《茶藝與茶文化》課件第3章

第3章茶藝基礎(chǔ)知識3.1茶葉的分類

3.2茶藝器具

3.3水的選取與處理3.4茶葉的貯藏

3.1茶葉的分類

不同的茶葉所具有的基本品質(zhì)特征是在不同的加工過程中得以體現(xiàn)的，根據(jù)其加工發(fā)酵程度不同，依次分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、紅茶與黑茶等六種類型。

3.1.1綠茶

國家標準(GB/T14456.1—2008)對綠茶的規(guī)定是：“用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工藝制成的初制茶(或稱毛茶)和經(jīng)過整形、歸類等工藝制成的精制茶(或稱成品茶)保持綠色特征，可供飲用的茶則均稱為綠茶，屬于不發(fā)酵茶類(發(fā)酵度為0)。”由此可見，綠茶是不發(fā)酵茶，它是經(jīng)過高溫殺青后，保持了茶葉嫩葉原有的青綠色澤，并保留了較多的鮮葉內(nèi)天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留了50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。綠茶

綠茶的加工簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，使酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學成分基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

1.殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。

殺青可分為炒青、烘青、曬青與蒸青。

(1)炒青。由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

(2)烘青。烘青是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

(3)曬青。這一步驟是用日光進行曬干的，主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

(4)蒸青。以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中的酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。

2.揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

3.干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水分并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

3.1.2黃茶

黃茶，屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃茶按照茶葉的嫩度和芽葉的大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶

1.黃芽茶

黃芽茶為原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括：湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃芽茶

2.黃小茶

黃小茶為采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括：湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”，安徽的“皖西黃小茶”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。黃小茶

3.黃大茶

黃大茶為采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括：安徽的“皖西黃大茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的“黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。黃大茶

3.1.3白茶

白茶屬輕微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品，是一種采摘后不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。其基本工藝包括萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔、復火等工序。云南白茶工藝主要是曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶

白茶因茶樹品種、原料(鮮葉)采摘的標準不同，以及鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、貢眉、壽眉及新工藝白茶五種。

1.白毫銀針

白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，因其白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱。

2.白牡丹

白牡丹，因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一、二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。白毫銀針白牡丹

3.貢眉

貢眉，有時又被稱為壽眉，是白茶中產(chǎn)量最高的一個品種，其產(chǎn)量約占到了白茶總產(chǎn)量的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉制成的，這種用菜茶芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區(qū)別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾經(jīng)被用來制造白毫銀針等品種，但后來則改用“大白”來制作白毫銀針和白牡丹，而小白就用來制造貢眉了。貢眉

4.壽眉

壽眉，是用采自菜茶(福建茶區(qū)對一般灌木茶樹之別稱)品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶。通常，“貢眉”表示上品，其質(zhì)量優(yōu)于壽眉，一般只稱貢眉，而不再有壽眉。貢眉的產(chǎn)區(qū)主要位于福建省的建陽縣，在建鷗、浦城等也有生產(chǎn)。制作貢眉的鮮葉的采摘標準為一芽二葉至一芽三葉，采摘時要求茶芽中含有嫩芽、壯芽。貢眉的制作工藝分為初制和精制，其制作方法與白牡丹茶的制作基本相同。優(yōu)質(zhì)的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純。壽眉

5.新工藝白茶

新工藝白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。新工藝白茶簡稱新白茶，是按白茶加工工藝，在萎凋后加入輕揉制成。新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。因工藝茶條形較貢眉緊卷，湯味較濃，湯色較濃，故受到消費者的歡迎。新工藝白茶

3.1.4烏龍茶(青茶)

烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶(青茶)是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。根據(jù)產(chǎn)地不同可將烏龍茶(青茶)分為廣東、閩北、閩南和臺灣四類。

烏龍茶(青茶)

1.廣東烏龍茶(青茶)

廣東烏龍茶(青茶)產(chǎn)于粵東地區(qū)的潮安、饒平，豐順、蕉嶺、平遠、揭東、揭西、普寧、澄海、梅州市大埔、東莞市，主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等，以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名?？傮w來說，廣東烏龍茶(青茶)條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。最突出的是廣東烏龍茶的香氣，獨樹一幟而又芬芳馥郁。較為常見的香型有：類似梔子花的黃枝香、桂花香、蜜蘭香、芝蘭香等。廣東烏龍茶

