西式面點師（中級）理論知識練習(xí)題庫含參考答案

西式面點師（中級）理論知識練習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、遵守紀(jì)律B、兢兢業(yè)業(yè)C、忠于職守D、愛崗敬業(yè)正確答案：C2.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、妄想癥B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、高血壓正確答案：D3.可可脂的溶點為()。A、27℃B、25℃C、33℃D、31℃正確答案：A4.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：C5.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：A6.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、安全衛(wèi)生D、營養(yǎng)功能正確答案：D7.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調(diào)節(jié)水代謝B、供給熱能C、潤腸，解毒D、保護(hù)肝臟正確答案：A8.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、機體對鈣的需要量大C、膳食蛋白質(zhì)增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D9.()不是天然香料。A、甜橙油B、香蘭素C、檸檬油D、香草枝正確答案：B10.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、外觀B、口味C、色澤D、形態(tài)正確答案：D11.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、組織狀態(tài)和使用方法C、營養(yǎng)價值和使用方法D、光亮度和營養(yǎng)價值正確答案：C12.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、維生素C、氨基酸D、營養(yǎng)素正確答案：C13.水占成年人體重的()左右。A、80%B、40%C、60%D、50%正確答案：C14.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、稅金C、費用D、成本正確答案：D15.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品B、名菜名點C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：D16.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖正確答案：A17.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、回火C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、閃燃正確答案：B18.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作蛋糕D、與面粉混合制作餅干正確答案：B19.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、代謝水B、飲用水C、氧化水D、食物水正確答案：A20.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、吃飯時大量飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、適當(dāng)飲用“冰化水”D、適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案：A21.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D22.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、修理C、檢驗D、運輸正確答案：D23.()的消化主要在小腸。A、無機鹽B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D24.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.5%C、0.2%D、2%正確答案：C25.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鐵B、磷C、鈣D、蛋白質(zhì)正確答案：C26.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四過關(guān)B、四定C、四勤D、四隔離正確答案：A27.“butter”是指()。A、人造黃油B、奶酪C、奶油D、起酥油正確答案：C28.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、調(diào)味品B、雞蛋C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C29.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正確答案：B30.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A31.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正確答案：B32.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、片刀B、抽子C、面刮板D、粉帚正確答案：C33.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、300%C、33%D、400%正確答案：B34.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展正確答案：C35.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、30℃左右B、15℃左右C、20℃左右D、25℃左右正確答案：A36.泡芙的英文名稱是()。A、taffB、soufleC、tartD、Puff正確答案：D37.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作正確答案：D38.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：D39.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D40.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、單位成本相對較低的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：A41.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：B42.面包中干酵母的用量為（）A、5-6%B、1-2%C、3-4%D、7-8%正確答案：B43.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、磷C、鉀D、鈉正確答案：A44.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳清蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳脂肪正確答案：C45.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污染B、放射性污染C、農(nóng)藥污染D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染正確答案：B46.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、尿毒癥C、高血壓D、高血脂癥正確答案：C47.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、集體守則D、國家法律正確答案：B48.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、質(zhì)量正確答案：D49.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶粉B、計司C、煉乳D、奶油正確答案：D50.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、食品C、衛(wèi)生D、消毒正確答案：A51.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C52.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶粉D、奶油正確答案：B53.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D54.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、面盆B、刮刀C、奶油擠袋D、烤盤正確答案：C55.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、230℃B、280℃C、100℃D、150℃正確答案：B56.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、原料B、燃料C、人工D、各項正確答案：D57.風(fēng)登糖又稱()。A、砂糖B、翻砂糖C、糖粉D、糖面正確答案：B58.不屬于食物中毒特征的是()。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：A59.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、膠粉C、結(jié)力D、胨膠正確答案：C60.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、口味B、數(shù)量C、營養(yǎng)價值D、質(zhì)地正確答案：A61.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B62.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親油性C、親水性D、游離性正確答案：A63.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B64.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、糧食B、肉食C、飲水D、食物正確答案：D65.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、小蘇打D、食臭粉正確答案：C66.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、蛋類D、禽類正確答案：A67.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、加上蓋，以免灰塵落入正確答案：A68.下列不屬于乳制品的是()。A、煉乳B、人造奶油C、計司D、奶粉正確答案：B69.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、食物B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸正確答案：A70.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、果凍B、動物性奶油C、植脂奶油D、巧克力正確答案：C71.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性正確答案：C72.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、無機肥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D73.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、內(nèi)分泌腺B、淋巴管C、食物鏈D、血液正確答案：C74.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會生產(chǎn)力B、生產(chǎn)規(guī)模C、社會經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：A75.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要用力振動烤盤幾次B、噴上少許水C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤D、蓋上一層錫紙正確答案：A76.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、復(fù)合成型法B、一次成型法C、二次成型法D、三次成型法正確答案：B77.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：C78.下列中屬于天然色素的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、莧菜紅D、焦糖正確答案：D79.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電死C、電麻D、電痛正確答案：A80.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物正確答案：B81.職業(yè)道德具有明顯的時代特點。職業(yè)道德的時代特點具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價值和作用C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C82.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、繼續(xù)操作C、停電D、查找異常原因正確答案：C83.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、視黃醇C、硫胺素D、生育酚正確答案：C84.面包發(fā)酵（），會使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、過大B、不足C、正常D、不正常正確答案：C85.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、供水管路C、干粉滅火器D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D86.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料正確答案：D87.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、30℃左右D、22℃左右正確答案：D88.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、保管B、領(lǐng)用C、采購D、預(yù)定正確答案：B89.我們將()稱為原色。A、白色、黑色、紅色B、紅色、綠色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、紅色、黃色、藍(lán)色正確答案：D90.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮黃豆正確答案：C91.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲D、豆類正確答案：C92.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、動脈硬化B、健康C、生長D、維生素的吸收正確答案：A93.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、硝酸D、鹽酸正確答案：D94.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A