廚房毛利核算的正確方法

廚房毛利HYPERLINK核算的正確方法

HYPERLINK餐飲企業(yè)要有效地控制生產HYPERLINK成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（HYPERLINK前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元,實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。

通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于受到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）×廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元，打折，免單（各種招待）成本519元，打折、免單（內部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元，打折、免單（前廳原因投拆）成本667元，打折、免單（后廚原因投拆）成本667元，代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本，而應歸集入各種費用科目中。

2.費用歸集的正確方法

前邊提到的那種錯誤HYPERLINK會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用，嚴控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發(fā)生的各種費用，而這些都是由此產生的必要成本。

菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題（如異物等）導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利率時也應該計算在內。

由促銷活動所帶來的打折、免單也應該以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。

由于員工的工作失誤或供應商原因而導致的打折和免單，其應罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應用于沖減管理費用。

通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。

3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應價格較為固定，也不需要復雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。

餐飲企業(yè)所經營的酒水又可分為兩部分，即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業(yè)支付的進店費可視為酒水供應商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內。

計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金額，但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商為該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務人員的，這相當于酒水供應商替餐飲企業(yè)為其服務人員支付了部分報酬）。按照這種方法計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。

在會計處理上，進店費一般應計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應考慮到貨幣的時間價值問題，在此不作詳細論述。

至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門設備，因而在衡量其收益時也應將水的成本及制冰機、過濾器等設備的攤銷考慮進去。單位成品的HYPERLINK成本計算??????單位產品的成本，是指構成單一產品所耗用的主料成本.配料和調料成本。由于HYPERLINK餐飲產品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產品的成本計算方法也相應的有兩種：????1.批量制作的單一產品的成本計算????????其計算公式是：????單位菜點成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數(shù)量????本批產品所耗用的原料總成本=本批產品所用（主料成本+配料成本+調味品成本）????例：炸面包圈20個，用面粉750克，進價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調料成本共計3.3元，求面包圈的單位成本。解：面包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/個????答：面包圈單位成本為每個0.39元????2.單件制作的單一產品的成本計算????計算公式是：單一產品成本=產品所用（主料成本+配料成本+??????????????調味品成本）????例：某HYPERLINK廚師制作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本???解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+??????0.6+2=7.3元???答：此蛋糕坯成本為7.3元掌握計算菜品成本的方法

毛利率的計算方式：HYPERLINK餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。

內容：1、成本的計算

2、售價的計算

3、毛利率

成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：（凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量）×100%

我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本

凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格

還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

出品率：（凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量）×100%

如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后出品為4.8斤

那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在HYPERLINK成本控制。HYPERLINK餐飲HYPERLINK成本、費用、利潤的說明及計算公式：一、?基本概念：1、?成本：對于餐飲企業(yè)可以簡單理解為能夠產生銷售利潤的食品及???????????????飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃氣費和員工餐記入成本內）2、?費用：是指在我們經營中，日常支出的各類款項。??????????如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學習費等；及其他不可預見臨時發(fā)生的支出款項，如客人投訴賠款等。3、?利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費用后的剩余部分。4、?毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；例如：黃瓜1斤??進貨價2元????（成本）銷售價10元???（銷售額）????????毛利＝銷售額－進貨成本＝10元－2元＝8元????????8元的利潤當中還要負擔部分采購、運輸、加工、服務等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。????????利潤＝銷售額－進貨成本－費用支出????????????＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）5、?流水、總成本、費用總額、利潤：（一般以月為單位計算）流水：是指某店一個月營業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計銷售額和廚房各類食品的累計銷售額的總和）?？偝杀荆菏侵改车暌粋€總進貨量（月餐廳酒水飲料的累計進貨價和廚房各類食品累計的進貨價的總和）。費用總額（總費用）：是指某店一個月如前面基本概念當中的2、??中所提到的各項費用實際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。6、?毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：毛利＝流水－總成本利潤＝流水－總成本－費用總額成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水×100％利潤率＝利潤÷流水×100％毛利率＝毛利÷流水×100％?????二、?我們應關注的數(shù)據(jù)：1、?HYPERLINK酒吧的成本：盡可能減少原材料的浪費，例如鮮水果應最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下創(chuàng)造更多利潤。例如一個西瓜切完下腳料后共出10杯果汁，下腳料少出點兒，果汁出成為12杯。西瓜進價20元/個，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。2、?低值易耗品：銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。3、?員工工資：人員工資在經營費用中占很大一塊，例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤空間。那我們應如何控制呢？首先用工人數(shù)應合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復性工作安排；第三充分調動員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人干的活3個人甚至2個人也能干，也可節(jié)約出人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲斫饷吭乱杂嬎銌T工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工。???三、開源節(jié)流：不能因為盲目節(jié)流，而影響開源。1、?上述問題都是強調在經營中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤，而在經營中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當?shù)?。玉米汁成?.2元/杯售價18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價18元/杯。例如：可樂成本1.66元/聽售價6元/聽。一幕了然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。2、?餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節(jié)省費用，不提供餐巾紙給客人，相信不久后客人不會為此增加，只會減少，因為客人會覺得極不方便，甚至回想我們太算計，菜品酒水價格肯定特黑。用以下的方法來計算利潤和HYPERLINK成本.????一.成本:1.固定成本/月(即每個月固定的開支)例如;房租.人員工資.稅.折舊分攤.????2.變動成本水電.原材料(油鹽.....)細分到每份菜肴二.營業(yè)額/(每天)/月三.單位毛利潤率%=售價-原料成本.四.保本(平衡)點=營業(yè)額-(固定成本+變動成本)*毛利率%例如;當天營業(yè)收入1000元-變動成本500元=毛利率100%.固定開支;12000元/月=400元/天.純利潤=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡點=每天的營業(yè)收入必須在900元以上毛利率控制在100%才能保本.當然還要具體的細計算

記帳就是記流水賬，也就象記事本一樣，要認真詳細（最好去買一個賬本），要記現(xiàn)金收支、存貨（菜、半成品）、銷售記錄、設備記錄等都要記。如果你不嫌麻煩而且會記賬，那么建議你去買本賬本（三欄式的），自制一本應收賬本。一般文具店都有賣的。這種賬本很簡單，而且還很容易懂。只要你在目錄里寫上你供應商的名字，后面是有個讓你寫第幾頁的。而且這種賬本是可以拆分的。當你一頁記滿了你可以拆了在放一頁進去。這樣做就很清楚明了了。記下一個月每天的營業(yè)額A和每天的開支B.月底盤存,看剩下的菜,米,油等等按進價值多少錢C.一個月的工人工資,房租水電是多少D。計算公式如下:?A*30天-B+C-D最簡單的，每天的收入（要建銀行和現(xiàn)金帳），減去你進貨的成本（例如采購回來的菜、酒之類的），再減去你的費用（如房租等），大致等于你賺了多少，還有很多細節(jié)的東西。比如稅方面的。先分幾個部分：收入（每日營業(yè)額），成本（購買煙酒菜及調料的支出），雜支（水電氣，房租電話，還有紙杯，餐巾紙等等），人工費（工人工資等），每日結賬公式：

