貨物學(xué)基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目四 任務(wù)二 防霉除霉處理與控制

項(xiàng)目四

貨物養(yǎng)護(hù)任務(wù)二防霉除霉處理與控制中高職一體化課程改革成果教材物流管理專(zhuān)業(yè)實(shí)例導(dǎo)入問(wèn)題1：生活中你還見(jiàn)到過(guò)哪些霉變現(xiàn)象？問(wèn)題2：霉變對(duì)貨物會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響？

倉(cāng)管員小陳在庫(kù)房巡視過(guò)程中發(fā)現(xiàn)庫(kù)里的甘蔗出現(xiàn)質(zhì)地發(fā)軟、表皮呈淡褐色、斷面呈黃色和豬肝色，有的甚至出現(xiàn)酸味、酒糟味。甘蔗主要產(chǎn)于我國(guó)南方地區(qū)，將甘蔗運(yùn)到北方經(jīng)冬天儲(chǔ)存到春季再進(jìn)行售賣(mài)可獲取較大利潤(rùn)。近期陰雨連綿，霉變的甘蔗含有大量的神經(jīng)毒素，只能全部銷(xiāo)毀。實(shí)例點(diǎn)津

霉腐是貨物在霉腐微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現(xiàn)象。在氣溫高、濕度大的季節(jié)，如果倉(cāng)庫(kù)的溫濕度控制不好，儲(chǔ)存的針棉織品、皮革制品、鞋帽、紙張、香煙以及中藥材等許多貨物就會(huì)生霉，肉、魚(yú)、蛋類(lèi)就會(huì)腐敗發(fā)臭，水果、蔬菜就會(huì)腐爛，果酒變酸，醬油生白膜。

無(wú)論哪種貨物，只要發(fā)生霉腐，就會(huì)受到不同程度的破壞，嚴(yán)重霉腐可使貨物完全失去使用價(jià)值。有些食品還會(huì)因腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生能引起人畜中毒的有毒物質(zhì)。實(shí)例思考知識(shí)要點(diǎn)1．貨物霉腐的過(guò)程

受潮→發(fā)熱→發(fā)霉→腐爛→霉味。2．貨物霉腐的原因（1）內(nèi)因1）貨物中有霉腐微生物存在。2）貨物含有霉腐微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。3）貨物含有足夠的水分或容易吸水。（2）外因1）濕度。不同霉腐微生物對(duì)空氣相對(duì)濕度的要求不同，一般來(lái)說(shuō)，對(duì)水分的需要量是：細(xì)菌>酵母菌>霉菌。2）溫度。溫度對(duì)霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖影響很大，各種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)才能生存，高于或低于這個(gè)范圍，微生物的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制或死亡。3）空氣條件。不同種類(lèi)的微生物對(duì)氣體的要求不同，根據(jù)微生物對(duì)氧氣的要求可分為三種類(lèi)型：需氧型、厭氧型、兼性厭氧型。知識(shí)要點(diǎn)

3．貨物的防霉除霉貨物霉腐是由霉腐微生物引起的，霉腐微生物的生存代謝離不開(kāi)空氣、水分、溫度這三個(gè)因素。（1）加強(qiáng)庫(kù)存貨物的管理1）加強(qiáng)入庫(kù)貨物的驗(yàn)收。確保入庫(kù)貨物濕度控制在發(fā)霉風(fēng)險(xiǎn)以下，確保進(jìn)庫(kù)貨物沒(méi)有出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，同時(shí)沒(méi)有與發(fā)霉貨物有過(guò)直接接觸，以免沾染上霉菌孢子的危險(xiǎn)貨物進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)中造成發(fā)霉。2）加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)溫濕度管理。可通過(guò)密封、通風(fēng)、吸潮進(jìn)行庫(kù)內(nèi)溫濕度調(diào)控，確保庫(kù)內(nèi)溫濕度達(dá)到貨物儲(chǔ)存的安全范圍之內(nèi)。3）選擇合理的儲(chǔ)存場(chǎng)所。4）合理堆碼，下墊隔潮，貨物堆碼不應(yīng)靠墻柱。5）貨物進(jìn)行密封。6）做好日常的清潔衛(wèi)生。知識(shí)要點(diǎn)（2）化學(xué)防霉腐化學(xué)防霉腐是將對(duì)霉腐微生物具有殺滅或抑制作用的化學(xué)藥品噴灑到貨物上，使霉腐微生物的細(xì)胞和新陳代謝受到破壞和抑制，進(jìn)而達(dá)到殺菌或抑菌，防止貨物產(chǎn)生霉腐的目的?；瘜W(xué)防霉腐的藥劑有兩類(lèi)。一類(lèi)是用于食品的防腐劑，如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽對(duì)食品的防腐，托布津?qū)说姆栏ｕr，如圖4-12所示。另一類(lèi)是用于各類(lèi)日用工業(yè)品及紡織品、服裝鞋帽等的防腐劑，如多菌靈、百菌清等，如圖4-13所示。

圖4-12食品防腐劑

圖4-13日用工業(yè)品防腐劑知識(shí)要點(diǎn)不同貨物有不同的化學(xué)防霉腐的方法。加法，是將一定比例的藥劑直接加入到材料或制品中去，如食品、化妝品等；漬法，是將制品在一定溫度和一定濃度的防霉劑溶液中浸漬一定時(shí)間后晾干；涂布法，是將一定濃度的防霉劑溶液用刷子等工具涂布在制品表面；噴霧法，是將一定濃度的防霉劑溶液用噴霧器均勻地噴灑在材料或制品表面。

知識(shí)要點(diǎn)