2.閩北烏龍茶(青茶)

閩北烏龍茶產(chǎn)于福建崇安(除武夷山外)、建甌、建陽、水吉等地。閩北烏龍茶做青時發(fā)酵程度較重，揉捻時無包揉工序，因而條索壯結(jié)彎曲，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。常見的閩北烏龍茶有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、武夷品種(烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等)、普通名樅(金柳條、金鎖匙、千里香、不知春等)、名巖名樅(大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等)，其中以武夷巖茶為代表，而“大紅袍”最為有名。閩北烏龍茶

3.閩南烏龍茶(青茶)

閩南烏龍茶產(chǎn)于福建南部安溪、永春、南安、同安等地。茶鮮葉經(jīng)曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、毛火、包揉、再干制成。其主要品類有鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手，以及閩南色種。

4.臺灣烏龍茶(青茶)

臺灣烏龍茶原產(chǎn)于福建，但是福建烏龍茶的制茶工藝傳到臺灣后有所改變，使得臺灣烏龍茶別具一格。依據(jù)發(fā)酵程度和工藝流程的區(qū)別可分為：輕發(fā)酵的文山型包種茶和凍頂型包種茶；重發(fā)酵的臺灣烏龍茶。閩南烏龍茶臺灣烏龍茶

3.1.5

紅茶

紅茶，屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、碎紅茶。

1.小種紅茶

小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其他紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。正山小種產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，所以又稱為“星村小種”或“桐木關(guān)小種”。外山小種主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地，江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。紅茶小種紅茶

2.工夫紅茶

我國17個省產(chǎn)茶，其中12個省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。工夫紅茶內(nèi)含物質(zhì)十分豐富，茶多酚和兒茶素較高，茶芽壯多毫，具有優(yōu)良的發(fā)酵性能和豐富的多酚類物質(zhì)，制成的功夫紅茶，茶條細嫩、緊結(jié)、橙芽滿披、金黃芽毫、色澤油潤、香高味濃、葉底鮮紅、明亮、茶湯透明、滋味濃強。工夫紅茶

3.碎紅茶

碎紅茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。碎紅茶

3.1.6

黑茶

黑茶，成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(邊茶)、云南黑茶(普洱茶)、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶。黑茶

黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類：緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚，俗稱四磚；散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖，統(tǒng)稱為三尖；花卷茶有十兩、百兩、千兩等。

1.四磚

茯磚：陜西茯茶出自于陜西咸陽涇陽，距今已有近千年歷史，它興于宋，盛于明清和民國時期。茶體緊結(jié)，色澤黑褐油潤，金花茂盛，菌香四溢，茶湯橙紅透亮，滋味醇厚悠長。此茶適合高寒地帶及高脂飲食地區(qū)的人群飲用，特別是居住在沙漠、戈壁、高原等荒涼地區(qū)，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族在缺少蔬菜水果的情況下。因而在中國西北地區(qū)有“一日無茶則滯，三日無茶則痛”、“寧可一日無糧，不可一日無茶”之說。茯磚

花磚：“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。其正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2千克，目前有1千克、2千克等幾種規(guī)格?；ùu形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎?！盎ùu”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”?；ùu

黑磚：因用黑毛茶作原料，色澤黑潤，成品塊狀如磚，故得名。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉(xiāng)等縣茶廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑毛茶。制作時先將原料篩分整形，風選揀剔提凈，按比例拼配；機壓時，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。每塊重2千克，呈長方磚塊形，磚面平整光滑，棱角分明。茶葉香氣純正，湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇。該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮霉變，收藏數(shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調(diào)飲。黑磚

青磚：亦稱湖北黑茶，具有其他普通黑茶和普洱茶所沒有的自然茶香。它以老青茶為原料，經(jīng)蒸汽高溫壓制而成，湯色澄紅清亮，濃釅馨香，味道純正，回甘雋永。青磚茶經(jīng)發(fā)酵、高溫蒸壓、適當存放自然后發(fā)酵后，茶葉中的兒茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中。飲用青磚茶，除生津解渴外，其具有的化膩健胃、降脂瘦身、御寒提神、殺菌止瀉等獨特功效為其他茶類所不及。青磚茶經(jīng)多道工序制作后壓制而成長方磚形，感觀上為色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。青磚