利潤=收入-成本-雜支-人工。設計的HYPERLINK菜單一式三份，單號連續(xù)，標明金額收款的一份，HYPERLINK廚師房一份，記賬的一份。晚上三份一塊交。貨物購買單（價格、數(shù)量),必須有廚房的收到簽字聯(lián)，購買人的簽字另外你必須管廚師房要一份，出何菜所需要的材料-晚上按出的成品菜計算今天各種材料實際用多少，上下差不多就可以了，差的多必須開會找原因。餐飲業(yè)的會計核算科目一、原材料

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種原材料的實際HYPERLINK成本，包括飲食企業(yè)、飯店等庫存的食品原材料，進行生產加工服務的照相、洗染、修理等企業(yè)庫存的原材料等。

（二）購入原材料的實際成本，包括買價和能直接認定的運雜費、保管費以及繳納的稅金等。購入并已驗收入庫的各種原材料，借記本科目，貸記“銀行存款”“應付帳款”等科目。已支付貨款但尚未到達或尚未驗收入庫的各種原材料，借記本科目（在途），貸記“銀行存款”等科目；待收到材料后再借記本科目（庫存），貸記本科目（在途）。

領用的原材料，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目。月份終了，按操作間、部門等實際盤點的結存原材料數(shù)額，辦理假退料手續(xù)，調整營業(yè)成本，借記“營業(yè)成本”科目（紅字），貸記“原材料”科目（紅字）；下月初再將假退料金額原數(shù)沖回。

領用原材料的實際成本，可以采用先進先出、后進先出、加權平均、移動加權平均、個別計價等方法計算確定。不同的材料可以采用不同的計價方法。計價方法一經確定，不得隨意變更。

（三）企業(yè)庫存的原材料應定期進行盤點，發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財產損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。

（四）本科目應按各種原材料設置明細帳。

（五）本科目的期末余額反映庫存原材料的實際成本。二、燃料

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種燃料的實際成本。

（二）購入燃料的實際成本，包括買價和能直接認定的運雜費、保管費等。購入的各種燃料，比照“原材料”科目的方法進行核算。

耗用的燃料直接計入當期費用，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。

發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉入“待處理財產損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。

（三）本科目應按各種燃料設置明細帳。三、低值易耗品

（一）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實際成本。

低值易耗品是指不作為固定資產核算的各種用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在經營過程中周轉使用的包裝容器等。

（二）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進行核算。

（三）企業(yè)應根據(jù)具體情況，對低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法：

一次攤銷的低值易耗品，在領用時將其全部價值攤入有關的成本費用科目，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。報廢時，將報廢低值易耗品的殘料價值作為當月低值易耗品攤銷額的減少，沖減“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，借記“原材料”等科目，貸記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目。

分期攤銷的低值易耗品，領用時，借記“待攤費用”等科目，貸記本科目。分期攤入有關成本費用科目時，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記“待攤費用”等科目。報廢時，將低值易耗品的殘料價值作為當月低值易耗品攤銷額的減少，沖減有關成本費用科目。

（四）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉庫的低值易耗品，應加強實物管理，并在備查簿上進行登記。

（五）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進行攤銷。采用五五攤銷法進行攤銷的企業(yè)，應在本科目下設置“庫存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品攤銷”三個明細科目。

領用時，借記本科目（在用低值易耗品），貸記本科目（庫存低值易耗品）。月份終了，根據(jù)當月領用的低值易耗品的實際成本的５０％，計算當月領用的低值易耗品的攤銷額，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目（低值易耗品攤銷）。當月領用低值易耗品數(shù)額較大的，其低值易耗品的攤銷額也可通過“待攤費用”或“遞延資產”科目核算。

低值易耗品報廢時，應按入庫的殘料價值，借記“原材料”等科目，按報廢低值易耗品的已提攤銷額，借記本科目（低值易耗品攤銷），按報廢低值易耗品的實際成本的５０％減去殘料價值后的差額，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，按報廢低值易耗品的實際成本，貸記本科目（在用低值易耗品）。

（六）低值易耗品應按照類別、品種規(guī)格進行數(shù)量和金額的明細核算。

（七）本科目的期末余額為期末在庫未用低值易耗品的實際成本。采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實際成本和在用低值易耗品的攤余價值。四、物料用品

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。

（二）企業(yè)的物料用品應按實際成本記帳。購入的物料用品，比照“原材料”科目的方法進行核算。

領用物料用品時，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。

發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉入“待處理財產損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。

（三）本科目應按物料用品類別設置明細帳。五、庫存商品

（一）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種商品的實際成本，包括飯店商品部、HYPERLINK餐飲部或附設商場等庫存的各種商品；進行生產加工服務的照相等企業(yè)附設小賣部庫存的商品；飲食企業(yè)附設小賣部庫存的商品等。

（二）庫存商品應按實際成本記帳。國內購進商品的進價成本指購進商品原價；國外購進商品的進價成本包括進價、進口環(huán)節(jié)交納的稅金和使用調進外匯進口商品應結轉的調進外匯價差。采用售價進行庫存商品核算的企業(yè)，應增設“商品進銷差價”科目，核算企業(yè)購進商品的售價與進價的差額。

（三）企業(yè)購入商品時，借記本科目，貸記“銀行存款”“應付帳款”等科目；已支付貨款但尚未到達或尚未驗收入庫的商品，應先計入“應付帳款”科目，待驗收入庫后再轉入本科目。

銷售商品時，借記“銀行存款”等科目，貸記“營業(yè)收入”科目。期末結轉銷售商品成本時，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目。采用售價進行庫存商品核算的企業(yè)，平時可按售價結轉成本，借記“營業(yè)成本”等科目，貸記本科目；月份終了，計算分攤本月已銷商品實現(xiàn)的進銷差價，借記“商品進銷差價”科目，貸記“營業(yè)成本”科目。

發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉入“待處理財產損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。

（四）本科目應按商品類別或按存放地點設置明細帳。酒店HYPERLINK餐飲業(yè)費用支出的內容及HYPERLINK核算

（一）HYPERLINK餐飲服務業(yè)費用支出的內容

對于這些支出，按照與企業(yè)的經營關系和表現(xiàn)劃分，主要是：

1.銷售費用和管理費用

（l）銷售費用：水費、電費、用品的運輸費、保管過程中的損耗、員工的工資等等。

（2）管理費用：購買辦公用品支出、租賃房屋的支出、員工的制服費、制作廣告招牌費，自有房屋的折舊費等等。

HYPERLINK餐飲服務類企業(yè)，只要企業(yè)開張，各種各樣的費用就紛至沓來，像預料之中的店內開支：水費、電費、燃料費、運雜費、保管費、員工工資、員工制服費、辦公用品支出、店堂客房用品支出……。沒有在預算中的開支：門前“三包”費、治安費、計生費、衛(wèi)生檢疫費、排污費、辦證費、年檢費……不一而足。所有的費用支出，從最終結果上看，都和經營HYPERLINK成本一樣，是扣減經營收入、減少利潤的。

從這個角度看，對待費用支出，如同對待經營成本一樣，能省則省，省下的就是賺到的利潤。像賓館和旅店中的電費就是一個典型例子，客人早上出門辦事或旅游去了，馬上要檢查客房中的空調、電扇、熱水器、電燈是否關上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼的環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門時將空調和熱水器開著，l天下來耗電20度以上，按0.5元／度計算，就是10元錢了。還有像餐館中采購原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車；買250千克大米、100千克油一輛三輪車同樣能拖回來，都是一個價錢。同時，采購量大時，還能獲得價格上更多優(yōu)惠。

