè)整體服務(wù)質(zhì)量好壞的集中體現(xiàn)

B：收銀員可以一人即管賬又管錢，

C：收銀員需配合好迎賓員的工作

D：收銀員由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)損失,

需要由自己承擔(dān)

正確答案：B

151,服務(wù)員在進(jìn)行徒手斟酒時(shí)，左手（），右手持酒瓶

中下部進(jìn)行斟酒。

A：下垂

B：持服務(wù)巾

C：背于身后

D：持服務(wù)巾、背于身后

正確答案：D

152.自古就有“五谷之精百谷之長(zhǎng)”的盛譽(yù)的是（）。

A：高粱

B：玉米

C：小麥

D：大米

正確答案：A

第55頁共98頁

153.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤的是（）。

A：用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提

起，叫提取折疊法

B：將餐巾平行對(duì)邊相疊折成長(zhǎng)方形，再將巾角翻上，

叫長(zhǎng)方折疊法

C：將餐巾攤平直接折襁I或先對(duì)折后再折幅］形成細(xì)長(zhǎng)條

形，叫條形折疊法

D：將餐巾的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸

齒折疊法

正確答案：B

154,帶有孔雀、風(fēng)圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在第一主

人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。

A：頭部向右

B：頭部

C：頭部向左

D：正面

正確答案：D

155.在進(jìn)行大型宴會(huì)服務(wù)時(shí)，服務(wù)員對(duì)每一桌的派菜方

法（）。

第56頁共98頁

A：應(yīng)一致

B：應(yīng)靈活使用

C：應(yīng)有區(qū)別

D：應(yīng)采用相似的方法

正確答案：A

156.一桌宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，餐具的選擇必須遵循的原則（）。

A：參差不齊

B：風(fēng)格迥異

C：效益第一

D：整體成套

正確答案：D

157,在葉菜類的蔬菜中以（）為代表，含有較多的胡蘿

素、維生素并含有定量的維生素B2。

A：紅色葉菜

B：白色葉菜

C：黑色葉菜

D：綠色葉菜

正確答案：D

158.房縣黃酒產(chǎn)于湖北房縣，屬于北方（）。

第57頁共98頁

A：半甜型

B：半干型

C：干型

D：甜型

正確答案：A

159.抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，抖臺(tái)布的力量來源于餐廳服務(wù)

員的Oo

A：腰部

B：雙腕

C：雙臂

D：全身

正確答案：B

160.中國(guó)菜肴注重色、香、味、形、器、養(yǎng)的搭配，它

們之間（）、相輔相成、融為一體，使人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)得到視

覺、嗅覺、觸覺和味覺的綜合享受。

A：相互排斥

B：相互烘托

C：相互獨(dú)立

D：不協(xié)調(diào)

第58頁共98頁

正確答案：B

161.西餐撤盤一般是（），所以一次不應(yīng)拿得太多。

A：托盤操作

B：徒手操作

C：二人合作

D：推車操作

正確答案：B

162,抖鋪式鋪臺(tái)布適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況

下進(jìn)行。

A：周圍沒有顧客就座

B：周圍有少許顧客就座

C：周圍有很多顧客就座

D：就座顧客要求的

正確答案：A

163.利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于

管臺(tái)上，這種鋪臺(tái)布的方式叫（）。

A：抖動(dòng)式

B：推拉式

C：撒網(wǎng)式

第59頁共98頁

D：抖鋪式

正確答案：D

164.服務(wù)員要對(duì)銷售的菜點(diǎn)有全方位的了解，不可一知

半解。要了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時(shí)要掌握特殊烹調(diào)