2.三尖

天尖：用一級黑毛茶壓制而成，外形色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。天尖

貢尖：用二級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。貢尖

生尖：用三級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。生尖

3.花卷茶

“十兩茶”：安化的一個傳統(tǒng)名茶，以每卷(支)的茶葉凈含量合過去老秤十兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶十兩茶。該茶采用茶學界俗稱為后發(fā)酵的黑毛茶為原料，十兩茶的重量約0.3625千克/支，純手工制作，重量略有出入。此產(chǎn)品為千兩茶袖珍版，精選優(yōu)質(zhì)原料，方便攜帶，極具收藏價值。因此，只要將該茶存放在干燥、無異味的場所，時間越久，口感更醇厚、自然，其藥理保健功效則更加突出?；ň聿?/p>

“百兩茶”：屬于湖南黑茶中花卷茶系列之一，由于當時是用老秤進行計量稱重，凈重為100兩，所以叫做百兩茶。千兩茶、百兩茶、十兩茶是20世紀50年代絕產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝商品，主要由于海外市場的征購，這一原產(chǎn)地在安化山區(qū)的奇珍才得以在21世紀之初璧現(xiàn)，并風靡廣東及東南亞市場。其聲譽之盛，已不亞于當今大行其道的普洱，被權(quán)威的臺灣茶書譽為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”。

“千兩茶”：又名招財柱(頂梁柱)，也是安化的一個傳統(tǒng)名茶，以每卷(支)的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。吸天地之靈氣，收日月之精華，日曬夜露是“千兩茶”品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。

3.2茶藝器具

茶器乃茶之父。中國茶具歷史悠久，工藝精湛，品類繁多，從狹義的范圍進行區(qū)分，主要指茶杯、茶碗、茶壺、茶托等飲茶用具。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中記載，飲茶器具統(tǒng)稱為茶器，分為8大類24種共29件。宋朝前朝，飲用茶類和飲茶方法與唐代相同，茶具相差無幾，元代則在宋朝茶具的外形上加以裝飾，彰顯精致工藝。從明朝開始，隨著散茶在全國興起，烹茶用沸水直接沖泡，茶具開始簡化。清朝沿用明朝茶具，其品種門類更全。近代，茶具的品種、花色更多，在造型藝術(shù)上比過去精巧美觀，材料和工藝都有新的發(fā)展。茶具因茶人的參與，使其成為了茶文化的載體。

3.2.1茶具的材質(zhì)

目前，我國茶具因制作材料和產(chǎn)地不同而分為陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、竹木茶具、金屬茶具和漆器茶具等幾大類。

1．陶土茶具

陶土器具是新石器時代的重要發(fā)明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演變?yōu)楸容^堅實的硬陶，再發(fā)展為表面敷釉的釉陶。宜興古代制陶頗為發(fā)達，在商周時期，就出現(xiàn)了幾何印紋硬陶。秦漢時期，已有釉陶的燒制。陶土茶具

2．瓷器茶具

瓷器是中國漢文明的一面旗幟，瓷器茶具與中國茶的匹配，讓中國茶傳播到全球各地。中國茶具最早以陶器為主。瓷器發(fā)明之后，陶質(zhì)茶具逐漸為瓷質(zhì)茶具所代替。瓷器茶具又可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

(1)白瓷茶具。唐代飲茶之風大盛，促進了茶具生產(chǎn)的相應發(fā)展，全國有許多地方的瓷業(yè)都很興旺，形成了一批以生產(chǎn)茶具為主的著名窯場。各窯場爭美斗奇，相互競爭。據(jù)《唐國史補》載，河南鞏縣瓷窯在燒制茶具的同時，還塑造了“茶神”陸羽的瓷像，客商每購茶具若干件，即贈送一座瓷像，以招攬生意。其他如河北任丘的邢窯、浙江余姚的越窯、湖南的長沙窯、四川大邑窯，也都產(chǎn)白瓷茶具。唐代燒造的白瓷，胎釉白凈，如銀似雪，標志著白瓷的真正成熟。

(2)青瓷茶具。早在東漢年間，已開始生產(chǎn)色澤純正、透明發(fā)光的青瓷。晉代浙江的越窯、婺窯、甌窯已具相當規(guī)模。青瓷的主要產(chǎn)地在浙江，最流行的是一種叫“雞頭流子”的有嘴茶壺。六朝以后，許多青瓷茶具擁有蓮花紋飾。唐代的茶壺又稱“茶注”，壺嘴稱“流子”，形式短小，取代了晉時的“雞頭流子”。