按照企業(yè)HYPERLINK會計準則規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用，應分為“銷售費用”和“管理費用”兩個賬戶來核算。但通過對現(xiàn)實中的小企業(yè)進行考察，得出結論是：小企業(yè)的費用支出絕大部分都是以“銷售費用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費用”的性質支出的很少，直接將兩項費用歸納在“銷售費用”一個賬戶中反映。從核算結果看，既不會影響盈利計算的正確性，又可以簡化核算的工作內容。

除此之外，還有些是以前發(fā)生，還未支付現(xiàn)金的費用；有的是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在就支付現(xiàn)金的費用。這些就分別叫做待攤費用和預提費用。

2.待攤費用和預提費用

有些費用，在支付現(xiàn)金時，是不應計入當期內，而應在以后一段時期分攤的費用；而有些費用雖已經發(fā)生了，但暫時不用支付現(xiàn)金。前者如租房費，一次性支付3個月或1年，如全部作為當期費用，顯然是不合適的；還有如支付廣告費，為宣傳企業(yè)而樹立的廣告牌，其作用是長期的，在支付當月全部計入費用也不合適，應按期攤銷。而另外的業(yè)務，如在銀行貸款用作流動資金，貸款期3個月，銀行要求在3個月到期時還借款本金和利息，在借款的前2個月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個月利息一起計入費用，也是不合理的。故這種情況下要在借款的前2個月將已發(fā)生但未支付的利息費預提計入當期的費用。

另外還有一項費用就是折舊。

如賓館和旅店中的自有房屋、大型中央空調機、冷凍食品柜，都應提折舊。對這一部分內容，要設置“累計折舊”賬戶進行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務企業(yè)的特點選用“年限平均法”為宜。對折舊計提時間的規(guī)定是：當月增加的固定資產當月不提折舊，從下月開始計提折舊；當月減少的固定資產當月照提折舊。這些內容第三講已做介紹。

正確提取折舊，資產的磨損能得到彌補，不計提折舊，磨損部分沒有從利潤中扣除，企業(yè)就要多交所得稅。不正確地計算和提取折舊，比如資產在啟用或報廢時一次計入費用扣減利潤，將使啟用或報廢時當期的費用變得很高，利潤大部分被扣減掉，甚至變成虧損，不能正確反映企業(yè)當期的經營狀況，因而稅務局規(guī)定，凡是符合固定資產標準的都應計提折舊。

除了用平均年限法計算折舊外，對于像冷凍機、空調、運輸車輛還可以用工作量法來計算。

如大型冷凍機，原值125?000元，可連續(xù)工作使用3萬小時，殘值12?500元，則冷凍機折舊計算如下

折舊費＝（125?000元－12?500元）/30?000小時＝3.75元/小時

當月冷凍機使用29天，每天24小時，則當月折舊費為：?

29天×24小時×3.75元／小時=2?610元。

將計算出的房屋折舊費、冷凍機折舊費以費用形式記錄下來，同時記錄固定資產折舊的增加，這部分工作便告完成。

對于固定資產的使用壽命，因為符合固定資產價值的資產實在太多，稅務局專門編制手冊以分類指導，涉及固定資產使用壽命不清楚的，可請教稅務局人員。酒店HYPERLINK餐飲服務業(yè)收入的HYPERLINK核算一、酒店HYPERLINK餐飲服務業(yè)業(yè)務活動特點

1.經營小型餐飲服務業(yè)，一般都業(yè)務單純，餐飲店的客人來店就餐、旅店的客人來店住宿……就是主要和全部的業(yè)務收入?？腿藖聿宛^就餐，HYPERLINK點菜、吃飯、喝酒、喝飲料，這些不分具體消費的內容，全部都是營業(yè)收入。旅店的客人來住宿，不管是住大房還是小房，是普通房還是豪華房，是過路住宿還是長期包房居住，都是旅店的營業(yè)收入。同樣，網吧來的客人，上網按時計價收費及在網吧里飲料的消費，都是網吧的營業(yè)收入。來茶館的，除了喝茶消費外，可能還會有消費零食、小吃及點心，這些同樣屬于茶館的營業(yè)收入。這些例子說明：取得收入在形式上可能會有所不同，但都構成企業(yè)的一種資源——經營收入。在記賬時，不用區(qū)分收入的形式，而只需把這些收入記錄下來即可。

按照《企業(yè)HYPERLINK會計準則》的規(guī)定，企業(yè)發(fā)生的收入，按照收入的來源和形式，分為了“主營業(yè)務收入”和“其他業(yè)務收入”，但對現(xiàn)實中的小型餐飲服務企業(yè)而言，所有發(fā)生的收入，都是以盈利為目的的，沒有再細分的必要。因此可以只設置“主營業(yè)務收入”一個賬戶，來核算企業(yè)發(fā)生的所有收入，這樣設置，既不影響企業(yè)納稅的正確性，又可以降低企業(yè)核算的難度。

2.大中型酒店餐飲企業(yè)經營方式多樣，服務項目繁多，包括住宿、飲食、購物、美容、沐浴桑拿、照相、洗滌、娛樂、修理、代理等服務項目。不同的經營業(yè)務營業(yè)稅的HYPERLINK稅率不同，如果能分別核算應盡可能分開確認處理。將酒店經營業(yè)務內容歸納起來有以下幾點：

（1）服務性經營業(yè)務

服務性經營業(yè)務，是指利用一定的場所、設備和工具，提供服務、勞務的行業(yè)，比如旅館的住宿、美容美發(fā)、洗滌、照相等，此類業(yè)務營業(yè)稅的稅率一般為5%；此外還有歌廳、舞廳等，此類業(yè)務的營業(yè)稅稅率一般為5%~20%。

（2）飲食經營業(yè)務

飲食經營業(yè)務是指從事加工烹制食品，當即供應給顧客食用的經營業(yè)務，比如酒店的餐廳、酒家的經營業(yè)務。有一定規(guī)模的酒店企業(yè)都有附屬的HYPERLINK餐飲部門進行酒店住宿的配套服務。

（3）商品經營業(yè)務

商品經營業(yè)務是指酒店企業(yè)開設的商場所進行的商品購銷活動業(yè)務。酒店企業(yè)為了方便住客購物，開設一些消費者需要購買物品的商場，以拓寬服務領域、廣開財路，發(fā)揮現(xiàn)代酒店企業(yè)多功能的積極作用。

二、收款與開票

上述這些收入收款的方式可以有多種：收銀機收款和人工收款；庫存現(xiàn)金收入和支票收入；庫存現(xiàn)金即付和應收款等。酒店餐飲服務類企業(yè)在日常的采購用品、原料和銷售收取庫存現(xiàn)金的活動中，都離不開與發(fā)票打交道。對服務業(yè)來說，涉及的發(fā)票主要為普通發(fā)票。發(fā)票的購買、保管和使用都牽涉到法律問題，稍有不慎就會出錯。

（1）領發(fā)票。企業(yè)相關人員持稅務登記證副本和經辦人身份證到HYPERLINK主管稅務局辦稅大廳“發(fā)票領購窗口”領取“申請表”，并按規(guī)定填寫、蓋章。企業(yè)經辦人將填寫的“申請表”和如下HYPERLINK資料交給“發(fā)票領購窗口”：