方法的()知識(shí)點(diǎn)。

A：關(guān)鍵

B：所有

C：特殊

D：一般

正確答案：A

165,下列選項(xiàng)中，含草酸最少的蔬菜是()。

A：白菜

B：覽菜

C：空心菜

D：波菜

正確答案：A

166.過氧化氫消毒劑屬于()消毒劑。

A：滅菌劑

B：高效消毒劑

第60頁共98頁

C：中效消毒劑

D：低效消毒劑

正確答案：A

167,收銀員在團(tuán)隊(duì)客人的()聯(lián)訂單上加蓋戳記后交給

服務(wù)員。

A：*、二、三

B：一、三、四

C：一、二、四

D：二、三、四、

正確答案：D

168.中餐早餐擺臺(tái)中，餐碟離桌邊()cm,店徽對(duì)準(zhǔn)顧

客。

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正確答案：D

169.()是迎賓時(shí)不宜采用的方式。

A：在接站場(chǎng)所拉歡迎橫幅

第61頁共98頁

B：使用接站牌

C：使用身份胸卡

D：在接站場(chǎng)所使用手持話筒反復(fù)呼叫顧客姓名

正確答案：D

170.下列消毒法中，（）不屬于化學(xué)消毒法。

A：氯及氯化物消毒

B：碘及碘化物消毒

C：界面活性劑消毒

D：紅外線輻照消毒

正確答案：D

171,下列選項(xiàng)中，屬于餐廳服務(wù)員儀表規(guī)定中不允許的

是（）

A：女服務(wù)員留披肩發(fā)

B：不留長(zhǎng)指甲

C：不染指甲

D：男服務(wù)員沒有大鬢角

正確答案：A

172.西餐服務(wù)時(shí)，當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時(shí)，服務(wù)員必

須主動(dòng)上前歡迎、問好，然后按（）的順序?yàn)榭腿死巫屪?/p>

第62頁共98頁

A：先女后男、先賓后主

B：先男后女、先主后

C：先女后男、先主后賓

D：先男后女、先賓后主等

正確答案：A

173.徒手斟酒的()與托盤斟酒一樣。

A：斟酒姿勢(shì)

B：難度

C：握瓶基本姿勢(shì)

D：要求

正確答案：C

174,餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊，深度要恰當(dāng)。一

般插人杯中的深度以為O宜。

A：43833

B：43832

C：43864

D：43894

正確答案：C

175.干熱消毒法是利用()上的熱風(fēng)在密閉的設(shè)備內(nèi)對(duì)

第63頁共98頁

餐飲具或小型的烹調(diào)器具進(jìn)行加熱消毒的方法。

A：100

B：110

C：120

D：130

正確答案：C

176.藻類是指無胚、自養(yǎng)、以()方式進(jìn)行繁殖的低等

植物，如海帶、紫菜等。

A：抱子繁殖

B：營(yíng)養(yǎng)繁殖

C：種子繁殖

D：孤雌繁殖

正確答案：A

177.空間較小的餐廳適合適用()鋪臺(tái)布。

A：抖鋪式

B：抖動(dòng)式

C：撒網(wǎng)式

D：推拉式

正確答案：D

第64頁共98頁

178.下列選項(xiàng)中，不是團(tuán)隊(duì)賓客特點(diǎn)的是（）。

A：就餐時(shí)間相對(duì)集中

B：就餐人數(shù)穩(wěn)定

C：就管標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一

D：口味要求一致

正確答案：D

179.下列選項(xiàng)中，屬于非發(fā)酵豆制品的是（）。

A：腐乳

B：B豆鼓

C：豆腐

D：豆乳

正確答案：C

180.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。

A：旅行支票的金額都比較大

B：旅游支票沒有指定的付款人和付款地點(diǎn)

C：旅游支票有指定的付款人，但沒有指定的付款地點(diǎn)