(3)黑瓷茶具。宋代福建斗茶之風盛行，斗茶者們根據(jù)經(jīng)驗認為建安窯所產(chǎn)的黑瓷茶盞用來斗茶最為適宜，因而馳名。宋黎、蔡襄《茶錄》說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，烙(原字左為“火”字，右上為三個“力”字，右下為“月”字)之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！边@種黑瓷兔毫茶盞，風格獨特，古樸雅致，而且磁質(zhì)厚重，保溫性能較好，故為斗茶行家所珍愛。其他瓷窯也競相仿制，如四川省博物館藏有一個黑瓷兔毫茶盞，就是四川廣元窯所燒制的，其造型、瓷質(zhì)、釉色和兔毫紋與建瓷不差分毫，幾可亂真。

總之，我國的瓷器茶具品類很多，產(chǎn)地遍及全國，重要的亦有數(shù)十處，相對較著名的有瓷都景德鎮(zhèn)、福建德化瓷、龍泉青瓷、哥窯瓷、弟窯瓷。

3．玻璃茶具

玻璃，古人稱之為流璃或琉璃，實是一種有色半透明的礦物質(zhì)。玻璃質(zhì)地透明，光澤奪目，外形可塑性大，用玻璃茶具泡茶，茶湯的鮮艷色澤，茶葉的細嫩柔軟，茶葉在整個沖泡過程中的上下穿動，葉片的逐漸舒展等，可以一覽無余，可說是一種動態(tài)的藝術(shù)欣賞。特別是沖泡各類名茶，茶具晶瑩剔透，杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，觀之賞心悅目，別有風趣；而且玻璃杯價廉物美，深受廣大消費者的歡迎。美中不足的是玻璃器具容易破碎，比陶瓷燙手。玻璃茶具

4．竹木茶具

將竹或木采用車、雕、琢、削等工藝可制成茶具。竹木茶具現(xiàn)多用于茶臺、茶海、杯墊、杯架、茶道組合、茶盤等。竹木茶具，古代有之。隋唐以前，我國飲茶雖漸次推廣開來，但屬粗放飲茶。當時的飲茶器具，除陶瓷器外，民間多用竹木制作而成。陸羽在《茶經(jīng)·四之器》中開列的29件茶具，多數(shù)是用竹木制作的。這種茶具，來源廣，制作方便，對茶無污染，對人體又無害，因此，自古至今，一直受到茶人的歡迎。竹木茶具

5．金屬茶具

金屬茶具是指由金、銀、銅、鐵、錫等金屬材料制作而成的器具。隋唐時期，金銀器具的制作達到高峰。陜西扶風法門寺出土的鎏金茶具，可謂是金屬茶具中罕見的稀世珍寶。但從宋代開始，古人對金屬茶具褒貶不一。元代以后，特別是從明代開始，隨著茶類的創(chuàng)新，飲茶方法的改變，以及陶瓷茶具的興起，才使包括銀質(zhì)器具在內(nèi)的金屬茶具逐漸消失，尤其是用錫、鐵、鉛等金屬制作的茶具，用它們來煮水泡茶，被認為會使“茶味走樣”，以致很少有人使用。但用金屬制成貯茶器具，如錫瓶、錫罐等，卻屢見不鮮。這是因為金屬貯茶器具的密閉性要比紙、竹、木、瓷、陶等好，具有較好的防潮、避光性能，這樣更有利于散茶的保藏。因此，用錫制作的貯茶器具至今仍流行于世。金屬茶具

6．漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要產(chǎn)于福建福州一帶。漆器茶具較有名的有北京雕漆茶具、福州脫胎茶具、江西鄱陽等地生產(chǎn)的脫胎漆器等，均具有獨特的藝術(shù)魅力。其中，尤為福建生產(chǎn)的漆器茶具多姿多彩，有“寶砂閃光”、“金絲瑪瑙”、“仿古瓷”、“雕填”等品種，紅如寶石的“赤金砂”和“暗花”等新工藝，更加鮮麗奪目，令人喜愛。