①稅務登記證副本及復印件一份；

②經辦人身份證及復印件一份；

③財務印章或發(fā)票專用印章模型。

④企業(yè)月銷售額和月需發(fā)票面額、數(shù)量的報告書；

⑤營業(yè)執(zhí)照原件及復印件。

“發(fā)票領購窗口”經辦人員審核資料齊全后。退回營業(yè)執(zhí)照原件、稅務登記證副本和經辦人身份證原件給納稅人，并開具收件回執(zhí)給納稅人。納稅人憑回執(zhí)（按約定時間）到“發(fā)票領購窗口”領取《發(fā)票領購簿》和《領購發(fā)票身份證明卡》。企業(yè)經辦人憑《發(fā)票領購簿》和《領購發(fā)票身份證明卡》到窗口領購發(fā)票。企業(yè)以后領購普通發(fā)票時，除憑《發(fā)票領購簿》和《領購發(fā)票身份證明卡》外，還需送驗上次領購已使用完的發(fā)票存根聯(lián)（如已購買過發(fā)票），經稅務局審核后，加蓋“查驗章”方可再次領購發(fā)票。

（2）開發(fā)票注意事項。在開具普通發(fā)票時，要注意以下幾點：

①購貨單位應寫全稱，不得簡寫；

②書寫必須清楚明白，不得潦草；

③開票時必須填寫年、月、日，不能只寫月、日；

④開票金額未達到發(fā)票位數(shù)，在小寫數(shù)字前用“￥”?符號封頂，在大寫欄所有位數(shù)空格的，不到的空位數(shù)均應填“零”，不應留空或畫“/”線。

（3）發(fā)票保管。企業(yè)在領購普通發(fā)票和增值稅專用發(fā)票后，必須設置登記簿，記錄發(fā)票的購、用、存情況。設專人負責保管發(fā)票、設專柜存放發(fā)票，將稅務局查驗過的發(fā)票存根聯(lián)裝訂成冊，以便稅務機關查驗。

三、酒店餐飲企業(yè)經營業(yè)務收入的核算

酒店經營業(yè)務是指以提供住房、生活設施的使用和服務，來滿足旅客需要而收取一定費用的服務業(yè)務。

酒店的主要經營業(yè)務是客房服務?？头繕I(yè)務具有三個特點。第一，客房是一種特殊的商品，不出售所有權，即將同一件產品的使用權在不同時期內反復銷售，客人買到的僅是某一時期的使用客房的住宿權。客房可以出租但不能儲存，如在規(guī)定時間內不出租，其效用就自然消失，銷售就無法實現(xiàn)。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季節(jié)變換的影響，旅游旺季，客房供不應求，而旅游淡季，客房供過于求，從而使客房的出租價格有很大的彈性。第三，酒店業(yè)務的服務過程和消費過程在時間上和空間上都是統(tǒng)一的。

酒店經營業(yè)務除客房業(yè)務外，還附設有餐廳、小賣部、美容、洗衣部、健身房等，酒店業(yè)收入的核算包括以上各種經營項目所取得的收入的核算。

（一）客房業(yè)務收入的核算

客房業(yè)務收入是通過出租客房而取得的收入，因此，客房一經出租，不論房租收到與否，都作為已銷售處理，即客房銷售入賬時間以客房實際出租時間為入賬時間。

由于客房的出租有旺季與淡季之分，因此客房的出租價格往往隨著供求關系的變化而上下波動。通?？头康某鲎鈨r格有：標準房價、旺季價、淡季價、團隊價、合同價、優(yōu)惠價等多種，而客房實際出租的價格才是客房出租收入的入賬價格。

客房租金收入通常按天數(shù)分時段計算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12時止，收取一天租金；至次日中午12時以后，傍晚6時以前止，加收半天租金；至次日早晨6時以后，則加收一天租金。酒店的客房業(yè)務是由總臺辦理的?？偱_通常設在酒店的大堂內，負責辦理客房的預訂、接待、入住登記、查詢、退房、結賬及營業(yè)日記簿的登記等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或離店時結算收款兩種方式，無論采用哪種方式收款兩種方式，無論采用哪種方式收款，旅客住店，首先在總臺登記“旅客住宿登記表”，第一聯(lián)留存總臺，第二聯(lián)交服務員安排客房。

1.先收款后住店結算方式的核算

采用先收款后住店的結算方式核算客房收入，可采取相應的“營業(yè)日記簿”和“營業(yè)收入日報表”對旅客住店、離店進行記錄，以此提高客房利用率。營業(yè)日記簿和營業(yè)收入日報表的格式分別如下表所示。

“營業(yè)日記簿”中“本日營業(yè)收入合計”欄中的數(shù)額，應與“預收房金”中“本日應收”欄的數(shù)額相等；“上日結存”欄中的數(shù)額為旅店截止至上日的結余預交款數(shù)額；“本日結存”＝“上日結存”＋“本日交付”一“本日應收”。

總臺應在每日業(yè)務終了時，將“營業(yè)日記簿”各欄加計“本日合計數(shù)”。將收進庫存現(xiàn)金和房金收據(jù)的存根與“本日交付”欄內數(shù)額相核對，并編制“營業(yè)收入日報表”，連同庫存現(xiàn)金送交會計部門入賬。（二）HYPERLINK餐飲業(yè)務收入

1.餐飲業(yè)務銷售貨款結算方式

（1）柜臺統(tǒng)一售票

顧客在用餐前先到賬臺購買專用的定額小票，其格式如下表所示?；蛘哔徺I固定品名的籌碼，然后憑籌碼或專用定額小票領取食品，也可由服務員根據(jù)小票的編號和顧客手中的副聯(lián)票簽對號后送至桌上。定額小票系一次性使用，而籌碼可循環(huán)使用，因此，要加強回收和領用手續(xù)的完善。營業(yè)結束后，賬臺收款員要填制售貨日報表，經服務員核對簽章后，連同營業(yè)款一齊交財會部門。

?2009年4月20日品名數(shù)量金額青瓜肉片

蛋花湯

飯1份

1份

100克11.80元

6.00元

0.80元合計18.60元收款人：王萌萌副聯(lián)號（2）服務員開票收款

服務員服務，先由顧客點菜，再開票、收款，然后由服務員負責賬臺結算，收款員在小票上簽章后，一聯(lián)由服務員送至廚房領菜，另一聯(lián)留存。待營業(yè)結束后，服務員與收款員分別統(tǒng)計所收的金額，核對無誤后，由服務員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。收款核對表的格式如下表所示。

?2009年4月27日工號服務員姓名收到金額服務員簽字備注1張春蘭2?2003黃勝華2?4004王蜀新1?8005應眉眉1?4007毛春華1?7208曾大年1?4809張根豐1?800合計12?800實收金額（大寫）壹萬貳仟捌佰元整長/短款收款人：王小萍（3）先就餐后結算

顧客入座點菜后，由服務員填寫小票一式兩聯(lián)，顧客不立即付款。小票的第一聯(lián)交廚房作為取菜憑證留存，顧客進餐后，服務員按小票算賬，然后憑第二聯(lián)向顧客收款。營業(yè)結束后，收款臺、廚房、服務員分別結算銷售額和發(fā)菜額，三方核對相符共同在匯總表上簽字證明。

?（4）一手交錢一手交貨

顧客直接以貨幣到柜臺購買飲食制品。此法適用于經營品種簡單且規(guī)格化的產品。這種方式手續(xù)簡便，但必須進行數(shù)量登記，食品交服務員銷售時，由產銷雙方登記數(shù)量，業(yè)務終了時，由服務員進行盤存核對。其計算公式如下：

銷售數(shù)量＝上班結存十本班生產或提貨一班末結存

應收回的銷售金額＝銷售數(shù)量×單價

應收回的銷售金額應與實收金額進行對比，確定盈虧，編制產銷核對表，其格式如下表所示。?