D：旅游支票比較安全

正確答案：B

第65頁共98頁

181.下列瓜果類蔬菜中含胡蘿卜素最高的一組是（）。

A：南瓜、冬瓜和絲瓜

B：南瓜、西紅柿辣根

C：西紅柿、冬瓜和黃瓜

D：黃瓜、冬瓜和絲瓜

正確答案：B

182.（）餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，它可以

調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。

A：黃色

B：白色

C：黑色

D：紫色

正確答案：B

183.下列說法正確的選項(xiàng)是（）。

A：現(xiàn)金支票可能就是票面金額數(shù)目的錢丟了，銀行不

承擔(dān)責(zé)任

B：現(xiàn)金支票一般要素填寫齊全，假如支票未被冒領(lǐng)，

在票據(jù)交換中心掛失

C：轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫齊全，票據(jù)交換中心掛失

第66頁共98頁

D：轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫不齊全，在開戶銀行掛失

正確答案：A

184.下列描述不正確的是（）。

A：收銀員應(yīng)將賬單第一聯(lián)與訂菜單第一聯(lián)訂在一起

B：收銀員在接到服務(wù)員送來的“訂菜單”后，留下第

一聯(lián)小

C：餐廳服務(wù)員不能直接接觸現(xiàn)金，應(yīng)由收銀員直接向

客人收取對(duì)是

D：D收銀員清點(diǎn)票款后，在賬單第二聯(lián)加蓋印章連同找

零由服務(wù)員轉(zhuǎn)給顧客

正確答案：C

185,咖啡或茶一般在西餐正餐中（）。

A：最后一個(gè)上

B：在進(jìn)餐中間上

C：在正式進(jìn)餐前上

D：是開胃品

正確答案：A

186.常作為西餐頭菜的是（）。

A：牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯

第67頁共98頁

B：水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴

C：魚子醬、鵝肝醬、熏鞋魚

D：沙朗牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排

正確答案：C

187.吃四餐，必須注意餐桌上餐具的()，不可隨意亂

取亂拿，應(yīng)先取左右兩側(cè)最環(huán)邊的一套刀叉。

A：組合

B：置放位置

C：排列

D：搭配

正確答案：C

188.下列選項(xiàng)中不正確的中餐離桌分讓式分菜方法是

()o

A：在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用

B：在分菜前要先向客人展示菜肴

C：完成分菜后一般由客人自由選取

D：在操作臺(tái)上完成分菜，再用托盤托送至餐桌，分派

到每一位客人

正確答案：C

第68頁共98頁

189.餐巾折疊基本技法“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在（）。

A：顧客的桌面上進(jìn)行

B：光滑的盤子或托盤中進(jìn)行

C：十分粗糙的桌面上進(jìn)行

D：任意選擇的平面上進(jìn)行

正確答案：B

190.臨桌分讓分菜方式可以分為（）。

A：臨桌獨(dú)立分讓方式和臨桌二人合作分讓方式

B：叉勻分讓方式和刀叉分讓方式

C：叉勺分讓方式和筷勺分讓方式

D：勺叉分讓方式和轉(zhuǎn)臺(tái)分讓方式

正確答案：A

191,盛裝不同質(zhì)地的菜點(diǎn)，要配用不用品種的器皿，它

不單單是為了審美，重要的是便于（）。

A：使用

B：存放

C：保管

D：洗滌

正確答案：A

第69頁共98頁

192.在上菜過程中，菜肴擺放應(yīng)方便賓客食用、尊重主

人和主賓，不需要（）的搭配。

A：葷素

B：口味

C：盛器

D：顏色

正確答案：C

193.為避免上錯(cuò)菜，上來時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)（）。

A：臺(tái)號(hào)和品名

B：姓名和臺(tái)號(hào)

C：臺(tái)號(hào)和營(yíng)養(yǎng)

D：品名和營(yíng)養(yǎng)

正確答案：A

194.下列選項(xiàng)中，屬于西餐餐酒具的是（）。

A：燭臺(tái)

B：洗手盅

C：紅葡萄酒杯

D：菜單

正確答案：C

第70頁共98頁

195.中餐擺臺(tái)中，筷子的()處擱在筷架上，筷頭對(duì)準(zhǔn)

中心，筷尾距桌邊約2cm。

A：43835

B：43834

C：43833

D：1/2

正確答案：C

196.與其他蔬菜相比，()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，胡蘿卜素含量

普遍偏高，并含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅等。

A：瓜茄類

B：鮮豆類

C：菌藻類

D：葉菜類

正確答案：B

197.只有在折疊()時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。

A：冰玉水仙

B：四尾金魚

C：楓葉

D：和平鴿

第71頁共98頁

正確答案：C

198,下列選項(xiàng)中，關(guān)于餐巾基本折疊技法中的“卷筒”

技法描述正確的是（）。

A：螺旋卷應(yīng)該卷得松些

B：直卷應(yīng)該卷得松些

C：直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊

D：直卷和螺旋卷均應(yīng)該卷得松些

正確答案：C

199.淺冷色餐巾色調(diào)清新，給人平靜、舒適，涼爽的感

覺，如Oo

A：鵝黃色

B：淡綠色

C：深褐色

D：粉紅色

正確答案：B

200,微笑服務(wù)的要求是（）。

A：前仰后合

B：捧腹捶胸

C：口角兩端向上翹起

第72頁共98頁

D：笑出聲音

正確答案：C

201.()不屬于旅行支票的特點(diǎn)。

A：金額較小

B：沒有指定的付款人和付款地點(diǎn)