漆器茶具具有輕巧美觀、色澤光亮、能耐溫及耐酸的特點，這種茶器具更具有藝術(shù)品的功用。漆器茶具

3.2.2常見茶具選配

我國地域遼闊，茶類繁多，又因民族眾多，民俗也有差異，飲茶習慣便各有特點，所用器具更是異彩紛呈。

1.常見茶具的種類

當我們泡茶時，將茶具區(qū)分成下列四大類：

(1)主泡茶具：主要的泡茶用具。

茶壺是一種供泡茶和斟茶用的帶嘴器皿，是茶具的一個重要組成部分。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。由于壺的把、蓋、底、形的細微部分不同，壺的基本形態(tài)就有近200種。

以把劃分：①壺把為耳狀，在壺嘴的對面；②提梁壺，壺把在蓋上方為虹狀；③飛天壺，壺把在壺身一側(cè)上方為彩帶習舞狀；④握把壺，壺把圓直形與壺身呈90度狀；⑤無把壺，壺把省略，手持壺身頭部倒茶。

以有無濾膽分：①普通壺，上述的各種茶壺，無濾膽；②濾壺，在上述的各種茶壺中，壺口安放一只直桶形的濾膽或濾網(wǎng)，使茶渣與茶湯分開。

以形狀分：①筋紋形，猶如植物中弧形葉脈狀筋紋，在壺的外壁上有凹形的紋線，稱之為筋，而筋與筋之間的壁隆起，有圓澤感；②幾何形，以幾何圖形為造型，如正方形、長方形、菱形、球形、橢圓形、圓柱形、梯形等；③仿生形，又稱自然形，仿各種動、植物造型，如南瓜壺、梅樁壺、松干壺、桃子壺、花瓣形壺等；④書畫形，在制成的壺上刻鑿出文字詩句或人物、山水、花鳥等。

茶船是盛放茶壺、茶杯、茶道組合、茶寵的淺底器皿?？煞譃椋孩俦P狀，船沿矮小，整體如盤狀，側(cè)平視茶壺形態(tài)完全展現(xiàn)出來；②碗狀，船沿高聳，側(cè)平視只見茶壺上半部；③夾層狀，茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚之水容易倒出。茶船

茶海是盛放泡好的茶湯之分茶器具，因有均勻茶湯濃度的功能，故亦稱公道杯。可分為：①壺式，以茶壺代替用之；②圈頂式，將壺把省略，為區(qū)別于有把壺，常將壺口向外延拉成一翻邊，以代替把手提著倒水；③杯式，無蓋，從盅身拉出一個簡單的倒水口，有把或無把。茶海

品茗杯用來品茶及觀賞茶的湯色，可分為：①翻口杯，杯口向外翻出似喇叭狀；②敞口杯，杯口大于杯底，也稱盞形杯；③直口杯，杯口與杯底同大，也稱桶形杯；④收口杯，杯口小于杯底，也稱鼓形杯；⑤把杯，附加把手的茶杯；⑥蓋杯，附加蓋子的茶杯，有把或無把。品茗杯

聞香杯，聞香之用，比品茗杯細長，是烏龍茶特有的茶具，多在沖泡烏龍茶時使用。與品茗杯配套，質(zhì)地相同，加一茶托則為一則聞香組杯。聞香杯

杯托是放置茶杯的墊底器具，可分為：①盤形，托沿矮小呈盤狀；②碗形，托沿高聳，茶杯下部被托包圍；③高腳形，杯托下有一圓柱腳；④圈形，杯托中心留一空洞，洞沿上下有豎邊，上固定杯底，下為托足；⑤復托形，高腳托的托碟中心再有一個碗形或碟形的小托，小托承托茶盞或茶碗。杯托

蓋碗是一種上有蓋、下有托、中有碗的茶具，又稱“三才杯”，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗

(2)輔泡茶具：輔助泡茶的用具。

茶荷是盛放待泡干茶的器皿，形狀多為有引口的半球形，用以觀賞干茶外形。茶荷

茶巾可用來抹干泡茶、分茶時濺出的水，也可用來托墊壺底，還可用來吸干壺底、杯底之殘水。茶巾

茶漏用來過濾茶渣。茶漏

茶道組合亦稱“六君子”，包括：①茶則，用來量取茶罐中的茶葉并置于茶荷或茶壺中；②茶夾，泡頭一道茶時，刮去壺口泡沫之具，形同筷子，也用于夾出茶渣，在配合泡茶時用于夾品茗杯之用；③茶匙，用來向茶壺或蓋碗中撥取茶葉，常與茶荷搭配使用；④茶針，由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹木制成；⑤壺漏，放在壺口上面，干茶投入壺中時，防止茶葉外漏的用