2009年3月25日品名應收錢款（元）實收錢款（元）盈（+）虧（一）備注壽桃

松糕2?400.00

4?000.002?400.00

4?004.00

+4合計6?400.006?404.00+4生產人員：趙群銷售人員：徐光輝

2.餐飲業(yè)務一般銷售收入的核算

餐飲業(yè)務在當天營業(yè)結束后，由收款員根據(jù)“收款核對表”“收款登記表”和“產銷核對表”等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報表”與所收庫存現(xiàn)金一并交財會部門。營業(yè)收入日報表的格式如下表所示?；蛴墒湛钊俗孕刑顚憥齑娆F(xiàn)金解款單存至銀行，憑銀行解款單回單向財會部門報賬。銷售收入的庫存現(xiàn)金，不得用于列支其他開支，如有長短款，應在“營業(yè)收入日報表”中分別填列，不得以長補短。

?營業(yè)收入日報表

?2009年3月28日項目應收金額（元）實收金額（元）溢款（+）缺款（一）（元）備注1.門市收入

2.外賣收入6?360.00

1?144.006?360.00

1?142.000

-2合計7?504.007?502.00-2【例3】正保大HYPERLINK酒店財務部依據(jù)營業(yè)部門報送的“營業(yè)收入日報表”，列明應收金額7504元，實收庫存現(xiàn)金7502元，庫存現(xiàn)金已解存銀行，短缺庫存現(xiàn)金2元，原因待查。

（1）根據(jù)營業(yè)收人日報表，作會計分錄如下：

借：庫存現(xiàn)金?7502

待處理財產損溢——待處理流動資產損溢?2

貸：主營業(yè)務收人?7504

（2）根據(jù)解款單回單聯(lián)，作會計分錄如下：

借：銀行存款?7502

貸：庫存現(xiàn)金?7502

（3）今查明短缺2元，系工作中差錯，經批準由收款員賠償，作會計分錄如下：

借：其他應收款——××?2

貸：待處理財產損溢——待處理流動資產損溢?2

3.宴會銷售收入的核算

餐飲企業(yè)承辦宴席，先要填制訂單，注明時間、人數(shù)和桌數(shù)，并應附上HYPERLINK菜單。訂單一式兩份，餐廳與顧客雙方簽字后各執(zhí)一份。預訂宴席一般要預先收取定金，以免顧客取消宴席時，遭受不必要的損失，以維護企業(yè)的權益。宴席的銷售價格以桌為計算單位，煙、酒、飲料等按實用數(shù)量另行收費。

【例4】某餐館接受客戶預訂宴席兩桌，每桌2000元，計4000元。

（1）預收訂金400元，收到轉賬支票，存入銀行，作會計分錄如下：

借：銀行存款?400

貸：預收賬款——宴席訂金?400

（2）宴席結束，兩桌宴席價款4000元，外加煙、酒、飲料800元，共計4800元，扣除定金后，收到庫存現(xiàn)金4400元，作會計分錄如下：

借：庫存現(xiàn)金?4400

預收賬款??400

貸：主營業(yè)務收入——宴席收入?4000

?——煙酒飲料收入?800

（三）美容經營業(yè)務的核算

一般的酒店都有美容美發(fā)廳，為顧客進行美容美發(fā)等服務。美容業(yè)由于規(guī)模、等級和管理形式的不同，通常有先服務后收款和先收款后服務兩種收款方式。

1.先收款后服務

一般大、中型的美容廳均設有統(tǒng)一收款臺，由收款員專門負責收款。顧客來廳美容時，先到收款臺按自己要求服務的項目交款，收款員收款后，發(fā)給小票（小牌），顧客憑票（牌）順序美容，也可按顧客意愿挑選服務人員進行美容。營業(yè)終了，收款員應將收到的庫存現(xiàn)金與各個服務人員收到的票（牌）核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報表”。其格式如下表所示。營業(yè)收入日報表一般一式兩份，一份留底，一份連同庫存現(xiàn)金送交財會部門記賬。項目服務人次單價金額備注一、美容部收入

其中：臉部護理

紋眼線

修指甲

84

6

30

100

160

4010?560

8?400

?960

1?200二、理發(fā)部收入

其中：剪發(fā)

吹風

燙發(fā)

焗油

發(fā)質護理

200

56

32

18

20

22

10

100

110

9011?940

4?400

?560

3?200

1?980

1?800營業(yè)收入合計22?500實收現(xiàn)金人民幣貳萬貳仟伍佰元整長款：短款：?收款人：徐文文交款人：李嵐

2.先服務后收款

有的中小型美容廳不專設收款臺，而由美容服務人員先為顧客服務，服務完畢后再根據(jù)服務項目按標準收費。采用這種收款方式，服務人員收費后應及時登記“營業(yè)收入臺賬”，分別登記每一服務人員服務項目的收費數(shù)。每日營業(yè)終了，由專人負責根據(jù)臺賬統(tǒng)計每一服務人員服務的人次及收入金額，經與庫存現(xiàn)金核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報表”。不論采用哪種收款方式，財會部門根據(jù)營業(yè)部門交來的“營業(yè)收入日報表”入賬。

【例5】正保大酒店美容廳向賓館財務部交來庫存現(xiàn)金和“營業(yè)收入日報表”如上表所示。經審核無誤后，作會計分錄如下：

借：庫存現(xiàn)金?22?500

貸：主營業(yè)務收人——美容部收入?10?560

?——理發(fā)部收入?11?940

（四）桑拿浴室經營業(yè)務的核算

1.桑拿浴室業(yè)務的服務收款

浴池業(yè)的服務收款方式一般是先服務后收款的方式。

營業(yè)部門根據(jù)收款情況，在營業(yè)終了時與顧客簽單確認的服務項目核對無誤后填寫營業(yè)收入日報表，其格式如下表所示。項目服務人次單價金額備注一、沐浴收入20?620（一）男賓部

其中：大眾廳

逍遙廳

248

140

15

257?220

3?720

3?500（二）女賓部

其中：淋浴

盆浴

200

100

18

306?600

3?600

3?000（三）其他

其中：肋浴

扦腳

括捏腳

頭部護理

100

30

72

80

20

20

25

306?800

2?000

600

1?800

2?400二、其他收入略營業(yè)收入合計20?620實收現(xiàn)金人民幣貳萬零陸佰貳拾元整長款：短款：?收款人：鄒龍交款人：盧歡歡

2.浴室桑拿經營業(yè)務的核算

浴室桑拿業(yè)務的服務收入主要是指浴池的浴費收入，財會部門以業(yè)務部門交來的“營業(yè)收入日報表”為核算依據(jù)，分服務項目核算服務收入，營業(yè)收入日報表的格式如上表所示。