（3）氣相防霉腐氣相防霉腐是通過(guò)藥劑揮發(fā)出來(lái)的氣體滲透到貨物中，殺死霉菌或抑制其生長(zhǎng)繁殖的方法。

常用的氣相防霉劑有多聚甲醛（見(jiàn)圖4-15）和環(huán)氧乙烷（見(jiàn)圖4-16）等，主要用于皮革制品等日用工業(yè)品的防霉。氣相防霉劑應(yīng)與密封倉(cāng)庫(kù)、大型塑料膜罩或其他密封包裝配合使用，才能獲得理想效果。使用中要注意安全，嚴(yán)防毒氣對(duì)人體的傷害。

圖4-15多聚甲醛

圖4-16環(huán)氧乙烷知識(shí)要點(diǎn)

（4）氣調(diào)防霉腐氣調(diào)防霉腐是根據(jù)好氧性微生物氧化代謝的特性，通過(guò)調(diào)節(jié)密封環(huán)境（如氣調(diào)庫(kù)、貨物包裝等）中氣體的組成成分，降低氧氣濃度，來(lái)抑制霉腐微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防霉腐和保鮮的目的。氣調(diào)防霉腐是生態(tài)防霉腐的方法之一，氣調(diào)防霉腐的方法有密封和降氧。1）密封。密封是保證氣調(diào)防霉腐的關(guān)鍵，以不透氣為宜，并應(yīng)安裝測(cè)氣、測(cè)溫、充氣口、抽氣口等裝置，如圖4-17所示。2）降氧。一是機(jī)械降氧，在密封條件下，通過(guò)抽取真空或者充入惰性氣體（二氧化碳或者氮?dú)猓?，以達(dá)到降氧目的（見(jiàn)圖4-18和圖4-19）。二是化學(xué)降氧，在密封條件下，通過(guò)加入強(qiáng)還原劑與空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，以達(dá)到降氧目的（見(jiàn)圖4-20）。三是自然降氧，在密封的條件下，利用蔬果自身的呼吸作用（吸收氧氣，呼出二氧化碳），達(dá)到降低氧氣含量以抑制霉腐微生物的目的（見(jiàn)圖4-21）。

圖4-17密封

圖4-18真空

圖4-19充氣

圖4-20保險(xiǎn)粉圖4-21保鮮包裝知識(shí)要點(diǎn)

（5）低溫防霉腐

低溫防霉腐是通過(guò)控制和調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)及貨物本身的溫度，一般溫度愈低，持續(xù)時(shí)間愈長(zhǎng)，霉腐微生物的死亡率愈高。

雖然溫度越低，抑制霉腐的效果越好，但不是所有的貨物都適用。要根據(jù)貨物的具體屬性，選擇合適的溫度進(jìn)行低溫防霉腐。低溫防霉腐分冷藏防霉腐和凍藏防霉腐兩種。

冷藏防霉腐是適于含水量大不耐冰凍的易腐貨物，短時(shí)間的在0℃左右的冷卻儲(chǔ)藏。如蔬菜、水果、鮮蛋、乳品等，在冷藏期間，霉腐微生物的酶幾乎失去了活性，新陳代謝的各種生理生化反應(yīng)緩慢，甚至停止，生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但并未死亡。

凍藏防霉腐是適于耐冰凍含水量大的易腐貨物，較長(zhǎng)時(shí)間的在零下16～18℃左右凍結(jié)儲(chǔ)藏。如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的迅速凍結(jié)儲(chǔ)藏。在凍藏期間，貨物的品質(zhì)基本上不受損害。貨物上的霉腐微生物，因細(xì)胞內(nèi)水變成冰晶、脫水以及冰晶損傷細(xì)胞質(zhì)膜，而引起多數(shù)死亡。知識(shí)要點(diǎn)（6）干燥防霉腐

干燥防霉腐是通過(guò)降低倉(cāng)庫(kù)環(huán)境中的水分和貨物本身的水分，來(lái)達(dá)到防霉腐的目的。干燥防霉腐也是生態(tài)防霉腐方法之一。按照脫水手段的不同，分為自然干燥法和人工干燥法。1）自然干燥法是利用陽(yáng)光、風(fēng)等自然因素，對(duì)貨物進(jìn)行日曬、風(fēng)吹、陰涼而使貨物脫水的干燥方法，如圖4-22所示。此法簡(jiǎn)單易行，成本低廉，常用于糧食、食品等貨物的貯存。2）人工干燥法是利用熱風(fēng)、直火、遠(yuǎn)紅外線、微波、真空等手段使貨物干燥的方法，如圖4-23所示。此法需要一定的設(shè)備、技術(shù)和較大的能量消耗，成本較高，主要用于食品的貯存。

圖4-22自然干燥法

圖4-23人工干燥法學(xué)習(xí)實(shí)踐活動(dòng)在理解霉腐成因的基礎(chǔ)上，了解各種防霉措施的原理，合理地進(jìn)行防霉除霉。面對(duì)甘蔗批量霉腐的情況，小陳需要找到霉腐的原因，才能對(duì)癥下藥，進(jìn)而結(jié)合甘蔗的特性，選擇合適的藥劑，正確實(shí)施防霉腐。操作要點(diǎn)1．分析甘蔗霉腐的原因能闡述貨物霉腐的內(nèi)因和外因，并結(jié)合實(shí)例（甘蔗）進(jìn)行說(shuō)明，完成表4-8的填寫(xiě)。學(xué)習(xí)實(shí)踐活動(dòng)2．選擇合適的防霉腐措施根據(jù)貨物霉腐的原因，選擇合適的防霉腐措施，并闡述其原理，完成表4-9