具；⑥茶道筒，茶則、茶夾、茶匙、茶針、壺漏的有底筒狀容器。茶道組合

奉茶盤用來盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，將其恭敬端送給品茶者，顯得潔凈而高雅。奉茶盤

普洱茶針是用來分割普洱茶的工具。普洱茶針

養(yǎng)壺筆是養(yǎng)壺及護理高檔茶盤的專用筆。養(yǎng)壺筆

茶寵，即茶水滋養(yǎng)的寵物，可寄托主人的一種情趣與愿望。茶寵

(3)備水器具：提供泡茶用水的器具。

隨手泡是用來燒水的用具，即電熱水壺，隨手泡可以控制溫度，方便實用，是泡茶中不可缺少的器具。隨手泡

貯水缸是盛放泡茶用水的容器。貯水缸

茶洗可用來浸茶杯，也可用來浸沖罐，還可用來盛洗杯的水和已泡過的茶葉。茶洗

(4)儲茶器具：存放茶葉的罐子。

茶樣罐是泡茶時用于盛放茶樣的容器，體積較小，裝干茶30～50克即可。茶樣罐

貯茶罐可貯藏茶葉用，通常貯茶250～500克。為密封起見，貯茶罐應用雙層蓋或防潮蓋，金屬或瓷質(zhì)均可。貯茶罐

2.常見茶具的選配

選擇茶具，一要看茶葉，二要看場合，三要看人數(shù)。優(yōu)質(zhì)的茶具沖泡合適的名茶，兩者相得益彰，可以提升飲茶的享受。

(1)因茶制宜。古往今來，大凡講究品茗情趣的人，都注重品茶韻味，崇尚意境高雅，強調(diào)“壺添品茗情趣，茶增壺藝價值”，認為好茶好壺，猶似紅花綠葉，相映生輝。

(2)因地制宜。中國地域遼闊，各地的飲茶習俗不同，故對茶具的要求也不同。長江以北一帶，大多喜愛選用有蓋瓷杯沖泡花茶，以保持花香，或者用大瓷壺泡茶，爾后將茶湯傾入茶盅杯飲用。在長江三角洲滬杭寧和華北京津等地一些大中城市，人們愛好品細嫩名優(yōu)茶，既要聞其香、啜其味，還要觀其色、賞其形，因此，特別喜歡用玻璃杯或白瓷杯泡茶。

(3)因具制宜。在選用茶具時，盡管人們的愛好多種多樣，但以下三個方面卻是都需要加以考慮的：一是要有實用性；二是要有欣賞價值；三是有利于茶性的發(fā)揮。不同質(zhì)地的茶具，這三方面的性能是不一樣的。

瓷器茶具，保溫、傳熱適中，能較好地保持茶葉的色、香、味、形之美，而且潔白衛(wèi)生，不污染茶湯，適合沖泡綠茶、白茶、黃茶和紅茶。如果在茶具上加上圖文裝飾，將含藝術(shù)欣賞價值。

陶器茶具，用它泡茶，既無熟湯味，又可保持茶的真香；加之保溫性能好，即使在盛夏酷暑，茶湯也不易變質(zhì)發(fā)餿，適合沖泡烏龍茶和黑茶。

玻璃茶具，透明度高，氣孔率低、吸水性小，用于沖泡綠茶，香氣清揚又便于觀形、色。

金玉茶具、脫胎漆茶具、竹編茶具等，或因價格昂貴，或因做工精細，或因藝術(shù)價值高，平日很少用來泡茶，往往作為一種珍品供人收藏或者作為一種禮品饋贈親友。

在選擇合適的茶具時，應注意色彩的搭配，型式和質(zhì)地的選擇，且整套茶具與飲茶環(huán)境相協(xié)調(diào)，不會產(chǎn)生突兀的感覺。各種茶類適宜選配的茶具色澤大致如下：

綠茶：透明玻璃杯，應無色、無花、無蓋；或用白瓷、青瓷、青花瓷等。

白茶：白瓷或內(nèi)壁有色的黑瓷。

黃茶：奶白或黃釉瓷，及黃、橙色壺杯具、蓋碗、蓋杯。

烏龍茶(青茶)：紫砂壺茶具或白瓷茶具。

紅茶：內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗或咖啡壺具。

黑茶：陶器茶具或白瓷、褐色茶具。

3.3水的選取與處理水乃茶之母，無水則不可泡茶。水質(zhì)的好壞也直接影響茶湯的質(zhì)量，所以中國人自古就非常講究泡茶用水。明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！奔衍仨氂泻盟嗥ヅ?，方能相得益彰。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味的影響更大。杭州“龍井茶，虎跑泉”，俗稱“杭州雙絕”；“蒙頂山上茶，揚子江心水”，聞名遐邇?？梢娪檬裁此莶?，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。