【例6】正保大酒店浴室桑拿部向財務部交來庫存現(xiàn)金和“營業(yè)收入日報表”，如前表所示。經審核無誤后，作會計分錄如下：

借：庫存現(xiàn)金?20620

貸：主營業(yè)務收入——男賓部?7220

——女賓部?6600

——其他?6800客房HYPERLINK成本HYPERLINK核算1、?客房成本核算1）?客房成本價格核算公式：（標間成本費用：49元/間/天；單間成本費用：47元/間/天）洗滌費（4.68）+易耗品（2.32）+折舊（12）+水電費（6）+維修（5）+員工工資（13）+稅收（3）+網費（1）+其他（2）2）?會議室成本價格核算公式：（HYPERLINK酒吧：420元/天/10小時；西會議室：450元/天/10小時；東會議室：450元/天/10小時）電費（150）+工資（5）+易耗（35）+稅收（60）+?折舊（150）+維修（20）=420元/天/10小時?東、西會議室折舊費上加30元為：450元/天/10小時2、?營銷提成政策1）營銷代表：4個點；客人返點：11.4個點；客房員工1.15個點；部門經理2個點；公司利潤25.75個點A：現(xiàn)價：88元/間/天?公司利潤39元（88-49）利潤比：44.3℅????分成后公司純利潤：?22.66元/間/天?B：利潤分配數(shù)額：營銷代表（3.52?）+?客人返點（10）+公司利潤（22.66）+客房員工（1）+部門經理（1.76）2）營銷代表：4個點；客人返點：11.4個點；客房員工3個點；部門經理2個點；公司利潤19.6個點A：酒????吧：公司利潤=700-420=280元??利潤比：40℅??分成后公司純利潤：?137.2元/天/10小時?（利潤比：19.6℅）各占總額比率：營銷代表（28?）+客人返點提（79.8）+?+客房員工（21）+部門經理（14）+公司利潤（137.2）B：西會議室：公司利潤=700-450=250元??利潤比：35.7℅?分成后公司利潤：?107.1元/天/10小時（利潤比：15.3℅）各占總額比率：營銷代表（28?）+客人返點提（79.8）+?+客房員工（21）+部門經理（14）+公司利潤（107.1）3、?人員配備及營銷提成條件：1）營銷提成條件：A：自主客戶（3個月內）??B：客房+會議不低于2000元/月方可計算提成，C：業(yè)績5千之內提2個點，1萬之內提3個點，1萬以上計提4個點農場散養(yǎng)土雞成本和利潤如何核算

1、蛋雞成本一、支出：一只雞從出生→產蛋→淘汰，各階段（育雛期、產蛋期）的飼養(yǎng)成本（飼料、人工、防疫、其他等費用）；蛋雞飼養(yǎng)成本：1、雞苗：3元∕只。2、育雛期所需飼料7公斤×2.4元∕公斤＝16.8元。3、產蛋期所需飼料45公斤×2.4元∕公斤＝108元。4、防疫、人工、水電費等費用共計2元。以上4項合計140元。二、收入：一個產蛋期可產蛋量（個數(shù)、折合幾公斤），價格（規(guī)模戶、散養(yǎng)戶各是多少）；1、一個產蛋期可產蛋量：產蛋360天×90%產蛋率×60克＝19.44公斤。價格：19.44公斤×5.8元∕公斤＝112.8元。2、蛋雞的淘汰價格（元∕公斤，一只雞的平均體重）2公斤∕只×7.6元∕公斤＝15.2元兩項總收入:138元三、盈利138－140＝－2元1、土雞成本一、支出：肉雞從出生→賣出的飼養(yǎng)成本（飼料、人工、防疫等其他等費用）；1、雞苗：3元∕只。2、飼料成本：5公斤×2.94元∕公斤＝14.7元。3、其他費用：防疫、藥費等1.2元∕只，人工、水電費0.5元∕只。以上3項費用合計19元。二、收入：肉雞銷售收入（元∕公斤，一只雞的平均體重）2.5公斤∕只×7.8元∕公斤＝19.5元∕只三、盈利19.5－18.6＝0.9元∕只。酒店與餐飲各種核算公式

產品價格：

價格＝材料成本＋利潤＋稅金＋生產經營費用

生產銷售過程中的各種費用包括利潤，稅金等合并一起稱為毛利價格可以簡化公式為：

價格＝成本＋毛利

生料單位成本：

生料單位成本＝【毛料總值－下腳料總值】÷生料重量

半成品單位成本：

半成品單位成本＝【毛料總值－下腳料總值＋調料總值】÷半制品重量

凈料率：

凈料率＝凈料數(shù)量÷毛料數(shù)量×100﹪

凈料數(shù)量：

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量×凈料率

毛料數(shù)量：

毛料數(shù)量＝凈料數(shù)量÷凈料率

單位產品成本;

單位產品成本＝本批產品所耗用原材料總成本÷產品數(shù)量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋調料成本

綜合毛利率核算：

綜合毛利率＝【銷售總額－原材料成本總額】÷銷售總額×100﹪

分類毛利率核算：

分類毛利率＝【本類產品銷售額－本類產品原材料成本】÷本類產品銷售額×100﹪

銷售價格核算：

銷售價格＝原材料成本÷【1－銷售毛利率】

成本毛利率核算法：

銷售價格＝原材料陳本×【1＋成本毛利率】

銷售毛利換算為成本毛利：

成本毛利率＝銷售毛利率÷【1－銷售毛利率】×100﹪

成本毛利率換算為銷售毛利率：

銷售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

新調價格成本比例法:

新調價格根據(jù)新增成本和毛利率來調整：

新調價格＝【原產品成本＋新增成本】÷【1－銷售毛利】

新調價格綜合比例法：

新調價格＝原定價格＋原定價格×調價百分比

1.飯店經營利潤計劃

(1)直接計算法。其計算公式為：

飯店計劃期經營利潤＝∑（某營業(yè)項目計劃收入－某營業(yè)項目計劃營業(yè)成本－某營業(yè)項目計劃營業(yè)費用－某營業(yè)項目計劃稅金）

(2)因素測算法。一般可分為三步進行：

第一步，確定基期經營利潤。其計算公式為：

基期經營利潤＝基期1～3季度實際經營利潤＋基期第4季度預計經營利潤

第二步，測定各項因素變化對經營利潤的影響。其計算公式為：

接待量變化增減經營利潤＝∑［（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入）×基期經營利潤率］

價格變化增減經營利潤＝∑（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入）×（1－稅率）］

第三步：

成本費用變化增減經營利潤＝計劃期飯店營業(yè)收入總額×（計劃期成本費用率－基期成本費用率）

稅率變化增減經營利潤＝∑［計劃期某項營業(yè)收入×（計劃期稅率－基期稅率）］

計劃期經營利潤總額＝基期經營利潤＋或－計劃期上述各項經營利潤增減額

2.飯店信用期限

增量利潤＝（新增收入－新增變動成本）－（增加應收帳款的信貸費用－壞帳損失）

＝（新增收入×邊際利潤率）－（增量投資×利率）－（營業(yè)收入×壞帳損失率）

產生應收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應收帳款所需增加資金＋新增營業(yè)收入部分應收帳款所需增加的資金