C：比較安全

D：規(guī)定了流通期限

正確答案：D

202.()是最早使用曲藥釀酒的國(guó)家。

A：埃及

B：法國(guó)

C：中國(guó)

D：日本

正確答案：C

203.若客人以支票結(jié)賬，在支票后面不需要簽字留下的

信息是()。

A：本人的姓名

B：本人的身份證號(hào)

C：本人的聯(lián)系電話

第73頁共98頁

D：宴請(qǐng)對(duì)象和姓名

正確答案：D

204.甲類水產(chǎn)品常見的有蝦、蟹，其()的含量較低。

A：脂肪

B：蛋白質(zhì)

C：維生素

D：礦物質(zhì)

正確答案：A

205.()是結(jié)賬服務(wù)規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)。

A：服務(wù)行為的統(tǒng)

B：結(jié)賬服務(wù)的綜合性

C：C結(jié)賬服務(wù)的技術(shù)性

D：服務(wù)整體性和一貫性的意識(shí)

正確答案：D

206.()是清潔劑的最重要的質(zhì)量指標(biāo)。

A：去污力

B：漂洗性

C：pH值

第74頁共98頁

D：泡沫

正確答案：A

207.下列選項(xiàng)中，對(duì)中餐早餐擺臺(tái)要求描述不正確的是

（）o

A：餐磔離桌邊2cm

B：湯碗與水杯相距1cm

C：湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

D：筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm

正確答案：C

208.菜點(diǎn)與器皿的巧妙搭配，不僅能讓美食錦上添花，

而且能體現(xiàn)菜肴的（）。

A：藝術(shù)之美

B：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C：產(chǎn)地

D：觀感

正確答案：A

209.西餐鋪合布時(shí)、餐廳服務(wù)員將主人處管椅拉至右側(cè),

站立在主人席前，距餐臺(tái)約（）。

A：20

第75頁共98頁

B：30

C：40

D：50

正確答案：B

210.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其顏色密切相關(guān)，其排列順序是

A：黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜無色蔬菜

B：黃色、紅色蔬菜無色蔬菜綠色蔬菜

C：綠色蔬菜黃色、紅色蔬菜無色蔬菜

D：無色蔬菜黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜

正確答案：C

211.菜肴的產(chǎn)生與()無直接聯(lián)系。

A：區(qū)域文化

B：現(xiàn)實(shí)生活

C：政治制度

D：地域特征

正確答案：C

212.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤的是()。

A：餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品

第76頁共98頁

B：餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)

C：餐巾花型可以烘托就餐氣氛

D：餐中花型可以標(biāo)明客人的身份、地位和職務(wù)

正確答案：D

213.西餐進(jìn)餐餐儀較多，就餐時(shí)要注意坐姿，一般坐于

座椅的()即可。

A：43894

B：43834

C：43835

D：43836

正確答案：A

214.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務(wù)員分

派，另一名服務(wù)員從客為客人()送菜。

A：右側(cè)

B：左側(cè)

C：右后側(cè)

D：左后側(cè)

正確答案：B

215.蛋類含脂肪為H15,幾乎全部集中在()里。

第77頁共98頁

A：蛋黃

B：蛋殼

C：蛋白

D：蛋殼膜

正確答案：A

216.如果客人使用轉(zhuǎn)賬支票付款，其背面要留下的信息

有()。

A：客人的簽名和身份證號(hào)

B：客人的簽名和電話

C：客人的簽名、電話和地址

D：客人的簽名、電話和身份證號(hào)

正確答案：C

217.()位的餐巾折花要求精細(xì)、挺拔，有一定的代表

性。

A：主人

B：主賓

C：翻譯

D：陪同的等

正確答案：B

第78頁共98頁

218.下列選項(xiàng)中描述不正確的是（）。

A：根據(jù)某些液體對(duì)某些固體或液體的溶解性，可達(dá)到

除去污垢的作用

B：利用表面活性清潔劑的浸潤(rùn)、滲透、分散、乳化等

作用，可使某些不溶性污漬變成親水性污漬，乳化分離

C：C利用某種物質(zhì)對(duì)另一種物質(zhì)的特殊分解作用，使之

變成容易去掉的物質(zhì)，以達(dá)到去污的效果

D：利用某些化學(xué)劑與某些污垢的化學(xué)反應(yīng)，使污垢變

成無色狀態(tài)物質(zhì)或可溶性物質(zhì)，再利用分散、乳化作用