3.3.1水的分類

泡茶用水要選擇符合國家或地方飲用水標準，且取得衛(wèi)生許可證生產(chǎn)單位生產(chǎn)的水。目前市場上的各種飲用水大致可分為五種類型。

1．天然水

天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。對取自天然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡單凈化處理，既保持了天然又達到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時硬水，但加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。

2．自來水

自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因自來水含有較多的氯，飲用前需置清潔容器中1～2天，讓氯氣揮發(fā)，煮開后用于泡茶，水質(zhì)還是可以達到要求的。

3．礦泉水

我國對飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態(tài)指標在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。

4．純凈水

純凈水是蒸餾水、太空水等的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶，其效果還是相當不錯的。

5．活性水

活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應的滲透性、擴散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。由于各種活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，如果水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；如果屬于暫時硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。

6．凈化水

通過凈化器對自來水進行二次終端過濾處理可制得凈化水，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等，降低濁度、余氧和有機雜質(zhì)，并截留細菌、大腸桿菌等微生物，從而提高自來水水質(zhì)，達到國家飲用水衛(wèi)生標準。

無論用哪一類水泡茶，都要求潔凈、甘甜、清洌、無異味；若是名茶鑒賞，擇水則要挑剔，最好是所品茶產(chǎn)地的山泉水。

3.3.2質(zhì)對茶湯的影響因素

水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質(zhì)都要溶于水后才能供人享用。所以，飲茶與水是密不可分的。水質(zhì)對茶湯的影響包含以下幾個方面。

1．水的酸堿度

一般，泡茶用水的酸堿度pH值為6.5～8.5。若pH值低于6.5，則水的酸性太大，湯色變淡；若pH值高于8.5，則水呈堿性，茶湯變黑。

2．水的硬度

水的硬度是反映水中礦物質(zhì)含量的標準，會影響茶葉中茶多酚等成分的浸出率。軟水中溶質(zhì)含量較少，茶葉成分的浸出率高；硬水中礦物質(zhì)含量高，茶葉成分的浸出率低，并且硬度大的水中鈣、鎂等礦物質(zhì)含量高，還會引起茶多酚、咖啡堿等成分沉淀，造成茶湯變渾、茶味變淡。

3.水中氯離子濃度

水中氯離子濃度不超過0.5毫克/升，否則有不良氣味，茶的香味會受到很大影響。水中氯離子多時，可先積水放一夜，然后燒水時保持沸騰2～3分鐘。

4.水中氯化鈉的含量

水中氯化鈉的含量應在200毫克/升以下，否則咸味明顯，對茶湯的滋味有干擾。

3.3.3

泡茶用水的處理

1.過濾法

購置理想的濾水器，將自來水經(jīng)過過濾后，再來沖泡茶葉。

2.澄清法

將水先盛在陶缸或無異味、干凈的容器中，經(jīng)過一晝夜的澄凈和揮發(fā)，水質(zhì)就較理想，可以沖泡茶葉。

3.煮沸法

自來水煮開后，將壺蓋打開，讓水中的消毒藥物的味道揮發(fā)掉，以保留沒有異味的水質(zhì)，這樣泡茶較為理想。

泡茶用水在茶藝中是一重要項目，它不僅要合于物質(zhì)之理、自然之理，還包含著中國茶人對大自然的熱愛和高雅的神秘情趣。3.4茶葉的貯藏茶葉屬于易變性食品，貯藏方法稍有不當，便會在短時間里風味盡失，甚至即使貯藏得法，有些茶葉仍會在貯藏過程中逐漸失去茶的鮮香而陳味逐漸顯露。要長期貯存茶葉，應了解影響茶葉品質(zhì)的因素及保鮮與貯藏方法等兩個方面的基礎(chǔ)知識。

3.4.1影響茶葉品質(zhì)的因素

茶葉陳化、變質(zhì)是茶葉中某些化學成分氧化、降解、聚合的結(jié)果，也可