＝（平均收款期的變化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率）3.飯店營業(yè)成本

飯店營業(yè)成本＝餐飲部成本＋商品進價成本＋商品進價成本＋車隊的營業(yè)成本＋洗滌部成本＋其他成本

商品進價成本＝商品進價＋進口稅金＋購進外匯差價＋支付委托外貿部門代理進口的手續(xù)費

4.飯店營業(yè)收入

飯店營業(yè)收入＝基本業(yè)務收入＋其他業(yè)務收入

＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途電話服務費收入

5.計劃期客房總接待能力

計劃期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù)×計劃期天數(shù)

6.年度客房營業(yè)收入

年度客房營業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù)×預計客房平均出租率×預計平均房價

7.計劃期餐廳總接待能力

餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

8.收入費用率

收入費用率＝（餐飲費用／餐飲銷售收入）×100％

9.餐廳實際接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位數(shù)量）×100％

10.餐廳收入

餐廳收入＝餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額

人均消費額＝餐廳營業(yè)收入／就餐人次

11.餐飲經營利潤

餐飲經營利潤＝餐飲營業(yè)收入－餐飲營業(yè)成本－餐飲營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加

餐飲利潤＝餐飲營業(yè)收入×（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費用

＝（餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額）×（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費用

12.客房用品儲備額

額房用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價×儲備日數(shù)）

一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量

多次性使用日均消耗量＝（客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數(shù)］］

儲備日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗收日數(shù)＋整理準備日數(shù)＋供應間隔日數(shù)＋保險日數(shù)

某種用品供應間隔日數(shù)＝最合理的加工生產批量／該種用品日均消耗量

13.客房出租率

客房出租率＝計算期客房實際出租間天數(shù)／（可出租客房數(shù)量×計算期天數(shù)）×100％

14.客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）×30）×客房面積（平方米）

15.客房出租價格

客房出租價格＝客房成本／（1－毛利率）

16.客房周轉率

客房周轉率（客房出租率）＝計算期內客房出租間次／（全部可供出租間數(shù)×計算期天數(shù)）×100％＝計算期內客房營業(yè)收入／（全部可供出租客房收入×計算期天數(shù)）×100％

17.床位周轉率

床位周轉率（次數(shù)）＝計算期內接待旅客人次／實有床位數(shù)

床位周轉率（天數(shù)）＝（實有床位數(shù)×計算期天數(shù)）／計算期內接待旅客人次

18.旅游飯店房價的計算

平均房價＝客房營業(yè)收入／客房計劃出租間天數(shù)

客房計劃出租間天數(shù)＝可供出租的客房數(shù)×客房出租率×365天

19.客房經營利潤

客房經營利潤＝客房租金收入－營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加

＝∑（某類客房可出租數(shù)量×計算期天數(shù)×出租率×間天可變費用）－客房不變費用總額

20.客房變動費用總額

客房變動費用總額＝客房數(shù)×報告期天數(shù)×出租率×間天變動費用

間天變動費用＝報告期客房變動費用總額／（客房數(shù)×報告期天數(shù)×出租率）

21.客房出租成本

每間客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房閑置率×變動成本率）］／客房出租率

客房閑置率＝1－客房出租率

22.客房租金收入率

客房租金收入率＝（報告期客房租金實際收入總額／報告期應收客房租金總額）×100％

＝報告期客房租金實際收入總額／∑（某類客房數(shù)量×某類客房日租金×報告期天數(shù)）

23.旅行社組團業(yè)務成本費用總額

組團業(yè)務成本費用總額＝∑［（某旅游路線旅游者人數(shù)×每人日綜合服務旨撥付標準×行程日數(shù)）＋（某旅游線旅游者人數(shù)×人均交通費金額）］＋營業(yè)費用總額

24.旅行社組團收入

旅行社組團收入＝∑（某等級旅行團人數(shù)×日平均收費標準×境內停留天數(shù)＋城市間交通費）

25.旅行社組團經營利潤

旅行社組團經營利潤＝（入境人次×平均日收費標準×平均停留天數(shù)）＋入境人數(shù)×人均交通費－（入境人次×平均日撥款標準×平均實際停留天數(shù)）－交通費支出－營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加餐飲業(yè)經營成本的會計處理（一）概述酒店餐飲業(yè)中的油米醬醋，賓館和旅店業(yè)中的毛巾肥皂，酒吧中的各種酒水，茶社中的各種茶葉，購買時，一般都采購量較大，以便取得價格上的優(yōu)惠，采購回來后，并不是馬上全部用光，少則用上三五天，長則用上十天半個月，在等待耗用的時間里，它們叫存貨，耗用以后就形成了經營成本。如某餐館，一次采購250千克大米，100千克食用油，每天則只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購買回100千克各類茶葉，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就從存貨變?yōu)榱私洜I成本，在耗用前，存貨屬于業(yè)主的資產，耗用了就變?yōu)槌杀镜囊徊糠郑鳛槭杖氲目蹨p。從這個特性上來看，經營成本應該是越低越好的。當然，低有個限度，在這個應該的限度內，節(jié)省的成本就是獲得的利潤。

如清蒸魚，一份售價8元錢，成本是：魚的原料成本是3～5元，調料輔料0.2元，水電0.1元，成本占40%～60%；如回鍋肉一份，售價7元，而成本是：豬肉的原料成本是3元，輔料0.5元，調料0.3元，成本占55%。所以，將成本降10%，就是利潤增加10%。當然，這里所說的降成本并不是指將每份出品的數(shù)量減少，以減少數(shù)量來降低成本等于是自殺。管理者應從經營成本的源頭，即購置時進行降低。

一般來說，小型餐館都由業(yè)主親自去采購原料，因為餐館的最大支出就在這一環(huán)，將這一環(huán)控制住了，利潤的流失也就把握住了，可以說，小型餐飲服務類企業(yè)賺錢都是省出來的。但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制很難達到預期效果。必須建立一套請購、審批、詢價、采購、驗收、保管、領用制度，確定每個環(huán)節(jié)的控制點。才能從源頭上控制成本。

成本在這里還有個較為麻煩的問題：從倉庫中領取用品，如餐館中的油、米、醬、醋等，應按什么價格記賬？比如，大米，上次買回250千克，單價3.20元，還剩有25千克，又買回250千克，單價3.60，而從大米的質量上已經無法區(qū)分批次了。常用的計算領出存貨價格的方法有：先進先出法（先購進的先領用）；平均單價法（將每次購進的存貨單價平均算出一個價格）；直接認定法又叫個別計價法（領用時能分清每批購進的數(shù)量、價格，就用此方法）。

在小型餐飲服務類企業(yè)中，以上各種常見的價格認定方法，除了酒吧能采用個別認定法外（因為酒吧中存貨以酒為主，而酒的外觀特殊，品名各異，容易直接認定），其他企業(yè)都不太適合使用，故建議采用近似平均單價法的大批單價法或加權平均法，大批單價法如餐館買回大米250千克，單價3.4元，用到剩下20千克時，又買回250千克，單價3.2元。從購回單價3.2元這天開始，領用的大米單價就按3.2元計價。這種方法，保證基本接近準確，而又簡單實用。

（二）核算

餐飲業(yè)務是酒店的主要經營業(yè)務項目，其經營業(yè)務核算分述如下。

1.原材料內部調撥和委托加工的核算

（1）原材料內部調撥的核算

企業(yè)內部不獨立核算的單位之間原材料的調撥是原材料的內部移庫，在核算上原材料總賬的金額不發(fā)生增減變動，僅在明細賬上反映為此增彼減的會計分錄。

①內部倉庫之間的調撥。內部倉庫之間的調撥，調整原材料保管部門的明細賬戶。

比如，由中餐廳倉庫調撥給快餐廳倉庫一批原材料，計價5200元，根據(jù)內部調撥單，作會計分錄如下：

借：原材料——快餐廳5200

貸：原材料——中餐廳倉庫5200

②內部廚房之間的調撥。因廚房的原材料已從“原材料”賬戶轉入“主營業(yè)務成本”賬戶，因此對“原材料”賬戶所屬明細賬戶不作調整，僅調整“主營業(yè)務成本”賬戶所屬明細賬。

比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計3000元。作會計分錄如下：

借：主營業(yè)務成本一一第二廚房3000

貸：主營業(yè)務成本——第一廚房3000

（2）委托加工物資的核算

很多酒店餐飲企業(yè)所需的材料會發(fā)外加工，我們稱之為委托加工材料。其所有權仍屬企業(yè)所有，加工時暫時由受托單位負責保管，加工完畢后再運回本企業(yè)驗收入庫，因而健全委托加工材料的交接手續(xù)，是保證委托加工材料安全完整的重要步驟。

委托外單位加工材料時，要由業(yè)務部門與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務部門留存據(jù)以對委托加工材料進行管理；一聯(lián)交財會部門進行核算。其格式如下表所示。

【例1】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開出委托加工發(fā)料單如下：

委托加工發(fā)料單

2009年4月11日發(fā)料倉庫：甲庫

接受加工單位：千山豆制品廠發(fā)料編號：304

①根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：

借：委托加工物資——加工腐竹2500

貸：原材料——糧食類2500

②以現(xiàn)金50元支付運費時，作分錄如下：

借：委托加工物資——加工腐竹50

貸：庫存現(xiàn)金50

③以轉賬支票支付腐竹加工費用及稅金800元，作分錄如下：

借：委托加工物資——加工腐竹800

貸：銀行存款800

委托加工材料收回時，由業(yè)務部門填制“委托加工材料人庫單”一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉庫驗收后留存；另一聯(lián)交由財會部門入賬，其格式如下表所示。

委托加工材料入庫單

收料部門：第二倉庫2009年4月16日

已加工完成并已驗收入庫，收到委托加工材料入庫單（見上表），腐竹的加工總成本為3350元，作分錄如下：

借：原材料——干貨類3350

貸：委托加工物資——加工腐竹3350

2.原材料發(fā)出的核算

餐飲業(yè)務發(fā)出原材料時，借記“主營業(yè)務成本”科目；貸記“原材料”科目。

由于各種材料一般都是多批購進，每批購進的單價常會因季節(jié)、調價等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時應先確定其單價。通常發(fā)出原材料的計價方法有個別計價法、加權平均法、先進先出法等，具體核算內容因第三講中已作詳細闡述，在此不再贅述。3.原材料的明細分類核算對原材料進行明細分類核算，這有利于對原材料進行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各種原材料的收入、發(fā)出和結存情況，便于進行賬實核對，保證原材料的安全。

因此，各飲食業(yè)務無論其規(guī)模大小或采取何種管理方式，都必須設置一套既有數(shù)量又有金額的明細賬。

根據(jù)各飲食業(yè)務的自身條件，材料明細賬的設置可分為兩種。一種是將整套明細賬設置在倉庫，由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量和金額，并負責在月底結出各種材料的余額。財會部門則可按倉庫設立的原材料二級明細賬，對倉庫的數(shù)量、金額明細賬起到控制和監(jiān)督的作用。

另一種是因條件限制，倉庫僅設置原材料數(shù)量明細賬，而不設原材料金額明細賬。采用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結出庫存數(shù)量。財會部門每月末進行盤點清查，并填制金額。4.餐飲制品成本的核算

飲食制品的成本包括所耗用的原材料，即組成飲食制品的主料、配料和調料三大類。

（1）計算原材料消耗的方法

由于飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產和銷售緊密相連，一般不能按食品逐次逐件進行成本計算，所以產品成本的計算方法應與生產特點和管理要求相適應。有兩種現(xiàn)行方法來計算飲食制品的原材料消耗。

①

其計算公式如下：

耗用原材料成本＝廚房月初結存額＋本月領用額－廚房月末盤存額

月末剩余原材料、半成品和待售產成品盤存表

編表部門：廚房2009年4月30日金額單位：元

廚房月初結存額和本月領用額，可以從“原材料”或“主營業(yè)務成本”賬戶的有關項目中求得；廚房月末盤存額按盤存表計算。對在制品、制成品，有的要按配料定額和賬面價值折合計算。

財會部門將“月末剩余半成品和待售產成品盤存表”代替“退料單”，不移動廚房實物，作假退料處理。

【例2】正保大酒店中餐廳廚房4月30日編制“月末剩余原材料、半成品和待售產成品盤存表”如表所示。

根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產成品盤存表”作分錄如下：?

借：主營業(yè)務成本－2916

貸：原材料－2916

下月初根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產成品盤存表”再填制領料單，作分錄如下：

借：主營業(yè)務成本2916

貸：原材料2916

②實地盤存制。此法適用于沒有條件實行領料制的餐飲部門。在平時領用原材料時，不填寫領料單，不進行賬務處理，月末將廚房剩余材料、在制品、制成品的盤點金額加上庫存原材料的盤存金額，倒擠出耗用的原材料成本。計算公式如下：

本月耗用原材料成本＝原材料月初倉庫和廚房結存額＋本月購進總額一月末倉庫和廚房盤存總額

【例3】正保大酒店中餐廳“原材料”賬戶的月初余額為7600元，本月購入材料總額為148000元，月末根據(jù)盤存表計算倉庫和廚房結存總額8000元。采用盤存計耗法計算耗用的原材料成本。

耗用材料成本＝7600＋148000—8000=147600（元）

根據(jù)計算結果，作會計分錄如下：

借：主營業(yè)務成本147600

貸：原材料147600

采用這種方法，雖手續(xù)簡便但因平時材料出庫無據(jù)可查，會將一些材料的丟失、浪費、貪污計入主營業(yè)務成本，不利于加強企業(yè)管理、降低成本和維護消費者利益。相比之下，采用“永續(xù)盤存制”計算產品成本，雖然手續(xù)繁瑣，卻因材料出庫有據(jù)可查，對耗費材料的成本計算就能比較準確，從而有利于加強企業(yè)管理、降低產品成本。

（2）餐飲制品成本的構成

餐飲制品的營業(yè)成本為直接過程的原材料成本，不包括生產過程中的其他一切費用。原材料以外的各種費用，一般另列項目，計入銷售費用。

原材料成本包括餐飲產品的主料、配料、調料和這些原料的合理損耗。在價值構成上，包括原材料的買價、運雜費、倉儲費用以及相關稅金。

主料、配料是構成餐飲產品成本的主體，所以核算產品成本，必須首先從核算主料、配料成本做起。

未加工處理的原料稱為毛料；加工處理后的原料稱為凈料。菜譜主料、配料的標準、投料量，通常都以凈料量計算，所以計算產品成本的第一點是計算各種凈料的成本。因此，餐飲產品的原材料單位成本就是所用主料、配料的凈料成本及調料成本的總和。

（3）凈料成本核算

凈料是指加工處理后的原材料，凈料成本也稱為生料成本、半制成品成本。

①生料成